Les douceurs de ma concubine de Dong Ding

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong
Origine: Feng Huang, Dong Ding, Taiwan
Elévation: 700 mètres.
Récolte à la main en novembre 2011 (hiver)
Process: Plantation organique (sans pesticides ni engrais chimiques). Oxydation forte. Roulage en boule et torréfaction traditionnelle au charbon de bois.

Dégustation test en porcelaine. Infusions longues.

Les odeurs de cet Oolong Concubine sont très fruits mûrs. Les odeurs de grillé (de la torréfaction) se ressentent surtout à sec, mais ne dominent pas. Dans l'infusion, il y a aussi une odeur un peu boisé qui accompagne cette abondance d'arômes fruitiers.

L'infusion est transparente et d'une couleur or foncé presque ambrée.

Mais le plus impressionnant, c'est le goût et l'arrière-gout moelleux, voire carrément sucré de cet Oolong! Les infusions se suivent, mais la douceur reste! J'ai beau pousser les feuilles à leur limite avec des infusions très longues, mais je n'obtiens pas de mauvaises notes. Seule la douceur et un sentiment de chaleur persistent. 

L'arrière-goût ne semble pas vouloir disparaitre. Il est toujours présent lorsque je déguste les infusions suivantes. Le tout est très harmonieux et 'clean' grâce à ces feuilles organiques. Leur oxydation est effectivement très poussée (plus que les deux Oolongs concubines précédentes).

Le seul reproche qu'on pourrait faire à ce thé, c'est de ne pas avoir la finesse d'un thé constitué uniquement de bourgeons et la force des hautes altitudes. Mais ce sont des contraintes de son terroir. Je vois mal comment un Oolong Concubine de Dong Ding pourrait être plus doux et facile à infuser.

Cette Concubine de Dong Ding, si douce et suave, va devenir ma nouvelle compagne pour mes sorties au restaurant! Sa propension à exceller dans les situations difficiles en fait le thé idéal quand les conditions ne le sont pas! (Par exemple, on peut la garder en thermos).

Memorial Day, Pentecôte, Life and Death

Today may be a good time to share these 2 videos I shot this winter. At first, I felt the grave, beautiful Requiem music (by Doulce Mémoire) may be too much 'bordering the mystical'! But on this day of rest and remembrance, I think they caught a fitting mood.

The tea ceremony starts like an ancient rite, a sacrifice. The leaves meet boiling water, trapped in a white gaiwan. (In China, white is a symbol for death). The slow and careful gestures add gravity, capture our attention and rest the mind.



In the second part, bright colors fill the white cups. In their ultimate death, the leaves give their best flavors. Death and life are part of the same cycle... Tea is then a further source of comfort. We can drink it in a way of communion, absorbing the 'spirit', the energy of that plant.


The view from above is peace...

Aging and improving tea, a conference in Brussels

Some of my English readers wonder what was I doing in Brussels, Belgium from May 5 to May 7, 2012. (No, it wasn't a Tea Party in front of the European Parliament to protest Europe's excessive taxation and deficit spending!)

I attended the TeaWorld Rendez-vous, the first European meeting about tea. Last fall, in Taiwan, I had met Roland Dacos, the organizer of this event. He wanted to organize a fair that wasn't purely commercial, but that would emphasize the cultural aspects of tea. This was a good fit for my blog, I thought, and accepted his invitation to go to this event. I would animate a booth and make a lecture on tea storage and improvement. It's this second part of my lecture that I would like to share with you in this post.

The calligraphy in the center of my booth caught the attention of these Japanese Sencha-do ladies! On one table, I had Cha Xi, which I used to prepare tea for my guests. On the other table, I brought some of my teas and teaware for display and sale. The weekend was a success. There were so many visitors that I hardly had time to sit down! And despite the jet lag, I felt great talking and drinking tea with fellow tea lovers.

