Cooling down in Taiwan's summer

The Chihkan Tower in Tainan was built on the foundations of the former Fort Provintia, the Dutch administrative fort built in 1653 in Tainan. The decorative designs is very similar to the Lin Mansion in Banciao. There is an exuberance of colors and detailed carvings. This is typical for southern Chinese architecture. The farther from the austere capital Beijing, the more colorful and fancy the designs.

But behind all the symbolism and aesthetics, I also notice the practical impact of this tall building. Like in the Lin Mansion, it feels noticeably cooler inside. It provided welcome relief to the hammering heat Taiwan experiences unabashedly every summer. And there are no electric fans or air conditioning.

 The ornament of the edges of the ridge are particularly intricate and beautiful. Elegant curves... 

And as this summer lingers on in Taipei, I often turn to my spring 2012 Alishan High Mountain Oolong.

It is my island of spring freshness represented by my green Cha Bu. Smelling the dry leaves transports my to 1600 meters high! The crisp air I breathe is filled with with flowers and green grass.

The sun shines bright and clear in each Dehua cup. The taste is sweet and warm, but the aftertaste turns to coolness. This simple pleasure brings more calm and freshness to my mind.

Hot High Mountain Oolong tea can have a longer lasting and more natural effect than a cold beverage! It feels like visiting the Chihkan Tower (instead of an air conditioned house).

Oolong aux orchidées

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origine: Dong Ding, Nantou
Récolte: printemps 2005

Process: Hung Shui Oolong (torréfaction moyenne et douce). Puis, ces feuilles de thé ont été parfumées au contact de plusieurs milliers d'orchidées. La présence des fleurs suffit pour que le thé s'imprègne de leurs odeurs. Telle est la méthode traditionnelle. Aucun additif, parfum ou huile n'a été utilisé.

Ce thé fut conservé sous vide. Ce fut une production unique, destinée à une grande marque (de soins pour femmes) pour le lancement d'un de ses produits. Mais je préfère ne pas m'attarder sur l'histoire autour de ce thé. L'essentiel sont ces feuilles baignées d'une odeur fleurie délicate et raffinée.

3ème infusion

Pour bien l'infuser bien, j'opte pour la porcelaine (l'argent aurait été meilleur, mais trop rares sont ceux d'entre vous à avoir une telle théière...). D'habitude, avec le Oolong, on prend de quoi bien remplir le gaiwan et on fait des infusions courtes au départ. Mais ce thé n'est pas ordinaire ; j'en prends à peine 2 grammes (exceptionnellement, j'ai même fait la pesée!) et l'infuse 10 minutes!

Le résultat est sucré et soyeux. Une liqueur tout en rondeur glisse dans le palais et n'y laisse que des arômes chaleureux et fleuris. La frontière entre le thé et l'orchidée est abolie. On ne saurait dire où commence l'un et où s'arrête l'autre.

Telle est la raison pour laquelle je place mes coupes entre le Cha Bu et la natte de bambou. Ce thé se situe entre 2 mondes, fleurs d'orchidée et feuilles de thé. Le féminin fleuri et le masculin du Hung Shui Oolong. L'un complète l'autre. Les feuilles ajoutent un supplément de fines fragrances, tandis que le Oolong prolonge le bonheur de ces arômes en bouche. Une impression dorée, lumineuse et radieuse se maintient dans l'arrière-goût sans fin. Sucre candy!

Et elles sont nombreuses! On aurait pu penser que le thé serait épuisé après une première infusion si longue, mais j'en tire encore plusieurs de ces feuilles. On remarque que les tiges ont été triées et retirées de ce thé (cela concentre encore plus les arômes). Elles s'ouvrent complètement, signe que leur torréfaction fut longue et à basse température.

J'avais eu l'occasion de goûter ce thé en 2005. Avec le temps, les odeurs fleuries n'ont pratiquement pas perdu en intensité ou fraicheur. Par contre, le goût est devenu nettement plus moelleux et concentré.

Disponibilité réduite: maximum 25 grammes par personne.

