7 astuces pour réussir son thé

#1 Être humble pour apprendre

L'infusion du thé semble simple: de l'eau bouillante sur des feuilles de thé, mais le diable est dans les détails. Comme toute technique et art, on progresse plus rapidement si l'on peut apprendre des erreurs de quelqu'un d'autre plutôt que des siennes! C'est d'ailleurs pour cela que je continue à prendre des cours et que j'utilise ce blog et ma chaine YouTube pour vous transmettre mes connaissances. Parfois, je donne même des cours particuliers (comme ci-dessus à une enseignante allemande de Dresden en visite à Taipei). Le monde du thé est bien assez compliqué, simplifiez-vous la vie en choisissant la bonne voie.

Qin Yu Baozhong

#2 Acceptez de faire des erreurs et apprenez d'elles

Même avec le meilleur prof au monde, vous allez faire des erreurs. C'est normal. Tout le monde en fait et continue d'en faire. Ce n'est pas une raison pour être triste ou déçu. Dites-vous que vous avez vous en souvenir de cette erreur et que vous diminuez d'autant le risque de la refaire! D'ailleurs, si vos feuilles sont d'une qualité supérieure, elles vous pardonneront vous erreurs dans une certaine mesure.  

#3 Soyez concentré lors de la préparation

La préparation est le moment clé où vos gestes peuvent influencer en bien ou en mal la qualité de votre infusion. Votre concentration est donc nécessaire pour prendre conscience de vos gestes, de leur enchainement (est-il logique?) et finalement pour évaluer les qualités et défauts de votre infusion.

Qin Yu Baozhong de San Hsia du printemps 2023

Cette concentration n'est pas qu'un travail sur soi, c'est aussi un moment de calme, de silence qui permet de relaxer votre esprit. C'est un cercle vertueux: vous apprenez le calme et la concentration, cela vous permet de mieux réussir votre thé et cela vous apporte une satisfaction et vous motive à vous concentrer sur le thé!

La plantation de Qin Yu de San Hsia

#4 Prenez du plaisir.

Le thé doit rester un loisir et un plaisir. Ne concevez pas la concentration que je recommande au point précédent comme une corvée ou un poids. Le silence ne doit pas être pesant. Il doit surtout être en vous. Faire du thé reste un art vivant joyeux, pas une cérémonie engoncée et raide. Il s'agit surtout de donner du plaisir à vos sens et à ceux de vos proches avec lesquels vous allez partager votre infusion. 

#5 Comparez les thés pour les évaluer

Le moyen le plus rapide pour connaitre le niveau de qualité d'un nouveau thé que vous infusez pour la première fois est de le comparer avec un thé similaire que vous connaissez bien. J'en fais la démonstration ce semestre pour les Oolongs de mon cours quinzomadaire. La porcelaine neutre, blanche, est alors le meilleur moyen pour préparer les 2 thés d'une manière standardisée.

#6 Ne comparez pas le thé quand vous le dégustez

Ce conseil semble aller à l'encontre du précédent. La comparaison sert à comprendre son thé, ses caractéristiques propres, son niveau de qualité... Or, on n'infuse pas que son meilleur thé tous les jours (à part quelques rares clients qui ne me commandent qu'un seul thé et ne boivent rien d'autre!). Or, quand on infuse un thé qui n'est pas dans le top 10, il serait contreproductif de sans cesse se dire qu'il est moins bon que X ou Y. L'évaluation doit servir à le comprendre pour en tirer le maximum. C'est contre lui-même qu'il faut le comparer. Ai-je réussi à en tirer tout son potentiel? Ai-je fait ressortir le caractère des feuilles que j'infuse?

#7 Le bon thé est une succession de détails -1

L'accessoire le plus sous-estimé est la coupe de thé, à mon avis. Une bonne coupe de thé en porcelaine fine est l'accessoire le moins cher qui soit et c'est celui qui est à la fois en contact avec l'infusion et votre bouche. Les amateurs de vin l'ont compris. Ils se munissent de bons verres en cristal fin pour déguster leur vin blanc ou leur Bordeaux. Les amateurs de thé feraient bien de s'en inspirer.

#7 Le bon thé est une succession de détails -2

L'autre détail qui est gros comme un éléphant, mais qu'on ne répètera jamais assez souvent, c'est la qualité de l'eau! Une infusion est 99% d'eau et 1% de thé. Prenez donc soin d'utiliser une eau pas trop minéralisée pour infuser vos feuilles. Et chauffez-la jusqu'à ébullition (si vous avez acheté du bon thé)!

