With a tea friend by the lotus pond

The following Chaxi finds its inspiration in the above painting by Shen Shichong (1602-1633) in the year year 1625 (Ming dynasty). It is from the album of "Twelve scenes from the Jiao garden", a garden that belonged to Wang Shimin, a very famous painter of the orthodox school.

We see two men side by side outside a large house and next to a lotus pond. The men are looking in the same direction. They are quietly talking and gazing at the pond. This painting bring art and art of life together. Isn't that the ideal way to meet with a friend? The place is covered against the sun and the rain, and the view on the pond exudes peace and beauty.

So, with this painting in mind, I asked Christopher to join me here for tea.

Here we are in the Fang-Jian study of the Lin gardens in Banciao! The resemblance is amazing!

Old and large banyan trees add their shade, but the late afternoon light is vivid nonetheless. 

I have brought my late Qing dynasty cup, my late Ming Anping jar, a small late Qing celadon plate, my old bamboo basket and 2 thrown ceramic, woodfired cups by David Louveau. They kept the Xiaguan shu puerh of 2001 I brewed warm and gave it life and texture.

I last saw Christopher three years ago, but we reconnected very quickly. I credit the tea and the relaxed scenery for the ease of our conversation. At one point, I mentioned that tea class isn't like a sect. He then shared that he didn't always feel comfortable when learning tea in Taiwan several years ago. Some of his previous teachers insisted so much on the meditative part of tea that you have to prepare tea their way, at their (slow) speed, with certain movements, that he felt that all these rules didn't help him, but were in the way of enjoying the tea moment.

So, he must have felt vindicated to see me prepare my puerh in a Ming dynasty manner: few leaves, a large teapot and large cups. This style is the most practical when you're not brewing at home, but on the go. And since Christopher is working overseas most of the time, I wanted to show him that he can still enjoy good tea, even if the water isn't great and with a limited amount of wares.

This shows that this Chaxi doesn't just find its inspiration in the aesthetics of the Ming painting, but that it also connects more deeply to how tea was prepared at that time. There's a lot we can learn from the past! It guides us as a light in the dark!

Thank you for this memorable afternoon by the lotus pond.

Vide et plein de François Cheng

Je n'ai jamais été très fort dans les concepts philosophiques. Je n'ai pas l'intention de me ridiculiser et de vous emmerder avec les racines historiques du Tao, la cosmologie chinoise ou les notions de yin et de yang. Tout cela c'est quand même très abstrait quand on veut simplement boire du thé! Aussi, si j'ai envie de vous parler et de vous recommander ce livre, c'est qu'il a réussi à mettre des images, des exemples concrets sur ces concepts bizarres de la philosophie chinoise du Tao.

Et quand je lis la phrase claire ci-dessus, j'ai l'impression qu'il fait référence au Chaxi, cette recréation d'un monde à nous où s'exprime l'énergie du thé!

Par exemple, pour ce viel Oolong de la compétition de Mingjian (Nantou) du printemps 1992, quelques grammes offerts par mon fermier, j'ai créé ce Chaxi aux couleurs sombres. Il s'agit d'un Oolong torréfié au style de Wuyi et conservé sans nouvelle torréfaction depuis 1992 dans un sachet plastique dans sa boite d'origine.

Je retrouve dans ce thé les caractéristiques des Oolongs âgés qu'on a laissé évoluer sans les retorréfier. Les odeurs et le goût sont en harmonie et se fondent l'un dans l'autre, alors que pour un jeune Oolong torréfié on sent toujours bien les arômes des feuilles et les arômes de la torréfaction de manière distincte. Ici, pour ces feuilles qui furent assez fortement torréfiées, ces odeurs ont disparu. On pourrait dire que les senteurs de la torréfaction sont inexistantes, vides, mais que l'énergie, la charpente, la structure en goût est toujours là. On a donc ce paradoxe de vide et de plein, de pureté, légerté d'où surgit la puissance et l'harmonie en bouche.

C'est un peu pareil avec les coupes en porcelaine sur ce sombre Chaxi. On s'attendrait à une infusion très sombre (style puerh cuit), mais on est surpris par la couleur relativement vive du thé. On sent que la fraicheur, la jeunesse de ces feuilles fut bien préservée. 

