Hung Shui Oolong d'Ali Shan du printemps 2009

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Avant de parler de ce thé, je veux partager un exercice de ma dernière leçon de thé: 1 thé et 3 théières. Teaparker nous demande quelle théière convient le mieux à un thé en particulier (cette semaine, c'était un Hung Shui Oolong. Il y a 2 semaines, c'était un thé rouge). Pour étayer notre réponse, il nous demande aussi quelles caractéristiques ce thé aura selon la théière utilisée (une zisha et 2 zhuni). Et après la théorie, on passe à la pratique: infusion du thé dans chaque théière pour confirmer ou infirmer nos théories. Cette étape est la plus difficile! Chaque thé et chaque théière demande qu'on ajuste la façon qu'on infuse le thé: la quantité de thé, la hauteur de versement de l'eau, la vitesse/force du versement, la durée d'infusion.

Cet exercice nous a permis d'obtenir 3 infusions très différentes du même thé. Le choix de la théière et de sa compatibilité avec le thé a donc un grand impact sur le résultat. Mais, le geste est tout aussi important, voire plus encore, car on le contrôle. La technique permet de corriger les défauts ou d'amplifier les qualités d'un thé, en conjonction avec la théière employée. 

Avec un jeune Hung Shui Oolong, les fragrances ne sont pas forcément au premier plan de nos attentes. On recherche surtout de la douceur et une longueur en bouche bien harmonieuse. C'est la raison pour laquelle je théorisais que la zisha donnerait une infusion plus équilibrée que les zhuni (qui font surtout ressortir les parfums).


Mon expérience de ce Hung Shui Oolong du printemps 2009 m'a appris que j'ai plus de réussite lorsque j'utilise moins de feuilles. Celles-ci ont peu de tiges, ce qui concentre encore plus leurs arômes. La force du terroir d'Ali Shan est encore plus intense après torréfaction. Fruits sombres dans une infusion claire, ce contraste m'étonnera toujours! Et contrairement aux Yan Cha de Wu Yi, c'est un thé que j'apprécie avec un dosage faible.

Ce Hung Shui d'Ali Shan est bien distinct de mes autres Hung Shui Oolongs. Son caractère est le plus sombre. Ce qu'il a de commun est son apport de chaleur et d'énergie en masse.

Sa concentration en fait aussi un excellent Oolong de garde. Ces 3 dernières années n'ont en rien entamé sa fraicheur, bien préservée par une torréfaction au charbon de bois. J'en profite aussi pour tester différentes jarres avec ces feuilles... 

Old puerh, plain mini cups, new combination

Change is a natural part of life. This is also how we keep our daily routines interesting: adding small variations. They can be tests, technical improvements, aesthetic changes reflecting our mood... 

For my mid 1980s loose sheng puerh, we turn again to the familiar view of my tea corner. This time, I replaced the flowers with my bamboo, to stress the uncompromising character and finesse of this tea. A kimono belt adds warm colors to my Cha Xi. On top of live charcoal on my white clay stove, water boils in an old tetsubin.

And I'm testing these old, plain, white porcelain cups with a qingbai glaze on the outside. These mini cups are all slightly different. Their rims are generally unglazed, because they were fired one on top of another (see picture above). This technique enabled to fire more cups in the kiln.

The little defects and traces of time passing by make these cups rather charming. The old raw puerh appears in a bright red-brown color. With their small volume, they could be used for shots! (They are so small, I had to add a bigger cup to empty the teapot).

Preheating the cups is essential and difficult. The tea cools down very quickly in them. But the taste is sweet and deep, I found. The feel of the uneven glaze is very different than a modern cup.

The water from this antique tetsubin still has a taste of iron. (1.1 kg for 1 liter). It's a good fit with sheng puerh. But, ideally, such a tetsubin should be used regularly. This would improve the purity and diminish the iron flavor, while still retaining the depth and aftertaste.

Brewed this way, I felt the heat of this puerh reaching the sole of my feet in no time! 

Eau sous influence

 Avec un Nilu chauffé au charbon de bois, le rôle de l'eau est mis en avant. La théière reste la pièce centrale, mais la bouilloire occupe maintenant souvent la position la plus élevée. Elle capte aussi notre attention par sa chaleur et les sons de charbons qui crépitent parfois sous la bouilloire. Une conséquence de cette primauté de l'eau est que je bois plus souvent l'eau de préchauffage des coupes. Cette eau chaude a demandé tant d'efforts et de patience que je n'ai pas le coeur de la jeter dans le bol à eaux usées. Et ainsi, je peux mieux apprécier l'impact du chauffage au charbon sur la qualité de l'eau.