The lecture on 'Conservation and Improvement of tea' happened on Sunday, May 6. (The first part of the conference can be read here with an automatic translator)

The second part: Tea Improvement

For the improvement of tea, there are many similarities with wine:
- White wines don't age so well, but there are exceptions. The same is true with green teas: most are meant to be drunk quickly, while fresh, but there are also some that can be aged well. Example: Liu An tea or top quality Bi Luo Chun or Longjing.

-  Table wines and mediocre wines in general aren't collected or aged. Wine lovers age great wines for special occasions (wedding anniversaries, the birth of a child, Christmas, the start of retirement...). It's the grands crus, the wines with the highest quality that are aged. This quality requirement also applies to tea. Improving wine or tea isn't alchemy. It's not turning the bad into good, but the good into better.

- Old wines fetch record sums. So does old tea. If I mention this, it's not to suggest tea as an investment. (The resale of old tea is more complex due to the lack of labels). If old teas can be worth so much money, it's because they can yield special pleasures. I can testify that I had the opportunity to taste some very old puerhs and Oolongs, and found their tasting sometimes bordering the mystical! Not always, but when it happens, it's an experience that isn't soon forgotten.

A. To select a tea for aging, quality is king.

How do we determine quality in tea?
The longer your pleasure lasts, the more value (and quality) a tea has. The longer the taste lasts in your mouth, the more potential the tea has to age. Aging means a certain loss of strength, so it's necessary that the tea be quite strong when young.

But length of taste isn't the only criteria. The tea should also feel pure, clean and comfortable (inside your mouth and your whole body).

Scents are less important, since they are going to evolve with time. Nevertheless, you probably won't want leaves that carry a bad, artificial or foul smell.

B. What teas or most suitable for aging?

1. Raw/sheng puerh

Raw puerh is most associated with aged tea. This is so much the case that some vendors tell their customers that you have to wait X years before you can start to drink your young puerh. This is false. A good puerh, suitable for aging, will be good to drink now. Another pitfall is due to the boom of puerh production since the 1980s. Before that, puerh was harvested in small quantity from mostly old trees that were growing without much human intervention (fertilizers, pesticides). Such leaves were very natural, clean and strong (= excellent quality for aging). After the 1980s, more and more large puerh plantations have been established. An increase of output has led to a general decrease of quality.

The place where puerh is stored will impact its taste. Even in Taiwan, the same puerh will taste differently depending how it's stored. Asia, with its humid and high temperatures, is generally regarded as more suitable to store puerh. The dry and cooler regions of Europe (and North America) may not be the best places to store puerh.

2. Roasted Oolongs

The other tea family with good aging potential is Oolong and more specifically roasted Oolong. Charcoal roasting is a process that was perfected to keep the tea fresh on those long ship journeys across oceans to Europe or North America. A good roast dries the leaves, create stronger, sweeter flavors, but also retains the feeling of green freshness of the tea.

Thanks to modern, faster logistics, we can enjoy unroasted Oolongs, but these leaves contain more moisture and aren't suitable for long term storage.

Once an Oolong is well roasted, it doesn't have to be roasted again. (This is something tea stores do with their left overs). It is best kept in a glazed jar (preferably porcelain), filled completely with tea. This will minimize the air inside the jar.

Oolong prefers a cool and dry environment for its storage. This favors continental Europe and America.

Examples of roasted Oolongs: Hung Shui Oolong, roasted Wu Yi Yan Cha, traditional Oriental Beauty...

Conclusion: The metaphysical pleasure of tasting youth and freshness in an old tea rewards years of aging of good tea. Regular monitoring and tasting along the way also yield a lot of pleasure and understanding about tea.
Good luck!

Thé vert (luanze Oolong) du Wenshan du printemps 2012

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong
Cueillette manuelle du 8 avril 2012
Origine: Wenshan, nord de Taiwan
Process: thé vert

Vue
Sec: Petites feuilles vertes, noires ou blanches (= bourgeons).

Odeurs: fraiches, végétales et douces. L'infusion a des notes d'amandes. Les feuilles ouvertes sont plutôt forestières.

Goût: moelleux, frais et léger. C'est sans accroc et cela glisse tout seul!

