3 thés pour un moment inoubliable: 3/ 1990 Yiwu puerh

Après la fraicheur d'un thé vert en bol noir et le raffinement d'un Wuyi Yancha en zhuni, je passe à un tout autre registre. Pour bien marquer l'occasion de ces infusions en montagne, j'effectue un autre voyage, dans le Yunnan cette fois-ci, avec du puerh.

Adepte de ces contrastes entre des extrêmes si lointains qu'ils finissent par se rejoindre, j'ai choisi mon puerh vrac sauvage d'Yiwu de 1990 et ma théière en argent pour l'infuser! Est-ce bien raisonnable? Sûrement pas, mais soyons aventurier et un peu magicien!

En théorie, c'est une théière en glaise, en terre cuite au feu de bois, qui irait le mieux avec le puerh et ses odeurs de tourbe et de campagne. L'argent convient surtout pour les thés verts les plus fins, aux bourgeons si jeunes et frais que seule la haute conductivité thermale de l'argent est capable d'ouvrir. L'argent accentue donc les caractéristiques du thé.

Or, ces feuilles en vrac d'Yiwu de 1990 ont eu le temps de s'affiner. Pour bien apprécier leur pureté, je n'en utilise pas beacoup, juste ce qu'il y a sur ma petite assiette.

L'infusion est d'une grande clarté et limpidité.

C'est un moment ensoleillé, mais bercé d'une fraicheur automnale. Pareillement, ce vieux puerh cru est tout en contraste. Au premier contact dans la bouche, il glisse, il coule comme une eau soyeuse et chaleureuse. Il laisse un arrière-goût tranché, électrique, cristallin d'une grande fraicheur. Mais ses légères odeurs sont camphrées et boisées. Tout le palais et la langue s'activent maintenant dans un va-et-vient d'énergie. Légerté et fraicheur, profondeur et persistance coexistent. J'y retrouve la jeunesse du thé vert, mais aussi la finesse et l'élégance du Wuyi torréfié. Les fragrances sont très différentes, mais cette fraicheur et ce raffinement sont les points de rencontre de ces trois thés d'exception.

Un vieux thé qui garde le goût de la jeunesse, qui donne tant de qi, d'émotions, avec tant d'harmonie, voilà qui est presque miraculeux!

C'est tellement bon que je déroge à la règle que je m'étais fixée: comme il me reste un peu d'eau bouillante, je déguste une seconde infusion dans ce cadre naturel. (Et je finirai le reste chez moi).

Une fine pellicule blanche recouvre maintenant ma bouilloire. Mais l'esprit est au plus clair maintenant. Je sens mes yeux pétiller!

Le bonheur de ces coupes de thé est fugace comme une ombre, mais je crois que je l'ai gravé dans ma mémoire.  

Winter 2013 Shan Lin Shi 'Sparkling' Oolong

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origin: Shan Lin Shi, Long Feng Xia, Central Taiwan
New plantation. First harvest.
Elevation: 2000 meters
Harvest: November 26, 2013.
Process: rolled, lightly Oxidized Oolong. No roasting.

The dry leaves are very big. The fragrances are light and flowery with some sweet notes.

 The first brew has a very light and clear yellow color. (Later brews will have more saturated colors.)

The taste is very clean, sweet and energetic. There's almost a sparkling feeling to this tea! Here, the term 'Champagne tea' would be very fitting. The tea gives a sensation of freshness and lightness, even though the mature Oolong leaves also have a very structured, deep body on the palate. The aftertaste is long and refined. All over my mouth, I feel a light sparking sensation, like very small Champagne bubbles. And like for a great sparkling white wine, the acidity is well balanced with the sweetness and prolongs into a very pure floral aftertaste.

 The bright effervescence and the rich texture of this very clean high mountain Oolong are what defines the first harvest of a new plantation. The leaves contain the natural nutrients of a soil that has never been farmed before. This explains why the leaves are so thick. I barely covered the bottom with my dry leaves, but they open up so large that they fill the whole gaiwan!