Cette attention à l'eau m'a aussi donné envie de retester des bouilloires faites en différents matériaux. Tetsubin en fonte, bouilloire en glaise blanche ou bouilloire en argent, chacune donne à l'eau un caractère distinct. L'influence de la fonte, de la glaise ou de l'argent est si évidente!

A boire ces eaux chaudes différentes, il est évident aussi que chacune a son (ses) thé de prédilection. La bouilloire en glaise blanche est faite de terre et son eau a un goût très compatible avec du puerh cuit, par exemple. La fonte, avec ses parois épaisses, donne un goût 'épais' qui accentue la longueur en bouche (des Oolongs, par exemple). L'argent, très pur et chaud laisse le mieux éclater les fragrances d'un thé vert ou rouge, cueilli à l'état de bourgeon.

Il y a donc des accords plus ou moins réussis, entre le matériau de la bouilloire et le thé choisi. On ne saurait donc dire quel matériau est le meilleur dans l'absolu. Par contre, il est évident aussi que la qualité du matériau influe la qualité de l'eau. Toutes les fontes, toutes les glaises et tous les argents ne sont pas créés pareil... Avant de parler de taille, de forme, du pays producteur ou du nom de l'artisan (ou du prix), le plus important reste la qualité du matériau.

Variation in Asian Blue

I have a received a new Cha Bu from my mother. This one is made entirely with fabric she purchased in Taiwan (some are imports from Japan). This explains the strong Asian feeling of this quilt, even though she has sewn it in Europe. The lighter squares all carry a brown touch that add an old character. Each square uses a different fabric from the other, and yet, they all fit together thanks to a good choice and how they are placed. This 45 degrees turned square is a variation of the square in square pattern.

I had wanted a blue Cha Bu to fit qinghua teaware. The dark color is also practical insofar as tea stains are not as apparent on it. The deeper meaning I see in this quilt is that our modern teas be rooted in Asian and especially Chinese traditions, but that we bring our own variation, sensibilities to it!

A big thanks for my mother for having sensed all this and created this fine quilt for me!

For the first Cha Xi on it, I chose a Hung Shui Oolong from Shan Lin Shi. Here also, this tea embodies the modern innovation of Taiwan's High Mountain Oolongs, but combined with the traditional charcoal roast that can be traced back several century ago in the mountains of Wu Yi. I'm combining old qinghua plates, a modern qinghua jar replica (using traditional techniques) and David Louveau's cups with stand (which are inspired by Yuan dynasty cups).

Wu Yi Shui Xian Yan Cha 2011 (avec vidéo)

Les monts de Wu Yi dans la province du Fujian ont vu s'écrire de nombreuses pages de l'histoire du thé (comme le montre cette série de documentaires). Cette région mythique et mystique, par ses nombreux vieux temples, a su rester ce paradis perdu du thé, avec son sanctuaire protégé et inaltéré. Les vieux théiers poussent de manière épars, en totale harmonie avec la nature environnante. Selon Lu Yu, la roche rouge est celle qui convient le mieux au thé. C'est justement la couleur des rochers de Wu Yi.

Quand on a un thé exceptionnel, on le prépare avec ses meilleurs ustensiles et avec le plus d'attention possible. C'est donc tout naturellement que je fais bouillir ma tetsubin sur un lit de braises incandescentes.

Je n'ai pas lésiné sur la quantité de feuilles, mais ne raccourcis pas l'infusion pour autant. Aussi, la couleur du thé est d'un brun foncé très transparent. 

 Le Yan Cha est un thé difficile à étudier, car il n'est pas aisé à trouver. Sa renommée et sa qualité sont telles que tous les amateurs d'Oolong espèrent en boire. Or, on en récolte qu'une seule fois par an, au printemps, sur une superficie très limitée. Cette forte demande et faible offre a pour conséquence que de très nombreux fermiers et marchands produisent et vendent des simili Yan Cha. Ce sont des Oolongs faits soit aux alentours de Wu Yi ou même dans d'autres provinces, et torréfiés de manière presque semblable. Aller acheter son Yan Cha chez un fermier de Wu Yi n'est pas une garantie d'authenticité, loin s'en faut. Eux sont confrontés au même problème: ils récoltent bien moins que ce qu'ils pourraient vendre!

Dans la majeure partie des cas, on obtient alors du thé trop torréfié qui vous serre la gorge de manière désagréable. Parfois, on peut aussi trouver de bonnes imitations, mais rarement à bas prix, car pour passer pour un Yan Cha, le prix doit rester crédible (c'est à dire très élevé). Mais même la meilleure copie n'aura pas l'odeur inimitable de ces lichens qui poussent sur les rochers et cette profondeur et connection avec la nature qu'ont les Yan Cha.

