Ne dites pas bol Tian Mu!

Teaparker nous a rappelé que le nom exact du bol noir dans lequel on fait le thé vert en poudre à la manière de la dynastie Sung n'est pas Tian Mu. Ce nom est le nom d'usage au Japon (tenmoku) et provient du fait que des voyageurs japonais ont découvert ce bol chez les moines bouddhistes du Mont Tian Mu, en Chine. Pour eux, ensuite, c'est cette origine qui est resté. Mais le bol ne viennait pas du Mont Tian Mu, mais bien de la ville de Jianyang (j'avais écrit zhen yang dans un article précédent) dans le nord de la région du Fujian. Le nom précis est donc: 'hei yo Jian zan' ou bol en porcelaine noire de Jianyang.

Teaparker a insisté sur ce point de langage, car un événement l'a mis en colère cette semaine passé: il a été invité par un institut culturel de Taipei à une mise en scène de thé chinois façon dynastie Sung. Il avait bien sûr un bol noir, mais les organisateurs avaient aussi 2 autres bols de couleurs différentes. Et pour réaliser la plaquette de présentation de cette exposition, le directeur de cet institut a choisi le bol rouge! Et c'est aussi la couleur qu'a vu Teaparker lorsqu'il fut mis devant ce fait accompli. Quelques jours plus tard, je l'ai encore senti très frustré par ce choix anachronique, un bol rouge pour du thé de la dynastie Sung!

Je lui ai aussi montré des morceaux de mon bol cassé. On l'a comparé avec un bout de bol ancien en sa possession. La ressemblance nous a impressionné. La reproduction était presque parfaite. Mais les brisures et la vue de la glaise mise à nue prouve qu'il s'agit bien d'un bol récent et pas d'un original. Le seul autre indice est la sensation un peu plus rugueuse de la céramique. Son morceau ancien était un peu plus lisse, affiné avec l'âge.

A part cela, on a bu un superbe Liu An Gua Pian de 2006. Il nous a fait penser au Lung Jing, mais en plus puissant, et avec des odeurs d'écorce d'orange peu amère. Pas étonnant donc qu'on puisse le garder longtemps.

2002 Pinot Gris de Rolly Gassman

I recently opened one of my favorite wine with Chinese food: a Tokay Pinot Gris from Alsace. It can also be a very good fit with foie gras - goose or duck liver -, if it is sweet enough. In this case, even though the quality is very high with ample sweetness, I did feel it was a little too 'green', like a green oolong that will upset your stomach a little. In terms of aromas, I was overwhelmed by the lychee from the beginning through the finish. It turned from fresh to ripe in my mouth and then also brought some hazelnut notes.

And I did enjoy it together with foie gras and Chinese food! It could have been a bit sweeter for the foie gras (a vendanges tardives VT), but it was just right for the caramelized hung shao rou. On the other hand, VTs are so much more expensive than regular white. In this case, with the current heat we have, it was good to have a lighter taste.

A big thank to my parents for carrying this bottle (among others) all the way from Alsace to Taipei. And also a thought for Phyll who inspired me with his excellent blog about tea and wine.


Update: A point I forgot to mention in my tasting notes about this tokay is that it doesn't just remind me of a fruit, but of a land, Alsace. This is the typical scent of Alsace in summer during the late afternoon early evening hours. The earth and rocks give back the accumulated heat, adding their sweetness, and you feel the joy of the gathering around the dinner table. Flammkeuch (that's how I pronounce it) is about to be served and your glass is already full of Tokay. So, you've probably guessed it: this wine is the one that reminds me best of my dear home. I put it in the same category as traditional Baozhong (subtropical forest taste), which is the tea that best reminds me of my new home, Taipei.

Taiwan tea map - Carte des thés de Taiwan

Click on the map to see it bigger:


What tea is produced where?