Oncidium 'pluie d'or'

2012 Spring Yiguang Shan Hung Shui Oolong

How good is this tea? How good are your brewing skills? When you are not satisfied with your cup of tea, do you know if it's because of the leaves or your brewing?

1. Evaluating a tea.

There is a standard way to judge Oolong (and we can extend it to other tea classes). The way Taiwan's tea judges brew tea is always the same: 3 grams of tea, boiling water poured with strength and then 6 minutes brewing in a (preheated) competition set made of white porcelain (see above). The cup is approximately 15 cl in volume, which means that you could also replace it with a porcelain gaiwan of similar size.

 Tea judges only judge a tea based on that first brew of 6 minutes: Color, smell, taste, aftertaste, appearance of the tea leaves. 6 minutes is quite long. It leaves enough time for all the good and the bad to come out of the leaves. It's like a stress test. If the tea is still pleasant under these extreme circumstances, then it is a good tea.

The advantage of doing this test for normal drinkers is to get to know your tea. What are the defects, unpleasantness that appear and that we want to minimize with our brewing. Also, it enables to better compare the different teas we have against each other.

This is the method I used today with this tea:

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origin: Yiguang Shan (between Zhu Shan and Shan Lin Shi)
Elevation: 700 meters
Harvested by hand on April 6, 2012
Low temperature slow roasting over an electric heater in a bamboo basket.

The color of the dry leaves is greyish green. The roasting is medium. However, the leaves open up fully and with vivid colors. This shows that the roasting has managed to preserve the freshness of the leaves. The tea is a balanced mix of nutty/malty and flowery/fruity flavors. There are no burned fragrances. Compared to the 2011 version, this is a hung shui "light": the roasting is much softer. The aftertaste is long.

With this 'competition brewing' some small defects do appear in this (low priced) tea: the taste becomes a little bit harsh with bitter/sweet notes.

2. Can our brewing improve this tea?

Now that we have a standard, a benchmark, we can compare the 'competition' brew to our own careful brew. The difference between both brews will show us how much 'gongfu' we have aquired (or not). It's actually possible and common to make worse brews than the competition benchmark. But this is the road to improvement, because you then know that it's not the tea that needs an upgrade, but your technique.

Each tea is different. Thanks to our new understanding of the tea,  with adapt our technique. In this case, I decided to let the tea rest a few moments in my Anping jar. This usually helps to refine roasted Oolongs. I opted for a gaiwan instead of a teapot, because I still wanted a neutral take, an unbiased approach on this tea.

I added a little bit more leaves this time (around 5 grams). I poured water with just enough strength to make the leaves dance in the gaiwan. And I cut down the time of my first brew to a minute or 2. (I don't use a timer, but observe the water around the lid).

The result shows that the leaves have opened up well and fill the entire gaiwan.

The fragrances appear with more clarity. The taste has mellowed considerably! And there's a joyful sense of achievement of beating the benchmark!

This makes it a good Oolong to play around and practice. It has the potential to make a wonderful cup, but only if learn to master it.

It starts to feel like autumn...
This Cha Xi bids farewell to summer.

2012 Beauté Orientale de Hsin Chu

Cultivar: Da Pa Oolong
Origine: Comté de Hsin Chu
Récolte manuelle le 15 juin 2012
Oxydation poussée des feuilles de thé et torréfaction moyenne.

Les feuilles ont l'aspect à 5 cinq couleurs, d'un Oriental Beauty classique. Il est dans la même veine traditionnelle que celui de l'an dernier. Néanmoins, on remarquera une différence de taille: les bourgeons (blancs) sont plus prononcés ici. La récolte de 2011 fut en août (et la seconde de l'année). Ici, nous avons celle de juin, la première.

La qualité de cet Oriental Beauty est très bonne. Certes, les fragrances sont plus légères ne sont pas encore complètement développées. De ce point de vue, il est comme un Bordeaux encore jeune et 'fermé'. (C'est un peu l'inconvénient de ces OB torréfiés traditionnels. L'avantage est qu'ils se conservent bien mieux et peuvent donner des choses extraordinaires avec un peu de temps.) Mais son goût est d'une limpidité et d'un moelleux irréprochables.

