Tuesday, September 18, 2007

Expériences sur l'eau d'Hélène

J'ai la chance d'avoir des lecteurs et lectrices fantastiques! Animé du même esprit de découverte et de perfectionnement que moi, ils font des expériences diverses qui leurs permettent de progresser sur la voie du thé. Je pense bien sûr à Bejita et ses expériences sur l'eau osmosée (et celle-ci sur le pH de l'eau).

Restons dans le domaine de l'eau avec une série d'expériences réalisées par Hélène, lectrice assidue de ce blog. Voici le texte qu'elle m'a envoyé par e-mail:

J'utilise de l'eau osmosée pour mes thés, mais j'ai remarqué que ces derniers ne déployaient pas généreusement leurs arômes : ils étaient comme "voilés", derrière le goût de ... l'eau, elle-même. Mon eau osmosée présente un taux de solides dissous de 20. Mesure : 20 au TDS. (appareil de mesure). Bénéficiant de tes charbons actifs de bambou, je me suis mise à les utiliser de la façon suivante :

je plongeais un charbon dans l'eau froide de ma bouilloire (1litre) et je faisais chauffer cette eau avec, jusqu'à une température de 95 degrés environ. J'attendais ensuite moins d'une minute, le temps que l'eau "se calme". J'observais alors, le charbon qui "crépitait" en délivrant de petites bulles.

L'eau "calmée", je retirais le morceau de charbon. Le goût du thé avec cette eau devenait plus incisif, une pointe de piquant, mais sans l'ampleur et la rondeur que j'attendais ... Je mesurais l'eau refroidie et je constatais que la mesure restait à 20 en TDS ! Je constate donc, au vu de cette expérience - que j'ai plusieurs fois renouvelée - que le charbon ne délivre pas d'apport complémentaire minéral. Une idée m'effleure alors : et pourquoi pas le sel ? Du gros sel marin de Guérande ?

Et me voilà partie dans de multiples essais quantitatifs. Le résultat est surprenant : je suis arrivée à la conclusion que la quantité qui me parait la plus "juste" pour optimiser et révéler les arômes, même les plus délicats, des thés se situe entre 200 et 230 en TDS. Ce poids moléculaire me semble véritablement adapté à la dégustation des thés. Certes, l'idéal est d'avoir en main un petit appareil de mesure, mais avec de l'entraînement on réalise le dosage "au nez" : c'est difficile de donner une mesure précise du nombre de gros grains, car ils ne se ressemblent pas, mais je dirais que pour 1 litre d'eau osmosée à 20 en TDS : environ une pincée de sel, soit 4 à 5 gros grains. Je mets ces derniers juste avant de faire bouillir l'eau, comme je le faisais avec le charbon.

Une remarque importante : si l'eau n'est pas entièrement utilisée lors de la dégustation et si on réutilise le fond qu'il restait, il s'agit alors de veiller au dosage de sel, qui peut toujours être élevé : c'est pourquoi, il peut-être utile d'avoir un appareil de mesure.

Pour info: j'ai acheté le mien chez Hanna instruments. Il s'agit d'un testeur de conductivité TDS.

Une question te vient peut-être ? Le goût du sel ? Et bien, pas du tout ! Si l'on dépasse les mesures ci-dessus, on peut éventuellement le ressentir ... un peu, mais surtout constater une lourdeur de l'eau qui est désagréable.


Cette jolie fleur (du domaine de la famille Lin) est pour te remercier, Hélène, de nous faire partager tes expériences. Tu as confirmé scientifiquement plusieurs choses:
- Le charbon actif de bambou donne un goût 'incisif et piquant' à l'eau osmosée. Il a donc bien une influence pour donner de la vie à ce genre d'eau.

- Le charbon actif de bambou n'augmente pas le taux de résidus dans l'eau. Il est vrai que le charbon actif est surtout employé comme filtre (eau ou air). Or, un filtre doit surtout savoir retenir les impuretés et ne pas en donner de nouvelles. Ce dernier point explique aussi pourquoi le charbon actif de bambou 'marche' plutôt avec de l'eau chargée en minéraux qu'avec une eau osmosée, pauvre en résidus.

