Wednesday, September 05, 2007

Encore des questions sur le thé

Une lectrice m'envoie ces 7 questions. Elle n'a découvert mon blog que très récemment et il est possible qu'elle n'a pas encore mémorisé chaque article! Cela me rappelle ma première interrogation orale par mon prof de latin. Je n'avais que rapidement survolé le vocabulaire et étais incapable de lui donner la traduction de la plupart des mots de cette toute première leçon. Vous imaginez le mauvais moment que j'ai passé! La honte pour moi en face de toute la classe. Les jours, semaines et mois suivants, la leçon de latin fut la première chose que j'apprenais quand je rentrais à la maison (avant les maths, le français...)

Mon blog n'est pas une salle de classe, heureusement! J'essaie juste de vous aider à mieux comprendre le thé pour mieux le réussir. Et puis, je me dis que si ces questions reviennent, c'est probablement aussi parce que je ne me suis pas exprimé clairement. C'est aussi une bonne occasion de faire des révisions. J'en profite aussi pour vous rappeler l'existence d'une petite fenêtre en haut à gauche sur mon blog: elle sert à faire des recherches sur mon blog. Si vous vous posez des questions, vous pouvez aussi d'abord faire une recherche sur les mots clés.

1. qu’est-ce qu’un Pu Er de garde ?
Nombreux sont ceux qui pensent que le Puerh est par essence un thé de garde, c'est à dire un thé qui s'améliore avec l'âge. La possibilité d'une bonification dépend de plusieurs facteurs: la qualité de départ du thé, sa méthode de fabrication, son stockage. Un mauvais puerh cru jeune va très surement devenir un ... mauvais puerh vieux. (On ne fait pas d'alchimie avec le puerh). Les puerhs cuits vont s'affiner, mais leur progression, leur potentiel reste limité (même si on trouve de très bon vieux cuits -dans ma sélection notamment, hehe!-). Un autre piège, c'est le puerh cru buvable maintenant, obtenu par séchage au four (et non au soleil). Ce genre de puerh ne va pas bien vieillir du tout.
Voir aussi cet article.

2. le luanze oolong ?

C'est une sorte de théier. Une autre appellation pour ce théier est Qingxin Oolong. C'est le théier traditionnel de Taiwan. Il est employé un peu partout (pour le Baozhong de première qualité, le Dong Ding Oolong...) mais c'est surtout en haute montagne qu'il règne de manière absolue car il résiste le mieux au froid. Il a beaucoup de corps.

Mais en plaine, les fermiers lui préfèrent progressivement le Si Ji Chun, le Tsui Yu ou le Jinxuan, des théiers avec plus de rendement et plutôt parfumés que charnus.

3. que signifie « la magie du hong pei » ?
Hong pei = torréfaction du thé. Il s'agit du dernier processus dans la 'mise au point' d'un thé. On sèche le thé au four ou bien au-dessus de braises. Plus la température est haute, plus l'impact sur le goût du thé sera radical. Certains marchands sont des experts dans ce qu'il faut bien appeler un art. On peut aussi faire une torréfaction légère pour redonner fraicheur à un thé qui a accumulé de l'humidité. Il y a alors comme une sensation de manger de la baguette qui sort juste du four chez le boulanger! Un régal quand c'est bien fait.

4. Les Oolongs peuvent-ils se conserver longtemps, si oui, ont-ils « intérêt » à vieillir comme certains Pu-Er et peut-on donc décider de les « oublier » pendant X temps ? Deviennent-ils « les vieux oolongs torréfiés tous les ans ou 2 ans » que tu conseilles pour l’hiver ? Et que signifie : « torréfiés tous les ans ou 2 ans »
Ci-contre, un Oolong de 1920! Cela répond je crois à ta question. Si l'on prend un Oolong qui convient (de bonne qualité et torréfié) et que le stockage est bien fait (bonne jarre fermée hermétiquement), on peut donc les 'oublier'. Conserver ainsi du vieux thé est une méthode de 'consommateur final'. Il arrive plus souvent que ce soit le marchand qui, parce qu'il n'a pas réussi à écouler son stock, torréfie son thé tous les 2 ans environ pour le rendre appétissant de nouveau et pour enlever l'humidité qui vient chaque fois qu'il ouvre son sac pour en vendre quelques feuilles (Taiwan est très humide).

