J'ai pu voir comment Teaparker fait (pas seulement ce qu'il dit). Au niveau théorique, pour Teaparker, meilleure la qualité du puer au départ, plus grand est son potentiel d'amélioration. (Mais d'autres pensent que le temps peut changer l'amertume en moelleux, comme le fer en or). Au niveau pratique, Teaparker utilise l'expérience! Il décortique une partie de la galette qu'il teste et va placer les feuilles dans divers endroits, notamment à l'air libre, sans aucun emballage, pour voir comment ils évoluent au bout de quelques mois. Cela lui donne une idée de la trajectoire du thé (amélioration, stationnaire ou déclin).
Certains puerhs vont décliner: surtout ceux qui ont trop de bourgeons ou carrément des fleurs de thé. Trop d'humidité là-dedans, et des parfums trop éphémères.
Les puerhs sauvages sont plus concentrés et ont donc plus de force pour tenir le plus longtemps. Car il n'y a pas que transformation, il y a aussi un peu perte de force avec les années. Les meilleurs candidats ont donc beaucoup de force et font facilement 10 infusions et plus jeunes. (Cela dépendra donc aussi de la durée qu'on veut les garder, un peu comme les vins).
Concernant la 'sociabilité', je ne crois pas que cela soit un critère fondamental. Cela dépend. Un peu vrai pour mon Yi Wu de 2003, au tout début il y avait une astringence, mais je trouve qu'il est déjà devenu très agréable. C'est un peu la différence entre le vin et le thé aussi: un bon grand vin a beaucoup de tanin amers au départ qui vont s'arrondir avec l'âge, mais les meilleurs puerhs sont ceux qui n'ont pas cette amertume sans sacrifier à la puissance, à la concentration et à la persistance.
La qualité des feuilles, la bonne méthode de fabrication et le bon conditionnement par la suite semblent être plus importants.
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