Wen Shan: Baozhong
San Hsia: green tea (Bi luo chun, Lung Jing)
Yingge: pottery and ceramics
Emei, Beipu (and Miaoli): Oriental Beauty
Ming Jian: Si Ji Chun, Jade Oolong
the other locations are for high mountain luanze (qingxin) Oolong

Disclaimer: I placed the arrows using approximations and cross referencing with another paper map. It's not meant as a scientific work, but more to give a general idea of the major tea locations in Taiwan.

I also recommend you use Google Earth to visit these tea places.

Questions d'un lecteur

Ces questions me donnent l'occasion de vous informer que j'ai ajouter des liens à ma page de cours de gongfu cha. Comme on est en plein milieu de l'été, il peut être utile de consacrer un peu de temps libre à des révisions avant le début de la rentrée...

1. "J'ai donc gouté toutes tes références que tu m'as envoyer en oolong et baozhong.
En fait tes thés pour moi, à part le torrefié qui m'as surpris, sont trés bons, mais je t'avouerai que je suis un peu perdu. A la lecture de tes post je m'attendais à vraiment déceler des gouts differents, mais ils sont quasi identiques, avec certes des aromes plus ou moins present selon les thés."

Lors de ma première leçon avec Teaparker, il nous a fait goûter 4 eaux minérales. Un tel exercice est bon pour nous exercer à nos sens à percevoir les différences de goûts et d'odeurs. C'est un peu comme de la musculation pour les sens. Cela demande un certain entrainement, de la patience (on progresse pas à pas) et de la concentration.

2. "Alors je passe aux questions techniques. Alors tu m'as déja aiguillé en me disant que oolong à taiwan c'etait une facon de travaillé le thé en boule, mais ca reste le nom généraliste d'une famille de thé?"

Oui, on donne ce nom aux thés bleus/verts, c'est à dire aux thés semi-fermentés.

3. "Pourquoi tes thés ont l'air super concentré en arome et en gout alors que d'autres (thés achetés ailleurs) ont l'air passé...n'est ce qu'une question de qualité, de terroir, ou de famille de thé?"

Merci du compliment. Il ne s'agit pas de terroir ou de famille de thé. On trouve partout du bon thé (si on cherche). La qualité joue certainement le plus grand rôle. C'est aussi parce qu'en apprenant à mieux apprécier tous les détails d'un thé, mes exigences se sont accrues. Je me rappelle qu'au bout de quelques séances avec Teaparker nous (ses élèves) êtions unis à lui faire le même reproche: à cause de lui, nous ne trouvions plus de plaisir à boire des thés moyens. Il nous fallait de la qualité supérieure et cela signifiait aussi que nous commencions à dépenser plus pour nos thés!
Une autre raison est aussi la fraicheur de mes thés. Je fonctionne en flux tendus, et mes oolongs proviennent de récoltes récentes ou bien ont été torréfiés pour une meilleure conservation. Ils ont aussi été emballés à vide chez le fermier (pour la plupart) et ne sont rouverts que chez vous.

4. "hormis la partie technique du gong fu cha que me conseillerais tu pour déceler un peu plus les caractere de chaque thé dégusté, exemple se fixer un moment sur un thé, continuer divers tests...?

Vu que tu as plusieurs zhongs, pour mieux comprendre chaque thé, tu peux les boire deux par deux (pas trop à la fois, sinon tu te perdrais). Je te conseille aussi de 'rester' sur un thé pendant une semaine, le temps de mieux le connaitre, au lieu de passer chaque fois de l'un à l'autre.

5. "au niveau du gong fu cha, je ne maitrise pas trés bien le transvasage du gaiwan à la cruche, mon thé colle souvent au parois, alors je triche, je commence à verser d'un coté, je m'arrete et je verse de l'autre...bonne ou mauvaise pratique?"

Mauvaise pratique. Il n'est pas bon de s'arrêter quand on verse le thé hors du zhong. Pour le oolong, la première infusion peut durer un peu plus longtemps afin de donner le temps aux feuilles de se dérouler et de bien occuper tout le zhong. Un truc lors du 'transvasage' est de pencher le zhong petit à petit. Et si les feuilles sont quand même toutes d'un côté, on peut un peu secouer le zhong avec le couvercle dessus de manière à les avoir toutes disposées partout dans le zhong avant de reverser la prochaine eau bouillante.