Pour François Cheng, "en Chine, l'art et l'art de la vie ne font qu'un. Dans cette optique, la pensée esthétique chinoise envisage le beau toujours en relation avec le vrai." Boire du thé en créant un Chaxi est bien un art de vivre qui tend vers le beau et cherche à exprime une vérité profonde, le vrai arôme des feuilles. Tout doit être mis en oeuvre pour exprimer le caractère des feuilles (choisir une théière et des coupes adaptées, une eau bouillante pure...) Et pour l'infusion, le principe est simple: remplir de feuilles les endroits qui sont vides dans la théière! L'idéal est que les feuilles de Oolong occupent également tout l'espace dans la théière! 

Huichong (965-1017) Pair of mandarin ducks on an autumn bank

Cette paire de canards est admirablement peinte. La texture de leur plumage est fidèlement restituée avec force de détails et une impression touffue. Mais autour d'eux, à part quelques feuilles plus ou moins vivantes et le sol sur lequel ils marchent, on a un fond vide. Il laisse place aux énergies et à notre esprit pour s'y promener en contempler cette image sereine et belle. 

Dans une peinture occidentale, tout l'arrière-plan serait peint et derrière les canards on verrait un paysage et un ciel avec des nuages. Mais pour le peintre chinois, c'est à partir de ce vide qu'il crée le sol, ces plantes et ces animaux. Comme il y puise sa force créatrice, il n'épuise pas le vide, mais en garde pour suggérer un état d'âme, de l'harmonie et une tension entre ce qu'on voit et ce qu'on imagine.

"Vide et plein" de François Cheng est un ouvrage qui nous offre une clé puissante pour apprécier l'art chinois de la peinture. Je le recommande vivement à tous ceux qui veulent aller plus loin dans la compréhension de ces concepts chinois fondamentaux.

Spring!

The temperatures reached 30 degrees Celcius today in Taipei: It felt more like summer than spring! That's why I turned to one of the highest Oolong plantations: Da Yu Ling 90K and enjoyed its refreshing aftertaste with hints of alpine forest! It's a tea that shines green and blue... Its fragrances bring me closer to the purest air of the highest tea mountain.

JS Bach was born on this day (in 1685) and this tea feels joyful and allegro like one of his violin sonata. Like Bach's music, Da Yu Ling Oolong flows with grace and energy, aiming for the divine!

The new spring season is going to unleash new energy in nature. Stones will be stones, big trees will grow a little and new green leaves will appear. Time does not have the same impact on nature. Leaves are the most sensitive to springtime and its energy. Within weeks, tiny buds will appear and turn into big, mature leaves. We can just marvel how the Oolong process turns these tender leaves into hard little 'stones' and how well spring's freshness and aromas are preserved in them!

Top fall 2010 Oriental Beauty in 2 Chaxi

The leaves smell of dark, bitter chocolate, but the brew tastes very sweet! This is the 'magic' and complexity of aged Oolong. The taste becomes more and more round, deep and mellow, while the aromas slowly evolve and shed their fresh production smells.

 In this golden Chaxi setting, the color of the brew shines bright. It reflects the perfume like scents and silky taste of this excellent Oriental Beauty. I made this Chaxi a month ago, with artificial lights for crisp and warm colors.

 Today, I brewed the same top OB of fall 2010 again. I know this, because the Chaxi features the same qinghua jar (in which I've stored my share of this tea). And that's also why I'm brewing it again in the same Yixing teapot, because it worked well in it.

This time the light is natural, indirect and the Chabu has a darker mood. It reflects better the colors of mid March as the northern hemisphere makes its transition from darkness to light. In a month or so, I'll receive direct sunshine at this spot in the afternoon and the feeling will be transformed again.

So, even if we are brewing the same tea, it won't be/feel exactly the same, because you brew it in different settings, different light, different seasons, at different outside temperatures...

Today, the OB felt richer, deeper, darker. And it brought a lot of warmth to my hands in particular! Not just because of the changes of light and chabu, but also because of the way brewed it (a little bit longer, more concentrated, in harmony with the mood, the season...) Complex teas like Oolongs have more than one face, one character. That's why it's possible to express different moods and aromas with them! The harmonious match between tea, feeling and chabu is key to meaningful and beautiful tasting.

