Winter Da Yu Ling

Cultivar: Qingxin Oolong
Origin: Da Yu Ling (2200 m)
Harvested by hand on October 7th, 2014.
Process: low oxidized, rolled, not roasted Oolong.

Few leaves. Brewed with filtered water, heated in a silver kettle and poured into a gold plated silver teapot. The cups are my light celadon singing cups and the green flowery Chabu is a recent creation.

A great high mountain necessarily has a sunshine feeling. In winter the sun feels light and sweet. It almost has a magical healing power to bring back positive energies. Harvested closer to the sun than other Oolongs, Da Yu Ling leaves contain the most refined aromas. That's why they are so sought after. Therefore, the goal is to enjoy their finesse and the power within this finesse. It's for this purpose that I selected my special teapot.

Drinking a long and light brew of Da Yu Ling feels like listening sacred music in an old European church. Every sound, even the faintest, is magnified by the stone walls and seems to rise upwards to heavens. If this tea were brewed too strongly, it would feel like a rock concert when you can hardly here yourself talk anymore.

The long and light brew lets all the nuances come to light. It's so pure, fresh and smooth.

Like winter sunshine, it brings a lasting sense of sweetness. The warmth of the brew gradually turns fresh, reflecting its high altitude provenance. The aftertaste is playful and can be felt not just in the mouth or nose, but in the whole body.

It resonates in the body, like sacred music in old churches resonates with the spirit.

Pure as gold.

Announcements:
1. I've launched my winter specials with reductions ranging from 10% to 25%.
2. The new tea gift is a 25 gr pack of 'subtropical forest' Baozhong of Spring 2014! You receive it for any order above 60 USD, excluding shipping.

La méthode des Infusions flash

Le principe de cette méthode est d'utiliser beaucoup de feuilles d'Oolong, vraiment très beaucoup. Ici, j'ai choisi mon Hung Shui Oolong 'fort' de Yong Lung de l'hiver 2013. Auparavant, pour le tester, j'en avais utilisé très peu, 3 grammes, comme on peut le voir dans cet article.

Cette méthode est historiquement liée aux Oolongs torréfiés de WuYi, puis de Dong Ding. C'est la méthode qu'on continue de trouver dans le sud de Taiwan, chez de nombreux fermiers et chez les buveurs plus anciens. Ce n'est pas une simple couche qu'on met dans la théière, mais deux ou trois. La petite théière est remplie environ au tiers de feuilles d'Oolong roulé (après préchauffage de la théière).

 Voici quelques principes pour bien réussir les infusions avec cette méthode:
- bon préchauffage de la théière,
- l'eau doit impérativement être bien bouillante,
- on verse l'eau bouillante avec une certaine force et rapidité, mais toujours avec contrôle, au milieu des feuilles. Le but est que l'eau entre en contact rapidement, de manière concomitante avec toutes les feuilles afin qu'elle s'ouvrent en même temps et diffusent les mêmes arômes.
- on attend quelques instants pour la première infusion, le temps que les feuilles s'ouvrent, mais pas trop longtemps pour que le thé ne soit pas trop fort,
- pour les infusions suivantes, on verse vite et on vide vite la théière, pratiquement immédiatement, car le thé est vite très concentré. Ce sont les infusions flash!
- on rallonge le temps d'infusion dès que l'on sent que l'intensité du goût devient insuffisante. C'est là qu'on commencera à verser de l'eau bouillante sur le couvercle de la théière durant l'infusion afin d'augmenter la température et tirer plus d'arômes des feuilles.

On sait qu'on a mis assez de feuilles (pour cette méthode) si certaines sortent d'elles-mêmes de la théière et que le couvercle a du mal à être refermé!

Cette méthode d'infusion n'est pas celle que je pratique d'habitude. Econome avec mes feuilles les plus précieuses, j'infuse avec moins et plus longtemps. Mais c'est un style qu'il faut connaitre et qui donne un goût nouveau et intense à son thé.

Voici ses avantages:
- les premières infusions sont un coup de fouet en terme de théine (caféine). Excellent pour se réveiller, mais attention à la nuit blanche si on boit trop tard dans la journée!
- cela permet de redécouvrir et d'améliorer des thés médiocres dont a du mal à finir le stock: comme l'amertume et les arômes lourds sortent lentement, on peut déguster ce qui est bon dans ces thés lors des premières infusions,
- si on est pressé ou assoiffé, cette méthode permet de se faire rapidement du thé.
- dans le cadre d'une association thé et mets, un thé concentré et fort tiendra mieux la tête aux saveurs souvent dominantes du plat.
- quand on est dans un cadre qui ne permet pas tellement la concentration sur le thé, on le fait plus fort (principe que j'avais déjà expliqué pour le thé à la plage ou en extérieur).
- cette méthode permet aussi de crâner sur les 15 à 30 ou plus infusions qu'on aura fait avec les mêmes feuilles! Et c'est bon pour l'hydratation et le transit!