These very concentrated, top quality Oolong leaves are so full of energy that you don't need too many of them. Best is to brew them with long brewing times. That's a smart and cost effective way to enjoy some of Taiwan's best High Mountain Oolongs! (Teadb started a similar discussion when brewing my spring 2013 Shan Lin Shi Luanze Oolong.).

Noël approche

C'est l'occasion de réaliser des Chaxi inspirés de cette fête universelle pour faire plaisir aux autres (et à soi!). C'est ce que je fis dimanche pour mes amis Taiwanais. J'utilisai un calendrier de l'Avent en quilt (fait par ma mère pour ses petits-enfants!), et quelques figurines en bois de la nativité sur un tissu vert foncé (dont je fais de nouveaux Chabu).

Et puisqu'il est question de donner et de recevoir du plaisir, j'ai beaucoup souri à la lecture d'un message d'Alain qui m'écrit de Belgique:

"Bonjour Stéphane, je suis occupé à boire ton thé rouge Gao Shan 2012 et il n’est pas bon, ni même très bon ou exceptionnel, non il est tout simplement sublime. Il me fait penser au thé rouge Coréen Jukro, je ne sais pas si tu le connais. Et là je me suis dit que nous sommes tellement habitué à boire des thés d’exception grâce notamment à toi que j’en oublie de le remarquer et de te remercier pour tes recherches et nous faire découvrir ces merveilleux thés. Alors Stéphane je tenais simplement à te remercier pour cela… Merci pour cette année encore une fois marquée par de nouvelles découvertes.

Je te souhaite à toi et toute ta famille de très belles fêtes de fin d’année."

 Merci Alain pour ce message. (Je n'ai pas encore goûté au Jukro, mais n'y manquerai pas si l'occasion se présente). Je suis particulièrement heureux de lire que certains de mes thés puissent tellement résonner en vous, chers lecteurs et lectrices.

Petite jarre qinghua

Comme il ne nous reste plus beaucoup de temps avant Noël, je tenais à vous informer de quelques nouvelles:

- J'ai rédigé une nouvelle Lettre d'Informations concernant surtout les thés acquis en 2013. Vous pouvez me la demander par e-mail, comme d'habitude.

- Pour les fêtes de fin d'année, les frais d'expédition sont offerts pour toute commande de 150 Euros ou plus.

- 2 nouvelles jarres rejoignent ma sélection pour la conservation des Oolongs:
1. Une petite qinghua de Jingdezhen. 7.5 cm de haut. Elle peut contenir environ 50 gr d'Oolong roulé.

 2. Une jarre moyenne blanche qingbai très fine (voir ci-dessous). 9 cm de haut. Elle peut contenir environ 150 gr d'Oolong roulé. Faite à la main, on finit par remarquer les contours d'un dragon transparent peint sur le corps de la jarre. On le voit à peine sur cette photo.

- J'ai sélectionné 3 Oolongs de Shan Lin Shi cet hiver. Comme l'an dernier, on retrouve 2 Hungshui Oolongs de degrés de torréfaction différents. Le troisième n'est pas torréfié. Il provient de Long Feng Xia, la plus haute partie de Shan Lin Shi, et est issu d'une plantation récoltée pour la première fois. Cela lui donne une énergie particulièrement vivace.

- De nouveaux Chabu sont en réalisation avec les nouveaux tissus (noir à motifs, pourpre à rayures, vert foncé dans cet article, gris à motifs) acquis récemment.

Everlasting vintage teas

 

Teaparker has published a new book (in Chinese). This one is dedicated to the beauty of old teas. What are the special tastes, fragrances of old tea? What material to use to brew them well? How to appreciate them? And what strategies to adopt to enjoy good old teas?...

One of his best advice is that if you want to drink excellent old tea, the best is to start early to age some yourself!