6. "au bout de quatre ou cinq infusion j'ai toujours quelques feuilles recroquevillées... est ce normal?"

En théorie, elles doivent toutes s'ouvrir de la même manière. Il n'est pas normal d'en avoir des complètement ouvertes et d'autres pas. Revoir dans mes cours comment verser l'eau: faire danser le oolong lors de la première infusion, puis doucement verser l'eau sur tout le pourtour du zhong lors des suivantes.

7. "je n'ai pas encore gouté a tous les puer's mais se degustent-t-ils de la même
façon?"

Le puerh est plus fort en goût que le oolong. J'en mettrais moins ou bien je réduirais la durée d'infusion. A toi de voir comment tu les préfères. Pour verser l'eau bouillante sur les feuilles, n'hésite pas à y aller avec force: le puerh est compressé et ses feuilles ont besoin de force pour se détacher les unes des autres.

Paint with puerh

Axel, a regular blog reader posted this astonishing account of how he used cooked pu-erh to paint wood on Yahoo! Tea-Disc Group. He also sent me the pictures of his work. You'll be able to see that he obtained a color very close to the one used for bamboo tea trays:

"Using puerh for anything else than tea drinking may seem like an odd and perhaps sacrilegious idea. I've found that it can also be used to stain wood, with very nice results. Like many other great ideas throughout history (penicillin being discovered after a forgetful lab assistant left his cheese sandwich out for too long, for instance), the idea came to me by accidental means. Having over-steeped a brew of cooked puerh and noticing how dark and opaque the liquid was, it reminded me of a product I sometimes use to dye wood. If puerh can stain a table cloth, it can certainly stain wood...here's how to do it.

For starters, you'll need some cheap, cooked puerh. The process also works with that 1972 vintage you've been saving for a special occasion, but for those on a budget while experimenting on such things, the cheaper the better. The tea doesn't have to taste great. It just has to brew up an extremely dark and concentred infusion.

I originally used a piece of cooked beeng cha that I had blindly purchased a year ago. From a taste point of view, the tea was a disaster...notes of wet dirt combined with a hint of roofing tar best describe its taste. Its aroma is similar to that of a can of coca-cola that has been left open in the sun over the weekend. I didn't pay much for this tea, so I basically got what I paid for. It was a learning experience which resulted in the loss of a customer for a local tea vendor who shall remain anonymous. Such is the price to pay for the sake of art.

To make the dye, put some cooked puerh into a container (a non-porous teapot is ideal, as this won't ruin your teapot - I use a metal teapot of the kind used in dim sum places) and pour boiling water over it until the water covers the tea. Let this sit for a few hours and then pour out the liquid through a strainer into a bottle or jar. The resulting brew is extremely concentrated and I would strongly advise against tasting it unless you wish to liquefy your internal organs. I imagine one can get similar results by boiling the puerh for about ten to twenty minutes. If the brew is not concentrated enough, you can reduce it in a pan, much like a sauce, until it thickens a bit. This will speed up the process of staining wood, although I like to use it as is.

Once your puerh wood stain is ready, you can keep it in a closed jar or bottle. I keep mine well-sealed and in the fridge, to keep it from fermenting into something really unpleasant. Just don't mistake it for Guinness on St-Patrick's day, unless, as mentioned earlier, you wish to pay a visit to your local ER.

The staining process itself is fairly straightforward. The first step is to prep the wood as usual before staining it with any water-based wood dye. Be aware that any water-based dye raises the grain of the wood. To prevent this, wet the wood after having sanded it and let it dry, then sand it again before applying the dye. You can then apply the puerh dye with a brush or cloth. Before applying another coat, let it dry out completely then polish the surface with a soft cotton cloth. The more coats you apply, the darker the wood will get. Wood dyed with puerh is brown with a light red tone, much like the tea. It pays off to be patient, because the colour only starts to really show after three or four coats. The nice thing about this process is that it gives a softer, more natural look to wood than most commercial products. It also "antiques" the wood and is very forgiving and easy to work with once you get the hang of it. It's also eco-friendly and relatively inexpensive.

