Les thés voient rouge l'été à Taiwan

Chaleur, quand tu nous tient! 35 degrés à l'ombre est la punition journalière pendant 100 jours de fin juin à début octobre à Taiwan. Sans air conditionné, t'es pris de torpeur comme un zombie en quête de fraicheur dans chaque 7-11 sur ta route! La nuit, sur un matelas d'osier, sans couverture, un ventilateur pointé toi ne suffit souvent pas à t'endormir. Les immeubles de Taipei sont des éponges à chaleur et humidité. Revenir chez soi en fin d'après-midi, c'est comme pénétrer dans un hammam où même l'eau froide des canalisations est chaude!

Si je vous décris mon ressenti estival, ce n'est pas pour me plaindre ou vous déconseiller de visiter Taiwan en cette saison (les montagnes et la mer ne sont pas aussi chaudes que Taipei!) C'est pour vous expliquer que l'été ici est d'une toute autre intensité et endurance qu'en Europe ou en Amérique du Nord. Les nuits ne rafraichissent que très peu. Et cela a donc un impact considérable sur les arômes naturels du thé. La fraicheur printanière laisse place aux notes sucrées et matures de feuilles qui poussent sous un soleil généreux et des pluies brèves, mais intenses.

Dans ces conditions extrêmes et très dures pour les producteurs, Taiwan produit quelques excellents thés rouges ou bien fortement oxydés (et mordus!) Le plus connu est la Beauté Orientale de Hsin Chu. Ce thé vient d'ailleurs d'établir un nouveau prix record aux enchères récemment: 1,01 millions de dollars taiwanais (29 000 Euros) pour 600 grammes!
Ici, dans mon bol Jun, nonchalamment, j'ai préparé ce thè rouge mordu de la côte Est. Sa couleur évoque fidèlement ses arômes de miel fruité et chaleureux. Un si bon thé au lever du soleil est, finalement, une belle consolation pour ces journées de transpiration! (No pain, no gain!). Le thé est un peu comme pour la vigne: il lui faut un souffrir pour donner le meilleur de son terroir.

An exceptional subtropical forest Wenshan Baozhong

Wenshan Baozhong Plantation

I've coined this name 'Subtropical Forest Baozhong' over 10 years ago! At that time, Wenshan Baozhong was suffering from the popularity of high mountain Oolongs and most Baozhongs were on a path of imitation and light, flowery flavors. With the 'subtropical forest' name, I wanted to highlight more classical Baozhongs with a higher oxidation level that were better reflections of their environment. 

This name stuck for me, because it both reflects the dark rain forests that are growing around the tea plantations near Pinglin, and the rich subtropical scents of the leaves.

With the 2019 version, it starts with the dry leaves and you'll notice that the first fragrances are actually young dry wood (from a light roast). Then come some fresh citrus notes and a certain lightness. But I was not prepared to what followed.

In the description of this Baozhong, I mention that I was lucky that these leaves got insect bitten. What was a simple fact 2 and a half months ago turned into something amazing. The brew of this subtropical forest Baozhong is mesmerizing with its complex scents and sparkling taste!

This tea has gone a different route than high mountain Oolong, but it feels like it has finally come home! The taste buds are bursting with a phenomenal sweet and sour zest. The overall feeling remains sweet and comfortable.

Was I lucky? Is there a renewal brewing in Pinglin? The quality of the Rougui, Dancong and semi-wild Baozhongs points in this direction... Or is it the swan song of a tea region isolated by a highway that rides through its mountains?

This Baozhong seems to fight on behalf of all twisted leaves against the rolled Oolongs. And it has won, because it has created scents and tastes that are very different from high mountain Oolongs.

Enjoy the sweet beauty of northern Taiwan's subtropical forest in your cup of tea!

Beach Chaxi of summer 2019

My mini vacation in Kenting is over and I'm bringing back familiar and beautiful memories of tea at the beach. May these pictures be a source of inspiration for those of you in similar environments, and a source of joy for all the others!

The brew took place after 5 PM, near sunset (in Taiwan), because that's when the sun doesn't shine too hard and kids can hunt hermit crabs while their dad enjoys his tea.
I chose a 2017 spring Qingxin Oolong from Tsui Luan, strored in the pewter caddy on my Chaxi. Beside the freshness, I wanted the full Taiwan experience on this beach. When you drive from Taipei to Kenting on the second freeway, you always see the central mountains of Taiwan on your left side. The majestic peaks protect the western stretch of land from typhoons and rain coming from the (not so) Pacific Ocean. And I revere these mountains even more, for they bequeath me the most refined and sweetest Oolongs in the world!

