Wednesday, July 11, 2012

Dynastie Sung

A défaut de voyager dehors (par 36 degrés Celcius!), je m'offre ce petit voyage dans la préparation du thé de la dynastie Sung (960-1279 après J C). La bouilloire est, cette fois, sur ma gauche, car, droitier, je fouette le thé vert en poudre avec le fouet en bambou dans ma main droite.

J'utilise un thé vert recommandé par Florent et acheté chez lui, au Japon, il y a 2 ans! (Et il est encore très bon!) Je l'ai passé au tamis il y a quelques jours avant de le mettre dans cette petite jarre en céladon (antique).

Mon bol noir de Jianyang n'est pas ancien, mais c'est une très bonne reproduction. Mais comment juger la qualité d'un tel bol?

1. Il y a d'abord l'approche superficielle

La beauté de ces bols provient notamment des effets de couleurs sur la surface du bol. Cuits en gazettes (ou cazettes), ces bols sont protégés des retombées des cendres. Les variations de couleurs étaient fortuites et difficiles à contrôler il y a mille ans. Ces dernières années, par contre, des potiers ont réussi à reproduire et maitriser très précisément ces effets de duvet de lièvre ou d'irisation. (Malheureusement, ils utilisent souvent des matériaux moins naturels qui réagissent moins bien au contact du thé).
2. L'approche en profondeur

Teaparker possède quelques bols anciens et leur examen durant une leçon de thé m'a permis d'identifier quelques différences avec les bols actuels:
- les bols anciens sont plus lourds et durs. Leur glaise et émaille sont plus concentrés que les bols d'aujourd'hui. (Tout comme pour les théières, le plus dur à imiter, c'est la qualité de la glaise, primordiale).
- le centre de gravité de ces bols anciens est plus bas, proche de la base du bol.

Ces 2 caractéristiques contribuent à leur beauté fonctionnelle: lourds, ils retiennent mieux la chaleur du thé. Et ils sont très stables malgré leur joli petit pied. Cela facilite la préparation du thé, car il n'est pas facile de renverser le bol par un coup de fouet contre la paroi.

- la taille des bols est standardisée. Le diamètre de l'ouverture du bol est de +/- 12.5 cm. C'est la taille idéale pour prendre le bol dans ses mains et le porter à sa bouche.
 Quelques mots encore pour bien réussir son thé:
1. préchauffer le bol et humidifier le fouet.
2. Mettre 2/3 cuillérées (de bambou) de thé en poudre au fond du bol
3. Lier ce thé avec un peu d'eau juste bouillante (c'est un peu comme quand on fait un roux pour sa béchamel!) Le fouet est plus une fourchette qu'on manie doucement.
4. Quand la poudre est bien liée à l'eau, on rajoute plus d'eau très chaude et on commence à battre plus rapidement.
5. On bat avec tout le bras et le poignet pendant plusieurs minutes en rajoutant plusieurs fois de l'eau (jusqu'à 7 fois). On bat d'abord en profondeur et termine en battant plus en surface (ce qui fait des bulles plus petites). Plusieurs minutes sont nécessaires.

Un peu comme avec les blancs en neige, un bon thé vert 'Sung' va changer de couleur. Les bulles passent du vert au blanc. Il y a une émulsion qui se crée. Le thé se dissout entièrement et crée un sentiment onctueux semblable à la mousse d'un cappuccino. On dirait presque une soupe... au thé! 

5 comments:

charlotte billabongk said...

Quelle belle idée de faire connaître cette méthode de préparation ancienne. Je suis ravie. Merci d'avoir détaillé la marche à suivre, je vais bientôt tenter l'expérience.
Bon courage pour la chaleur humide! heureusement, le thé est là.
A bientôt.
Charlotte

Steph said...

I liked the shadow on the bowl of whipped tea. Yin/yang.

Stephane said...

Merci Charlotte. Oui, heureusement que le thé est là!

Thanks Steph.

Hektor Konomi said...

Other than the fact of adding water in steps, this wouldn't differ too much from matcha preparation?

Stephane said...

Hektor,
yes, because the matcha preparation finds its origins in the Chinese Sung dynasty.