The only drawback I've found is that it is not possible to varnish the stained wood with water-based acrylic varnishes. These actually discolor the stain. I finish my pieces with furniture-quality beeswax, to great results. If anyone of you tries this with solvent-based finishes (polyurethane varnish) or oils, it would be most interesting to share the results. If you ruin your mother-in-law's mahogany buffet, you're on your own and I am not legally responsible for any harm caused. If you create a masterpiece and sell it as an antique to a misguided fool, I'll accept 35% of the earnings as a gracious gift."


Here a comparison between a block of lime tree and the bamboo box in which the small xishi teapot came. The bamboo box became a reference for the color to obtain.


A bar of white pine tree before and after the treatment. Here, the wood received 8 layers of puerh paint!

Un journaliste du New York Times

m'a contacté ce weekend. Il est en train de rédiger un article sur le gongufu cha et a du tombé sur mon blog durant ses recherches. Il en a profité pour me poser des questions pour son article. Pour mes lecteurs, en exclusivité, voilà les réponses qui apparaitront un jour dans le NYT:

- Il a d'abord voulu savoir s'il est vrai que le gongfu cha fut inventé dans la "région de Chao Chiu", et quand.
Bien vu! Le gongfu cha tel qu'il est pratiqué aujourd'hui nous vient de la ville de Chaozhou, située à l'est de la région de Guangdong, près de la région de Fujian. La pratique commença vers le milieu de la dyanstie Qing (1644-1911), c'est à dire fin 18e siècle.

- Combien coûte le oolong le plus cher?
Cette année, tous les records ont été battu par un Oolong de Mei Shan (1200 mètres - pas très loin d'Ali Shan)), vainqueur d'une compétition de thé et ensuite vendu pour 2,180,000 Dollars Taiwanais les 600 grammes (50,000 euros les 600 gr!)

Ce journaliste s'occupe de la partie 'gastronomie' dans le New York Times. Il a aussi un joli blog (en anglais) qui vaut le coup de'aller voir pour faire le tour du monde culinaire devant son ordinateur.

Cette semaine s'annonce très médiatique pour mon blog: demain je vais aller donner une interview à une télé taiwanaise! Et j'apprends ce matin qu'un de mes lecteurs me fait une offre pour écrire des articles sur le thé chinois dans une revue à paraitre (scoop!). Vous en saurez plus quand cela aura abouti.

Tian Mu bowls don't fly

I always give the same advice: try, experiment. But this time I went too far. Tian Mu bowls don't fly. The shattered proof lies below. My beautiful replica of a hare's fur didn't survive it's 1,5 meters flight.


The best way to turn this loss into something positive is to look at the broken pieces. They can teach us a lot about this Zhen Yang clay. It's black and it's recent. Also, we can see how very thick the glazing is. This may not come accross very well on the pictures, so I propose, now that it's broken, to give a piece to the next people who order tea from me and who are interested in studying a fragment of such a (sic!) nice replica!

Théière pour Oolongs de haute montagne

Son nom: Da Bing Ru Yi (21 cl)

Je vous présente ma dernière acquisition en terme de théière. J'ai fini par craquer pour elle, car j'ai acheté plusieurs oolongs de haute montagne de ce printemps (Da Yu Ling, Tsui Feng, Shan Lin Shi, Ali Shan). Cette théière est vraiment idéale pour eux. Passons-là en revue:

1. Sa forme ronde convient au oolong roulé de Taiwan. Ainsi, il s'ouvrira harmonieusement.

2. Sa taille plutôt grande (20 cl) est aussi un plus, car les oolongs de haute montagne grandissent lentement, mais deviennent plus grands que les thés de plaine. Leurs grandes feuilles ont donc besoin d'espace dans la théière pour s'épanouir et diffuser toutes leurs saveurs. (Petit truc: on n'est pas obligé de la remplir au ras bord si on ne veut pas faire trop de thé).