If you could devise a mathematical formula for my happiness at this moment, you wouldn't see plus signs, but multipliers and factors. It would look like:
(Sun x Beach x Chaxi Beauty)^Tea quality

If Robinson had grown tea on his island, he may never have wanted to leave!
Or maybe there's also pleasure in knowing that you will only enjoy tea this way once (or a few times) that makes the moment so special.

And indeed, due to strong winds the next days, I wasn't able to repeat a beach Chaxi during this short vacation. Grab the opportunity when it arises! Enjoy the combination of freshness and heat from the beach and a great high mountain Oolong Chaxi!

2019 spring Gushu loose puerh

Loose gushu puerh from spring 2019

With this tea, a 2 years old mystery is solved. This tea comes from the same 500 years old + puerh trees as this 2017 cake and these 2018 dragon balls. The exact origin had to remain a secret as long as possible, so that this remote forest would not see an influx of puerh buyers (and so that prices could stay reasonable). But apparently it's not secret enough anymore and I can disclose that these 3 gushu puerhs come from Jiangcheng county in Yunnan (China).

Guess what's the most suitable teapot to brew a few leaves of a single origin raw puerh of such high quality??

The dragon and phoenix silver teapot has flown from one celadon cup to another and filled them with a gold shining tea. The morning daylight air is already warming up the city. But a spring breeze rises from the cups and says welcome with every atom evaporating in the air.

Getting up at 6 AM is a joy when one is greeted by so much beauty and good tastes. And this tea tastes at least as good as those 2 previous gushu puerhs from the same trees tasted when I first got them!

A glimpse of paradise. Amazed by the purity, sweetness and flower scents in these cups, time passes quickly. Within 15 minutes only one cup remains hit by the rays of the sun.

Below are all the spent leaves (on the black plate) and spent buds (on the qinghua plate) I've used for this Chaxi.

You can find this exceptional gushu loose puerh in 10 gr or 100 gr bags at my new, secure tea-masters.com e-boutique. (By the way, I'm going to take a small week off starting tomorrow.)

Puerh cru Gushu de Lancang du printemps 2019

Connaissez-vous cette blague de Coluche? "Il y a 2 sortes d'avocat. Il y a celui qui connait bien le droit et il y a celui qui connait bien le juge!"

Cela s'applique aussi au thé: il y a celui qui connait bien le thé et celui qui connait les bonnes sources. 
Pour le puerh, je suis dans la position privilégiée de ne pas devoir faire d'efforts, de long voyage au Yunnan, de longues journées de travail avec le producteur, de nombreux tests... (comme je le fais avec mes autres thés). J'ai simplement la chance de connaitre un passionné de puerh hyper exigeant sur la qualité.

 Ainsi, cette année, j'ai pu avoir accès à ce puerh cru sauvage Gushu (vieux théiers trois fois centenaires, au moins) de Lancang. Sa particularité: les feuilles sont en vrac au lieu d'être pressées en galette.

Comme on peut le voir, cela lui donne l'avantage d'avoir peu de feuilles brisées. Et comme le puerh gushu est le thé le plus puissant, peu de feuilles suffisent pour de nombreuses infusions puissantes.

Et comme il se doit pour un bon puerh cru, il est bon dès le premier jour et il n'est pas besoin de le garder pendant des années avant de le déguster! 

C'est si concentré et riche en saveurs qu'on dirait de la gelée dans le gaiwan!

 Cela a la puissance et l'élégance d'un dragon virevoltant entre les nuages!

 Le thé est d'une pureté et d'une finesse plus qu'étonnante pour un jeune puerh de cette force.

 J'aime.

 J'adore.

 Beaucoup.

 Passionnément.

 Et simplement.

Plastic foil turns transparent

Previous storage tests have shown that plastic doesn't preserve Oolong tea as well as porcelain. Of course, for short term and for large quantities of tea, plastic foils are the most practical, since you can vacuum seal them and they are much lighter and cheaper than porcelain. But the scent of tea in a porcelain jar and in a plastic bag is very different. If you transfer your tea from its plastic bag to a porcelain jar, you can immediately smell the difference! That's why I recommend having at least 1 porcelain jar, even for short periods of storage (5 minutes!) for your next tea.