- L'expérience avec l'ajout de sel est carrément géniale! Elle montre que cette pratique durant la dynastie Tang (618-907), aussi pratiquée par Lu Yu, n'est pas si farfelue que cela. A son époque préindustrielle, l'eau la plus pure était peut-être trop faible en minéraux et nécessitait un peu de sel pour l'optimiser!

Conclusion: Comme je l'ai écrit dans ma dernière lettre, nous progressons plus facilement sur la route du thé si nous partageons nos expériences. N'hésitez donc pas à laisser vos commentaires, critiques ou suggestions sous mes articles.

26 comments:

éric said...

Voila un article qui va intéresser
Béjita !

Michel said...

fascinant !
Si je comprends bien si l'eau est trop pure, donc lègere elle ne peut 'accrocher' les aromes et si elle est trop chargé en minéreaux elle est trop 'lourde' et donc 'pâteuse'.
L'idéal est donc une eau du milieu mais plutôt du côté 'pure', et 'léger', mais surtout pas trop 'parfaite' .

Peut on dire que le baozhong préfère une eau legèrement plus minéralisé que les gaoshans?

et que le pu ehr préfère plutôt l'eau du 'milieu', car pour le cuit le goût de la fermentation serai trop présent en bouche avec une eau trop minéralisé et inversement un pu ehr 'cru' perderai ses 'racines' avec une eau trop pure?

bejita said...

effectivement Eric , cet article m'a interéssé .
je trouve ça super d'experimenter , de tester , pour arriver au resultat optimum .le thé est un vaste sujet d'experimentation qui peux durer toute une vie ( entre la preparation , la conservation etc etc ) .
bravo à Helene pour ces tests.
tu as montrée grace à eux ce que les anciens on compris empiriquement . il faut vraiement que je lise le chajin !

ps: une chose qui n'a rien à voir .je remercie ici Stephane qui, comme à son habitude , à fait un beau paquet lors de ma commande et je le remercie egalement pour son serieux et son honeteté .merci aussi Stephane pour ce que tu nous apporte à travers tes articles .

bejita said...

le mieux Michel c'est d'experimenter toutes ces differents facteurs ;-) sans oublié que il y a une verité generale , mais qu'aprés tout est question de goûts

Benead said...

géant l'idée du sel, je n'y aurais jamais pensé.
De mon coté j'essaye déjà de découvrir un maximum de choses dans mes thés de façon "classique" ce qui n'empêche pas de retenir les idées des autres et pourquoi pas faire à mon tour des expériences quand j'aurais les connaissances pour.

En tout cas merci à vous de nous faire partager vos expériences et merci à Stéphane de nous les transmettre.

emmanuel said...

Je n'adopte pas du tout cette approche scientifique, analytique du thé... mais je n'en reste pas moins attentif aux diverses expériences que vous autres pouvaient faire. Je trouve cet article particulièrement intéressant mais si quelqu'un pouvait expliquer ce qu'est un TDS il le serait encore davantage!

PS: Google dans ce cas est souvent mon ami mais je trouve qu'une petite explication a sa place à la suite de cet article.

Stephane said...

Emmanuel,

Ton commentaire me donne l'occasion de rajouter mon grain de sel! En fait, je suis assez d'accord avec toi que cette approche totalement scientifique n'est pas pour tous les gongfu cha de tous les jours. Elle sert à vérifier certaines choses, mais cela ne peut remplacer nos sens. D'ailleurs, je trouve que c'est aussi ainsi qu'Hélène a utilisé son instrument de calcul des Taux De Solides dissous (TDS -c'est dans le 1er paragraphe du texte, mais j'ai aussi du y regarder de plus près!-) Elle n'a pas pris les mesures pour argent comptant, juste pour savoir quel niveau de TDS ses papilles préféraient.

Pour bien faire et bien apprécier le thé chinois, l'important est de développer la sensibilités de ses sens olfactifs et gustatifs. Le risque est qu'un tel instrument nous rende paresseux sensoriellement. C'est pourquoi je préfère me passer de tous instruments pour le gongfu cha plaisir. Mais ils peuvent nous aider dans la recherche d'explications rationnelles.

emmanuel said...