Pour mon Cha Xi, j'utilise un large zhong 'ivoire' et relativement peu de feuilles. (Ouvertes, elles ocuppent environ le quart seulement du zhong). Cette façon de faire est inspirée de la dynastie Ming. Mes accessoires (coupes, jarre, bol à eaux usées et cruche) sont en céladon. Cette couleur céladon (qu'on retrouve aussi sur mon Cha Bu) est en phase avec le thème "nature verte" d'un thé vert. Le céladon était déjà recommandé par Lu Yu lors de la dynastie Tang. Il recommandait aussi l'argent pour chauffer l'eau.

Certes, à l'époque Tang le thé n'était pas infusé en vrac, mais cuit à partir d'une poudre de thé vert compressé.  Cependant, Lu Yu n'en reste pas moins le premier "classique" du thé, le premier à écrire son expérience de ce breuvage. Pour mieux comprendre ce qu'il buvait, comme nous, il s'intéressait aussi bien à la culture, aux terroirs, à la production, aux ustensiles, à la préparation, à l'histoire... du thé. Les questions, les thèmes sont restés les mêmes. Et sa démarche critique et orientée par la qualité n'a pas pris une ride!

Les jeunes bourgeons s'ouvrent doucement dans le zhong. On remarque que certains sont un peu oxydés. C'est un peu la caractéristique des thés verts de Taiwan: les fermiers sont tellement habitués à faire du Oolong (semi-oxydé) que même leurs thés verts ont un côté 'Oolonguesque'! Cela les rend plus moelleux et doux aussi.

 

Mais l'infusion n'en est pas moins claire et transparente.

Le thé vert est à l'origine de tous les autres types de thés. C'est à partir de lui qu'on a inventé le Oolong ou le thé rouge, par exemple. Avec ce thé vert fait avec des bourgeons d'un théier qingxin Oolong, nous retournons aux sources historiques du thé.

En conclusion, je rajouterai que ce thé vert de Wenshan a deux particularités: une bonne longueur en bouche due à son cultivar et des fragrances de forêt subtropicale dues à son terroir. Lu Yu nous a servi de guide ; c'est cela la force des grands classiques! On peut les réinterpréter et adapter leurs écrits pour nos thés d'aujourd'hui.

Simplicity for a Cha Xi

In Taiwan, the aesthetic pleasure of a tea preparation has been influenced by the Japanese sense of presentation of their tea ceremonies. The seasons play a strong part in these displays because the tea traditions were established when Japan and China were agrarian states. (Japan originally found its tea inspiration in China). Much of the country's prosperity depended on the weather. The purpose of (religious) ceremonies was keep the harmony between heaven and earth.

Another Japanese element that is even more imitated is the sense of zen like simplicity and beauty. Below, is the first Cha Xi I made this weekend: 

When looking at it, I didn't feel sufficiently at ease. So, together with my wife, we simplified the Cha Xi. The exquisite blue and beige Cha Bu (made by my mother) can be better appreciated below. Even the color of the Hung Shui Oolong becomes brighter in the flat cups (vs the high cups):

These 2 pictures of almost the same Cha Xi are a good example of how small changes can have a big aesthetic impact. With this second Cha Xi, my mind felt much more free and 'zen'.

But a Cha Xi's purpose, raison d'être, isn't simply based on aesthetics (or the seasons). In his book, Cha Xi - Mandala, Teaparker has proposed the mandala as a unifying concept for all Chinese tea displays. The mandala is a picture of a harmonious world. Similarly, for the brewer, the Cha Xi is his world for the time he's brewing tea. Each item has its function, has its place in his display. Depending one the tea that is chosen, we choose the wares that will best bring out the flavors, mood of this tea.

For roasted Oolong, for instance, we achieve the best results with the Chaoshan gongfu cha method. This is why I'm using a zhuni teapot and small 'ivory' dragon cups from De Hua.

The Cha Xi transforms tea into a liquid art, enjoyed by body and soul!

La Conservation du thé

(Adapté de la première partie de ma conférence du 6 mai 2012 au Teaworld Rendez-vous de Bruxelles).