Dans cet article, j'ai infusé ce Baozhong Qin Yu de San Hsia. -Il est actuellement en promotion (-15%)-. C'est mon meilleur Baozhong et mon élève de Dresden l'a particulièrement apprécié lors de mon cours dans les jardins de la famille Lin. Cela m'a donné envie de le refaire chez moi en cette magnifique matinée ensoleillée. . 

Les feuilles sont robustes et ont une bonne oxydation partielle qui correspond bien au terroir de basse altitude. Ce Baozhong n'essaie pas de passer pour un Oolong de haute montagne!

Beach day

Spring 2024 Organic 1 Alishan Qingxin Oolong

Yesterday, the weather was so sunny, warm and beautiful. that I felt going to the beach. 

- The beach is two hours away, said my wife.

- I want to go to the beach today! If I'm not going, then the beach is coming here!

There's the perfect Chabu for the occasion. As for the tea, I'm brewing my very light and pure Alishan Organic 1 high mountain Oolong. It's the tea we studied in tea class last Sunday and I continue to be amazed by its sweet freshness. 

The mountain energy complements the warmth of the mid-morning sunshine. The waves of the tea in the cup echo the waves of qi that flow through my body.

Beauty happened along the way. The red zhuni takes central stage. 

Tetsubin. Boiling water. Brew. Pour.

The result makes me smile. Sunshine in the cups. 

The beach is in the room. 

No AC, but a fan that blows wind in my short hair. 

The beach is here and now.

Tea is the medium. It lets you travel to a high mountain, a lost forest, a delicate spring morning. Or even a beach!

With open mouth and open eyes.

There are no limits to the creative mind. 

Enjoy your weekend travels. Unleash your dragon and have great tea! 

Comparaisons de 2 Qingxin Oolongs d'Alishan du printemps 2024

Oolong organique d'Alishan du 1er mai

Le cours de thé de dimanche dernier est particulièrement intéressant. Regardez-le si ce n'est pas encore fait. J'y fait la comparaison de ces 2 Oolong de ChangShuHu (Alishan); celui récolté le 10 avril et celui du 1er mai.

Le fait que je vive à Taiwan me permet de sélectionner mes thés directement auprès des producteurs et de connaitre leur date exacte de récolte dans la majorité des cas. Dans ce cours, vous pouvez constater que cette information est capitale pour bien comprendre les différence entre ces deux Oolongs.

Elle permet de comprendre le caractère de chacun de ces Oolongs.

Et maintenant je peux utiliser mes connaissances sur le caractère de cet Oolong organique du 1er mai pour l'infuser de manière plus puissante à l'aide d'une théière zhuni d'Yixing. Le résultat est d'une grande pureté et fraicheur. Au niveau du goût, on est proche d'un Oolong de Lishan. 

Et à ce prix (45 USD pour 150 gr), peut le boire sans modération!

Dong Ding Concubine Oolong

This Concubine Oolong comes from a plantation on a hill just 200 meters away from the Qilin pond.. This is a new kind of Concubine Oolong in my selection. It comes from the Yong Lung farmer who makes this charcoal roasted Oolong. The plantation is located on the other side of the hill below. You can see the plantation in the last picture of this article and in the product description. What I like is the presence of weed and the very uneven look of the tea trees. That's how they look when they are harvested by hand and managed with a soft, rather natural approach.

The presence of the pond next to the plantation is also an advantage. The water cools down its surroundings. We can feel the cooling breeze in this covered resting place next to pond. Even at the end of September, it's too hot to stay in the sun. That's why I set up my blue dragon Chaxi in the shade. First, we had the charcoal Hong Shui Oolong from Yong Lung, the village north east of this spot..

I use an ivory white porcelain set, because it's a better fit for these two Oolongs. The porcelain gaiwan is the universal brewing vessel, because it's neutral to the aromas.