Au temps pour moi, c'est vrai que la signification du TDS était indiquée dans l'article.

En tous cas, bravo Hélène pour l'expérience et merci d'en faire partager les résultats. Il est fort probable que je jette quelques grains de sel dans l'eau de mon prochain GFC!

Anonymous said...

Tout d'abord, merci Stéphane d'avoir mis en ligne mon expérience sur l'eau : j'en suis très touchée !
Merci également pour vos nombreux commentaires enrichissants.
Je ne savais pas que les "anciens" avaientégalement utilisé le sel ! Quelle heureuse découverte pour moi ! Je m'inscris exactement dans la démarche qu'à souligné Stéphane, en réponse à Emmanuel et je privilégie toujours mes sens, mais je souhaite, lorsque je peux le réaliser aller plus loin dans mes explorations via des appréhensions plus précises : préciser mes curiosités sur des univers qui me passionnent ou mes intuitions est ma motivation.
En vous souhaitant d'heureux Gong Fu Cha, bonne journée à toutes les papilles !

Matthieu Weber said...

Je voudrais ajouter mon grain de sel dans la conversation (ha ha ha):

Le taux de solides dissous est évalué en mesurant la conductivité électrique de l'eau, qui dépend des charges électriques des ions présents, pas de la nature de ces ions. Le TDS est ensuite évalué à la louche en fonction de profils minéralogiques courants d'eaux. Mais, le TDS ne donne pas d'information sur la composition exacte de cette eau en minéraux, qui pourtant influence fortement son goût. Ainsi, le fer par exemple donnera à l'eau un goût différent du sodium, du calcium ou du carbonate, pour ne citer que les plus courants/connus.

De plus, l'eau peut contenir des composés organiques qui ne sont pas chargés électriquement, donc non mesurables par cette méthode, mais qui peuvent donner un goût notable à l'eau. Selon le processus de « déminéralisation », l'eau ainsi produite peut conserver ces composés organiques.

Ajouter du sel dans l'eau change son goût, mais cela apporte uniquement du sodium et du chlorure. Quid d'autres minéraux ? Est-ce qu'on n'obtiendrait pas une eau plus agréable en ajoutant (complètement au hasard) du sulfate de fer ou du chlorure de potassium?

Est-ce que certains d'entre vous ont déjà expérimenté diverses eaux en bouteille pour préparer le thé ? Notamment parmi les « sans marque » on trouve des eaux à très faible minéralisation (30 mg/L), à comparer avec des eaux plus classiques (Vittel, Évian, Volvic) qui tournent autour de 300-1000 mg/L. Sans oublier l'eau du robinet, agréable à boire dans certains endroits, mais dont la composition minéralogique est inconnue (au mieux la DDASS publie les teneurs en matériaux nocifs tels que les nitrates, le plomb et les pesticides, mais jamais la composition détaillée, pour autant que je sache).

Cela dit, je me suis déjà mis à chercher un « TDS-meter », mais avec une plage de mesure plus grande que celui d'Hélène, afin de pouvoir l'utiliser aussi avec les eaux du robinet (qui sont typiquement à 500 uS/cm).

Stephane said...

Merci pour tes éclairages Matthieu,

Quels minéraux y mettre? D'un point de vue historique (Tang), le choix du sel apparait comme très pertinent. L'autre idée est de rapprocher la composition de l'eau de celle de l'eau dans la région productrice du thé. Cela va donc varier pour chaque thé. Le fer qui se dissout un peu avec la tetsubin, convient mieux aux thés costauds qu'aux thés verts légers.

Chez mes parents, l'eau du robinet est si saturée que j'obtiens un précipité minéral sur la surface de mon thé. Et en plus le thé perd toute sa saveur.

La meilleure eau que j'ai bu est l'eau de source du Festival des bateaux de dragon, recueillie mi juin entre 11h et 13h...

Matthieu Weber said...

Pour autant que je me souvienne, à l'époque Tang, le thé était davantage une sorte de bouillon que ce qu'on boit aujourd'hui, donc je ne serais pas surpris si à l'époque on le salait comme un bouillon moderne, c'est à dire beaucoup (comparativement aux quantités mises en jeu dans les expériences d'Hélène).

