Bien verser son thé

Voilà depuis plus de 4 ans que je prends des cours de gongfu cha avec Teaparker. Je continue d'aller m'instruire chez lui car il n'en finit pas de m'étonner par sa maitrise de sa technique de gongfu cha. C'est simple: chaque fois que nous faisons le même thé avec la même théière et la même eau, son thé est systématiquement le meilleur.

Récemment, nous êtions en train de faire un puerh cru d'Yiwu des années 1980, et il nous rappela un petit truc qu'il nous avait enseigné il y a longtemps et que nous avions oublié. Pour les thés murs comme les vieux Puerhs ou les Oolongs très torréfiés, il peut être préférable d'ouvrir un peu le couvercle avec le bout de son doigt pendant qu'on verse l'infusion.

(En haut à droite, vous voyez que je verse de manière classique, avec le couvercle fermé. Les 2 photos ci-dessous montrent comment ouvrir le couvercle avec le doigt durant le versement.)

Pour les premières infusions courtes, la différence n'est pas très grande car les fragrances les plus légères sortent en premier. Mais pour les infusions plus longues, j'ai trouvé que cette technique permet d'enlever ou de baisser l'amertume et l'acidité que je ressentais avec la technique du couvercle fermé. C'est comme si on créait une cheminée par laquelle les odeurs lourdes peuvent s'échapper au lieu de se mêler au thé. Cette amélioration n'est pas forcément immense, mais lorsque tous les autres gestes sont bons, elle peut faire la différence entre un thé bien fait et un thé fait à la perfection!

Ce geste n'est pas vraiment faisable avec une cordelette attachée au couvercle. Philippe a donc bien raison de couper la cordelette. (Cependant, je la garde sur ma théière en argent pour 2 raisons: je l'utilise surtout pour les thés jeunes et 'verts', et je m'en sers pour appuyer sur le couvercle durant le versement pour éviter de renverser le couvercle. Si j'appuyais mon doigt sur l'argent directement, je me brulerais.)

Spring 2007 Tea event at Taipei Story House

When: Sunday April 1st, 2007 in the afternoon (start is at 3 PM, but best is to arrive earlier for a good seat)
Where: Taipei Story House on Zhong Shan N. Road, Sec 3, No. 181-1, next to the Fine Arts Museum.
Who: Teaparker and members of his Tea Association 'Cha Ren Ya Xin'
Subject: Tea and the Spring Season.
Note: there's a regular fee to access the historic site of the Taipei Story House, but there's no additional fee to attend the event.

I will try my best to be present at the event, but can't confirm yet.

Clôture du concours de commentaires sur les Oolongs de Formose

Je remercie tous ceux qui ont bien voulu participer à mon petit concours. Je crois que c'est David* qui s'est donné le plus de mal avec ses commentaires et ses interrogations. C'est donc lui qui recevra mon echantillon d'Oolong de Hua Gang, le Oolong récolté sur la plus haute plantation de Taiwan.

Chez les Dong Ding, sa préférence est allée vers les plus torréfiés et notamment le 'classique'. Ce n'est pas vraiment une surprise, mais cela souligne bien que beaucoup de thés traditionnels, classiques sont supérieurs leur variations modernes. La majeure partie des Oolongs de Dong Ding vendus actuellement, par exemple, est faite avec une oxidation encore plus légère que celle de ma version 'verger de montagne'. Les fermiers essaient ainsi de s'adapter au goût des consommateurs pour les Oolongs de haute montagne. Mais le résultat est forcément décevant, car la terre peu escarpée de Feng Huang ou Dong Ding n'est pas assez haute et n'a pas les mêmes caractéristiques. Pour faire un Gao Shan Cha vif et pur, il faut l'alternance de haute montagne de nuits fraiches et de journées chaudes en journée.

Pour le Baozhong, les feuilles ne sont pas roulées, car les fermiers de Wenshan se sont inspirés de ce qui se faisait à Wu Yi Shan (Fujian du Nord), alors que dans le centre, les fermiers de Oolong roulés se sont inspiré du Tie Guan Yin roulé d'Anxi (Fujian du Sud). J'ai pu goûter des Oolong de Nantou et d'Alishan fait ouvert comme du Baozhong, mais je trouve cela moins bon que du vrai Baozhong ou du vrai Alishan.

Comme j'ai aussi bien apprécié les notes de Danica, Bejita, Olivier*, Bastien*, Michel et Florian*, j'ai décidé de leur envoyé un petit échantillon de mon nouveau puerh sauvage cru de Lincang de 2006. Celui-ci est tellement fin et pur, que même les buveurs d'oolongs les plus récalcitrants au puerh tombent sous le charme. Mais je vous en reparlerai bientôt...

Note: les personnes dont le nom est suivis d'un astérisque (*) sont priés de m'envoyer un mail avec leur adresse postale pour recevoir leur échantillon. (Je ne fais pas de fichier d'adresse, mais garde juste les bordereaux d'envoi de vos paquets pendant un certain temps.)