 Ci-dessous, je vous propose de partager quelques moments d'harmonie totale durant mon Cha Xi:



Ce jour de froid, la fumée du thé est particulièrement épaisse. Mais dès la première infusion, mes membres retrouvent la chaleur. Un cha qi intense et fin se dégage de ces feuilles.

Mon choix musical durant ce Cha Xi s'est porté sur Esther Ofarim. Elle chante en hébreu avec toute la nostalgie et la mélancolie du vieux peuple juif. Par instant, je me trouve transporté dans l'univers des ghettos d'Europe de l'Est. C'est beau et triste, comme une innocence perdue.

Mais dans ses chants, on trouvera aussi des notes d'espoir, de renouveau. Je pense alors aux temps pioniers d'Israël. La jeunesse dans les kibboutz me rappelle mes 22 ans et mon séjour près du mont Tabor, à deux pas de Nazareth...

Tel est le pouvoir évocateur de cet Oolong: il combine la douceur de la torréfaction avec la force de la nature. Je suis resté bouche bée par toutes ces émotions qui remontèrent en moi.

Après plusieurs infusions, les couleurs s'éclaircissent peu à peu. Si le thé perd un peu en potence, il conserve une douceur, un sucré naturel et son goût devient de plus en plus frais.

Les feuilles se déplient toutes comme celle en bas à droite. Elles portent les marques d'une oxydation partielle sur le bord des feuilles. La surface de ces feuilles est très particulière. Les anciens parlaient de pattes de crabe. Elle n'est pas lisse, mais a des aspérités.

C'est la première fois depuis la création du blog que je suis en mesure de partager avec vous un vrai Yan Cha dans ma sélection. (J'espère que cela ne sera pas la dernière!) Malheureusement, je n'en ai que pour 20 personnes (à raison de 10 grammes maximum, en fonction de la taille de votre théière)... Aussi, je ne le recommande que pour les amateurs (et professionnels) passionnés.

When is it a good time to buy Oolong?

A couple of readers asked me this question a few days ago. They are planning to order just after I've selected the spring harvests. With harvests in April/May, this could be as late as early June for the best Oolongs coming from Taiwan's highest peaks. This means that they would receive their spring Oolong mid June... just in time for the beginning of summer! It seems too bad that we can't enjoy the spring taste of Oolong during spring.  (Or can we? I'll come back to that a little bit later).

This 'buying just after harvest' strategy makes most sense with green tea, a tea category that is not well suited to aging (with a few exceptions). Green tea leaves have a higher moisture level, which oxidizes at the contact with air. So, the earlier they are brewed, the fresher the taste. The second advantage of this strategy is to make sure that you're getting an early spring harvest (before April 5) when the buds are smallest and their taste most concentrated and fine.

Oolong leaves are harvested with more maturity (and therefore later) than green tea, because they need more strength to withstand their partial oxidation and drying. If the drying is long and hot enough to cause changes in the aroma, it is called roasting. Oolong is therefore more stable than green tea. And rolled Oolong can even be tightly vacuum-packed to further reduce the contact with air to keep it fresh longer. 

The biggest concern for freshness is for the very lightly oxidized and unroasted Oolongs. But the first question isn't how long can they keep fresh? The first question is to ask oneself is if they are good (for your body). While green tea is best brewed light (few leaves and lots of water), Oolong is best brewed with a higher ratio of leaves for water. Sometimes, such low oxidized Oolong can feel uncomfortable for the stomach. It feels too 'green', too raw. Its only advantage is a very light, flowery fragrance. But this scent is also likely to change and sour within a few weeks after opening the vacuum sealed pack. For these reasons, this is not the kind of Oolong I select.

The High Mountain Oolongs I list in my selection have more a deep flower, light fruity scent kind of oxidation and a longer than average drying. This ensures that their taste will feel pleasant for the body and that they can be stored well for quite some time. Actually, because I emphasize Oolongs that are well dried, they do feel a little bit dry early on. A little resting time will refine them and add smoothness. When do they peak? It's difficult to say for sure. This will depend in great measure on how they are stored after they are opened. Vacuum packed and kept in a cool and dark place, they are very stable for around 2 years.

