Luanze Oolong d'automne 2009 de Feng Huang

Cultivar: Luanze Oolong

Process: Semi-oxydation légère, roulage en boule sans torréfaction

Récolte: mi-septembre 2009, à la main

Origine: Feng Huang (altitude 700 m environ), village qui fait parti de l'appelation 'Dong Ding'.

Dégustation test: 3 grammes pendant 6 minutes dans un zhong en porcelaine qinghua blanche.

Observations:

1. Feuilles sèches: grandes, couleurs luisantes, odeurs fraiches, fruitées et sucrées.

2. L'infusion: couleur jaune clair éclatante. La transparence est très pure.

3. Fragrances: fruits mûrs, pommes, marrons, fleurs d'été. Cela sent la montagne basse subtropicale en cette saison où tout est mûr.

4. Goût: pur et léger au départ, puis sucré, sucré encore, un peu d'amertume, mais aucune astringence. Puis vient la fraicheur et la force bien équilibré de son cha qi. Très bonne persistance. Ce thé a de la consistance et se livre en plusieurs couches. Superbe!

Feuilles ouvertes: Les plus petites sont un peu mangées aux bords par les insectes. C'est un bon signe. Le fermier utilise bien des méthodes respectueuses de la nature et préservant le goût naturel des feuilles. Et on voit aussi de très grandes feuilles. Cet Oolong pourrait très bien passer pour un Oolong de haute montagne!

Dans cette infusion, on retrouve parfaitement les odeurs et toutes les impressions d'une ballade dans les plantations de Feng Huang. L'air frais des hautes montagnes non loin de là vient rafraichir l'atmosphère. Soleil et humidité créent un environnement propice à la nature exhubérante.

Avec cette récolte d'automne, la chaleur et la douceur dominent dans cet Oolong. C'est un contraste intéressant avec les Oolongs printaniers (fleuris, frais) et ceux d'hiver (secs, fins). Mais quelque soit la saison, un bon Oolong reste un délice, et celui-ci apporte une touche supplémentaire dans la palette de saveurs des Oolongs de Formose.

Note: infusé en théière (zhuni Xishi) avec un peu plus de feuilles et un peu moins longuement, j'obtiens des parfums plus légers tout en gardant un goût moelleux et la force de la nature à maturité. (Presque impossible à rater, il convient autant aux débutants qu'aux amateurs confirmés en recherche de perfection et de diversité).

Montagne et Eau (山水, Shan Shui) est aussi un style de peinture classique en Chine. Je l'associe instinctivement aux Oolongs montagneux. C'est une des raison pour laquelle j'ai choisi ce zhong et cette tasse pour ce Cha Xi. Leur décoration qinghua (bleu sur blanc) est des plus traditionnelles (symbole de la dynastie Qing) et poétiques.

Le zhong pèse 197 gr avec son couvercle et sa soucoupe. Sans, il pèse 90 gr pour une contenance maiximale de 15cl.

Pour cette coupe, j'aime particulièrement sa lèvre évasée. Elle épouse très bien la lèvre de ma bouche. Sa porcelaine fine et blanche apporte un plaisir tactile non négligeable.

Elle pèse 30 gr pour une contenance de 7,5 cl à ras bord.

Wenshan Baozhong of 1983

Cultivar: luanze (qingxin) Oolong

Harvest: 1983

Origin: Pinglin, Wenshan (Taiwan)

Storage: by a traditional merchant who also roasts his teas. The tea was stored in bags, not in a ceramic jar. Last roasted in early 2008.

These dark brown and black Baozhong leaves smell sweet and a little sour, like old wood and plum. These scents seem to be fading and don't have the directness of fresh fragrances.

The brew is clear and transparent. The color a dark brownish orange.

The taste is sweet and just a hint of sourness. And in the later brews, it turns more alive and fresh. The aftertaste is low key, persistant but more like an echo dying away.

The overall feeling is mellow. It's a tea that warms up and calms down. It smells of old wood, but ends up tasting fresh.

The Qing dynasty cup stands on a 'flower' Bei Dian made of old Japanese fabric. They are a nice match with my quarter century old Baozhong. My mind travels in time with this Cha Xi.