This is what I started to do in the winter of 2007 with some roasted luanze Oolong from Lishan! Let's see what it tastes like after 6 years of resting in this white porcelain jar. Initially, I had it sealed with candle wax. This was a good idea to make sure that you keep your hands away from it and don't drink it too quickly! But it's not very convenient to monitor the tea over time. When I opened it for the first time 3 years ago, the wax made quite a mess and I haven't removed it completely for that reason. I don't recommend doing it anymore.

 3 years ago, I also removed the plastic foil that was glued to the inside of the jar's lid. All these chemicals (plastic and glue) had an bad impact on the leafs' fragrance at the time. The difference with the tea in the original plastic foil was little. (This was Teaparker's advice that I had tested then).

As I'm writing this article, I'm remembering this comparison and find the same Lishan leaves stored in the original foil (without vacuum seal). (Update: this is still the same foil that the farmer used to pack the tea originally, similar to what most merchants use here in Taiwan. I have kept it tightly closed in a carton, in a closet = in a clean and dark place. Both teas were kept in my apartment in Taiwan, exposed to more or less the same temperatures.) The sight of the dry leaves is much different now. The jar stored leaves appear shinier, while those from the foil appear dull. A parallel brewing of the 2 leaves shows that the brew from the foil is a little darker, but not as clear as the leaves from the jar.

 The fragrances are from the foil are not as powerful, but they still contain notes of fire (roasting) and feel rather rough. The brew from the jar has evolved away from the nutty notes of roasting towards osmanthus scents and even plum scents.

The major difference is in taste. Stored in foil, the taste is hard, rough, slightly bitter. Stored in porcelain jar, the taste is sweet, refined with sour notes. These sour notes add length to the aftertaste and turn into more sweetness and a nice salivation in the mouth.

 

 The open leaves from the jar appear a little bit more red than the leaves from the foil. This seems to indicate that some post oxidation happens more in the jar than in the foil.

After 6 years of storage, this tea has evolved very differently depending on how it was stored. It either felt rough or heavenly. The jar led to much improvement compared to the foil. This demonstrates that it really makes sense to age your Oolong yourself with a porcelain jar: tea merchants store their teas in plastic foils and vacuum sealed 99.9% of the time.

(Note: I'm making 10 x 15 grams of this jar stored Lishan Hungshui Oolong available for purchase on my selection for people interested in understanding aged Oolong. You'll get the best results with a low leaf ratio and long brewing times. A strong first pour will help open the rolled leaves.)

3 thés pour un moment inoubliable: 2/ Rouguei de Wuyi, Fujian

Mon second thé suit la méthode gongfu cha de Chaoshan qui date de la dynastie Qing. L'eau est chauffée sur un petit Nilu blanc. La théière est une petite zhuni d'Yixing (en forme de poire). Les coupes en porcelaine sont au nombre de trois. Je les choisis anciennes, peintes à la main, et les pose sur des Chatuo en étain qui les font ressembler à des fleurs.

 Pour renforcer le moment, je n'infuserai qu'une seule fois les feuilles dans ce lieu. Il y a eu un bol de thé vert en poudre, il n'y aura qu'une infusion avec ce Chaxi. (Je continuerai les infusions plus tard chez moi). Ainsi, j'aurai encore suffisamment d'appétit pour un troisième thé.

 L'eau chauffe doucement en extérieur et me donne le temps de prendre ces photos en attendant l'ébullition.
L'ambiance du Chaxi est chaleureuse, raffinée et automnale.

Les feuilles sont un Rouguei Yan Cha du printemps, torréfiées traditionnellement au charbon de bois. Et elles n'ont pas le goût de charbon! Du tout. C'est un de mes thés les plus précieux. J'en ai très peu, et quand je le bois, c'est un événement.

Si l'on veut trouver de très bons thés, il faut arriver à se mettre en mémoire de tels thés, leur goût, leur finesse, leur pureté...

