Thé vert (luanze Oolong) du Wenshan du printemps 2012

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong
Cueillette manuelle du 8 avril 2012
Origine: Wenshan, nord de Taiwan
Process: thé vert

Vue
Sec: Petites feuilles vertes, noires ou blanches (= bourgeons).

Odeurs: fraiches, végétales et douces. L'infusion a des notes d'amandes. Les feuilles ouvertes sont plutôt forestières.

Goût: moelleux, frais et léger. C'est sans accroc et cela glisse tout seul!

Pour mon Cha Xi, j'utilise un large zhong 'ivoire' et relativement peu de feuilles. (Ouvertes, elles ocuppent environ le quart seulement du zhong). Cette façon de faire est inspirée de la dynastie Ming. Mes accessoires (coupes, jarre, bol à eaux usées et cruche) sont en céladon. Cette couleur céladon (qu'on retrouve aussi sur mon Cha Bu) est en phase avec le thème "nature verte" d'un thé vert. Le céladon était déjà recommandé par Lu Yu lors de la dynastie Tang. Il recommandait aussi l'argent pour chauffer l'eau.

Certes, à l'époque Tang le thé n'était pas infusé en vrac, mais cuit à partir d'une poudre de thé vert compressé.  Cependant, Lu Yu n'en reste pas moins le premier "classique" du thé, le premier à écrire son expérience de ce breuvage. Pour mieux comprendre ce qu'il buvait, comme nous, il s'intéressait aussi bien à la culture, aux terroirs, à la production, aux ustensiles, à la préparation, à l'histoire... du thé. Les questions, les thèmes sont restés les mêmes. Et sa démarche critique et orientée par la qualité n'a pas pris une ride!

Les jeunes bourgeons s'ouvrent doucement dans le zhong. On remarque que certains sont un peu oxydés. C'est un peu la caractéristique des thés verts de Taiwan: les fermiers sont tellement habitués à faire du Oolong (semi-oxydé) que même leurs thés verts ont un côté 'Oolonguesque'! Cela les rend plus moelleux et doux aussi.

 

Mais l'infusion n'en est pas moins claire et transparente.

Le thé vert est à l'origine de tous les autres types de thés. C'est à partir de lui qu'on a inventé le Oolong ou le thé rouge, par exemple. Avec ce thé vert fait avec des bourgeons d'un théier qingxin Oolong, nous retournons aux sources historiques du thé.

En conclusion, je rajouterai que ce thé vert de Wenshan a deux particularités: une bonne longueur en bouche due à son cultivar et des fragrances de forêt subtropicale dues à son terroir. Lu Yu nous a servi de guide ; c'est cela la force des grands classiques! On peut les réinterpréter et adapter leurs écrits pour nos thés d'aujourd'hui.

Simplicity for a Cha Xi

In Taiwan, the aesthetic pleasure of a tea preparation has been influenced by the Japanese sense of presentation of their tea ceremonies. The seasons play a strong part in these displays because the tea traditions were established when Japan and China were agrarian states. (Japan originally found its tea inspiration in China). Much of the country's prosperity depended on the weather. The purpose of (religious) ceremonies was keep the harmony between heaven and earth.

Another Japanese element that is even more imitated is the sense of zen like simplicity and beauty. Below, is the first Cha Xi I made this weekend: 

When looking at it, I didn't feel sufficiently at ease. So, together with my wife, we simplified the Cha Xi. The exquisite blue and beige Cha Bu (made by my mother) can be better appreciated below. Even the color of the Hung Shui Oolong becomes brighter in the flat cups (vs the high cups):

These 2 pictures of almost the same Cha Xi are a good example of how small changes can have a big aesthetic impact. With this second Cha Xi, my mind felt much more free and 'zen'.

But a Cha Xi's purpose, raison d'être, isn't simply based on aesthetics (or the seasons). In his book, Cha Xi - Mandala, Teaparker has proposed the mandala as a unifying concept for all Chinese tea displays. The mandala is a picture of a harmonious world. Similarly, for the brewer, the Cha Xi is his world for the time he's brewing tea. Each item has its function, has its place in his display. Depending one the tea that is chosen, we choose the wares that will best bring out the flavors, mood of this tea.