 

Wonderful bowl by Michel François

If the Oolong has received a nice spring Hung Shui Oolong kind of medium roast, the leaves will be even drier and more likely to age well. Roasting is a real success when it manages to give more sweetness, deeper aromas and a longer aftertaste while preserving the freshness, the liveliness of the taste. This is, for instance, the case with the Shan Lin Shi spring Oolong I brought to Kending's Youth Activity Center where I took these pictures.

It's one of my favorite teas. The harmony between the traditional hungpei (roasting) and the spring freshness is just right. And it fits so well here, in this Chinese courtyard house, where my modern porcelain mixes with these ancient surroundings.And it leaves such a long lasting aftertaste...

So, almost any time is a good time to purchase well made Oolong. For Hung Shui Oolongs, I would even recommend to consider the oldest first, before they sell out. The best strategy, in my opinion, is to taste/test a small quantity first and order a bigger quantity later if you find an Oolong that really appeals to you.

The qinghua jar refines Hung Shui Oolong

Carnaval de thé rouge de Taiwan

Cultivar: Da Yeh Oolong
Récolté à la main le 26 juin 2011
Sur la côte Est de Taiwan.
Process: thé rouge (oxydation à 100%).

Les feuilles sont entières et l'on distingue les bourgeons à leurs couleur organge.

Son odeur évoque les fruits mûrs et le miel. Thé du début de l'été, toute la chaleur et la force du soleil se dégagent de chaque coupe.

J'utilise une théière en porcelaine 'ivoire' (nouvel ajout à ma sélection) pour l'infuser avec de l'eau aillant juste commencé à bouillir.

(Note Cette théière est la cousine de celle en porcelaine qingbai: seule la couleur de l'émaille est d'une teinte différente. Tout le reste est pareil.)

J'obtiens une infusion d'un rouge foncé transparent et riche en saveurs. Les papilles et les narines sont en fête!

Une farandole de coupes entoure la théière: c'est le carnaval du Da Yeh Oolong! Au lieu de ses habits habituels (Oolong), il s'est transformé en Hung Cha (thé rouge) pour nous donner encore plus de chaleur, de moelleux et d'exubérance. C'est le meilleur remède naturel pour un jour de grand froid!

Le thé rouge (de qualité) revient à la mode en Chine et à Taiwan. Les fermiers font du thé rouge avec toutes sortes de cultivars. Récemment, j'ai même entendu dire qu'on en fait avec du longjing!

La qualité de ce thé provient de ses feuilles, essentiellement entières, au lieu d'être cassées. Cela permet de le préparer plusieurs fois, un peu comme un Oolong, et de le déguster sans lait ni sucre. De plus, ce thé est organique afin de favoriser les morsures des petits criquets verts (comme pour le Oolong Beauté Orientale). Ils lui donnent son odeur mielleuse et vive si séduisante.

Ce qui change avec le Oolong en terme de technique d'infusion, c'est :
- de privilégier l'utilisation de la porcelaine plutôt que la glaise,
- de réduire la quantité de feuille: une bonne couche suffit. Il ne faut pas que la théière soit complètement remplie de feuilles quand elles sont ouvertes.
- de verser l'eau bouillante plus doucement que pour du Oolong, car ces feuilles ont été cueillies plus jeunes et donc plus tendres.

Minyao mini coupes qinghuaci

De retour dans le froid (relatif) de Taipei, j'en profite pour utiliser un nouveau Nilu blanc. L'eau chauffée au charbon de bois a un charme et un goût indéniables. La forme haute et la grande ouverture judicieusement placée donne à ce Nilu un très bon tirage. C'est très pratique, car il me suffit d'allumer le feu et de poser la bouilloire dessus. Je n'ai pas besoin de souffler ou d'agiter un évantail pour activer les braises. L'eau arrive à ébullition avec simplement un peu de patience.

Mais ce n'est pas le seul avantage de ce Nilu blanc crème. Sa glaise, lissée sur l'extérieur, est d'une douceur semblable à la peau d'un bébé! Sa forme élancée et ses parois étonnamment fines en font un objet d'une grande élégance. Le charbon noir et les braises rouges offrent un contraste fort et émouvant avec ce blanc légèrement écru.

Cet accessoire raffiné nous rappelle que l'art du thé se pratiquait surtout par les nobles, les mandarins et les riches marchands. Les empereurs avaient même leurs propres fours dans la plupart des régions productrices de céramiques (sauf à Yixing). On appelle ces fours Guanyao. 