Quelques nouvelles brèves

- Les récoltes de printemps pour les thés verts chinois sont en cours. Les meilleurs Lungjin et Bi luo chun sont récoltés avant la fête de Qing Min qui a lieu cette année le 5 avril. Les prix sont alors bien plus élevés, mais les feuilles sont bien plus petites et tendres. Si vous êtes fan de thé vert et que vous le commandez par Internet en Chine, mon conseil pour vous assurer d'acheter bien du thé vert pré Qing Min, c'est de passer commande dès maintenant et d'insister que la commande soit expédiée (en express) avant le 5 avril (voir le cachet de la poste). (Je précise simplement que je n'ai pas accès aux thés verts de Chine depuis Taiwan).

- Certains Oolongs/Baozhongs de plaine ou de basse montagne sont déjà en train d'être récoltés. Il s'agit de récoltes pré-printanières. Leur caractéristique est la fraicheur et le nez, mais il leur manque la longueur en bouche qui fait, à mes yeux, la vraie qualité d'un thé. Officiellement, la saison des récoltes du Baozhong de Wenshan commencera le 5 avril (toujours Qing Min Jie). Je pense donc pouvoir vous les proposer dans 5 à 6 semaines. Pour les Gao Shan Oolong, les récoltes se dérouleront en mai pour les récoltes, car le froid des hautes montagne retarde la croissance des feuilles de thé.

- Un nouveau puerh cru sauvage va bientôt faire son apparition dans ma sélection: il s'agit d'une galette de théièrs sauvages et centenaires de Lincang, au sud ouest de la région Yunnan, en bordure de la Birmanie. Elle a été faite avec une récolte du printemps 2006. Elle a été réalisée un peu comme la galette d'Yiwu de 2003: un projet unique d'un grand marchand de puerh avec pour but de faire la meilleure galette de puerh cru disponible dans le commerce. A mon humble avis, le but est atteint. Elle est encore meilleure que mon Yiwu de 2003! Je vous en parlerai plus en large la semaine prochaine.

- Vous avez encore tout ce weekend pour poster vos commentaires sur mes oolongs de Formose (voir plus bas). Les seconds prix recevront d'ailleurs un échantillon de cette galette de puerh de lincang.

- Pour que votre marchand de thé vous propose du bon thé, le mieux est de lui montrer que vous êtes un fin connaisseur. Pour le lui faire comprendre, il existe quelques petits trucs dont j'ai déjà parlé ici, je crois. Par exemple, insistez pour tester le thé qu'il vous propose dans un gaibei en porcelaine ou bien montrez-lui que vous avez apporté votre propre cuillière en porcelaine pour la dégustation du thé (il s'agit de renifler son dos après l'avoir trempée dans le thé chaud). Un lecteur m'a écrit pour me dire qu'il avait fait l'expérience d'un autre truc: il a dit au marchand qu'il lisait assidument ce blog, et le marchand a filé illico à l'arrière de la boutique pour chercher un thé de sa réserve spéciale!!

Mandatory reading about Chinese tea history

A Story of the Qianlong Emperor and Jade Spring, First Spring Under Heaven is one of the best written article I ever read about Chinese tea history. A must read for all Chinese tea lovers. For a tea blogger like myself, it is a very humbling read. I wish I could convey historic facts (not legends) with such grace. And the fact that my name has the honor of being mentioned only further increases that feeling.

At the end of this article, Corax mentions that "Mr Owyoung is currently at work on a new annotated translation of the cha jing of lu yu". You can count me in to purchase the book when it comes out!

Formosa Oolong tasting notes

I remind all my readers who have purchased the (samplers of) Dong Ding Oolong from Feng Huang and/or the Gao Shan Oolong (sampler) from Da Yu Ling, Tsui Feng that you still have 3 more days to write about them. I'm most interested to know what kinds of teas you liked best, especially now, at the beginning of the spring season, before I head to the tea farms again.

I promised a small sample of the new highest Oolong plantation in Taiwan: Hua Gang, 2780 meters (it is not an official plantation, because it is forbidden now to plant tea so high). I already see that there are answers of very high quality and so I already know I will give away more than just one prize. The other prizes won't be from Hua Gang (I have less than 30 gr of that tea), but they may be just as good! You may also post your comments in english under this article.

Mes lecteurs français peuvent, quant à eux, continuer à poster leurs commentaires ici.

Tea on top of Nankang Mountain (2)

Ido has posted his own detailed account and amazing pictures (click on them to view them in their full size) of our trip to Nankang Tea Mountain.

Tea brewing and design

We don't always have the time to brew tea with grace and style. Modern life has taught us multitasking: answering a phone call with a hand holding the water kettle while watching the kids play wild. It also happens to me all the time! And it's better to have a good tea in such hectic moments than no tea at all!

