Friday, September 08, 2006

Votre glace au Oolong maison

Pour profiter encore un peu de la fin de l'été, je vous livre cette recette de glace à l'Oolong de François MICHELOUD, un lecteur suisse:

" * 6 jaunes d'oeufs
* 100g de sucre
* 400ml de lait
* 100ml de crème fraiche épaisse
* 10 grammes de votre Oolong favori

-Versez de l'eau à 95° sur l'Oolong dans une jatte, laissez 10-30 secondes pour que les feuilles s'ouvrent un peu et qu'il se déshydrate, puis jeter l'eau.
-La difficulté de cette recette, c'est que le lait infuse moins bien le thé que l'eau. Si vous mettiez de l'eau, il vous faudrait rajouter de la graisse de lait sous une forme ou une autre pour compenser la dilution. Autant infuser dans le lait et laisser plus longtemps.
-Faites bouillir le lait et le verser sur les feuilles de thé, puis laisser infuser entre 15 et 45 minutes suivant le type d'Oolong. N'oubliez pas que le sucre compensera même une grande quantité d'amertume. Autant infuser un peu trop.
-Faites blanchier les jaunes et le sucre
-Ajouter le sucre au lait pendant qu'il est encore un peu tiède et remuez bien jusqu'à dissolution complète. On ne met pas le sucre en même temps que le thé pour faciliter l'infusion.
-Mélanger les deux appareil et versez dans la casserole et faites chauffer à 85° environ en remuant jusqu'à ce que le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère qui doit être impérativement en bois. Faites attention aux grumeaux et ne laissez surtout pas bouillir.
-Passer le tout au chinois (pour éliminer les éventuels grumeaux)
-Mettez le tout dans une bouteille en plastique dont vous aurez chassé l'air, au frigo, afin que le turbinage ne commence que quand la préparation est aussi froide que possible, la glace sera plus onctueuse. Mettez également la crême au frigo.
-Turbinez dans votre sorbetière et ajoutez la crème juste avant que la glace ne prenne

Vous pouvez utiliser des Oolong très différents, j'ai eu de bons résultats avec un Oolong brun torréfié, la glace a des notes de caramel, noix, très intriguant. L'oolong vert a un goût plus abordable au palais étranger aux charmes des Oolongs. Mais prenez un thé de qualité, j'insiste, car la glace met très en valeur les parfums même subtils du thé que vous utiliserez. Si vous prenez un Oolong en sachet vous aurez une glace au goût de thé en sachet."

Mes petites remarques:
1. Après l'infusion du thé dans le lait, n'oubliez pas de filtrer les feuilles. Eventuellement, il doit être possible de doucement chauffer le lait si vous êtes pressés et si vous utilisez un Oolong torréfié.
2. La remarque sur l'importance de la qualité du thé rejoint exactement ce que je disais dans mon dernier article sur les 'galettes de lune' au thé vert. Dans le commerce, le goût de thé est la plupart du temps basé sur des qualités basses de thé. Ces produits sont alors souvent décevants pour les vrais amateurs de thé.
3. Rien que la lecture de cette recette m'a donné envie de me faire un bon vieux Baozhong! (Je n'ai pas de sorbetière). Mais une question me trotte dans la tête: quelqu'un va-t-il l'adapter et utiliser du puerh?!...

1 comment:

Jérôme D said...

Merci, très bonne idée. J'essaierai avec ton oolong de jade à l'occasion...