L'eau est la mère du thé

Après 15 jours passés en Crète (sans mon eau minérale habituelle et ma tetsubin), j'ai pu à nouveau remarquer l'importance de l'eau pour le thé. L'eau trop calcaire étouffe les arômes les plus subtils et donne une petite amertume désagréble aux excellents Oolongs que j'avais amené avec moi. Il m'a vite fallu acheter une eau peu minéralisée (Samaria) et détartrer la bouilloire (en plastique... oh desespoir!) de l'appartement. Pour cette reprise d'activité du blog (après un déménagement, l'installation d'une nouvelle ligne ADSL, un voyage et le remplacement de mon ordinateur), je vous propose un retour aux sources avec cet article sur l'eau pour le thé:

Une coupe de thé contient plus de 99% d’eau. C’est donc l’ingrédient principal du thé, bien avant les feuilles de camelia sinesis. De plus, c’est seulement sous l’influence du contact avec l’eau chaude que l’on obtient cet exquis breuvage. Pour obtenir un bon thé, il faut donc utiliser une bonne eau.

Lu Yu (733-804) fut l’un des premiers maitres de thé chinois à avoir étudié la question en détail. Pour lui, la meilleure eau provient des sources qui coulent doucement en montagne, puis viennent les eaux de rivière de plaine qui ne coulent ni trop vite, ni trop lentement. Les eaux de puits sont les moins bonnes. L'eau puisé au bas des cascades n'est pas bonne non plus. Elle est trop acide, vivace et donne mal aux épaules.

De nos jours encore, à Taiwan, de nombreux amateurs de thé cherchent leur eau en montagne en suivant les conseils de Lu Yu. Les meilleures eaux de source se caractérisent par un goût moelleux. Elles glissent dans la gorge sans amertume, lourdeur ou acidité. Elles se font discrètes, légères, moelleuses et vivaces pour mieux rehausser le thé. Elle sont en général peu minéralisées et naturellement chargées de vie.

En Europe, la qualité de l’eau potable du robinet diffère énormément d’une ville à une autre. Celle de ma maison familiale est très calcaire. Elle crée un dépôt saumâtre qui flotte sur mon thé. Un filtrage simple ne suffit pas à lui enlever sa lourdeur. Mais si le filtrage est trop fort, l’eau pure obtenue par osmose inverse ou distillation risque d’être trop fade et plate. Une solution est de se tourner vers les eaux minérales les moins minéralisées. Il en existe une grande gamme en France. Je recommande plus particulièrement celles avec un résidu sec inférieur à 200 mg/l, un pH au-dessus de 7 et peu de sodium.

Mais la qualité de l’eau du thé ne s’arrête pas là. Encore faut-il savoir comment et dans quoi la bouillir. Ici encore, Lu Yu s’était posé la question il y a plus de 1000 ans.

Il nous dit de d’abord de porter l’eau à ébullition avec un feu moyen. L’eau doit impérativement avoir bouilli pour être prête à l’emploi. Les Chinois disent d’ailleurs que l’eau est ‘ouverte’ (開) pour signifier l’ébullition. Une eau ‘fermée’ n’arrivera pas à faire sortir les meilleures fragrances du thé. Un signe visuel de l’ébullition est l’appartition de bulles dans l’eau : lorsque ces bulles ont la taille d’yeux de crabes, l’eau est prête. On arrête alors la cuisson de l’eau, afin d’éviter qu’elle ne ‘vieillisse’ et se vide de son oxygène.

Lu Yu a aussi testé différents matériaux de bouilloire. Pour lui, l’argent ou l’or donneront les meilleurs résultats. J’ai un jour eu l’occasion de vérifier cela au moyen de la bouilloire en argent, mais leur prix les rend hors de portée du commun des mortels. Un autre matériau employé en Chine du temps de Lu Yu est la fonte. De nos jours, on trouve surtout des bouilloires japonaises, appelées tetsubin. Les meilleures sont celles sans émaille. Certes, elles rouillent un peu, mais elles apportent ainsi un peu de fer à notre organisme. Le goût de l’eau s’en trouve aussi plus arrondi et agréable. On peut aussi chauffer son eau dans une bouilloire en céramique, sans émaille de préférence. En effet, le mieux est d’utiliser un matériau un peu poreux qui laisse l’eau chaude respirer. Les matériaux les moins bons sont le plastique et l’acier inoxidable.