Let's go back to this Concubine Oolong from Dong Ding. It reminds me of the first time I introduced Guei Fei, Concubine Oolong on my blog. As you may see from the leaves and the brew, the oxidation was quite light (compared to Oriental Beauty). The harvest of the leaves was June 5th 2024, still early in the summer season. So, the temperatures aren't very high, yet, and this explains the relatively light oxidation level. Of course, the oxidation level also depends on what the tea producer aims to produce. Since Concubine Oolong is still loosely defined, the oxidation level can still vary from one producer to another. The same goes for the roasting level. By the way, the first time I tasted this tea, the farmer had only dried it. It tasted too raw, kind of astringent and I suggested that he should roast it. He agreed with me and the next time I visited him, I liked it so much that I've added it to my selection!

So, it's much lighter than the OB and the other Concubine Oolongs in my boutique, but it shines with its fresh bouquet and light aromas of honey and summer fruits. The taste is very alive, but has this Dong Ding thick fruity taste that lingers nicely in the throat. The ensuing salivation is first slightly bitter then sweet. 

Enjoying this tea in its home terroir, just after the charcoal Hung Shui. These two teas both reflect the character and aromas floating in Dong Ding, but each shows a facet of the evolution of Dong Ding in spring. The later aromas are fruitier. But both have this deep, powerful taste from Dong Ding, which is very different than the light, energetic freshness of high mountain Oolongs. Apparently, this kind of taste is a taste for old guys. Hey! I still feel very young at 53! Especially when I drink a delicious Oolong tea outdoors!

Below, you can see the plantation where this Concubine Oolong comes from. It's the plantation located above the banana trees, not the one below. It's a very small, family managed tea garden and the nice thing is that it's surrounded by trees on each side.

Les boissons dans 'La conquête de Plassans', Emile Zola

Dans ce quatrième livre de la saga des Rougon-Macquart, Emile Zola revient à Plassans pour continuer l'histoire avec les personnages du premier roman quelques années plus tard. La famille est devenue riche, mais elle cherche à assoir encore plus son pouvoir politique et un nouveau curé arrive en ville pour aider cette conquête. La différence avec le premier ouvrage est donc le milieu social, bien plus aisé, d'une ville de Provence durant le Second Empire. La différence essentielle avec les deux précédents romans est que nous quittons Paris pour revenir à Plassans. Nous allons voir quels sont les boissons mentionnées dans ce roman et leur signification sociale et historique. Dans ce roman, le mot 'thé' est mentionné 7 fois et j'étudierai ces mentions plus en détail.

Dans ce livre, nous avons 77 mentions de 20 boissons. Commençons par le calcul du nombre de mentions de chacune de ces boissons par ordre décroissant:

1. Le vin: 31 mentions

2. Le café et le thé ont 7 mentions chacun

4. Le sirop a 6 mentions,

5. Le punch et le grog ont 5 mentions chacun,

7. L'eau a 3 mentions,

8. La liqueur, la bière et l'eau-de-vie ont 2 mentions.

11. Ces autres boissons ont une mention: la limonade, le malaga, le madère, le Bordeaux, le cognac, la tasse de tilleul et le soleil!

En effet, dans le sud de la France, le soleil n'est pas seulement ce qui vous donne soif, mais c'est aussi une boisson. Voyez au chapitre 5 (page 859): 

"Peu à peu, il s'était nippé ; il avait même fini par faire l'emplette d'une carriole et d'un cheval, si bien qu'on ne rencontrait plus que lui sur les routes, fumant sa pipe, buvant le soleil, ricanant d'un air de loup rangé."

François Mouret est le mari de Marthe, le personnage principal du roman. Cet ancien négociant qui, "en quinze ans, a su gagner une fortune dans le commerce des vins, des huiles et des amandes." (chapitre 3, page 844)

Au chapitre 5, page 860, nous assistons à une dégustation de vin de l'oncle Macquart

""Vous boirez bien un coup?

- Mais ça n'est pas de refus."

Et, quand Rose lui eut apporté un verre de vin, il s'assit sur la rampe de la terrasse. Il but le verre avec lenteur, faisant claquer sa langue, regardant le vin au jour.

"Ça vient du quartier de Saint-Eutrope, ce vin-là, murmura-t-il. Ce n'est pas moi qu'on tromperait. Je connais drôlement le pays""

Un peu plus loin, page 861, Macquart dit:

"Vous goûterez d'un petit vin que j'ai trouvé sur un coteau de la Seille ; un petit vin qui vous grise, vous verrez!"

Commentaire: Macquart était souvent saoûl dans le premier roman. Dans ces deux passages, il continue à boire et à se griser, mais il semble être devenu plus maitre de soi et plus attentif aux arômes du vin qu'à l'alcool. C'est un progrès.