L'infusion est d'une couleur plus légère. Les arômes sont plus fins. La première récolte de fin de printemps est naturellement plus délicate que celle du milieu de l'été (lorsque les températures sont au maximum).


Je vous présente aussi ces petites coupelles qinghua anciennes. Elles datent probablement du début du vingtième siècle. Leur diamètre n'est que de 6 cm environ. A mon avis, elles représentent une chrysanthème, l'une des fleurs favorites des Chinois. Elle convient bien à la saison de l'automne ; sa grande taille évoque la pleine lune, que nous fêterons bientôt ici.

Peintes à la main, chaque coupelle est différente. C'est aussi cela qui fait leur charme. Les traits d'herbe autour de la fleur nous rappellent la calligraphie chinoise, dont le dessin à encre n'est pas éloigné.

J'en ai quelques unes en gris/noir et d'autre en bleu. Leur usage est multiple. On peut les employer comme Cha Tuo (sous-tasse) pour de petites coupes (comme mes coupes 'fleur'). On peut aussi y mettre les feuilles sèches d'Oolong (roulé) en attente d'être infusées, pour être senties et regardés. Et on peut aussi placer le couvercle de la théière sur une telle coupelle pendant le versement de l'eau bouillante.

Reflecting on ancient China with a Cha Xi

The hotel we stayed at in Kending had a great view on the sea. But it also had a modern black & white, simple zen design. I thought the hallway in front of our room would be a great place for a morning red tea Cha Xi. The flowery Cha Bu (fabric) and the tea add color and life to this cool space.

A Cha Xi is a mandala. It represents a united world, but it's made up of diverse elements that interact to fit harmoniously with each other. In this Cha Xi, for instance, the black Jianyang bowl and the white tea cups miror their surroundings. The white porcelain gaiwan doesn't just match the cups, but it is a fitting teaware to brew red tea without loosing any of its flavors. The ancient Anping jar protects and enhances the dry leaves...

In many ways, a Cha Xi is like a symbol of ancient, classic China and how it prospered.

In the West, the Christian faith has been central to its history. In China, though, many different concepts have appeared and coexisted:
- rites or ceremonies based on the seasons, the stars. They should ensure the harmony between Heaven and Earth.
- Confucius' respect for the classics and the elders,
- Taoism, with its action through non-action,
- Chan (zen), the Chinese version of Buddhism.

Syncretism, the coexistence of these different religions is obvious in most temples in China. So, while the power was centralized by an emperor and a bureaucracy of scholars selected through exams, there was no rigid ideology. The emperors would favor different schools of thought depending on the situation and the skills of the persons. One idea held everything together: Harmony. But harmony doesn't mean that everything is peaceful and that there are no rivalries or frictions. Harmony is finding an equilibrium that takes into account the conflicting energies and channels them into a single purpose (the Emperor, a united China).

This search for balance and harmony is also found in the importance of Feng Shui in Chinese architecture. There's also calligraphy, the art of writing (traditional) Chinese characters in an harmonious, lively way. Chinese medicine, the Yin and Yang or the 5 elements... all center on harmony.

China thrived economically, culturally and technologically in the Tang and Sung eras. Potters innovated to make celadon wares similar to jade, or black bowls with amazing glazing variations. Different kilns competed to fulfill the wishes of the emperor and his highly educated mandarins. Tributes to the emperor were selected for their perfection.

Confident in the strong foundations of their Chinese culture, this elite was open to new ideas and techniques from the outside. Like a Cha Xi, they mixed the old and the new, the Chinese and the foreign. But they did this always considering balance and efficiency.

In a Cha Xi, we select not just the best tea and tea ware. We consider which tea would be the best fit for the particular moment. And then, which combination of water/kettle/teapot/teacup would bring out the qualities of these leaves in an harmonious way. And only then do we think about the aesthetic details that will carry a symbolic message. Art always had a (political) purpose for the Chinese emperor. The art of the Cha Xi aims at uniting men and women around the many joys of a cup of tea. And bring harmony to the world!

