Sunday Cha Xi

For this Cha Xi, I have chosen my 'subtropical forest' Wenshan Baozhong from spring 2008. I chose my ivory white porcelain gaiwan to brew it. Its thin walls help to underline the light fragrance. I'm using a tea quilt that my mother gave me. The inside stitching are Japanese patterns that look like waves. The jar and the used water bowl come from Michel. Tea and accessories complement each other harmoniously.

Using a gaiwan makes it easy to see the fresh leaves open up. It's also easy to smell under the lid and smell the wet, hot leaves. We can learn a lot from these smells. What do you learn when the lid smells bad and the leaves smell good (or vice versa)? And is it a problem if spent Oolong leaves smell nice (after you have removed them from the gaiwan and you're about to throw them away)? I now let you post your thoughts and will answer these questions in a day or 2.
UPDATE. Here comes the answer: One interesting observation is that the lid and the leaves smell differently most of the time. (This is especially striking with roasted Oolongs, old puerh. With fresh, little processed leaves, the smells are more similar). The smell of the lid gives us a good snapshot of how the brewed tea smells in the cup. Therefore, a lid that smells good is an indication of a good tea and/or good brewing. If at the same time the wet, hot leaves don't smell that good, it's no problem: the brewing was successful at keeping those bad smells in the leaves.

An unsuccessful brewing would be when the leaves smell good and the lid (= tea in your cup) smells bad! The bad came out of the leaves and the good remained inside. Luckily, this is something that has never happened to Youlong! Congratulations. This was the best answer.

Terre et Feu

Une des plus grandes joie d'écrire ce blog, c'est de rentrer en contact avec d'autres passionnés de thé. Et cette joie est décuplée lorsque ces personnes créent des accessoires au service de notre passion. Après Michel du blog Teajar et Ginkgo du blog Tpots, aujourd'hui, j'ai la chance de vous présenter le travail de David Louveau de la Guigneraye du site Terre et Feu.

Terre
Au début était la terre. C'est la matière primaire et charnelle de la vie.

Celle de La Borne (région Centre, proche de Sancerre!) est riche en grès. Ensuite, il faut la travailler, la tamiser, la laisser reposer. C'est un travail dur et physique comme on a peine à l'imaginer quand on passe, comme moi, trop de temps assis devant un écran plat.

Ci-dessous, le résultat du travail de cette terre: ces magnifiques galettes (!) de glaise:
Puis vient la rencontre entre cette glaise et les mains du potier. La modestie de cet artisan trouve aussi son inspiration dans The unknown craftsman de Soetsu Yanagi. Il ne cherche pas les formes nouvelles, modernes et innovantes. Il cherche le naturel, l'utile, l'intemporel.
Ici, ces théières grises n'ont pas encore été cuites. Elles apparaissent encore un peu ternes et figées.
Feu
Pour leur insufler le souffle de la vie, ces pièces de terre vont passer par le bâptême du feu. C'est l'ultime force brute de la nature. C'est la force du soleil, l'astre en feu (cliquez pour voir le soleil comme vous ne l'avez jamais vu!) qui nous éclaire et fait pousser les plantes. Le feu primaire nous ramène aussi au moment où l'homme s'est distingué des animaux en maitrisant les flammes.

David utilise des fours à bois anagama. Ce sont des fours en forme de cave creusée dans le sol. Les fours chinois de la dynastie Sung furent construits sur le même principe. On est dans des méthodes traditionnelles millénaires. Une cuisson peut durer 6 jours pendant lesquels il faut continuellement alimenter le feu.
Pour cette cuisson en grand four, ci-dessous, David a utilisé 20 mètres cubes de bois pour cuire des pièces concentrées sur un volume de 2,5 mètres carré. A l'ouverture du four, on se croirait à Pompéi, sous les cendres du Vésuve. La température y a monté à plus de 1250 degrés!

Terre et feu
David m'a envoyé des pièces de sa grande cuisson (on a fait un échange thé contre poterie). Ci-dessous, vous voyez d'abord une coupe sans émaille. Elle pèse 91 grammes et peut contenir 5 à 6 cl si on la remplit normalement. (La photo est prise à la lumière du coucher de soleil). Ses variations de couleurs sont l'effet du feu et des cendres qui lui sont tombées dessus. Elle brille, mais pas uniformément. On prendrait cela pour de l'émaille, mais il n'y en avait pas. Les pièces étaient ternes, grises au départ. C'est le feu et l'absorption des cendres qui lui a donné des couleurs (et de la vie!).
Voyez aussi les superbes effets sur ce bol. On se croirait un peu en train d'admirer les bols présentées sur le blog de Mattcha. Ce n'est pas une coïncidence: David est allé Corée pour se perfectionner.
Ce qui ressort de ce bol, c'est la force brute et naturelle de la terre et du feu. Meilleur nom ne pouvait être trouvé pour décrire la force que dégage ces pièces. (D'autres suivront la semaine prochaine).
Je finis juste cette article par cette théière (issue de la cuisson en petit four, plus contrôlée et donc aussi moins violente). Superbe!
(Petit conseil à mes lecteurs français: de tels poterie conviennent particulièrement au puerh cuit. Les poteries de Terre et Feu sont des pièces uniques et se vendent à des prix (encore) ridiculement bas pour des objets d'une telle vérité, faits avec des méthodes si traditionnelles. Ne tardez pas à lui passer commande!)

Zhuni Duo Qio teapot from Yixing

13 cl for 108 grams.

This teapot is made from a different batch of modern zhuni clay as the Xishi. The color has an older, browner appearance.

The shape is simple, cute and familiar to many of you, I guess.
The walls below the lid are slightly inclined inwards. This small angle helps to make the lid fit tighter. It also requires more skill to make walls with an inclination. So, this is a sign of a skilled maker.
This teapot also has an inside golf ball shaped filter.

When looking inside, it appears that the inside 'skin' of the teapot is rougher than the outside. The potter told me he uses a tool to rub the outside 'skin' of the teapot to make it smoother. This glossy feeling will increase if you often brew tea in it.

I also asked why does it look like there was sand trapped in the clay. He makes this effect on purpose. To do this, he crushes failed zhuni teapots (zhuni has a high shrinkage rate, which explains why there is also a high failure rate during firing). These pots are crushed to small grains and this is then mixed together with the zhuni clay. Modern machines could crush the teapots more finely. But in older times, clay wasn't so fine, so adding these 'sandy' zhuni elements in the clay makes it more similar to traditional zhuni clay.
Update:
A reader from Vancouver sent me this picture of his cracked zhuni Duo Qio. How did it happen and what can we do to avoid a similar fate?

Winter is Vancouver is very cold. Our tea friend poured boiling water directly inside the teapot to pre-heat it. The hard zhuni clay wants to expand too quickly and cracks. (This can happen even to very experienced tea drinkers). 

When our room is very cold, or the teapot very old or unused for a long time, we have to pre-heat our teapot more carefully, especially those made of the hard, less flexible, zhuni clay. My tea master, Teaparker, would first pour some hot water on the lid of the closed teapot to pre-heat the outside walls. Only then would he slowly pour hot water inside the teapot.

Théière Xishi en zhuni d'Yixing

16 cl et 121 grammes.
Dotée d'un filtre interne en forme de balle de golf.

Après plusieurs mois d'absence, cette nouvelle Xishi en zhuni moderne est à nouveau disponible. Sa forme rondelette et plantureuse symbolise l'opulence et la beauté féminine. Cette forme permet bien aux feuilles de thé de s'épanouir en son sein. C'est pourquoi elle est très polyvalente et convient à la plupart des thés chinois(oolong, puerh).

Sa glaise dure et cuite à très haute température (1280 degrés Celcius) retient bien la chaleur et a un bon rendu des odeurs du thé.

Je la recommande tout particulièrement, car c'est aussi avec une Xishi en zhuni que j'ai commencé à apprécier les théières d'Yixing.

Les parois sous le couvercle sont un peu inclinées vers l'intérieur. C'est là la marque d'un savoir-faire du potier. Les théières faites rapidement ont souvent un simple angle droit. C'est plus simple et demande donc moins de technique et de temps. Mais un tel couvercle n'est pas aussi étanche.


Pour ce nouveau batch de Xishi, mon ami potier a eu la gentillesse d'aposer un sceau avec ma devise .

Sur le gros plan ci-dessous, on voit comme des grains de sable dans la glaise. Pourquoi? Le potier m'a expliqué que la glaise zhuni connait une proportion de ratés assez importante lors de la cuisson. En effet, la glaise zhuni se réduit en volume plus que d'autres glaise. Que faire de ces ratés? Cela serait dommage de jeter cette précieuse matière. La solution est de concasser et réduire ces théières ratées et de mélanger le tout avec de la glaise fine. Cela donne alors une esthétique un peu rugueuse et naturelle.

Concubine Oolong

Harvest: June 30, 2008 by hand in Feng Huang near Dong Ding.

Concubine Oolong is similar to Oriental Beauty: it is a summer Oolong bitten by tea jassids and with a high oxidation (less than OB, though). The batch I selected this year is only lightly roasted. The result is a very smooth and fruity Dong Ding Oolong. Its fruitiness is somehow similar to Feng Huang Dan Cong in fragrance, but very different in taste. The full body feeling, a characteristic of Dong Ding, is very much present in these leaves. The plantation's 'terroir' is very well expressed in this brew.

Here are more pictures of this tea. This time, I used the black side of my Cha Bu. It helps contrast with the light color of my prunus flowers.

Teaparker's new blog

www.teaparker.com is the address of Teaparker's new website, a blog format. Its biggest improvement is that pictures are posted in a bigger resolution. So, even if you don't read Chinese, it is still possible to enjoy his beautiful tea pictures. In his latest article, he reports on the latest event at the Taipei Story House (my account was a few days ago, in French).

In other news about my tea teacher, his book Cha Xi, Mandala has received an literary award. No, not the Nobel prize. This one went to Le Clézio, a French writer, yesterday!

On his blog, I also like this picture. It shows him surrounded by his tea books. His latest book, Cha Bei, is not included, though. This means he has now published 20 books about tea!

Ji Pin Ya Cha - Bourgeons de puerh cuit

On classifie les feuilles de puerh en 10 catégories, selon leur taille. Ce chiffre est utilisé dans le 3ème numéro des recettes. Exemple: 7542, la recette classique 1975 faite avec des feuilles de catégorie 4 de la firme DaYi (2). Mais il existe 3 catégories encore plus fines, plus petites que les feuilles de catégorie 1. Ce sont les catéogies: Te Ji, Gung Ting et Ji Pin. Ce sont les bourgeons (Ya en chinois) de puerh, des feuilles non écloses. Ji Pin est le summum, le niveau le plus fin des puerh cuits en vrac.
Sur ces photos, vous pouvez voir ces bourgeons Ji Pin de puerh cuit de la CNNP de l'an 2000 secs ou après infusion.

La finesse de ces bourgeons se retrouve dans la liqueur concentrée du thé. Testé en méthode de compétition (3 gr, 6 minutes, porcelaine blanche) le thé est noir opaque, tellement il est foncé. Mais quand son niveau baisse, on voit qu'il a une belle transparence et une belle couleur. Au nez, les odeurs classiques d'humus, de terre campagnarde, de ferme sont puissantes mais fines. Le goût est calme et étonnamment rond et équilibré. Malgré la concentration du thé, je ne sens pas d'astringence ou d'aspérité quelconque. Les infusins ultérieures se révèlerons même sucrées tellement elles sont douces.
Et il est encore meilleur lorsque je le prépare dans ma petite Li Xin Hu de Shantou, une glaise rouge souple. Combiné avec des tasses anciennes, un Cha Bu brun et des fleurs de lotus, je passe un moment particulièrement calme et relaxant. Sa finesse et sa complexité donne des infusions changeantes et intéressantes.
Même lorsque la couleur de l'infusion finit par pâlir, il garde un goût moelleux agréable.

Cha Xi d'automne au Taipei Story House

Dimanche, Teaparker et Cha Ren Ya Xin ont fait organisé une dégustation de puerh cru sauvage au Taipei Story House. Pour Teaparker, l'automne est la meilleure saison pour boire du puerh cru jeune. Le temps frais et sec donne envie de goûter à un thé puissant, plein de soleil. En plus, après l'été, le bon puerh s'est généralement affiné par rapport au printemps.

Quelles sont les caractéristiques d'un bon puerh cru sauvage:
- une forte concentration en polyphénoles (35-40%),
- une odeur de soleil due au séchage traditionnel des feuilles au soleil (mais certains puerhs sont séchés au four),
- une odeur de lichens, de forêt naturelle, pas d'engrais,
- les bourgeons blancs sont bien plus grands que les bourgeons d'Oolong. Plus les bourgeons sont grands, plus il s'agit d'un arbre ancien,
- des feuilles mordues par les insectes ou abimées naturellement.

Pour résumer encore plus simplement ce qu'est un bon thé, quelqu'un dans le public dit que le thé doit avoir un goût sucré, sans astringence ni amertume.