Cela dit, le sel a entre autres la propriété de cacher l'amertume et de faire ressortir le sucré, donc il a probablement un rôle à jouer dans le thé. On pourrait aussi essayer le monoglutamate de sodium dont les asiatiques sont si friands :)

Quant à l'eau de chez tes parents, elle n'est probablement pas pire que la Vittel, que j'utilisais à une époque chez les miens, et qui provoquait le même dépot à la surface de l'eau dans la casserole...

basquiat said...

J'ai bien aimé le fait de rajouter du sel dans de l'eau osmosée. Une très intèressante idée !

Le seul truc de boire de l'eau osmosée même mélanger à du thé et que ça peut provoquer des carences en minéraux si mes souvenirs sont bon. Bref si vous avez un peu mal au ventre après avoir bu du thé faites un bon repas le soir.

Pour moi que se soit l'eau osmosée ou autre type d'eau... Il n'y a pas une eau meilleur qu'une autre. Par ex l'eau qui pour moi se marie le mieux avec le long jing que je bois n'est pas la plus efficace pour la brique CNNP 2000 par exemple. Pour l'un il faut une eau relativement équilibré pour l'autre il faut une eau un peu plus électrique (conductivité).

Je précise je prends des bouteilles d'eau de source en fonction du turnover des supermarchés dont j'ai accès.

Bruno said...

Très intéressant tout ça, et comme d'habitude les Anciens savaient déjà tout ou presque, de véritables alchimistes, et nous à notre époque de véritables chimistes en herbe...euh en thé.
Quelqu'un a-t-il déjà utilisé la Montcalm conditionnée en 5L ? C'est celle que je trouve en Belgique.

Au plaisir de vous lire.

Anonymous said...

Ouf ! J'ai enfin résolu mon problème d'accès à internet qui ne me permettait pas de me connecter depuis un moment ... je viens donc de lire tous les commentaires et , en réponse à basquiat, l'eau osmosée que j'utilise affiche 2 au TDS, dons elle n'est pas destructurée et ne "pénalise " pas l'organisme et elle présente un PH de 7. Par ailleurs, il me semble que l'on n'assimile pas les minéraux via l'eau, mais via la nourriture solide, contrairement à l'idée publicitaire très répandue !!
C'est également pour cette raison, que des personness qui ne boivent que des eaux très chargées en minéraux, type Hépard, par exemple, pour n'en citer qu'une peuvent présenter des calculs rénaux... Bien à vous tous,
Hélène

Matthieu Weber said...

Je viens de trouver sur Wikipedia que « Le chlorure de sodium permet d'augmenter la sapidité des aliments, les saveurs se font plus intenses grâce au sel. Les ions Na + stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl − donnent le goût salé. »
( http://fr.wikipedia.org/wiki/Chlorure_de_sodium sous « Agent_de_sapidité » )

Donc augmenter la concentration de sodium dans l'eau pure/osmosée/distillée pourrait améliorer la perception des saveurs du thé, d'où l'intérêt du sel. Mais dans ces conditions, il faudrait vraiment essayer avec du glutamate de sodium, qui devrait alors faire double effet ! :) Dès que j'ai le courage, j'essaye.

Anonymous said...

Super Matthieu ! Par ailleurs, merci pour tes commentaires qui enrichissent l'expérience !
Mais, où trouves-tu du glutamate de sodium ?
Hélène

Stephane said...

J'ai posé la question à Teaparker, et il a confirmé l'info de Matthieu: le sel sert à mettre en valeur les saveurs.

Le Monosodium Glutamate (MSG) est beaucoup employé dans la cuisine chinoise. Essaie un magasin asiatique. On appelle cela 'Wei Jin' en chinois. Bonne chance!

Matthieu Weber said...

Le sodium sert effectivement à mettre en valeur les saveurs, mais il ne faut pas perdre de vue que la majeure partie de ce qu'on appelle communément le goût des aliments est composée d'odeurs (perçues par le nez) et non pas de saveurs (perçues par la langue). L'ajout de sel peut améliorer un peu la perception du goût du thé, mais il ne fera pas de miracles.