Jarre Anping

Durant mes vacances dans le sud de Taiwan, j'ai eu l'occasion de visiter la ville de Tainan. Sur la presqu'ile de cette ville, face à la mer, les Hollandais construisirent leur premier fort, 'Zeelandia', en briques rouges, en 1624. Ce fut le début de l'occupation de Taiwan par les 'barbes rouges' (les Hollandais).

Or, en 1661, Koxinga, un général du Fujian encore fidèle à la dynastie Ming (officiellement renversée en 1644) décide de se replier à Taiwan. Il regroupe une flotte et 25,000 soldats, et se lance à l'assaut du fort Zeelandia. Malgré un armement techniquement inférieur à celui des 1200 Hollandais, Koxinga obtient leur rédition le 1er février 1662. Cet endroit est alors renommé Anping, en référence au lieu originaire de la famille de Koxinga dans le Fujian. (Il est intéressant de noter que 3 siècles plus tard, l'histoire se répéta avec le général Chang Kai-Shek!...)

Ce héros chinois (il est même moitié Japonais par sa mère) avait pour intention de reprendre la Chine aux Mandchous. C'est pour cela qu'il avait amené son armée et son arsenal à Taiwan. Or, c'est à Anping que des fouilles archéologiques ont pour la première fois découvert des jarres émaillées hautes très particulières.

C'est pourquoi on les appelle "jarres Anping", même s'il est établi qu'elles furent faites dans les fours de Fujian (ou de Guangzhou). Le musée du fort a d'ailleurs une section sur cette céramique. Et, il s'agit en fait de cette grenade dont je me sert comme jarre à thé!

Le musée nous apprend que ces jarres datent de la fin du 16è au 18è siècle environ. Leurs fonctions étaient multiples. On s'en servait pour conserver le sel, les épices et de la poudre à feu. C'est une jarre à usages multiples depuis bien longtemps, semble-t-il. A moins que son usage comme grenade fut sa première fonction, et qu'on la reconvertit dans des usages civiles une fois la reconquête de la Chine abandonnée?   

Le pied est concave afin que le bas touche à peine le sol. (Comme il n'est pas émaillé, cela le protège de l'humidité). Le corps est formé en plusieurs parties, souvent très épaisses. On voit les marques du tournage et des jointures sur l'extérieur (et on les sent à l'intérieur). Le haut de la bouche est souvent, mais pas toujours, sans émaille: la cuisson s'est faite les jarres empilées les unes sur les autres. Seules celles tout en haut (dans le four) ont leur bouche complètement émaillées.

Les jarres Anping ont une place de choix dans ce musée de Tainan. Moi, j'en ai déjà adopté plusieurs pour conserver mes Oolongs ou thés rouges. Leurs épaisses parois émaillées isolent bien le thé des odeurs externes. Et les changements de tempéprature s'y font plus doucement. Ci-dessous, cette jarre m'accompagna durant mes vacances. Je l'utilisai pour impressionner le producteur du Gankou Oolong: il fut surpris de sentir comment son Oolong sent plus fin et rond une fois mis dans cette jarre!

 

Ces 'grenades d'Anping' repoussent les attaques du temps et de l'air!
Mais le thé y perd son odeur de sachet 'plastique' et retrouve une odeur naturelle en l'espace de quelques secondes. C'est l'effet 'magique' des bonnes jarres, un peu similaire à l'effet de la décantation sur un vin.

Ci-dessous, voici les jarres Anping disponibles dans ma sélection. Je les fournis avec une coupe (moderne) adaptée qui sert de couvercle. (Mise à jour le 6 juin 2013)

Ces jarres sont de petite taille (9 cm de haut environ) et conviennent particulièrement bien à l'utilisation sur un Cha Xi:

Les suivantes sont plus hautes (13 à 15 cm) et ont une contenance bien plus importante. Elles permettent donc de conserver plus de thé, mais peuvent apparaitre un peu grande sur un Cha Xi:

Par exemple, voici un exemple de proportion pour une petite jarre Anping: