Tuesday, December 23, 2008

Thé rouge à base de Da Yeh Oolong

Récolté à la main le 11 juin 2008.
Origine: Côte Est de Taiwan

Je vous avais parlé de ce thé en septembre. C'est déjà le troisième batch que je propose en 2 ans. (Pour plus d'info, lire mon premier article et le second pour voir les plantations). Celui-ci a eu une torréfaction un peu plus forte que les 2 autres, et c'est pourquoi j'avais décidé de laisser reposer ce thé rouge un peu plus longtemps.

On voit bien ses nombreux bourgeons clairs sur cette photo des feuilles sèches. Cela lui donne une concentration et une puissance particulièrement intense.

Sa dégustation me donne l'occasion de faire un parallèle de plus avec le vin. Dans le dictionnaire dont je parlais hier, on distingue entre les arômes primaires ou variétaux (cépage), les arômes secondaires (ou de fermentation) et les arômes tertiaires (ou de vieillissement). Pour le thé, on peut aussi faire ces distinctions (cultivar, process et vieillissement). Pour les Olongs et certains thés rouges, on fera même une distinction entre oxydation et torréfaction pour les arômes secondaires. Si les thés verts (et les Oolongs de haute montagne) ont surtout des arômes primaires, le thé rouge se distingue surtout par ses arômes secondaires d'oxydation (fruits rouges). Néanmoins, chaque théier aura un rendu différent après l'oxydation complète de ses feuilles, et avec le Da Yeh Oolong, je trouve le résultat particulièrement réussi.

Recommandation de préparation: cette cueillette nous a donné un thé très concentré. Mieux vaut l'infuser (en porcelaine) soit avec des temps courts pour découvrir sa riche palette d'arômes. Ou bien on peut le sous-doser et l'infuser relativement longtemps pour goûter à sa texture et sa longue présence en bouche.

J'en profite aussi pour signaler que j'ai rajouté la coupe à sentir (wenxiang bei) qui va avec la coupe 'classique' dans ma sélection (suite à la demande de plusieurs lecteurs).

5 comments:

Nerval said...

Merci Stéphane pour avoir déniché ce thé intéressant.
Thé et vin sont différent dans maints aspects mais ta parallèle entre leurs arômes primaires, secondaires et tertiaires est très intéressante et tout à fait utile.
Il est peut-être utile d’ajouter que les arômes primaires sont non seulement ceux du cépage mais également du terroir.
Pour les arômes cépage (ou cultivar), on peut comparer ton Baozhong Da Pa aux Baozhongs produits avec le Luanze.
Mais en comparant du Luanze (donc thé produit avec le même cultivar) provenant de Shan Lin Shi, Li Shan, Ali Shan, Da Yu Ling, on peut observer de manière directe la différence entre les terroirs (surtout si on choisit des thés avec une oxidation et torréfaction identiques).
Dans le monde du vin, les arômes secondaires sont également de deux types : fermentation et affinage. Nous avons donc des notes herbacées dans les sauvignon blancs (provenant souvent des levures utilisées en fermentation) et des notes de boisé dans beaucoup de vins rouges (vieillissement en fûts de chêne).
Pour ma part, pour renforcer la parallèle que tu nous as proposée, j’aime comparer les arômes secondaires de fermentation à l’oxidation du thé, et ceux de vieillissement à la torréfaction.
Cela me paraît assez clamant : dans les vins, le boisé domine souvent le fruité en jeunesse, et sert principalement à donner au vin un support structurel pour le vieillissement. En comparant un Luanze peu torréfié à la version Miel ou Haute Torréfaction dans ton catalogue, on voit que le fruité floral du Luanze vert d’estompe en faveur de notes différentes (grain toasté), mais le thé gagne plus de longueur en bouche et de longévité : action très semblable à celle de la barrique de chêne.
Meilleurs voeux !

david louveau said...

Eh bien! Je pense que le dictionnaire de la langue des vins sera mon prochain achat, je vais pouvoir mieux comprendre ces differentes nuances, que je peux pércevoir (parfois !), et exprimer un peu mieux tout cela.
Ce commentaire me pousse dans ce sens
Et bien-sur ce thé, une fois de plus, provoque ma curiosité.
Et une tres belle présentation sobre et à la fois éclatante par ce bleu profond;

Stephane said...

Nerval,

Merci pour ton apport très intéressant et constructif. Comme tu le rappelles, l'affinage est distinct de la fermentation. Du coup, je pense qu'on peut comparer l'affinage (période en fut de chêne) avec la torréfaction. Comme tu dis, c'est une étape qui donne une structure au breuvage afin qu'il puisse durer et se développer dans le temps.
Par contre, les arômes de vieillissement ne sont pas équivalents aux arômes du fut de chêne ou de la torréfaction. Le temps rajoute encore une dimension nouvelle au thé (et au vin). Les arômes se fondent ensemble et se muent en des notes plus sombres. Il y a plus de douceur en bouche. Idéalement, le vin/thé reste vivace, mais gagne en profondeur et en moelleux.

Merci David pour ton commentaire. Et joyeuses fêtes à tous!

fortunato said...

ouah c'est du lourd 'jourd'hui

question - stéphane tu réponds plus à mes e-mails?

btw bon passage vers 09

fortunato

dordje said...

Découverte en ce début d'année 2009 !

Magnifique thé que j'ai dégusté ce matin tôt, voilà un lundi matin qui débute d'une manière très délicate. C'est la première fois que je goute un thé rouge de taïwan. Et c'est une vrai découverte pour moi. Une oxydation vraiment importante, qui n'est pas sans évoquer les parfums féminins d'un oriental beauty. Mais la torréfaction lui confère une rondeur de caramel, une sensation de fruit confis, puis une sécheresse en gorge, qui, allié à ces délicates fragrances fleuris, en fait vraiment un thé spécial, voir unique. On peut saluer le travail de l'artisan, car le thé donne encore toute sa force au 5ème breuvage, et je suis encore en train de le distiller dans mon joli œuf de dragon, les parfums se font alors plus doux, moins ardents, mais le thé n'est toujours pas défraichi, et affiche alors en bouche un équilibre plus féminin. Encore mille merci à Stéphane pour cette sélection parfaite, à un coût intéressant. Je le recommande chaudement.... quoique finalement non ... je le garde pour moi ce batch :-)