For roasted Oolong, for instance, we achieve the best results with the Chaoshan gongfu cha method. This is why I'm using a zhuni teapot and small 'ivory' dragon cups from De Hua.

The Cha Xi transforms tea into a liquid art, enjoyed by body and soul!

La Conservation du thé

(Adapté de la première partie de ma conférence du 6 mai 2012 au Teaworld Rendez-vous de Bruxelles).

Rappel historique:

Dynastie Tang (618-907, cf. Lu Yu, Cha Jing): le thé vert est pressé en galette. On les torréfie (sèche) au-dessus d’un feu avant de les passer à la meule juste avant la préparation.

L’avantage de la compression pour la conservation est la moindre exposition du thé à l’air et son humidité. Seules les feuilles sur le pourtour sont en contact immédiat avec l'air.

Au début de la dynastie Ming (1368-1644) nous sommes passés du thé compressé en galettes au thé vert en vrac. Cela a permis de simplifier la préparation du thé, mais il est devenu plus difficile à conserver.

Tu Long (1543-1605) de la dynastie Ming observe que "le goût du thé est fin, mais que son caractère change facilement."

Dans son livre sur la conservation du thé, Teaparker cite cette phrase dans son second chapitre: l'attention à la bonne conservation du thé ne date pas d'hier!

C'est la force et la faiblesse du thé: il s'imprègne facilement des odeurs de ses alentours, de son terroir (avant sa cueillette) et de son lieu de conservation (après). Aussi, les feuilles de thé absorberont les odeurs fleuries du jasmin, de l'osmanthus ou de toute fleur (ou parfum) qu'on approchera d'elles. Mais les mauvaises odeurs environnantes contamineront aussi le thé.

Les principes généraux de la conservation du thé sont:

1.  Protéger de l’air et de l’humidité.

2. Protéger du soleil et de la chaleur.

3. Protéger des odeurs: ne pas conserver le thé à la cuisine ou dans un endroit qui sent fort.

Analyse par type de thé:

 

A. Les thés verts, blancs et jaunes. Leurs feuilles sont sans ou à très faible oxydation et séchage.

Ces feuilles ont un taux d’humidité assez élevé. Elles craignent particulièrement l’air et la chaleur (post-oxydation). 

Méthodes de conservation:

1.      Consommer rapidement!

2.      Au frigo, voire même au congélateur pour le matcha. Utiliser plusieurs épaisseurs de protection. Par exemple, une boite en plastique hermétique -genre Tupper- et deux sachets fermés hermétiquement. Le frigo contient beaucoup d'odeurs fortes. Il faut faire très attention. Et il faut attendre que le thé soit à température ambiante pour ouvrir les paquets. Sinon, il y aura condensation de l'air.

3.      En petite jarre en étain. 

B.  Le Oolong : oxydation partielle et séchage (torréfaction).

La moindre humidité contenue dans les feuilles les rend plus stables et plus faciles de conservation.

Méthode de conservation : jarre en porcelaine remplie de thé. Le couvercle de la jarre n'a pas besoin d'être calfeutré par du plastique. L'avantage de la porcelaine est d'être un matériau neutre et naturel. 

Il est aussi possible de garder le thé dans son sachet plastique d'origine. Le truc est de bien plier le sachet de manière à évacuer l'air avant de refermer le sachet hermétiquement. Voir ci-dessous:

C.    Le thé rouge : oxydation totale

Les feuilles sont plus stables. Elles n’ont pas peur d’une post-oxydation. Mais leur fragilité vient de ce qu’elles sont souvent coupées, hachées.

Méthode de conservation: jarre en porcelaine remplie.

D.      Le thé noir, puerh compressé. 

Ses feuilles subissent une post-fermentation naturelle. Chaleur et humidité accélèrent la fermentation. Il n’est donc pas besoin de trop le protéger du chaud et de l’humidité. Dans les entrepôts de puerh, on effectue des rotations (bas-haut) pour exposer le puerh à tout. Comme son emballage ne le protège pas de l’air ambiant, il faut faire particulièrement attention aux odeurs. De plus, un peu de puerh ancien au contact du nouveau est bon pour ce dernier, car il aide à la propagation des bonnes bactéries de la fermentation lente et naturelle. 