Chacun a ses préférences en terme de concentration et de force du thé. C'est en essayant différentes méthodes qu'on finit par trouver celle qu'on aime le mieux. Et on peut aussi adapter sa façon d'infuser au thé et aux circonstances. C'est dans la variété des méthodes et de notre choix de la plus appropriée qu'on trouve toujours matière à se perfectionner. A chaque instant, à chaque profil de thé et à chaque personne correspond un idéal différent. Ce qui ne change pas, c'est cette recherche de l'harmonie entre les feuilles et l'eau.

Jinxuan Dongpian

Cultivar: Jinxuan Oolong (aka milky Oolong)
Origin: Zhushan, Nantou county, Taiwan
Harvested by hand on December 28th, 2014.
Process: Light oxidation, rolled and no roast.

Dong Pian means winter petal and is the name for late winter harvested Oolong in Taiwan. The tea trees should be resting during the cold season, but they are sometimes awakened by good, spring like weather. Then, for a short period of time they produce tea leaves under very peculiar circumstances: there's very little sunshine time and nights are very cool. These conditions are similar to high mountain weather. 

I brew this fresh Dong Pian in my porcelain gaiwan in order to preserve its fine and fresh flower fragrances. The milky scent is very light and very different from the artificially scented versions.

The taste is fresh and sweet. The aftertaste of this lot has a nice energy that I didn't get with the other samples I tried. It feels like a ray of sunshine through the dark. This is the finest and freshest version of Jinxuan Oolong from Zhushan!

 This new green Chabu with flowers on the side is a beautiful match with this tea.

Winter petals.

Da Yu Ling d'hiver 2014

Cultivar: Qingxin Oolong
Origine: Da Yu Ling (2200 m)
Récolté à la main le 7 octobre 2014
Processus: Oxydation légère, roulé, non torréfié.

1. Vue

Les feuilles sont d'un vert frais éclatant. L'infusion est limpide, claire et brille en oscillant entre le vert et le jaune vif.
Ouvertes, les grandes feuilles ont des traces de morsures d'insectes.

2. Odeurs

Les feuilles sèches sentent comme un parfum vétiver frais! Les odeurs sont très légères et fleuries. C'est tellement alléchant que le sourire apparaît déjà sur mon visage que je sens mes papilles saliver. Dans l'infusion, on rretrouve les mêmes notes fraîches et hautes. Ce thé a un parfum très naturel, léger et élégant.

3. Goût

Pur, fin, puissant, doux, raffiné, long, frais et réconfortant. C'est un véritable délice!

Il y a quelques mois, une lectrice perdait sa mère, et elle m'envoya une petite somme pour une commande surprise. Elle voulait que ce soit moi qui choisisse un thé pour la réconforter. Je choisis alors mon Oolong de Fu Shou Shan, car je sais qu'elle adore les Oolongs frais. S'il avait été disponible, j'aurais tout aussi bien pu choisir ce Da Yu Ling, un Oolong de plus de 2000 mètres d'altitude. Mon idée était de lui procurer une expérience exceptionnelle et mémorable d'un thé puissant et pur comme l'amour qu'elle éprouve. De plus, avec ces Oolong de haute montagne, nos sens et notre esprit se rapprochent un peu du ciel pour mieux côtoyer l'âme des disparus.

Voilà pourquoi j'ai choisi ce thé et ce Chaxi en noir et blanc pour ce jour de deuil national. C'est ma manière pacifique d'exprimer mes sentiments concernant cet évévenement, la tuerie barbare à Charlie Hebdo. Chérissons et défendons la liberté de penser pour laquelle 12 hommes et femmes sont morts. La meilleure façon de le faire, c'est de rester calme et de tolérer que d'autres ne pensent pas comme nous.

Epiphanie 2015 : an epiphany

Parc de Shan Lin Xi

En anglais, le mot 'epiphany' signifie une découverte ou une réalisation soudaine. En un instant, on passe de l'obscurité à la lumière. Ce qui était confus devient clair. C'est l'un des plus grands plaisirs de tout apprentissage, quand on arrive d'un coup à comprendre les tenants et aboutissants d'un sujet ou d'un problème.

Aujourd'hui, je voudrais vous parler de mon épiphanie concernant la galette des rois, longtemps introuvable à Taiwan. Chaque année, pour transmettre cette tradition à mes enfants, j'achetais un gateau ou un pain sucré rond et y glissait une fève. Mais je n'étais jamais vraiment satisfait par ces bricolages. Et puis, cette année, en écoutant une émission de cuisine à la radio, vint la solution: cette galette, on peut la faire soi-même!