Porcelain is a much more stable material than plastic. We all heard the claim that it takes 450 years for plastic to disintegrate. But for thin plastic foils, this could happen much faster. See these pictures with this foil. It used to have a silver color coating when I received it less than 15 years ago (from a tea friend in NYC). I have kept it in a dark and cool place with the rest of my stash and now I am surprised to see that this foil has become transparent! This is quite an extreme change, but it's not unusual with plastic. And such changes are affecting the flavors of tea.  This is also a reason I use extra thick foils that are not translucent when I repackage my teas. And that's why the Dong Ding competition uses metallic canisters!

Le tout proche avenir du thé haut de gamme en Chine

Dong Ding Oolong de compétition

Il y a 20 ans, un milliardaire Taiwanais m'invita à diner avec son équipe dirigeante pour me jauger, me connaitre et peut-être me proposer un travail dans son groupe. Je venais de commencer comme contrôleur de gestion chez Siemens Telecommunications et le timing ne se prêtait pas à un changement de travail, mais j'y allai avec curiosité et l'espoir de ne pas déplaire à quelqu'un de si puissant. J'arrive au restaurant et après une courte présentation, il me prend par le bras et me conduit à la cave aux vins du restaurant. Il sait que je suis Français et il me dit mi humble, mi plaisantant qu'il n'y connait rien au vin et que c'est pour cela qu'il choisit toujours le plus cher. Et quelques instants plus tard, il choisit une bouteille de Château Latour, 1er grand cru classé, pour accompagner notre repas chinois (principalement des fruits de mer!) Dans cet aveu de faiblesse "je ne m'y connais pas en vin", j'ai vu son humanité, mais aussi un petit complexe d'infériorité culturelle par rapport au vin.

En Chine Populaire, ce complexe d'infériorité vis-à-vis de l'Occident en général et du vin en particulier est encore plus marqué. Si de riches entrepreneurs chinois s'offrent des châteaux en France, c'est aussi pour s'acheter de la reconnaissance et du respect. Mais il y a un produit très chinois pour lequel les Chinois ne souffrent pas de complexe d'infériorité: le thé! Cette vidéo est très révélatrice. On voit Xi Jinping offre du Longjing dans un gaiwan à Obama en 2016: 

Au lieu que ce soit le Chinois qui ne sache pas comment déguster le vin, c'est l'Américain qui ne boit du gaiwan comme il faut! Symboliquement, les Chinois tiennent une revanche et le thé est un domaine où ils se sentent à l'aise, voire supérieur. 

Et comme les très riches Chinois sont de plus en plus nombreux, ils font monter les prix et donc aussi le prestige des thés les plus rares et les plus exceptionnels. Ainsi, je vous informais récemment qu'un lot de 7 galettes de puerh des années 1920s s'est adjugé à près de 3 millions d'Euros aux enchères! A 1150 Euros le gramme, c'est le thé le plus cher au monde. C'est un produit encore plus luxueux qu'un sac Louis Vuitton ou un Champagne Krug! On est au niveau de l'art et des antiquités!

Ces remarques permettent de comprendre que le thé haut de gamme va continuer à se développer, notamment par l'innovation. Et l'une de ces innovations en cours est le "tea pairing", les accords thés et mets.

Le thé va trouver sa place sur la carte des grands restaurants chinois et internationaux pour un grand nombre de raisons. Je viens d'évoquer celles liées au retour de la Chine sur le devant de la scène mondiale, mais il y a aussi d'autres facteurs:
- la baisse de la consommation d'alcool, notamment à midi,
- le vieillissement de la population et sa recherche de produits sains,
- l'infini potentiel de nouveaux accords avec le thé!

Voyez par exemple ce restaurant de luxe de Macao qui met le thé à l'honneur au même titre que le vin:
Mais comme pour toutes les innovations, il y a des pionniers géniaux, des suiveurs de talent et de mauvais copieurs. Lors de notre voyage à Penn State, Teaparker a montré aux étudiants du club de thé qu'il faisait parti de la première catégorie. A chaque repas, il laissait choisir les étudiants 2 thés et en choisissait un troisième, et c'est toujours son thé qui se donnait les accords les plus riches et complémentaires. Tout comme pour le vin, le choix devient judicieux en fonction du plat. Le qualité du thé est nécessaire, mais pas suffisante. Il faut que le plaisir du met se prolonge dans le thé. Cela peut se faire en trouvant des notes similaires ou bien en faisant ressortir une caractéristique du plat grace au thé.