However, when we find time in our agendas to devote an hour or two entirely to gongfu cha, then we can (and even should) try to maximize the pleasure of all our senses. A nice music in the background and a beautiful layout of the tea set are places to start. See the examples of how we brewed tea yesterday with Teaparker.

This kind of nice presentation is also a courtesy for your guests and a sign that you appretiate your tea. It all starts by cleaning the table completely and only keep the essential tea tools. Then to display them with harmony in a way that you can easily use them.

Then, there are also the movements that you make as the person who brews the tea:
- you arrange the place of each tool,
- and slow and graceful,
- you avoid to spill water/tea in excess,
- you keep a certain focus on the tea (you don't talk while making the tea, especially not when you pour the water in the teapot).

The Japanese have very precise codes for every step of their tea ceremony. A Chinese gongfu cha 'performance' does not need to be as structured. There is more room for improvisation, but not for chaos. So, the best is to think about every step in detail to achieve harmony between you, the tea and your guests.

Impressions de dégustations des Oolongs de Formose

Mon stock d'Oolong de très haute montagne de printemps et d'hiver 2006 est épuisé. Le dernier échantillonnage proposé dans l'article la course aux étoiles est arrivé chez son destinataire. Pour les Oolongs de Dong Ding, la situation est quasiment la même. (Il ne me reste plus qu'un échantillonnage complet).

Je convie donc tous ceux qui ont acheté et goûté ces thés de nous faire partager leurs impressions (sous forme d'un commentaire sous cet article). Mon but est, bien sûr, de mieux comprendre vos goûts, notamment à l'approche de la nouvelle saison de récolte qui va bientôt commencer. Avez-vous trouvé utile de pouvoir comparer des vrais Gao Shan de Formose avec une imitation de Chine? Rencontrez-vous des problèmes pour les réussir?...

Pour vous motiver à me laisser un commentaire, j'ai décidé d'offrir un échantillon au meilleur d'entre eux. Cet échantillon est en rapport avec notre sujet: un Oolong de Hua Gang, le nouveau détenteur du record de la plantation la plus haute de Taiwan à 2780 mètres! (J'en ai reçu quelques dizaines de grammes seulement.)

My english readers who have purchased and tasted these teas (the sampler of Gao Shan Oolong and/or the sampler of Dong Ding Oolong) can also participate in this little event, of course! Just write your comments, tasting notes under this article. The best comment will win a sample of Hua Gang Oolong, the new highest Oolong plantation in Taiwan at 2780 meters altitude. I will announce the results in a week.

Bonne chance & Good luck!

Teapots thermodynamic

Following a comment asking if silver would not cool down fastest because it has the highest heat conductivity, I made a first set of experiences on Monday March 12. A reader mentioned to me that the speed heat drops is also closely related to the mass of heat. He suggested that I use the same amount of water for each different tea vessel. This may probably not be ideal either, I think, because then some pots would be full and others not. So I chose to find vessels with more similar sizes, but I would fill them like in normal brewing conditions.

So here are the results of my new experiment:

A. Conditions:
- The water in my tetsubin reached the heat of 95° Celcius.
- Room temperature was 22.5°C
- None of the 3 tea vessels were pre heated.

B Results:
B1 The silver teapot (190 grams for 18.5 cl of water):
89.5°C at 5 seconds approx after the boiling water was poured inside,
79°C after 5 minutes while staying completely covered with the lid,
70°C after 11 minutes.

B2 The big gaiwan with drawings (right, 218 grams for 15 cl of water):
85°C at 5 seconds approx after the boiling water was poured inside,
71°C after 5 minutes while staying completely covered with the lid,
64°C after 11 minutes.

B3 The porous and rather thick HungNi Shui Ping teapot (left, 148 gr for 16.5 cl):
88°C at 5 seconds approx after the boiling water was poured inside,
76°C after 5 minutes while staying completely covered with the lid,
68°C after 11 minutes.

C Findings
- The silver teapot handles heat best in the first crucial moments of the infusion.
- Once warm, clay kept the heat at least as well as silver,
- Glazed ceramic (even this very thick gaiwan) had the largest drop of temperature.

D Conclusions
- Preheating is very, VERY important! Escepcially with small teapots.
- These different properties can be useful for different teas: fresh green and red teas will benefit from the drop in heat of ceramic, because it will reduce the astringency that usually appears toward the end of the infusion. Clay will be a good choice for teas (good roasted oolong and cooked puerh, for instance) that can infuse for long times at high temperature. Such tea will have more body and longer aftertaste.
- The silver teapot combines 2 properties of clay and ceramic, which gives its infusions a unique taste. It handles heat at least as well as clay and it is neutral, true to the taste of tea like glazed ceramic.

(Note: next time I will experiment with a bigger clay teapot to verifiy that the volume was not the major factor in this experiment).