Parc de Shan Lin Xi

Ce n'est pas facile, surtout la pâte feuilletée. J'ai eu des ratés en cours de route, mais c'est grâce à eux que j'ai vite appris et que ma seconde petite galette (en photo ci-dessous) fut un vrai succès. La cuisine est un art de vivre semblable au thé. C'est un retour au réel, au toucher et au goût qui manque tant au monde digital où nous passons de plus en plus de temps. On y trouve aussi l'importance de l'expérience et de la répétition, les gestes justes et la concentration. Donner de l'harmonie à des ingrédients distincts au départ. Et puis, chaque fois que je prépare une pâte avec de la farine, je pense au potier qui fait des gestes semblables avec son argile! A la fin, on obtient un résultat tangible, délicieux (si tout va bien) mais aussi éphémère, le temps d'un moment.

Galette des rois et Jinxuan Dong Pian

Savourons ces moments authentiques où la création fait parti du plaisir de dégustation!

The year 2014 in 12 pictures

One of life's challenge is to make every day special despite all the activities we do again every day (sleep, eat, work, drink tea...). Repetitions may give a sense of immortality (like Bill Murray in 'Groundhog Day'), but they quickly become boring. From our attitude to tea, we can also find lessons for Life.

For tea, one solution is to continuously switch from one tea sample to another, but change isn't the same as quality and doesn't guarantee satisfaction. It's still important to stay attuned to what tea we feel like having: variety should match our state of mind, the time of the day and of the year (cooling teas in summer and warming teas in winter, for example). There's another way to make every tea special: creating a unique Chaxi, setup, that is in harmony with the tea we choose and the feeling we want to experience with those leaves.

This blog has now reached its 11th year of existence. Let's review, with 12 pictures from 2014, how tea continues to inspire me and my brewing:

December : Plaisir primal d'un thé métaphysique

November: Spring 1999 Hung Shui Oolong from Yong Lung

October: 10/10 in Taiwan

September : Wenshan Baozhong de nouvelle plantation

August : A 19th century tradition for the 21st century tea business

July : Tasting, comparing and learning

June : 10 raisons pour visiter le blog Tea Masters

May : Tea and the City

April : Un printemps nouveau et plein d'espoir

March : Spring 2014 in San Hsia

February : 1979 Dong Ding Oolong

January : Tea, Travel, Home

J'espère que, comme moi, vous avez bu d'excellents thés en 2014! La vie est trop courte pour ne pas la vivre et la boire avec passion!

Par ailleurs, j'ai la joie de vous annoncer que j'ai (enfin!) traduit ma boutique tea-masters en français. Merci pour votre patience et joyeux réveillon!


Click on these links for the pictures of 2013, 2012, 2011, 2010, 2009 , 2008 and 2007.

2014 Top 10 articles

In 2014, the number of articles I wrote started to rise again! The launch of my tea-masters.com boutique has helped me save time by making it easier for you to place your orders. In 2014, I also joined Twitter where I have written 321 tweets so far and posted 213 pictures (most of them are not on the blog). With all this activity, it's interesting to see which blog posts received most views (over 1000 at least):

10. Chaozhou Gongfu Cha tea set: a traditional set of GFC ware.

9. From jasmine flowers to jasmine tea: Discover how tea is naturally scented with real jasmine flowers.

8. Comparison of 2 old and 1 new tetsubin: about iron and rust. (This article received 8 + on Google+).

7. Warming up with tea: applies mostly to the winter season.

6. Le thé vert d'avant Qingming de SanHsia: un Biluochun vert et ensoleillé.

5. Tea events at Penn State from April 24th to 27th: The Tea Institute at PSU organized many tea events with Teaparker this spring.

4. Spring in San Hsia! : the first harvests of Taiwan's Biluochun.

3. How fresh is your 2013 spring High Mountain Oolong? : A sign of quality is when your Oolongs gets smoother and better with time.

2. The Tea Masters guide to brewing Oolong tea: a concise guide with lots of practical brewing tips. This e-book is a free gift if you place an order for 60 USD or more on my boutique.

1. Watercolor teapot : A watercolor painting by Jocelyne Munger of my Yixing Duanni Wu De Sheng Tiliang 'ancient Chinese coins' teapot.

The article with most + on Google+ (11) is Tea, Travel, Home with tea friend Lorant.

2 articles had the same highest count of comments: Happy 4th of July! and Vodka orange ou grand cru?

Note: The current giveaway for your tea orders is 25 gr of Organic Wenshan Baozhong of spring 2013! (For orders above 60 USD, not including shipping. See details here.)

