Tuesday, September 23, 2008

Petits conseils pour débuter

Vous êtes nombreux à m'écrire que la lecture de mon blog vous aide à mieux préparer et apprécier le thé. Merci pour vos feedbacks positifs. Pour des conseils assez techniques, j'ai récemment remis ma page de leçons à jour. Pour passer ensuite de la théorie à la pratique, de nombreux débutants sont un peu perdus devant le choix presque infini de thés et d'accessoires. Voici quelques conseils pour vous guider dans vos premiers choix.

L'accessoire le plus polyvalent est le gaibei (zhong ou gaiwan), cette tasse avec couvercle, dessous et sans anse. En porcelaine, il restitue fidèlement le thé tel qu'il est. Apparu durant la dynastie Ming, sa grande ouverture permet de bien voir les feuilles. Son emploi est plus difficile qu'une bonne théière. La porcelaine refroidit plus vite et il faut donc bien faire son préchauffage. Mais cette difficulté permet d'apprendre plus vite, car les erreurs sont plus évidentes. Une fois qu'on sait bien utiliser le gaibei, la théière devient un jeu d'enfant. En plus, le gaibei est très bon marché.

Les thés les plus légers, les moins oxydés, sont aussi les plus simples à apprécier. C'est par eux que l'on commence, en général. Le mieux est aussi de débuter avec des appelations classiques. En terme de qualité, je recommande de ne pas viser trop haut. Si votre technique n'est pas encore au point, mieux vaut s'entrainer avec des thés de prix moyen. Cela vous donnera plus de liberté pour faire des erreurs et apprendre de ces erreurs.

Quelques exemples de thés fleuris et légers dans ma sélection:

- les Baozhongs 'fleur de lys' (léger, moderne) et 'forêt subtropicale' (un peu plus oxydé et plus classique).
- Le Oolongs Tsui Yu (jade), un thé de plaine,
- le Luanze Oolong 'verger de montagne' de Feng Huang, près de Dong Ding,
- le Tie Guan Yin de Shi Ping (Chine),
- le Luanze Oolong de Shan Lin Shi, un Oolong de haute montagne. (La comparaison des versions printemps et été est très intéressante.)


Facile à apprécier des débutants qui connaissent surtout les thés noirs (ou rouges, pour les Chinois), il y a l'une des stars des Oolongs de Taiwan: l'Oriental Beauty de Hsin Chu. Cet Oolong est fortement oxydé, mais il ne donne pas d'impression de lourdeur. Au contraire, il est fin et parfumé.

Je conseille d'attendre encore un peu pour découvrir les puerhs, crus ou cuits. Ces thés sont une classe à part, très concentrés. On les trouve souvent trop forts et aux odeurs atypiques lorsqu'on les goûte pour la première fois.

Après les thés frais et fleuris, mieux vaut d'abord passé par les Oolongs torréfiés. Ceux-ci sont plus complexes, et ont aussi le potentiel de se bonifier avec l'âge (comme les puerhs). Mais en même temps, ils sont encore proches des Oolongs frais.

Le plus célère est celui de Dong Ding. Je l'appelle Oolong 'classique' de Dong Ding.

Un autre exemple d'Oolong à mi-chemin entre le frais et le très torréfié est le Qizhong Oolong, un Baozhong torréfié à 30%.
Le thé chinois demande aussi un certain état d'esprit et de la pratique. L'idéal, c'est d'arriver à une certaine communion, une harmonie avec le thé, de le comprendre à l'aide de tous ses sens. On veut se sentir complètement serein et relax en buvant un thé. C'est pourquoi, je déconseille fortement thermomètre et chronomètre (sauf pour les tests). Utiliser des instruments nous éloigne du thé et nous empêche de ressentir par nous-même quand l'infusion est bonne.

L'esprit du thé, c'est la beauté en action, donner libre cours à sa créativité (voyez, par exemple, mon concours de cet été). Chaque session est comme un tableau vivant. L'eau coule, la bouilloire fume, la théière danse au-dessus des tasses, et celles-ci vont et viennent jusqu'à nos lèvres. C'est de l'art au bout de nos doigts, un art qui nourrit autant le corps que l'esprit.