5. de + en + fort : « 2 vieux Long Jings. (…) c'est Teaparker qui les avait acheté il y a 15 et 20 ans », j’ai toujours lu que les thés verts (surtout les « primeurs ») devaient être consommés dans les 3 mois, peux-tu m’expliquer ?
Le bon thé vert va aussi changer avec l'âge. Il perd forcément de sa fraicheur, mais il y a une complexité et de nouveaux goûts très intéressants qui se développent. Mais là on ne peut pas faire de torréfaction et le stockage ne laisse pas beaucoup de place aux erreurs. Et comme pour le puerh, on ne tourne pas un mauvais thé vert jeune en bon thé vert vieux. Je conseille de continuer de boire le thé vert jeune, personnellement. Juste, ne le jetez pas l'ancien si la nouvelle saison est là.

6. Différence entre torréfié et oxydé ? Tu dis, parlant d’un Oolong : « Ce dernier était très peu torréfié, mais assez fortement oxydé ». Je croyais que ces 2 mots étaient +/- synonymes…
L'oxydation est l'étape dans la fabrication du thé qui donne la couleur rouge aux feuilles de thé fortement oxydés (les thés anglais/indiens dits noirs en Europe, mais appelés rouges par les Chinois). C'est cette étape qu'on ne fait pas avec les thés verts et qu'on ne fait qu'en parti avec les Oolongs. L'impact sur le goût et sur la feuille est donc différent de la torréfaction (cf plus haut dans l'article).

7. qu’est-ce qu’un « Dong Ding de longue conservation » ?
C'est le nom que j'avais donné à mon Dong Ding Oolong le plus fortement torréfié. Une
forte torréfaction permet de réduire au maximum l'humidité des feuilles. Un tel Oolong traditionnel, appelé Dong Ding Oolong (pas forcément en référence au village Dong Ding) a le meilleur potentiel de garde à long terme. Je préfère l'appeler Dong Ding fortement torréfié ou torréfaction + maintenant. Cela le décrit mieux. En effet, il est très bon jeune aussi (même si je conseille d'attendre quelques semaines pour lui laisser le temps de se remettre de la torréfaction).

4 comments:

bejita said...

cela fait toujours du bien de revoir ses leçons de temps en temps ...
merci à Anne O'Nime pour avoir posé ces questions et merci à toi Stephane pour y avoir répondu.
le seul doute pour l'instant pour moi c'est la conservation des pu'erh dans nos contrés !
en decembre je compte m'acheter entre autre la galette 2006 ( ou bien la 2003 si il n' y en a plus ) mais je doute des bonnes conditions de vieillissement ... on verra .... dans 50 ans :-D

Tommy said...

Bonjour Stéphane!

Même si je viens voir ton blog à tous les jours religieusement, il y a encore des termes que je ne connais pas ou d'autres dont j'oubli la signification. Ca fait du bien de se faire rafraîchir la mémoire, merci à Anne O'Nime d'avoir posé ces questions.

D'ailleurs, il pourrait être intéressant d'avoir un genre de Lexique pour les termes utilisés sur le blog.

Est-ce un nom de ville? une montagne? un type de théier? un village? une recette?

Pour quiconque se lance sur la route du thé, il y a toute une nouvelle bibliothèque de mots à apprendre! pas toujours simple! :)

Soïwatter said...

Bonjour Stéphane!

J'avais par mégarde oublié il y a trois ans, dans un sachet en papier dans une boite en acajou, un Liu An Gua Pian. Je le pensais perdu (surtout vu le mode de conservation, les différents voyages et déménagements que je lui ai fait subir et son été passé dans un garde-meuble poussiéreux) Et pourtant, avant de se prononcer et de dire adieu au tout premier primeur que j'avais acheté, j'ai décidé de le regoûté.
Il a perdu en fraicheur ce qu'il a gagné en force et en complexité. Le vert s'est transformé en une force poivrée rafraîchissante.
Visiblement, les bons thés verts se conservent bien. Je le garderai précieusement et le regoûterai chaque année pour voir ce qu'il devient...

Stephane said...

Soïwatter,
Le Liu An est un thé vert spécial, car il est effectivement connu pour s'améliorer avec le temps. Tu as bien fait de ne pas le jeter!