Les autres fours sont ceux pour le peuple et s'appellent donc Minyao (min = peuple).Les objets qu'on y produit sont à l'opposé de ceux pour la cour. Ces mini coupes, par exemple, n'ont pas de formes bien définies et leur décoration semble grossière. Mais si l'on abandonne la comparaison avec la porcelaine fine impériale, on trouvera que leur traits sont pleins de vie, que chaque coupe est différente et porte les marques du temps et de la cuisson au feu de bois. L'émotion est là quand on pense que c'était avec ces toutes petites coupes que les 'petites gens' dégustaient leur précieux breuvage.

L'oxyde de cobalt est la base du pigment qui donne cette couleur bleu vive à cette porcelaine qinghua. Chaque coupe pèse environ 15 grammes pour un peu moins d'1 cl de volume! Ce petit volume permet à un grand nombre de boire une petite gorgée de bon thé. Elles démontrent aussi qu'à la fin de la dynastie Qing, les gens modestes savaient que pour apprécier le thé la qualité prime sur la quantité!

Sur mon Cha Xi, ces tasses irrégulières contrastent et complémentent la finesse des autres accessoires. Telle est la 'magie' de cet art du thé : il efface les barrières entre les hommes. Citadins et paysans, amateurs et professionnels, étudiants et cadres peuvent se retrouver autour d'une coupe, égaux en sensations. Pourvu que l'amour et la compréhension du thé nous guide dans sa préparation, nous sommes tous frères et soeurs en thé!

Tea is child's play

This Sunday, at the Taipei Story House, my children brewed tea for Teaparker's monthly public tea lecture! I had told him that they started to prepare tea like me and he suggested that they perform at this historical site, built by tea merchant Chen Chao-Jun in 1914. This Chinese tea merchant found his inspiration in the English Tudor revival style. In this house, he entertained his foreign customers, who came mostly from Southeast Asia to purchase scented Baozhong tea.

This mix of cultures and nationalities is well exemplified by my French-Taiwanese children! And it's further reflected in the diverse Cha Xi they created for the Big Arbor Dian Hong they brewed.

My daughter chose a pink Cha Bu (her favorite color) and qingbai porcelain from Yingge, a teaboat by David Louveau, Chinese Cha Tuo (saucers) and a waste water bowl she made in Shuili county (with the help of a potter)! 

My son is using the 'ivory' porcelain on a Sashiko quilt - made by his French grandmother, the wave patterns remind him of the sea he likes so much, he said -, 2 old Qing plates, a waste water bowl he also made in Shuili (central Taiwan). Porcelain is a good fit for red tea! And both used a Japanese silver kettle: it's lighter for them to hold (vs a tetsubin).

Note: To avoid them getting burned, we didn't use fire in the Nilu, but simply poured boiling water in the silver kettle. Don't let your children handle boiling water unattended!

Tea culture knows no boundaries.
Young and not so young enjoy a sweet cup of tea!

Cha Xi dans une maison chinoise avec cour

Kenting, au sud de l'île, est plus qu'une simple station balnéaire. On y trouve toutes sortes d'hôtels et de chambres d'hôtes. Ainsi, le Kenting Youth Activity Center est construit selon les codes traditionnels de l'architecture du sud de la Chine. C'est ici que nous avons passé notre Nouvel An du Dragon. Je vous convie à un thé en extérieur, devant la chambre de notre San He Yuan (Ensemble de 3 maisons avec cour):

 Autrefois, les familles habitaient de telles demeures. La place centrale de la maison du milieu est occupée par l'autel des ancêtres. Le chef de la famille y habite et ses enfants logent par ordre d'importance. (Plus on est important, plus on est proche du centre). Toute l'architecture est à la fois pratique et symbolique. La cour en carré, par exemple, reflète le caractère droit que l'architecture cherche à insufler aux occupants. De plus, cette cour reste pratiquement vide et balayée la plupart du temps. Tout au plus y trouve-t-on quelques plantes vertes. L'esprit, droit, est également clair et ordonné.

 Ces préceptes architecturaux se retrouvent aussi dans les Cha Xi, l'ordonnancement des accessoires. Ils se placent les uns par rapport aux autres pour former un tout. Le plus important, la théière (ou le gaiwan) est au centre. La disposition symétrique des coupe a pour but l'harmonie. Les objets inutiles disparaissent pour faire place nette. Seuls restent quelques fleurs d'agrément ou bien des objets symboliques.

Dans mon Cha Xi, ci-contre, j'ai ajouté des morceaux de briques rouges à la fois pour lester le Cha Bu contre le vent, et comme symbole de cette maison traditionnelle chinoise. Les préceptes du Mandala sont en action. Et le Oolong de la montagne Qilai accompagne ce moment exceptionnel de retour aux sources de la tradition.

Cette année du Dragon commence vraiment bien avec un Oolong (= dragon noir)!