7 comments:

T.alain said...

-Assez étrange que cet outil si précieux et completement indispensable n'est fait naitre aucun commentaire...pour ma part j'ai eu un peu de mal à le maitriser...c'est pas encore parfait mais ça vient (je me brule beaucoup moins les doigts)...les résultats obtenus sont très probants.Très joli billet.Merci.

Soïwatter said...

Tout à fait d'accord avec toi, Alain, c'est un outil merveilleux... J'y reviens de plus en plus, car il permet de bien maîtriser la préparation. Il a aussi un côté analytique assez utile pour la découverte de nouveaux thés (je n'en oublie pas pour autant mes théières...)

C'est vrai que son maniement est pas toujours simple. Les miens ont subi des lâchés assez exceptionnels fréquents (heureusement que la porcelaine est résistante) et des brûlures légères - accompagnées de mots qui feraient passer beaucoup de poissonniers pour de grands poètes antiques... Surtout quand le préchauffage est canoniquement réalisé. - Avec le temps on se brûle de moins en moins. Mais est-ce l'Art ou la corne qui se forme au bout des doigts? C'est une bonne question...

Maître Stéphane, ce post est vraiment parfait pour les débutants. Il est vrai que sans ton blog (sur lequel je suis tombé parfaitement par hasard il y a un an), je n'aurais jamais été où j'en suis aujourd'hui... Encore merci...

Nicolas said...

Un objet simple, techniquement et esthétiquement parfait. J'en suis un grand utilisateur et je ne pourrai plus m'en passer.
C'est un très bel article que tu nous as fait et j'apprécie tout particulièrement le passage où tu parle de l'intérêt de se détacher du thermomètre et du chronomètre. C'est parfaitement en adéquation avec la simplicité du gaiwan.
Se baser sur ses sens pour stopper l'infusion permet d'être en communion avec le thé et de laisser un peu plus de place au sensation et à cette étrange relation que l'on peut avoir avec le thé (et quand j'écris se commentaire, je me rends compte que je ne fais que te paraphraser...).

Yannick said...

Petites questions d'un débutant (mais qui a déjà des goûts de luxe)...
Quels thés apprécie quelqu'un qui habite à Taiwan lorsqu'il y fait si chaud (comme la semaine dernière) ? Et puis lorsqu'il y a un typhon qui nous déverse des montagnes d'eau sur la tête (comme en ce moment) ?
Et puis quel est le thé du début de l'après-midi ? Le thé du milieu de la nuit ?
Bien amicalement.

Stephane said...

Yannick,
La semaine dernière, j'ai surtout bu des Oolongs de haute montagne (Shan Lin Shi). Leur faible oxydation donne une sensation de fraicheur. Etonnant pour une boisson chaude. (D'ailleurs, j'ai écouté ton enregistrement de criquets pendant l'une de mes dégustations cette semaine! Cela va bien ensemble.)

Pour l'après-midi (hier pendant la pluie), j'avais bu un puerh cru ancien. Au milieu de la nuit, j'ai plutot tendance à boire des Oolongs de forte torrefaction (avant-hier, j'avais bu un reste de mon Dong Ding des 80s).

J'espère que ton appartement n'est pas en zone inondable. Bon thé!

Yannick said...

Bonjour Stéphane.
Heureux de savoir que mes grillons t'accompagnent ! ;)
Le vieil immeuble où j'habite résiste plutôt bien. C'est quand même un peu humide. Mais j'aime beaucoup le son des bourrasques pendant les typhons...
Amicalement.

Vanessa said...

Superbe petit récapitualtif et vraies mises en perspective... oui il faut des thés à la hauteur de nos moyens, de nos sensations... je suis contente de déambuler doucement, en prenant mon temps et en éduquant mes papilles et mes narines.
Et les pu'er attendront, pas trop, pas trop, juste quelques mois.