La différence entre les Song et les Ming en 2 peintures

Empereur Song Zhezong (1077-1100)

La représentation picturale de l'empereur est un acte politique comme la photo officielle du président à l'Elysée. Tout est symbole. Ces 2 portraits d'empereur s'opposent en presque tout.

1. L'empereur Song est vu de 3/4 et cela nous permet de voir que s'il est assis, le dos droit sans  toucher le dossier de sa chaise. Sa position n'est pas confortable et nécessite un effort d'équilibre. Cette notion est renforcée par son chapeau avec ses branches horizontales parallèles au sol. Cela évoque le caractère Yi (un), le trait horizontal, celui qui trace la séparation du ciel et de la terre. Or, l'empereur est justement celui qui incarne l'harmonie, l'unicité sous les cieux. On constate aussi l'austérité de la décoration. Le tissu de la chaise est luxueux, mais est guère visible si on est en face de l'empereur. La beauté de cette étoffe n'est pas mise en avant, mais presque cachée. Sa robe rouge est sobre et magnifique à la fois, grâce, notamment, à ces 2 fines lignes blanches qui remontent jusqu'aux mains. 

Emperor Tianqi (1605-1627)

2. Ce portrait de Tianqi est ce qu'il y a de plus surchargé. Les symboles foisonnent avec des dragons un peu partout pour suggérer la force de cet animal surnaturel qui vole entre ciel et terre. C'est la même idée que pour les Song, mais avec une symbolique bling-bling si vous voulez bien me passer cet anachronisme! La sobriété des Song a fait place à l'ostentation. Tous les objets sont très finement sculptés ou peints, laqués et suggèrent le plus grand luxe, la richesse de l'empereur. Avec un tel état d'esprit, on comprend mieux pourquoi la décoration sur les céramiques prit de l'importance durant les Ming, puis les Qing. Or, comme de nos jours, trop de beauté tue la beauté. Et même l'empereur finit par apparaitre petit et avachi au milieu de tant de splendeurs.

L'empereur Song, lui, a les traits purs et le regard droit, déterminé. Neuf cents ans plus tard, on le sent incroyablement vivant tout en êtant d'un calme olympique, presque méditatif. Regardez ses yeux et vous serez quasiment hypnotisé par son regard!

Voici, en 2 portraits, l'explication de la nostalgie des Chinois pour les Song. Ce n'est pas tant parce qu'ils furent puissants. Au contraire, les Song virent le royaume s'amenuiser et se perdre complètement face aux Mongoles. Non, ce qui rend les Song si admirables, c'est qu'ils mirent les vertus filiales, le respect des maitres, la bienveillance, l'harmonie, la culture et les arts au-dessus du paraitre. Tout avait une signification profonde, simple et pure. Et ce sont ces valeurs qu'on retrouve encore dans le chado japonais ou dans ce thé préparé à la manière des Song!

Can Taiwan Oolongs compete?

 Taiwan is an advanced economy where the living standards are quite high and similar to many European countries. It's not a country with very low wages and labor intensive industries have long migrated to China and South-East Asia. That's why it's quite normal that Taiwan Oolongs face competition from Asian countries where similar teas can be made at lower costs. Price remains a very important factor when consumers purchase their tea. This tea class aims to find out if Taiwan's Oolongs can compete against their foreign copies. 

1. Oriental Beauties

 From left to right:
- Overseas OB from 2018 (reviewed here before),
- 10 years old top grade OB from Hsin Chu,
- OB tradtion from Hsin Chu.

 1. The overseas OB doesn't exhibit much character. It seems like watered down compared to the other 2. Its brew has the lightest hue.
2. This aged OB wasn't roasted (unlike my OB tradition), but the leaves contain lots of buds and exhibit a very thorough oxidation. Its scents are amazing, like perfume. The taste, though, is a little sour.
3. This OB tradtion differs from the other 2, because it has been well roasted. That's the reason why, despite bigger leaves and a lower oxidation, it has a very deep and sweet taste that was very enjoyable.
I should also mention that we did all our comparisons with 3 grams of tea brewed for 6 minutes with boiling water. We pushed the leaves to their limits with these Dong Ding Oolong competition parameters. It's possible to get better tasting tea from these leaves, but our purpose was to find their weaknesses in order to evaluate their quality.