L'esprit de Noël

Voici le Chaxi d'une amie Taiwanaise aux couleurs de Noël. Ces sapins ne sont pas cousus sur le Chabu noir, mais sont simplement posés et peuvent être arrangés différemment à chaque fois.

Cette année, la météo grise et froide de Taipei correspond parfaitement au temps que j'attends d'un Noël traditionnel (à l'européenne). De plus, grâce au service de musique en ligne Spotify (similaire à Deezer), j'ai pu écouter de nombreux chants de Noël durant cette période de l'Avent. J'ai surtout privilégié les Noëls baroques: cette musique ancienne est un mélange mystérieux de joie austère qui fait vibrer mon coeur à la manière d'un thé harmonieux et profond.

La joie du thé en hiver provient aussi du feu du Nilu... Toutes les odeurs de la pièce s'en trouvent changées. C'est un peu comme avoir un vrai sapin chez soi. L'odeur de ses épines embaume l'appartement. Avec l'odeur des bougies soufflées, c'est l'une de ces odeurs caractéristiques de la saison.

Les autres odeurs sont celles des petits gateaux. Ci-dessus, nous pouvons voir les cadeaux faits par un autre ami, John: un Panettone et 3 Christstollen qu'il a fait lui-même et nous a offert! Ces plaisirs sucrés vont parfaitement avec un thé rouge, et c'est justement ce que nous avons dégusté lors de ce Chaxi. Dans cet esprit, je vous souhaite de passer un merveilleux et très

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Testing Oolong like an electronic piano

A musician friend gave me a very simple advice to select a good electronic piano (for my children) a few years ago: play the highest and the lowest note on the piano. These 2 notes are the most difficult to get right and natural since they are the most extreme ones. If they sound good, then the notes in between should also sound good.

This advice came back to my mind when I read Thomas' review of my Fushou Shan High Mountain Oolong:

"This is utterly transcendent tea, unsurpassed, unmistaken. Gao Shan is the best of oolong, as far as I can tell, and this Fu Shou Shan is the very best of Gao Shan. I've tried the entire run of High Mountain: Fu Shou Shan from different sources, Da Yu Ling, Lishan, etc, This is the impeccable summit, indeed. Have a cup of tea. You won't want anything else."

Fushou Shan Oolong belongs to the same exclusive, above 2000 meters elevation as Lishan and DaYuLing. They represent the most sought after, finest Oolongs from Taiwan. These highest plantations produce the highest and purest aromas (notes!). Of course, they are also subject to changing weather conditions and the skill of the maker. Some days are better than others and it's still important to select these Oolongs. And given the expectations generated by the high prices, this task is even more important here. But the main problem is that these teas are so famous, rare and expensive that many shops find it easier to sell teas from other mountains, packaged with these famous names, and at a lower, competitive price.

The latest tea scandal has brought to light that only 1 third of Oolong teas sold in Taiwan is locally grown. For Da Yu Ling and Fushou Shan, the fake rate is much, much higher. In an e-mail, Thomas, who wrote the review, told me that my Fushou Shan was "the most expensive (of the teas he compared), but worth every penny". High prices don't necessarily mean that a tea is genuine or better. But when a retail price is close to wholesale prices, then it's probably too good to be true. Especially if such a tea pales in comparison with the winner of the comparison. By comparing the top High mountain Oolongs from different origins, Thomas found out which source provides the highest and purest note. Thanks for your feedback!

Hung Shui Oolong of 2013

On the other side of the price spectrum, my cheapest tea right now is the winter 2013 Baozhong mix. It costs 15 USD for 150 grams. By tasting the cheapest tea of a vendor, you'll understand what's the minimum requirement a vendor has towards his product. How low is he ready to go to make a sale? How strict is the selection? To find out how my Baozhong mix tastes, I propose to read this customer review:

"Don't be fooled by the lesssened smell of the dry leaves, this one develops a powerful sweetness like white choclate. Also like white or milk choclate, it has a simpler taste than its purer brothers (I also tried the Jade baozhong) but it its flavours are more balanced. The Jade Baozhong (which is very enjoyable, too) has more of melons and subtropical forests, but this mix from last winter came slightly rounder out of my gaiwan. This is probably because it is a blend, but perhaps the storage of one year and half helped, too. I don't know, since I did not taste it last year. Anyway, this is a beautifully sweet thing, its price is very fair and I deeply enjoyed it.

Regards from Germany,
Stephan without e"

Thank you very much for posting your reviews on www.tea-masters.com !

Note: The giveaway of the Shan Lin Xi High Mountain Oolong of spring 2013 is almost over. The 1200 meters version is gone now, but I am replacing it now with the 1400 meters batch.