The yellow oncidium orchids are so bright! For whatever reason (contrast, color, size) they bring life to this composition. The old comes alive again. And indeed, I touch and play and drink from these cups!

The mandarins were inspired by the tea they drank and wrote poems. I am not that gifted with words. But I also feel the need to capture this wonderful moment with my camera. Maybe it's a way to give back to the world the happiness I felt?

The spent leaves have opened up. They may be just a little bit hard due to the roastings they endured. The color isn't just black anymore and is turning slightly to dark green now.

It's important for an old tea that some freshness is still preserved under the layers of roasting and post-fermentation. This tea has lost a lot of energy over the years. Some loss is unavoidable and translates into this rounder and balanced feel. But for most teas stored in bulk, the causes are also an imperfect storage that necessitates too many roastings.

With this tea, we are lucky. It has lost some strength, but the overall characteristics of an old Wenshan Baozhong are still there. But it's only a fraction of what one can get with a top tea that was properly stored (see my 1990 San Hsia Hung Shui Oolong as an example of a perfectly aged Oolong).

Another pleasure that comes with such a tea: it is so easy to brew! With a small quantity of leaves, I could go 10, 15 minutes without bitterness. The only difficulty is to resist the urge to put to many leaves. Half as many as with regular Baozhong is enough. Then, as each brew takes several minutes, one really has plenty of time to enjoy watching the Cha Xi!

Un déjeuner à l'atelier de Joël Robuchon

Le jour de mon Cha Xi à Paris, le hasard a voulu que mes pas m'amènent à l'entrée de ce restaurant. Manger chez un maitre de la cuisine à Paris!? J'étudie bien le thé à Taiwan. La moindre des choses pour ma culture gustative générale est de saisir cette occasion! Un chef prestigieux, un design moderne (noir et lumière) et un comptoir où l'on mange dans une atmosphère détendue, autant de raisons qui me achèvent de me convaincre.

Le repas commence par un cadeau: un petit carpaccio de tomate contenant un boule de glace à la moutarde! Très fin, onctueux et frais. Parfait pour me rafraichir après ma longue promenade.

Regardez la photo de plus prêt! J'ai couvert une tasse en porcelaine avec un plat noir. Je suis en train d'infuser quelques feuilles de Hung Shui Oolong d'Ali Shan avec de l'eau chaude demandée au serveur! Je ne pouvais pas laisser passer l'occasion de marier le thé avec la cuisine de ce restaurant! Et puis, je n'avais pas vu de thés fins sur leur carte...

Quelques observations:

- Le service est resté courtois face à une demande inhabituelle, voire excentrique, en France.

- La tasse ne fut pas préchauffée et l'eau arriva à une température trop basse.

- Esthétiquement, il y a tout un monde entre un verre à vin en cristal sur pied et cette tasse blanche. Le vin est fête, le thé fait breuvage d'hôpital!

- Gustativement, l'eau utilisée est trop dure et ne convient pas au thé. Et pourtant, j'avais choisi un Oolong torréfié qui couvre mieux les défauts de l'eau qu'un Oolong frais.

- Malgré toutes ses imperfections, j'ai tout de même pris du plaisir à boire mon thé (et je demandai qu'on me remette de l'eau chaude sur mes feuilles).

Conclusion: pour introduire le thé de qualité dans la gastronomie d'un restaurant, il y a beaucoup (tout) à revoir. L'eau, le service, les accessoires... Ce n'est pas simple. Mais c'est aussi pour cela que cela peut être intéressant. Ceux qui y arriveront auront un avantage sur les autres et pourront proposer du bonheur liquide (et sans alcool) à leur clientèle!

Le saumon fumé est un de mes plats préféré. C'est aussi le grand classique de Noël chez mes parents. Avec le temps, ma mère s'est mis à le faire elle-même, à partir de saumon cru mariné. Celui de Robuchon est coupé très finement, ce qui maximise la surface en contact avec les papilles. C'est son meilleur point. Au niveau assaisonnement, le chef est allé au maximum pour relever les goûts. C'est un feu d'artifice en bouche. Mais c'est peut-être aussi un peu trop clinquant, je trouve. Il me manque le goût vrai et nature, sans fards et concessions. Finalement, ici, avec ces lumières intenses et ce design impersonnel, on recherche plus le paraitre que l'être. Mais je ne veux pas terminer sur des mots si durs. J'ai quand même passé un bon moment, entouré de deux convives inconnus mais fort sympathiques. (La prochaine fois, j'essairai le merlan Colbert. D'après mon voisin de droite, c'est un classique chez Robuchon).