2. High mountain Oolong

 From left to right:
- Spring 2018 Alishan Qingxin Oolong,
- Overseas Qingxin Oolong (reviewed here before),
- Spring 2018 Alishan Jinxuan Oolong.

- The Alishan Qingxin has the smallest and greenest leaves. The shine of its brew is the best, but the hue difference with the other 2 teas isn't that big. The fragrances are flowery, delicate and powerful. The taste is smooth, coating and lacking bitterness.
- The overseas Qingxin has the largest leaves. The brew doesn't have have much of a fresh or spring like scent. The taste is rather coarse, not bad, still drinkable, but not particularly good.
- The Alishan Jinxuan is just slightly more expensive than the overseas Qingxin, but my student Antonio and I both felt that it tasted much better, more refined and with a fresher high mountain character.
It was interesting to conduct these 2 comparisons in the company of my Spanish tea student. I didn't tell him which tea was which, and he was able to spot the overseas teas in both instances. Having a second, less biased opinion than mine, was helpful to evaluate the quality of these 6 teas. Taiwanese Oolongs may not always be able to compete on price, but in terms of quality they are indeed superior and worth it, in our opinion.

Antonio suggested that one reason was that I had done a good selection of my Taiwanese Oolongs! Maybe this comparison is a little bit biased, because the overseas teas didn't go through my selection process and I chose what was easily available?... I believe it' always possible to find better teas overseas, but these 2 are still relevant, because they should be quite typical of what you get when you're aiming for a low price instead of quality.

The verdict is that these overseas Oolongs are not horrible to drink and require some experience or such a comparison to figure out that they are not Taiwanese. Especially the dry leaves are very similar and easy to fool us. However, (well selected!) Taiwanese Oolongs provide superior aromas and a much more enjoyable tasting experience. And Jinxuan Oolong from Alishan is a very good alternative for those who want a high mountain Oolong at a very attractive price level!

3. 3 tea moutains comparison

 From left to right:
-  Da Yu Ling 90K, Spring 2017,
- Alishan Changshuhu, Spring 2018,
- Long Feng Xia (Shan Lin Xi), Spring 2017

We concluded the class with this comparison of 3 high mountain Oolongs. The Da Yu Ling was naturally the best and most powerful, but the Alishan was surprisingly close and similar. Excellent value! The most delicate, however, was the Shan Lin Xi. In the previous comparison, the Alishan was the most delicate, while now it tasted energetic and strong. This reminds us that the attributes of a tea are relative and depend to what you compare it to! Comparisons help to broaden your horizon and find the light in the dark!

Reminder: in order to give you the opportunity to make similar comparisons,
1. I offer a 5 gr sample of overseas OB for any order including at least 30 USD of OB or aged OB. (1 sample per order as long as my inventory lasts).
2. I offer a 5 gr sample of overseas Qingxin Oolong for any order including at least 30 USD of high mountain Oolong. (1 sample per order as long as my inventory lasts).

California zen

 Meet Cami, my latest tea student. Rarely have I seen someone so kind, so sensitive, so enthusiast and grateful. She will bring peace and joy to any tea event she will attend or organize, so welcome her with open arms if she knocks on the door of your tea room or tea house! Usually I teach tea at a table, but through the e-mails we exchanged, I felt that she'd enjoy more to practice the tea the way I do it usually, sitting on the ground. And indeed, Cami's posture is so good that I should learn from her!!

We started with this spring 2017 Da Yu Ling and I showed her how to brew it well in a porcelain gaiwan, the ideal tool for a beginner. I explained the connection between the tea and the color of the cups. I also explained that the main purpose of a Chaxi is to produce a great cup of tea with style and harmony.

Our second tea is this winter 2017 Hung Shui Oolong from Dong Ding. Like with the Da Yu Ling, I'm brewing the most typical tea of this other major Taiwanese tea category. But this time, I'm brewing it in an Yixing teapot, Chaozhou style. Cami is very interested by the step by step process of a tea brewing. Showing her how tea is brewed in a traditional gongfucha way, she could see that it's quite different from using a gaiwan.