Pour illustrer la présentation, 2 Cha Xi ont lieu en parallèle. Le même puerh cru sauvage de 2007 est infusé dans des théières en argent. A cette première table, le Cha Bu en forme de vagues évoque l'eau qui coule. On y utilise une tetsubin sur un Nilu chauffé au charbon de bois.
Le deuxième Cha Xi est également très élégant. Une longue nappe de fines branches met les tasses en valeur et contribue à élargir l'espace. Ici, on utilise une bouilloire en argent.
Les bouilloires influencent le goût de ce puerh. L'argent donne un goût de grande pureté, de légerté et accentue le Cha Qi. La tetsubin, elle, donne plus de corps et de moelleux au puerh. Excellent dans les deux cas, ce puerh a une incroyable odeur d'orchidée. Ma préférence est allée pour le thé fait avec l'eau de la tetsubin. Je trouve que cela convient mieux au caractère du puerh d'avoir du corps et du moelleux.

Wild Yiwu puerh of 2003

During a dry day, last week, I checked all my puerh tongs. I brought them down from their storage place and let them breath some dry and fresh air. The hot and humid summer season in Taiwan helps puerh's natural post fermentation. But it's also important to 'nose' check that the puerh evolves correctly and prepare the tea for the relatively colder season.

And with all these raw puerh smells filling the room, I was more than tempted to try one after this summer's evolution. Besides, raw puerh is a tea that is just perfect for the autumn season (and this was the subject of yesterday's Tea event at the Taipei Story House, by the way). As the days get cooler, puerh brings back a feeling of warmth of the sun stored in tea leaves.

I flake this wild raw puerh cake with my bare hands. The big wild puerh leaves are coming off mostly whole from this exercise. The leaves feel very strong, elastic and difficult to break. Not breaking them will make the brew more mellow, so it's worth undoing the compression of the leaves carefully.

I chose my simple ivory gaiwan to brew this puerh instead of my silver teapot, because I wanted to experience it like most of you would experience it.

Compared to 3 summers ago, the leaves have become darker. The cake's fresh and light fragrances have transformed into deep woody notes. The color of the brew hasn't changed that much, though. 5 years is still young. But I notice that it is refining itself. What made this puerh special is becoming even more obvious now. It is pure, fruity and sweet. The pure taste almost makes you forget that you're drinking puerh. It feels light at first and so easy to swallow. The absence of bitterness and astringency is remarkable. This has allowed me to push the leaves by letting them brew several minutes after the third brew (I recommend to use fewer leaves: half the gaiwan once they are open). The fruity fragrances (plum, dried plum) come out very rich and long lasting. But they are also very pure, and this brings calm to the spirit, even as the Cha qi of these powerful wild leaves is very present on the tongue and in my whole body.

The open leaves are impressive: lots of whole leaves.
Pure delight!

Mignon

Un lecteur m'a envoyé ce message hier:

"Je t'écris, Stéphane, pour partager un pur moment de grâce dont tu est l'heureux responsable.
Je trempe actuellement mes lèvres dans une divine liqueur: ton Li Shan du printemps 2007. Un an et demi sont passés mais n'ont pas altéré cette douce magie que ce thé me procurent.
Les mots me manquent pour en parler mais il faudrait être Dante ou Virgile pour décrire ce qui se passe en moi.
Hélas, oh grand hélas, les feuilles de cette déesse du thé se font plus que rares et cette année n'aura pas étè clémente pour ce thé.
J'ose pour autant espérer qu'il se retrouvera sur ta carte l'année prochaine et rêvons même cet hiver d'une qualité aussi irréprochable même s'il faut y mette autant que pour un Da Yu Ling.

Un grand merci en tout cas pour ces très grands moments ce thé est (était) exceptionnel.

Tiens moi au courant de la tournure des événements pour la suite... De grâce !"

Merci pour ce gentil feedback. Après un printemps pluvieux, nous espérons maintenant que les typhons d'automne vont maintenant laisser Taiwan tranquille. Côté température, c'est aujourd'hui le premier jour où je n'ai pas allumé l'air conditionné dans mon appartement. Les récoltes d'hiver en haute montagne se déroulent traditionnellement début novembre. Cela nous laisse un mois pour retrouver de bonnes conditions. Ensuite, il me faudra un peu de temps pour tester les nombreux échantillons, faire mon choix, prendre les photos, écrire les articles. Je pense pouvoir vous informer fin novembre/début décembre. Croisons les doigts!