Sunday afternoon Cha Xi

I started this week with pictures of my Saturday Cha Xi. Let's finish it with the setup I used Sunday to brew matcha tea in Sung dynasty style. It's a completely different atmosphere, fitting a very different tea. I even chose to sit facing the inside of my apartment (instead of the outside).

These are 2 good examples of why I still feel excited to blog about tea after all these years. No two teas are ever the same. Even with the same leaves, you get different results as you make small changes to the way you prepare the tea, the way you select and set up your accessories...

My tea space is a simple elevated wooden floor with drawers underneath and on the side. It looks empty when there's no Cha Xi. -This doesn't happen too often!- But the lack of clutter, of permanent decoration also means that it each Cha Xi will have a distinctive character.

Creating the setup for the Cha Xi is a first step, like a foreplay, toward the feeling I long to obtain with my tea. These minutes of preparation calm me down. It's then easier to focus on the sensations of the tea. I only brew my best teas when I'm in the mood for tea. Likewise, I produce my best brews when I'm in the mood for tea.

Another weekend is starting!...

(Shana Tova!)

Dong Ding Oolong 'classique' du printemps 2009

La version 2009 de cet Oolong est disponible.

Les feuilles furent cueillies à la main le 19 avril dans la plantation du village de Feng Huang, voisin du village Dong Ding.

Cette année, je n'ai pas simplement choisi entre plusieurs Oolongs torréfiés proposés par mon fermier. J'ai d'abord sélectionné le mao cha (les feuilles non torréfiées) qui me plaisait le plus, puis je lui ai indiqué le niveau de torréfaction à atteindre.

Il a fait la torréfaction le 29 mai. Le résultat est un Oolong qui porte bien son nom. Il est un peu plus léger et moelleux que les versions précédentes. (Notons que le second batch de 2008 était un peu atypique avec une oxydation presque proche des Oolongs concubine). Cette année, on revient à des arômes captieux de fruits mûrs, de noix très typiques de son terroir. En second viennent des odeurs plus fraiches et vertes.

Le goût est intense, moelleux avec une petite amertume qui fond en notes sucrées. La persistance du finish est très bonne.

Ci-dessous, les feuilles ouvertes après une infusion test de 6 minutes en set de compétition. On voit qu'elle s'ouvrent bien et que la torréfaction a été suffisamment douce pour préserver leur intégrité.

Petit conseil: verser l'eau bouillante le plus doucement possible dans la théière ou le zhong préchauffé.

Coupe en porcelaine fine

Cette coupe baotai (aux parois fines) est encore plus fine que la coupe chantante qingbai. En fait, elle existe en 2 tailles:

- 29 grammes (diamètre 7.7 cm) pour 8cl remplie à ras bord et 5 cl en utilisattion normale, et

- 33 gr (diamètre 8.5 cm) pour 11.5cl et 8 cl

Plus les parois sont fines, plus on a une impression de légerté lorsque l'on appose les lèvres. Cette coupe convient donc surtout aux Oolongs frais et aux Baozhongs.

(Le prix est juste un peu plus élevé que celui des coupes chantantes. Je n'ai pu en dénicher que 16 en tout dans un fond de stock chez mon grossiste en porcelaine. Ecrivez-moi rapidement si vous êtes intéressé.)

Reading tea bubbles

The computer tells me I took this picture on August 5, 2009 at 9:39 AM. This information is relevant to me, because 2 minutes earlier this bowl was still inside David Louveau's kiln! After 2 days of wood fire and 3 days of slow rest, this is its first picture after 'birth'!

I liked its solid base, its harmonious disproportions, its natural feel. And so I adopted this bowl for the time being, to see what it can become. At the very least, it could become a bowl for used water. It is quite big (50 cl for 400 gr). Its high and closed shape would be practical to hide the used water and spent leaves.