Quant à mon glutamate, je l'ai trouvé effectivement dans un magasin de produits asiatiques (qui vend d'ailleurs un Oolong absolument horrible, on ne m'y reprendra plus ! :)

Stephane said...

Matthieu a écrit que le sel ne fait pas de miracle. Tout à fait d'accord! D'ailleurs, Hélène trouve que très très peu fut suffisant. Lorsqu'un plat est raté, y rajouter du sel en quantité en fera simplement un plat raté salé! Le sel doit relever les saveurs, pas les dominer. Or les saveurs du thés sont si délicates...

Bruno said...

Stéphane,

Pourrais-tu demander à Teaparker si les dangers du Glutamate Monosodique (GMS ou E 621) sont fondés ?
Beaucoup de sites en parlent depuis des années, en voici un très complet :
http://www.ladietetiquedutao.com/glutamate.html

Stephane said...

Bruno,

Je sais que Teaparker n'est pas un fan de MSG dans la cuisine. Faut dire qu'à Taiwan les cuisiniers n'y vont pas de main morte... S'ils n'y mettaient qu'une petite pincée, je crois que cela serait autre chose. Comme pour tout, je crois que l'important c'est la modération. Sinon, l'article est probablement exagéré, car malgré tout le MSG mangé à Taiwan, je ne vois pas d'impact sur la population (à part celui d'aimer manger!)

Bruno said...

Si le sel est l'ingrédient magique pour l'eau du thé, le sel rose de l'Himalaya ne serait-il pas l'idéal ?
Très riche en minéraux et oligo-éléments, trop riche pour le thé ? Faudrait essayer. En tout cas son goût est plus doux que celui du sel de Guérande.

basquiat said...

L'eau est un "solvant". Plus elle est pure plus elle va chercher des éléments pour se stabiliser. D'ou le risque de carence. Mais je ne pense pas que boire de l'eau osmosée pour boire son thé soit une chose a ne pas faire.

2 TDS ne veut rien dire en soit sauf que s'est une eau presque distillé. On peut trouver de l'eau osmosée à 10mg/l l'eau du robinet approximativement à 400mg/l l'eau "minéralisée" vers 2000mg/l.
Puis tout dépends ce qui'il y a dans le TDS.

Il ne reste pas moins que le sel est une bonne idée. Pour le sel rose de l'Himalaya je ne sais pas a mon avis la différence est moindre.

Anonymous said...

Je continue mes expérience en ajoutant au sel un charbon actif de bambou, que je mets dans l'eau avant de la chauffer, ensuite je le retire dès que la température de l'eau me convient.
Le résultat est particulier : léger piquant et comme un goût de torrefaction.
J'ai la sensation qu'il se produit une réaction chimique qui n'est pas du plus bel effet et probablement pas des plus saine pour l'organisme ?! ...
Quelqu'un pourrait m'éclairer sur le sujet ? Mathieu Weber ?
Merci !

Hélène

dordje said...

Bonjour, je suis pantois devant tant de créativité. Buveurs d'eau osmosée et distillée depuis 5 ans, j'abonde dans le sens de la non nocivité de ce type d'alimentation hydrique. En effet, le corps n'a absolument pas les moyens de retirer les minéraux de l'eau (5% absorbé), minéraux que se retrouve dans les "eaux usées" de l'organisme, et donc éliminés, avec au passage un risque accrue de calcul reinale (ça fait mal je vous l'assure).
Mais cette idée de compenser les sels minéraux est tout à fait interessante, surtout si on utilise des minéraux capable d'entrer par l'organisme par ce vecteur(il y en a quelques uns tout de même). Outre le chlorure de sodium, je m'en vais utiliser du nigari, sel de magnésium, mais qui contient une vingtaine d'autre minéraux dissout. Pas de sapidité, mais par contre de l'amertume pour ce sel... mais vu les doses concerné cela vaut le coup d'essayer, et le bénéfice pour la santé est bien meilleur que pour le sel de table ou le glutamte :-), à voir pour la saveur de notre précieux breuvage.