3. La glaise zhuni est une glaise particulièrement dure et fine d'Yixing. Elle n'altère pas les saveurs, mais les restitue fidèlement.

4. Ses parois ne sont pas trop fines. Ainsi, elles conservent plus et plus longtemps la chaleur. Or, les oolongs de haute montagne, même s'ils sont peu oxidés et assez vert, ont des feuilles très résistantes et pleines de la force des montagnes. Elles ont vraiment besoin de très hautes températures pour tout donner à l'infusion.


5. Le bec verseur est assez petit et l'écoulement pas trop rapide, ce qui donne plus de longueur au thé.

6. Un filtre intérieur en forme de balle de golf: Il empêche les feuilles de boucher l'écoulement.

Vous pouvez la comparer avec la zhuni Bao Tai. Vous verrez que la Bao Tai convient parfaitement aux Baozhongs, et celle-ci aux Oolongs de haute montagne. Par exemple: l'ouverture de la Da Bing Ru Yi est plus petite, ce qui convient aux petites feuilles roulées, alors que les baozhongs aux feuilles séchées en brindilles ont besoins d'une théière à ouverture plus large. C'est pour cela aussi qu'il vaut mieux commencer par la Bao Tai si on n'en veut qu'une, car cette Da Bing Ru Yi n'est pas faite pour accueillir le baozhong. (D'un point de vue prix, la Da Bing Ru Ru Yi se situe à mi-chemin entre les théières xishi et la baotai.


2 autres petits astuces de Tea Masters:
- Habituez-vous à sentir l'odeur de la théière après l'avoir vidée de son eau bouillante. Vous pouvez alors sentir l'odeur de sa glaise et donc de la roche dont elle est faite. Une bonne théière aura donc une odeur minérale. (Les mauvaises ou les trop sales auront des odeurs de terre.)


- Pour savoir si la glaise est bien une glaise de qualité, observez sa couleur après y avoir verser de l'eau bouillante. Les bonnes théières changeront d'aspect et deviendront plus brillantes et plus foncées. Les glaises faites avec de la terre trafiquée resteront inertes.

Des lotus sacrés sur ma porcelaine

Que ce soit en couleur comme ci-dessous:

ou bien en bleu sur blanc en style de la dynastie Qing:

le lotus est une plante aquatique qu'on rencontre souvent dans les étangs à Taiwan. Sa fleur est aussi un symbole du bouddhisme. Mais elle est alors représentée plutôt comme dans la photo suivante ou vue de profil. Les porcelaines précédentes n'ont donc pas de symbolique spirituelle directe. Mais je crois qu'on ne peut pas totalement échapper à la beauté et à la sérénité qui émanent de ces lotus qu'on appelle sacrés. C'est pourquoi ces porcelaines conviennent très bien pour trouver un peu de calme intérieur durant son gongfu cha.

Toutes ces porcelaines sont peintes à la main à Yingge, Taiwan. L'artiste arrive ainsi à leur donner une force et un vivacité toute particulière (cliquez sur les photos pour les voir en grand et apprécier les détails).

Antique Tian Mu bowl links

A reader asked me today about my 'hare's fur' Tian Mu bowl. This is the appropriate english expression to desribe one of the color variations that can happen on a Tian Mu bowl. I then used these words to make a search for such bowls on google. Here are some interesting links I found:
- A piece from Taiwan's National Palace Museum,
- Wikipedia's page on Chinese porcelain (see Jian tea wares). It has a picture from the Met museum.

In another variation, the bowl can also have variations that can look like partridge feathers:
- Even if the site insist it's hare's fur!

And I also liked this article from Gotheborg's site with tips to recognize fake antique tenmoku bowls. They are very similar to what Teaparker told us.