 La beauté du Rouguei Yan Cha réside dans cet équilibre parfait entre ses arômes charnus, chaleureux et sa fraicheur minérale qu'embaume une impression naturelle de lichens. C'est à la fois léger et profond, concentré et limpide, pur et raffiné.

 Rencontre du bois, de l'eau, du rocher et du feu. Tant de beauté et de plaisirs dans ces quelques gorgées!

Et quel plaisir de vivre cet instant à deux pas de cette plantation de Baozhong du Wenshan. L'infusion me transporte littéralement parmi les théiers!

Célébrons le bon thé!

2 Winter 2013 Wenshan Baozhongs

The winter harvests of Baozhong in Wenshan went smoothly from mid to late October. (High mountain harvests, on the other hand, were sharply reduced due to the early cold weather).

Let's test the 2 Baozhongs I have selected:

On the left, my classic 'subtropical forest' Baozhong made with qingxin Oolong cultivar and harvested by hand on October 26. What's particular with this batch is that the stems are still there. The leaves look full grown and strong.

On the right, a Baozhong mix made mostly with Jinxuan Oolong leaves (and some qingxin Oolong). Harvested with scissors on October 15th. Its oxidation is even a little bit more pronounced than the 'subtropical forest'.

'Subtropical forest'

Baozhong 'mix'

This 'subtropical forest' Baozhong's winter version combines scents of the Wenshan forest and lily flowers. The main character of a winter harvest, though, is its sweet and mellow taste. Very light and refined!

The Baozhong mix displays a little bit stronger, riper fruit scents. It also has a Wenshan 'forest' character typical to the more oxidized Baozhong. The taste is not as smooth and refined as the other Baozhong, but it has a good presence thanks to its slight pungency. This entry level Baozhong packs a lot of power while retaining a good balance.

The brew of the 'subtropical forest' Baozhong(left) is lighter in color and has a better clarity, transparency. The open leaves also look quite different. What they have in common is the dry and fresh winter sunshine that one feels in the cup!

 Winter 2013 Baozhong 'mix'

For the year end festivities, for all my customers, I'm giving free shipping for orders of 200 USD and more! (Pour mes lecteurs en Europe, j'offre les frais de livraison pour les fêtes de fin d'année pour toute commande de plus de 150 Euros).

Winter 2013 'subtropical forest' Baozhong

3 thés pour un moment inoubliable: 1/ Thé vert au style de la dynastie Sung

Un thé dans les monts du Wenshan est toujours est moment exceptionnel. Cet endroit familier (que vous reconnaissez sûrement) est à 1 heure de voiture de chez moi et je m'y rends une ou deux fois par an. Alors cette fois, la fin de l'année approchant, j'ai eu envie de rendre cette expérience encore plus inoubliable.

Inspiré par mon trépied photographique, j'ai opté pour 3 thés très distincts, chacun d'excellente qualité. En effet, un trépied est d'autant plus stable que chaque pied est loin des autres.

Je commence donc avec un thé vert en poudre japonais, préparé selon la méthode de la dynastie Sung. L'eau chauffe sur les braises de charbon de bois de mon Nilu. Je verse l'eau de la bouilloire de la main gauche tandis que j'utilise mon fouet en bambo de la main droite. Ce mouvement réchauffe tout mon corps. Et je remarque combien il est important d'avoir l'esprit calme pour obtenir de fines bulles! A partir de cette poudre au vert vif, la préparation tourne au blanc légèrement vert. La couche de mousse est épaisse et presque crémeuse.

La couleur noir du Chabu a le même but que celle du bol: mettre l'accent sur le thé par e contraste des couleurs. La simplicité du Chaxi met en valeur toute l'élégance de ce thé de la dynastie Sung. Boire tout un bol de ce thé en plein air en automne apporte chaleur, énergie et une impression de raffinement.

Je voyage dans le temps et passe par le Japon pour cette première étape. Par quel thé ai-je continué? A suivre...