Chaque endroit va apporter sa marque au puerh. Aussi, il est important de régulièrement contrôler par soi-même l'état de son puerh. 

(Dans un autre article, j'exposerai la seconde partie de ma présentation sur les principes de la bonification du thé.)

Top Ali Shan Oolong - Spring 2012

Cultivar: Qingxin (luanze) Oolong
Handpicked on April 5, 2012
Origin: Ali Shan (Chang Shu Hu)
Elevation: 1600 meters
Process: Lightly oxidized, rolled Oolong.

Brewed in 'ivory' porcelain.

1. View.
Vivid green leaves and golden stems. The leaves are rolled very tightly and almost small.
Once brewed open, the leaves are long and thick. The stems show signs of tear (due to the harvest by hand).  

2. The dry scent is like a field of lavender in southern France in spring! Fresh, light and elegant notes of flowers from Provence! Or is it me longing for one of my favorite summer vacation spot? Oolong's fragrances can transport us through time and space. Amazing!
The scent of the brew is full of power and has hints of young, fresh papaya.

3. The taste appears light and smooth at first. But this tastes lingers in the mouth and soothes the throat. Its sweetness and fresh notes rises and recedes and rises again like a wave on my taste buds. The feeling is crystal clear.

Conclusion: This high mountain Oolong is wonderful. It's so powerful and its scents so pure, that one could mistake it with an Oolong from Da Yu Ling. This is exactly what happened to me at a blind tasting of this Ali Shan Oolong and a Da Yu Ling Oolong with tea friends. I had them mixed up, because of its longer aftertaste and bright fragrances. 

Da Yu Ling plantation

(Today, I regained confidence in my tasting skills. I received an unmarked sample from a tea farmer. He was supposed to send me a spring Oolong. However, from the color, aspect and smell of these leaves, I concluded that this sample must be a winter harvest. I called him and he confirmed that he had indeed sent me a winter Oolong.)

With such flawless tasting notes brewed in porcelain, how will it perform in a dedicated High Mountain zhuni teapot? As these pictures suggest, the change is like a ray of sun. The teapot intensifies the fragrances and the lingering aftertaste. I even find that I can get one or 2 more brews out of the leaves.

A warm day of late spring (or summer) is the perfect time to drink this High Mountain Oolong from Ali Shan. The unroasted (but slightly dried) leaves wake me up with their energy and cool me down like a cold shower.

The power of the Ali Shan Oolong character unfolds in the whole body. Pure, straight and harmonious.

I love this tea.

Baozhong 'forêt subtropicale' 2012 et porcelaine 'orchidée'

La rupture de stock des gaiwan de styles bambou or shan shui (eau et montagne) me conduit à vous proposer ce set 'orchidée' en porcelaine qinghua (bleu sur blanc) du même producteur. L'orchidée fait parti des 4 plantes typiquement chinoises consacrés par l'expression 梅蘭竹菊 (Méi lán zhú jú - prunus, orchidée, bambou, chrysanthème). Chacune représente aussi bien une saison qu'un caractère. L'orchidée printanière est le symbole de l'élégance et de la beauté féminine. Cette décoration convient donc tout particulièrement à la dégustation d'Oolongs printaniers frais.

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong

Récolté à la main le 13 avril 2012

Origine: Wenshan, nord de Taiwan

Process: Baozhong, feuilles triées

L'oxydation de ce Baozhong est un peu plus forte que la moyenne. Son séchage est aussi un peu plus long (sans atteindre la torréfaction). Ainsi, il se conservera mieux. C'est un classique de ma sélection (voir 2011, 2009, 2008).

Ses odeurs généreuses et vivaces correspondent le mieux à celles qu'on trouve autour de ces plantations entourées de forêts subtropicales. On reste dans un registre frais, doux et léger, mais bien plus boisé que les plantations de haute montagne du centre de Taiwan. Il y a aussi comme une petite note poivrée, je trouve.

L'infusion tire sur le jaune claire, et les feuilles ont des marques d'oxydation sur leurs bords. La production que j'ai choisie cette année a une longueur en bouche particulièrement longue, mais une palette olfactive un peu plus restreinte.

La beauté du printemps brille jusqu'au fond de la forêt. Les fins rebords de cette coupes à orchidées sauvages accentue la finesse et le suave des infusions de ce Baozhong!