Rappel historique:

Dynastie Tang (618-907, cf. Lu Yu, Cha Jing): le thé vert est pressé en galette. On les torréfie (sèche) au-dessus d’un feu avant de les passer à la meule juste avant la préparation.

L’avantage de la compression pour la conservation est la moindre exposition du thé à l’air et son humidité. Seules les feuilles sur le pourtour sont en contact immédiat avec l'air.

Au début de la dynastie Ming (1368-1644) nous sommes passés du thé compressé en galettes au thé vert en vrac. Cela a permis de simplifier la préparation du thé, mais il est devenu plus difficile à conserver.

Tu Long (1543-1605) de la dynastie Ming observe que "le goût du thé est fin, mais que son caractère change facilement."

Dans son livre sur la conservation du thé, Teaparker cite cette phrase dans son second chapitre: l'attention à la bonne conservation du thé ne date pas d'hier!

C'est la force et la faiblesse du thé: il s'imprègne facilement des odeurs de ses alentours, de son terroir (avant sa cueillette) et de son lieu de conservation (après). Aussi, les feuilles de thé absorberont les odeurs fleuries du jasmin, de l'osmanthus ou de toute fleur (ou parfum) qu'on approchera d'elles. Mais les mauvaises odeurs environnantes contamineront aussi le thé.

Les principes généraux de la conservation du thé sont:

1.  Protéger de l’air et de l’humidité.

2. Protéger du soleil et de la chaleur.

3. Protéger des odeurs: ne pas conserver le thé à la cuisine ou dans un endroit qui sent fort.

Analyse par type de thé:

 

A. Les thés verts, blancs et jaunes. Leurs feuilles sont sans ou à très faible oxydation et séchage.

Ces feuilles ont un taux d’humidité assez élevé. Elles craignent particulièrement l’air et la chaleur (post-oxydation). 

Méthodes de conservation:

1.      Consommer rapidement!

2.      Au frigo, voire même au congélateur pour le matcha. Utiliser plusieurs épaisseurs de protection. Par exemple, une boite en plastique hermétique -genre Tupper- et deux sachets fermés hermétiquement. Le frigo contient beaucoup d'odeurs fortes. Il faut faire très attention. Et il faut attendre que le thé soit à température ambiante pour ouvrir les paquets. Sinon, il y aura condensation de l'air.

3.      En petite jarre en étain. 

B.  Le Oolong : oxydation partielle et séchage (torréfaction).

La moindre humidité contenue dans les feuilles les rend plus stables et plus faciles de conservation.

Méthode de conservation : jarre en porcelaine remplie de thé. Le couvercle de la jarre n'a pas besoin d'être calfeutré par du plastique. L'avantage de la porcelaine est d'être un matériau neutre et naturel. 

Il est aussi possible de garder le thé dans son sachet plastique d'origine. Le truc est de bien plier le sachet de manière à évacuer l'air avant de refermer le sachet hermétiquement. Voir ci-dessous:

C.    Le thé rouge : oxydation totale

Les feuilles sont plus stables. Elles n’ont pas peur d’une post-oxydation. Mais leur fragilité vient de ce qu’elles sont souvent coupées, hachées.

Méthode de conservation: jarre en porcelaine remplie.

D.      Le thé noir, puerh compressé. 

Ses feuilles subissent une post-fermentation naturelle. Chaleur et humidité accélèrent la fermentation. Il n’est donc pas besoin de trop le protéger du chaud et de l’humidité. Dans les entrepôts de puerh, on effectue des rotations (bas-haut) pour exposer le puerh à tout. Comme son emballage ne le protège pas de l’air ambiant, il faut faire particulièrement attention aux odeurs. De plus, un peu de puerh ancien au contact du nouveau est bon pour ce dernier, car il aide à la propagation des bonnes bactéries de la fermentation lente et naturelle. 

Chaque endroit va apporter sa marque au puerh. Aussi, il est important de régulièrement contrôler par soi-même l'état de son puerh. 

(Dans un autre article, j'exposerai la seconde partie de ma présentation sur les principes de la bonification du thé.)