Chapitre 7, page 880. A propos de Mouret:

"Il avait sorti une bouteille de vin cuit et fait acheter une assiette de petits gateaux."

Commentaires: Les vins cuits sont des vins dont on a chauffé le moût (les raisins écrasés dans son jus) afin de concentrer sucre et arômes. C'est un vin d'apéritif originaire de Provence. Il se marie donc bien avec des petits gateaux.

Au chapitre 21, pages 1056 et 1059, chez Macquart, on boit du vin chaud:

"- Vous seriez bien gentille alors de nous préparer un pot de vin chaud, lui glissa l'oncle à l'oreille ; le vin et le sucre sont lâ, dans l'armoire.

(...)

- Maintenant qu'elle est dans le dodo, nous allons boire un coup, reprit l'oncle avec son ricanement de loup rangé. Il sent diablement bon, votre vin chaud, la mère!

- J'ai trouvé un citron sur la cheminée. Je l'ai pris, dit Rose.

- Et vous avez bien fait."

Commentaire: La Provence est bien plus un pays de vin que de bière comme on le voit dans le nombre de mentions (31 contre 2). Le vin a assez de caractère pour être dégusté avec lenteur et identifié, mais il est suffisamment commun pour aussi être consommé chaud, avec du sucre et du citron,en hiver. L'alternative au vin chaud est le grog, une boisson chaude et sucrée, mais Zola ne nous donne pas sa composition exacte. 

Passons à notre breuvage favori, le thé avec une première mention complètement inattendue à la page 963 (chapitre 15):

"Elle racontait vingt autres détails : les points qu'elle faisait elle-même à ses bottines avec du fil poissé ; les rubans qu'elle lavait dans du thé, pour rafraîchir ses chapeaux."

Commentaire: Dans cette première apparition du thé, il ne sert pas de boisson, mais de couleur naturelle pour entretenir les rubans des chapeaux!

Chapitre 18, page 1014:

"Elles ne se rassurèrent que dans le petit salon éclairé, où M. Péqueur des Saulaies voulut absolument que la société acceptât une tasse de thé et des biscuits. (...) 

 M. Péqueur des Saulaies comprit que son ami le conservateur des Eaux et Forêts allait un peu loin. Il murmura, en buvant une gorgée de thé:"

Commentaire: La haute société de Plassans vient d'observer les étranges déambulations de Mouret, la nuit, dans son jardin. Malgré l'heure tardive, le M. de Saulaies offre du thé et des biscuits à ses invités. On peut en déduire qu'il s'agit de thé rouge, car il s'accorde bien avec le sucré et représentait l'essentiel des exportations de WuYi à cette époque (voyez cette vidéo).

Chapitre 19, page 1033

"Le soir, la société de M. Rastoil se réunit à la société de M. Péqueur des Saulaies, pour se réjouir discrètement dans un petit salon de la sous-préfecture, donnant sur des jardins. On prit le thé. Le grand triomphe de la journée achevait de fondre les deux groupes en un seul."

Commentaire: L'union politique de ces deux groupes de personnes influentes est scellée avec du thé! La haute société de Plassans déguste du thé même le soir et montre ainsi son raffinement et son penchant à la sobriété, peut-être pour se distinguer de la plèbe qui boit du vin ou de l'anisette.

Chapitre 20, page 1035

""Rose a du faire du thé."

Mais le prêtre, appelant la cuisinière, la gronda de ne pas avoir forcé sa maîtresse à se coucher. Il lui parlait sur un ton de commandement, ne souffrant pas de réplique.

"Rose, donnez le thé à monsieur le curé, dit Marthe.

- Eh! Je n'ai pas besoin de thé! s'écria-t-il en se fâchant."

Commentaire: L'abbé Faujas manigance et ruse tout au long du roman, mais dans cette séquence, il perd les nerfs. Il aurait mieux fait d'accepter ce thé pour se détendre. De plus, notons que ce thé n'apparait dans la maison de Marthe qu'au vingtième chapitre. Il a fallu attendre la folie de Mouret, son mari, avare, pour qu'elle puisse prendre possession des cordons de la bourse et acheter des choses luxueuses comme du thé.