Shan Lin Shi High Mountain Oolong, Spring 2012

Cultivar: Qingxin/luanze Oolong
Harvested by hand on April 21, 2012

Origin: Shan Lin Shi, Nantou county, Taiwan
Elevation: 1500 meters
Process: Lightly oxidized and rolled.

(Similar to the 2010 spring harvest.)

Last Friday, 2 Canadian guests and I tasted several Oolongs outdoors. I started with my summer 2011 Shan Lin Shi luanze Oolong and said nothing. It's a game often played among tea friends: guess what tea I'm brewing?

They quickly identified a typical high mountain Oolong (either Shan Lin Shi or Ali Shan). They also detected the riper fruit flavors, but they didn't deduct that this wasn't a spring, but a summer harvest. The leaves haven't lost anything of their power or freshness, and are still a great bargain (summer harvests are roughly half price vs spring harvests!)

The second tea we tasted was this spring 2012 Shan Lin Shi luanze Oolong. This helped them to clarify the scent and taste differences between summer and spring leaves.

The fragrances are much more flowery and light. And the mouthfeel has more more finesse, elegance. It feels smooth and silk, and also carries that fresh, cooling effect of the high mountains. It's almost sweet with a hint of fresh papaya under the lid of the gaiwan!

The big, unfurled leaves show lots of insects bites (not only by tea jassids). They are testimony to the farmer's efforts to avoid using pesticides. The clarity and shine of the brew is matched by the pure and clean feeling in the mouth and a comfortable feeling in the stomach. (The oxidation level of these leaves isn't too low).

  Elegance and finesse characterize the taste of Shan Lin Shi Oolong!

TeaWorld Rendez-vous

Le petit Manneken Pis est devenu le symbole d'un breuvage alcoolisé belge. Mais il est bien plus probable que ce petit garçon buvait du lait ou bien du thé, plutôt que de la bière! En tous cas, la conséquence physiologique d'une forte consommation de liquides est bien la même! Et puis, ce jet d'eau fin et précis ne nous rappelle-t-il pas celui d'une bouilloire?! Il est donc tout naturel (et un brin humoristique) de commencer cet article sur ces rencontres de thé, à Bruxelles, par cette statue!
 
C'est ici que se déroule le premier TeaWorld Rendez-vous, foire européenne des thés et de leurs cultures. L'automne dernier, M. Roland Dacos, l'organisateur de cet événement, était venu me voir à Taiwan pour me présenter sa vision d'un salon du thé qui aille au-delà d'un aspect purement commercial. De mon côté, j'avais pu lui montrer toute la richesse culturelle du thé chinois (dont celui de Taiwan). Fort de cette bonne entente entre nous, je décidai de venir participer à mon tout premier salon. J'avais déjà pu remarqué une grande proportion de lecteurs Belges parmi ceux qui me contactent pour me commander du thé.

Pour arriver sur mon stand, il fallait passer à côté de celui du Burundi! Ma surprise fut égale à la votre: je n'avais aucune idée qu'on faisait du thé au Burundi!

J'ai organisé mon stand très simplement: Ma calligraphie au centre, un Cha Xi sur la gauche et (un résumé de) ma sélection à droite. 

Les thés sont organisés chronologiquement. En terme d'accessoires, j'ai eu à coeur de montrer une (dernière) jarre de Petr Novak (vendue) et 2 de ses coupes, la coupe céladon et la coupe Terre et Feu de David Louveau de la Guigneraye, ainsi qu'un bol de Michel François. Ainsi, mes 3 amis potiers ont pu participer à ce salon au travers de leurs créations!

Pour mon Cha Xi, j'utilisai soit un de mes gaiwan en porcelaine pour sa neutralité, soit une théière en zhuni (pour les Oolongs de haute montagne). Sur mon Nilu (brazéro), j'avais amené une bouilloire en argent (cf les autres photos) pour obtenir une eau bien pure et très chaude. Les coupes sont celles 'dragon' de De Hua. Je les alternais avec les coupes chantantes qingbai en fonction des thés infusés. Comme il a fait bien froid le weekend, j'ai surtout préparé des Oolongs torréfiés et du Dian Hong.