Top Ali Shan Oolong - Spring 2012

Cultivar: Qingxin (luanze) Oolong
Handpicked on April 5, 2012
Origin: Ali Shan (Chang Shu Hu)
Elevation: 1600 meters
Process: Lightly oxidized, rolled Oolong.

Brewed in 'ivory' porcelain.

1. View.
Vivid green leaves and golden stems. The leaves are rolled very tightly and almost small.
Once brewed open, the leaves are long and thick. The stems show signs of tear (due to the harvest by hand).  

2. The dry scent is like a field of lavender in southern France in spring! Fresh, light and elegant notes of flowers from Provence! Or is it me longing for one of my favorite summer vacation spot? Oolong's fragrances can transport us through time and space. Amazing!
The scent of the brew is full of power and has hints of young, fresh papaya.

3. The taste appears light and smooth at first. But this tastes lingers in the mouth and soothes the throat. Its sweetness and fresh notes rises and recedes and rises again like a wave on my taste buds. The feeling is crystal clear.

Conclusion: This high mountain Oolong is wonderful. It's so powerful and its scents so pure, that one could mistake it with an Oolong from Da Yu Ling. This is exactly what happened to me at a blind tasting of this Ali Shan Oolong and a Da Yu Ling Oolong with tea friends. I had them mixed up, because of its longer aftertaste and bright fragrances. 

Da Yu Ling plantation

(Today, I regained confidence in my tasting skills. I received an unmarked sample from a tea farmer. He was supposed to send me a spring Oolong. However, from the color, aspect and smell of these leaves, I concluded that this sample must be a winter harvest. I called him and he confirmed that he had indeed sent me a winter Oolong.)

With such flawless tasting notes brewed in porcelain, how will it perform in a dedicated High Mountain zhuni teapot? As these pictures suggest, the change is like a ray of sun. The teapot intensifies the fragrances and the lingering aftertaste. I even find that I can get one or 2 more brews out of the leaves.

A warm day of late spring (or summer) is the perfect time to drink this High Mountain Oolong from Ali Shan. The unroasted (but slightly dried) leaves wake me up with their energy and cool me down like a cold shower.

The power of the Ali Shan Oolong character unfolds in the whole body. Pure, straight and harmonious.

I love this tea.

Baozhong 'forêt subtropicale' 2012 et porcelaine 'orchidée'

La rupture de stock des gaiwan de styles bambou or shan shui (eau et montagne) me conduit à vous proposer ce set 'orchidée' en porcelaine qinghua (bleu sur blanc) du même producteur. L'orchidée fait parti des 4 plantes typiquement chinoises consacrés par l'expression 梅蘭竹菊 (Méi lán zhú jú - prunus, orchidée, bambou, chrysanthème). Chacune représente aussi bien une saison qu'un caractère. L'orchidée printanière est le symbole de l'élégance et de la beauté féminine. Cette décoration convient donc tout particulièrement à la dégustation d'Oolongs printaniers frais.

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong

Récolté à la main le 13 avril 2012

Origine: Wenshan, nord de Taiwan

Process: Baozhong, feuilles triées

L'oxydation de ce Baozhong est un peu plus forte que la moyenne. Son séchage est aussi un peu plus long (sans atteindre la torréfaction). Ainsi, il se conservera mieux. C'est un classique de ma sélection (voir 2011, 2009, 2008).

Ses odeurs généreuses et vivaces correspondent le mieux à celles qu'on trouve autour de ces plantations entourées de forêts subtropicales. On reste dans un registre frais, doux et léger, mais bien plus boisé que les plantations de haute montagne du centre de Taiwan. Il y a aussi comme une petite note poivrée, je trouve.

L'infusion tire sur le jaune claire, et les feuilles ont des marques d'oxydation sur leurs bords. La production que j'ai choisie cette année a une longueur en bouche particulièrement longue, mais une palette olfactive un peu plus restreinte.

La beauté du printemps brille jusqu'au fond de la forêt. Les fins rebords de cette coupes à orchidées sauvages accentue la finesse et le suave des infusions de ce Baozhong!