Cami performed the second and third brews. Naturally, she made several mistakes when she poured the tea for the first time with this teapot. The good thing is that she could taste how her mistakes impacted the taste of the tea. And for the next brew, with my advice, she was able to correct the problems and achieve a very nice taste! A good teapot may help to get a better cup (than a gaiwan), but it's no guarantee. It still takes skill and practice to reach a good harmony between the roasted notes and the fresh tea aromas.

 To enjoy, understand and learn tea, one should be focused and sensitive to the little details. Cami has all these qualities and this made teaching her very enjoyable. She even reminded me of my Californian cousin, so that I felt she was family! We even found out that we shared another connection: we both read the book The Artist's Way that is about finding one's creative self!

For the third and last tea, I wanted again to show how varied the brewing method of tea can be. This time, I brewed this spring 2018 Biluochun in a black glazed bowl by Michel François. Historically, these bowls were invented during the Song dynasty, a millennium ago. They were used to whisk green tea powder. That's why it makes sense to brew (whole leaf) green tea in such a bowl.

Cami's smile reminds us of my Chinese logo, Cha zhi Le: Happiness in tea!

La clarté des sombres Oolongs

L'oxymore du titre de cet article reflète la complexité et le paradoxe des Oolongs torréfiés: la coexistence d'arômes sombres et de fraicheur. Ce fut aussi le troisième cours de thé de Régis, un de mes lecteurs français.

 On commence par le prototype le plus typique des Hung Shui Oolongs de Taiwan: ceux de Dong Ding!

Hung Shui Oolong d'hiver 2017 de Feng Huang, Dong Ding.

 Sa torréfaction est la plus légère comme le montrent son infusion claire et ses feuilles les plus vertes. Mais il a ces saveurs complexes parfois difficiles à saisir. Ainsi, sur la fin, les feuilles avaient des odeurs de papaye!

Le second thé est un crescendo en élévation et en torréfaction. Il s'agit de ce Hong Shui Oolong d'Alishan. Ses arômes sont plus sombres avec des notes de sucre roux, de molasse et de bois.

Hung Shui Oolong d'Alishan

Après avoir montré comment infuser ce type d'Oolong, Régis a rapidement appris et s'est très bien débrouillé. Pourtant, ce n'est pas un type de thé facile à infuser. Le but est justement d'arriver à trouver une bonne harmonie entre les arômes issus de la torréfaction et ceux de la feuille brute. Et comme ces Oolongs sont puissants, je recommande de ne pas utiliser trop de feuilles, juste de quoi tapisser le fond du gaiwan (ou de la théière).

 Comment on verse l'eau sur les feuilles a une grande importance et varie à chaque infusion. (Voyez mon guide de l'infusion de Oolong pour cela).

Notre troisième Oolong a des feuilles sèches encore plus foncées. Il s'agit du Zhuo Yan Oolong de Shan Lin Xi de cet hiver. Son infusion est plus rougeâtre et indique une oxydation un peu plus forte.

Zhuo Yan Oolong de SLX

Comme c'est le plus récent aussi, sa torréfaction se fait le plus sentir et apporte une note un peu amère qui donne de la structure et de la longueur à ce thé. Du coup, il des notes de chocolat noir! Intensité et plaisir!

Pour finir, nous avons dégusté un Hung Shui Oolong d'hiver 2007 que j'ai conservé dans une jarre en porcelaine depuis le 22 février 2008. C'est l'occasion de voir, de sentir et de goûter comment les Hung Shui s'affinent avec le temps. Extraordinaire! La torréfaction semble avoir disparu et des senteurs très différentes ont apparu. Le goût est soyeux et semble se fondre et ne faire qu'un avec les arômes. Le temps a forgé cette harmonie dans le thé si bien qu'il se prépare presque comme un Oolong frais de haute montagne!
Ci-dessous, l'infusion est celle de ce Lishan de 2007, mais les feuilles sont celles des 4 Oolongs de notre cours.

1. En haut à droite: le Lishan.
2. En bas à droite: le Alishan.
3. En haut à gauche: le Shan Lin Xi.
4. En bas à gauch: le Dong Ding.

Ces Oolongs torréfiés sont relativement sombres, mais cela ne les empêche pas de mettre nos papilles en fête!