Dans cet exercice ci-dessous avec 4 fromages américains assez similaires, nous avons testé les accords avec différents puerhs.

Je ne me rappelle plus des puerhs ni des fromages, mais ce qui m'a surpris c'est qu'il n'y avait pas un puerh qui allait le mieux avec tous ces fromages, mais qu'un puerh particulier allait bien avec tel fromage et tel autre puerh allait mieux avec un autre fromage. Faire un bon accord demande donc de l'expérience et beaucoup de discernement au niveau des papilles.

Pendant ces vacances, si vous avez le temps, je vous invite à vous amuser à faire des accords de thés durant vos repas. Préparez 2 thés et observez lequel fonctionne le mieux comme accompagnement. Vous voulez une autre piste que puerh/fromage? Je vous propose ces Oolongs Concubine ou Beauté Orientale avec de la cuisine d'Asie du Sud-Est (Thailande, Vietnam). Bon appétit!

Summer brewing. Tea in a bowl

2010 fall top OB

"Is brewing tea in a bowl a Taiwanese brewing method?" asked a reader yesterday about one of my post on Instagram. Apparently, it's still quite unusual to prepare tea in such a manner. I've written several times about it on my blog, but so, far, I had been using a bowl mostly for green tea. Today, I've used it with Oriental Beauty Oolong.

Brewing tea in a bowl is one of the most simple preparation method. Yes, you can find it in certain Taiwanese tea houses, but you can also see that most Taiwanese tea producers use this method to test their teas. Tea farmers only use the competition method for formal events. In everyday life, most producers I've met in Taiwan use a white bowl (sometimes the bowl from the competition set, sometimes a rice bowl) and brew their tea inside the bowl. The leaves keep on steeping and the farmer use a (porcelain) soup spoon to pour some tea in his cup and taste the tea. And when there's not much liquid left in the bowl, he adds boiling water.

When the farmer brews in a bowl, it's because he wants to push the tea to its limit and test the taste of the leaves when they brew for a very, very long time. It's the easiest way to tell if the tea is good or not: get all the flavors out of the leaves in one long steep.
But we tea drinkers brew like this for different reasons.

The bowl with its round shape is the ancestor of our tea cups. Big tea bowls are accessories from the past and each shape can be linked to a certain style or particular Chinese dynasty. Tang dynasty bowls were quite shallow and large. Song dynasty bowls were taller and 11.5 cm to 13 cm wide. Their shape were more suitable for whisking green tea powder. A shallow and large tea bowl (like here) will cool down faster. Therefore, it will only extract the lightest flavors from the leaves. That's why it's best to use it in summer. Under the sun, the (preheated) bowl is warm enough to release enough flavors and the brew will soon see its temperature drop and feel cooler than the hot brew from an Yixing teapot.

In terms of harmony and beauty, a tea bowl is also the most simple and harmonious vessel. And it lets you see the leaves unfold and dance with the boiling water you're adding on them. Watching the leaves turn in the bowl is like watching a clock turn, life unfold. They make a circle or two as the color of the brew darkens. Usually all these transformations are hidden in the teapot. Now you get to see the leaves soak the water and regain their original size.

This method is particularly well suited for green teas, because these teas are meant to have light flavors. However, as you can see here, it's also possible to enjoy Oriental Beauty Oolong or a Baozhong. (If you choose a partially oxidized tea, it's best to select one that doesn't have tightly rolled leaves like a high mountain Oolong. Because of the quick temperature drop in the bowl, twisted leaves open up much better than rolled leaves. - By the way, to solve the loss of temperature problem, a lid was added to the bowl and this created the gaiwan!-)

It brings out the lighter side of your Oolong teas. Less aftertaste, but more sweetness and delicate fragrances. The result is delicious! Especially if it's a good quality Oolong, it can take a very long brew. Here, my fall 2010 top Oriental Beauty feels pure and smooth. It's as if I had poured sugar in it!