This morning, though, I decided to test it with matcha tea in Sung dynasty style. Something funny happened. I got 2 very different results. What happened? And which tea tasted better?

Here is exhibit A:

and exhibit B:
I'll be back tomorrow with the answers. Good luck!

Update: I posted the answer in the comments.

Saturday Afternoon Oolong Tea

It's nice to be back home. I can choose from all my accessories and teas to set up a beautiful and tasty Cha Xi.

This hot and bright day, short before sunset, I felt like drinking my Spring 2009 Shan Lin Shi Oolong. The heat of the city is almost unbearable. I long for the fresh and sweet mountain air of Shan Lin Shi. I take my time to enjoy the last hour before sunset.

The brew is a success. I have used relatively few leaves. Once open, they only filled about 70-75% of the teapot. Each infusion lasted at least one minute. When the leaves are good, they thrive in hot water.

These leaves give me everything: deep flowery fragrances, texture, sweetness, a pleasant mouthfeel, freshness in the mouth, a long aftertaste... And the interaction of the tea with each accessory adds even more to the experience.

Yes, it's good to be home!

Bol Terre et Feu - céladon

Durant mon séjour en France, j'ai eu la chance et l'honneur d'assister à l'ouverture du four à bois de David Louveau. Il avait parfaitement calculé sa cuisson de 2 jours pour qu'elle coincide avec ma visite.

Ci-contre, après 3 autres jours de refroidissement, David vient d'ouvrir la porte du four (emmurée à la fin de la cuisson afin de conserver la chaleur). Il y fait encore terriblement chaud. J'ai remarqué que David a l'excitation d'un enfant avant le déballage des cadeaux le soir de Noël. Et pourtant, il a fait cela des centaines de fois! Sa passion et sa joie font plaisir à voir et sont contagieuses.

Une cuisson au bois donne des effets imprévisibles. La force du feu, les cendres, la place dans le four... Tout a un impact. En même temps, ces changements ne sont pas totalement le fruit du hasard, mais aussi le fruit de son expérience. Chaque cuisson lui apprend quelque chose et le mène vers le chemin (jamais atteint) de la perfection. Tout comme chaque infusion nous apprend comment mieux faire notre thé la prochaine fois.

Voici donc l'un des bols tiré de cette cuisson:
Cliquez sur la photo pour voir toutes les variations de couleurs.
La vue interne fait apparaitre des marques de support d'un autre bol cuit par-dessus. Ainsi, on obtient des parties sans émaille. Avec le temps et l'usage, ces marques absorberont la couleur du thé et changeront d'apparence. Si certains y voient un défaut, d'autres y verront une preuve supplémentaire que ce bol est plein de vie!

Matching qingbai and green tea

Today, I matched my spring 2009 San Hsia Bi Luo Chun green tea with a qingbai -light green- porcelain set. Why?

1. Color.

Green tea produces a light brew. A slight green color adds some life to the color of the brew. An alternative would have been celadon cups.

2. Thin walls.

I also wanted a light feeling of the cup on my lips. It matches the light feel of green tea well. So, I grabed my qingbai singing cups.

3. Neutral taste.

Porcelain! Also, it handles the heat better than glass. The taste comes out more precise. For the top quality greens from China, I would choose silver. But with this Taiwanese green, it would push it too far and release some astringency. Porcelain cools down much faster than silver, so that we mostly get the first light flavors.

4. Unity. Simplicity.

All the porcelain accessories are matching: teapot, cha hai, cups and mini jar. On the black side of my Cha Bu, it looks neat and simple. My zafang for used water isn't qingbai, but that's why I put it more on the side. And I don't want 'everything' to match. That would be too boring, wouldn't it? A Cha Xi is a mean to express oneself.

5. Big sized vessel.

This 17 cl for 136 grams teapot is slightly bigger than most gongfu teapots (or gaiwans).

(The price of this teapot is same as the small ivory jar).

Green tea needs space for its leaves to open up completely.

Unlike Oolong, which performs best when it fills the teapot, green tea needs to get rid of its agressive youthful feel by floating freely in the vessel.

The brew will is light but tasty. The fragrances are flowery, fresh and subtle.

The result was a very good match between the tea, the ware and me!