Conclusion: Chers lecteurs qui aimez le thé, vous avez la chance de pouvoir commander de les thés que je sélectionne pour mon plaisir sur la boutique tea-masters en direct de Taiwan, au meilleur rapport qualité/prix. Le thé est le meilleur remède contre la morosité du quotidien. 

Banzhang, the king of puerh, has finally arrived!

2008 spring Gushu puerh from Banzhang

Banzhang is a fairly new tea region in Yunnan. All the famous tea mountains from the "hao" era are located in the vicinity of Yiwu. The puerh craze in the early 2000s  led to exploration of other regions in Yunnan province. The fame of Banzhang shot up quickly thanks to the slogan: Yiwu is the empress and Banzhang is the king! But the fame also came with 2 problems: high prices and lots, lots of fakes.

This explains why, for 20 years, I haven't selected any Banzhang puerh. And the fakes are also the reason why I took the wrapper and neifei away from this cake, because there are many fake versions of it available and some might get fooled by it. In a world of fakes, only the most knowledgeable and experienced puerh drinkers can spot a fake. If one has had lots of fakes, believing they were genuine, than he will have difficulty to tell what is genuine from what's not.

In this session, I brewed a few leaves in my gold plated silver teapot in order to subject the leaves to the most intense heat. This is a great way to test puerh. Most will turn excessively bitter and undrinkable. This one still tasted pure and mellow with intense dark flowery fragrances. 

And after a while, the rise of the Chaqi. The energy of this tea is simply amazing!

I know, I didn't solve the first problem, the price. On the other hand, not only is it from Banzhang, but it's already 16 years old, nicely mid-aged. And it's so powerful that each time I'm brewing it, I stop drinking before the leaves are exhausted (which means I can continue later on.)

It took 20 years, but the wait is over, the king of puerh, which is the king of tea, has finally arrived! Long live the king!

L'exposition dédiée au Rêve dans le Pavillon Rouge au NPM - 2

Cette exposition consacrée au roman de Cao Xue Qin nous montre aussi de très belles assiettes en porcelaine. En effet, dans cette riche famille, les fruits et les petits mets sont toujours placés sur d'élégantes assiettes.

Assiette avec décoration de lotus. Four Ding. (Song du Nord ou dynastie Jin, 11-13e siècle)

 Ou bien celle-ci:

Assiette avec incision d'hibiscus. Four Ding. (Song du Nord ou dynastie Jin, 11-13e siècle)

Ces 2 assiettes de couleur blanc ivoire proviennent des fours de Dingzhou dans la province du Hebei. Ils démontrent une grande finesse et une porcelaine très pure, même s'il restent quelques points sombres d'imperfection. La décoration est presque invisible de loin. Elle demande à ce qu'on s'approche et qu'on observe le plat avec attention. C'est le style des Song, tout en retenue, qui contraste tant avec celui des Qing où les décorations polychromes seront de plus en plus tape-à-l'oeil. Ce genre d'assiette montre donc le raffinement des personnages du roman qui les possèdent.

Mais le sommet de l'élégance et le clou de l'exposition sont les porcelaines Ru:

Assiette en porcelaine de Ruzhou, province du Henan. Song du Nord (1086-1106) 

Ci-dessous, on peut voir que ce type de porcelaine était souvent craquelé au niveau de l'émaille et donc les productions qui l'étaient le moins étaient particulièrment appréciées.

Assiette en porcelaine de Ruzhou, province du Henan. Song du Nord (1086-1106) 

La courte durée de production de ce type de porcelaine (20 ans seulement) explique leur rareté et leur valeur. Les poètes ont vu dans la couleur de cette porcelaine, la couleur du ciel après la pluie. La prochaine photo capture un peu des reflets roses qui irisent le céladon et lui donnent un charme qui n'a pas fini de fasciner les amateurs de porcelaine.

Assiette en porcelaine de Ruzhou, province du Henan. Song du Nord (1086-1106) 

Les caractères Feng Hua sous la dernière assiette désigne le nom du palais d'une concubine de l'empereur dans lequel cette assiette se trouvait. Cette assiette a donc bien sa place dans l'exposition, car une des filles de la famille a eu l'honneur de devenir concubine impériale. De plus, le livre mentionne qu'une main de Bouddha (le fruit) était posée sur une assiette Ru! Imaginez la beauté du contraste des couleurs avec cette peinture de ce fruit:

Peint par Jiang Tingxi, 1715