Dimanche 6 mai, 13h, je fis ma conférence sur la conservation et la bonification du thé. (Le jour précédent, Teaparker avait fait une conférence sur le thé également). Anne-Marie, la lectrice qui m'assista sur mon stand eut même l'extrème gentillesse de m'imprimer une banderolle Tea Masters Blog pour l'occasion!

Un public nombreux et curieux me posa de nombreuses questions. Celle qui revint le plus souvent est celle de la première infusion? Faut-il la jeter ou non? Est-ce pour laver ou pour réveiller les feuilles? La position de Teaparker (et la mienne) est minoritaire à Taiwan: nous ne jettons pas la première infusion. Les premières saveurs qui sortent des feuilles sont les plus fines. Il serait dommage de s'en priver. L'argument du réveil des feuilles peut se résoudre par la technique d'infusion: la première fois qu'on verse de l'eau sur du Oolong roulé, il est nécessaire d'utiliser plus de force et de laisser les feuilles s'ouvrir plus longtemps.

Pour en revenir à mon thème de conservation, je versai un Hung Shui Oolong dans une jarre en porcelaine et plusieurs participants purent sentir la différence flagrante entre ce même thé dans son sachet et en jarre. La porcelaine afine les odeurs.

En face à droite de mon stand, un groupe de Japonais et de Japonaises faisaient des démonstrations de Senchado. Leurs ustensiles étaient semblables aux miens, car les miens proviennent du Japon (qui imitait les accessoires chinois). Que ce soit les Cha Tuo (chataku) sous les coupes, le Nilu, la bouilloire en argent ou le bol noir Jianyang, il y a un grand nombre d'objets frères pour les préparations chinoises et japonaises. Même l'utilisation d'une calligraphie est une tradition commune.

Cette calligraphie a d'ailleurs trouvé tout son sens lors de TeaWorld. "La passion du thé est un zen caché, ce passe-temps plaisant nous amène des amis." Mon voyage aller avait été éprouvant (j'étais parti tôt le matin pour arriver tard le soir), mais aussitôt que TeaWorld commença et que je me mis à boire du thé en bonne compagnie, je retrouvai une énergie insoupçonnée!

Il y eut 2 types de visiteurs assez distincts:
- ceux qui vinrent avec des yeux pétillants et un grand sourire en voyant mon stand: mes lecteurs du blog!
- ceux qui restaient le visage grave, parfois quand même un peu curieux de ce Cha Xi élégant. Parmi ces visiteurs, il y en avait qui voulaient savoir si j'avais du thé au chocolat?! (Réponse: oui! Mais les arômes sont entièrement naturels). Ceux-là quittaient vite mon stand, car je n'avais pas de thé préparé d'avance. Ne restaient que ceux qui avaient la patience d'attendre que je prépare une infusion devant eux. Bref, il fallait la mériter cette coupe de thé! Et ceux-là repartaient rarement déçus...

Les moments d'émotion furent nombreux. Sur 10 participants à mon Cha Xi de Strasbourg, 5 sont venus me voir à TeaWorld! Pour de nombreux autres lecteurs et lectrices, ce fut une première rencontre. J'ai ressenti cette énergie positive de manière intense et vous remercie tous de votre venue.

Quelques moments sortent du lot: une maman qui allaite son bébé assise à mon stand (le vrai goût de milky Oolong, j'en suis sûr!). Les Japonaises en kimono sur mon stand. L'amicale Lydia et son fils, venus exprès de Paris. Olivier, présent chaque jour... Et surtout, Anne-Marie, ma chère lectrice et assistante sur mon stand, sans l'aide précieuse de laquelle j'aurais été rapidement débordé. Merci encore, du fond de mon coeur, à tous et à toutes!

Voyez aussi ce compte-rendu de Francine et celui de Rist (en anglais).

TeaWorld Rendez-vous de Bruxelles (Avant)

Dans quelques heures je vais prendre l'avion avec mes 25 kg+ de bagages! (Du thé, 2 Cha Xi et mon appareil photo). Je me réjouis d'aller à ce salon. Cela sera la première fois que j'aurai même un petit stand pour mon blog. Il est situé au pavillon B. Et dimanche à 13h je ferai une petite conférence sur le thème de "la conservation et de la bonification du thé."
Venez nombreux me rencontrer!