Tuesday, January 06, 2009

La mode des vieux Oolongs

L'engouement pour les puerhs anciens (et les prix astronomiques qu'ils atteignent dans des ventes aux enchères) a donné un regain d'intérêt pour les vieux Oolongs Taiwanais ces dernières années. Voici les différents types de vieux Oolongs que l'on trouve:

- Les anciens invendus. Par définition, si l'on arrive encore à acheter des vieux Oolongs, c'est bien parce que le marchand ou le fermier n'avait pas pu les vendre dans le passé. Problème de qualité, changement de la demande des clients, surproduction ou bien oubli dans un recoin de l'entrepôt... les raisons peuvent être nombreuses. Dans le cas d'un Oolong qui s'est mal vendu, le marchand a souvent du ouvrir son sac pour en sortir des feuilles pour préparer l'infusion test pour le client (à Taiwan, traditionnellement, on n'achète qu'après avoir goûté et aimé le thé). A force d'ouvrir et de fermer le paquet, les feuilles vont absorber de l'humidité (surtout ici en Asie du Sud Est) et il devient nécessaire de torréfier régulièrement les invendus. Parfois, lorsque les quantités restantes s'amenuisent, le marchand mélangera plusieurs paquets et les torréfiera ensemble afin d'économiser du temps. (Par exemple, mon Baozhong du milieu des années 1970 est composé de plusieurs récoltes.)

Ces anciens Oolongs/Bazhongs dépendent donc fortement de leurs torréfactions successives. Ce n'est pas forcément un tort. Nombreux sont les amateurs de thés torréfactions poussées, et certains marchands ont une vraie maitrise de ce savoir-faire. Et c'est tant mieux si leur art permet de rendre buvables ces vieilles feuilles. Un Oolong qui vient d'être torréfié a comme une goût de thé nouveau. Néanmoins, les feuilles de thé finissent par perdre leur vivacité et leur finesse à force d'être chauffées.
(Note: tous les vieux Oolongs ou Baozhongs que j'ai sélectionné dans le passé peuvent être classés dans cette catégorie).

- Les jeunes Oolongs 'vieillis' par torréfaction. Mon Tie Guan Yin de 2005 a une torréfaction assez extrême (mais très réussie) qui pourrait le faire passer pour un vieux Tie Guan Yin chez un vendeur sans scrupules. Vu que de nombreux vieux Oolongs ont de fortes torréfactions (voir au-dessus), il est possible de les imiter ainsi.

- Les jeunes Oolongs 'vieillis' par fermentation. C'est une méthode similaire à celle employée pour les puerhs cuits. Les feuilles moisissent par excès d'humidité. Il s'en dégage alors une odeur de musc et de moisi. L'infusion est excessivement foncée et les odeurs fortes. Le goût peut être moelleux, mais il est aussi éteint, sans vie. (Il est aussi possible de trouver ces caractéristiques chez certains vieux Oolongs conservés dans des conditions trop humides). Ce genre d'Oolong devient de plus en plus populaire, car il ressemble au puerh cuit auquel beaucoup de gens se sont habitués. (Personnellement, je les trouve imbuvables).

Bref, si la première catégorie donne une idée, même imparfaite, de l'évolution naturelle des Oolongs, les deux autres ne nous aident pas dans cette recherche. La question demeure: y a-t-il une raison plus profonde à cette mode? Ou bien est-ce juste devenu une tradition commerciale (un peu comme l'achat d'une galette des rois aujourd'hui)?

J'ai récemment pu boire quelques vieux Oolongs qui furent conservés par des amateurs de thé. Ce sont des Oolongs de haute qualité de type Dong Ding classique, à oxydation un peu plus forte que les Oolongs de haute montagne et torréfiés en douceur à leur début. (Ce type de process est aussi appelé Hong Shui Oolong.) Ci-contre, vous pouvez voir la couleur claire d'un tel vieux Oolong. Elle vire vers le brun clair, mais on est très loin du brun très foncé des vieux Oolongs commerciaux ci-dessus. Une autre raison pour cette clarté est le peu de feuilles que l'on prend: elles ont une telle vie, une telle pureté, que l'on a envie de les déguster légèrement pour mieux se concentrer sur chaque détail. C'est un peu comme un Stradivarius: on l'apprécie surtout lorsqu'il joue en solo.

Voilà aussi pourquoi il est important que la qualité du thé soit bonne dès le départ. La bonification par l'âge n'est pas une transformation miraculeuse. Elle demande un bon thé (rarement peu cher), un bon stockage (cela a un coût) et du temps (et le temps c'est encore de l'argent!) Il est pratiquement impossible de trouver de tels Oolongs dans le commerce pour une raison très simple: leur coût est trop élevé. D'un point de vue financier, ce coût se calculerait ainsi:

Prix au départ x (1+(coût du capital)+(coût du stockage)+(risque))^années
Exemple: 10 Euros x (1.1616)^20 = 200 Euros! Le thé devient 20 fois plus cher en 20 ans! (Si l'on utilise 20%, on obtient 38 fois plus en 20 ans car la progression est exponentielle!)

Or, plus un produit est cher, moins la demande est grande. Le risque pour un marchand n'est pas simplement de rater le stockage, mais de ne pas trouver d'acheteurs. Or, ce risque n'existe pas si on compte boire ce thé soi-même! Si un marchand dépense des dizaines de milliers d'Euros pour acheter un thé pour le bonifier, il est obligé de traiter cela comme un investissement qui immobilise son capital. Mais pour un particulier, un achat de moins de 100 Euros est plutôt une dépense. Même si on ne le boit pas immédiatement, il y a toujours le plaisir de savoir qu'on possède un thé qui va s'améliorer et qu'on ne trouvera nul part ailleurs.

7 comments:

Vanessa said...

Mais là aussi cela demande une maîtrise dans le stokage... à suivre donc!

Très très belle année à toi! En espérant que 2009 soit une année où je pourrais enfin me fournir chez toi en appréciant le thé de très belle qualité (d'ici quelques mois je pense que ce sera bon!).

edp said...

Article très intéressant, merci !

Moi j'hésite à acheter des wulong parce que justement j'ai peur qu'ils ne conservent pas très bien.

Même sans chercher à le faire vieillir, mais juste à le garder consommable quelques années, as tu des conseils particuliers ; par exemple par rapport aux pu ers, où là je crois on trouve davantage d'informations, que nous suggères-tu ? Doit-on procéder différemment avec les wulongs ?

Sur la conservation (je suis peut-être HS), j'ai lu que le bai mu dan est un blanc qui se conservait longtemps. Est-ce réellement le cas, j'avais plutôt l'image de thés assez fragiles ?

Arno said...

Juste en ce qui concerne les Baï mu dan, les 3 - 4 différents que j'ai déjà eu - même conservés hermétiquement - ont perdu toute leur fraîcheur en une année, et j'ai même l'impression qu'ils se sont oxydés..

Question qui a peut-être déjà été traitée sur TM (?) : est-il envisageable de laisser dans la boîte des thés fragiles un petit sachet dessicateur/deshydratant ?

Stephane said...

J'espère bientôt pouvoir exaucer tes voeux, Vanessa!

Edp,
La conservation du Oolong en Europe me semble plus simple que celle du puerh! L'important est de le garder au frais, à l'abri l'air, de la lumière et des mauvaises odeurs. La manière la plus pratique est de fermer le sachet plastique d'origine de manière à en chasser l'air, de le fermer avec une bonne pince, puis de mettre ce sachet dans une boite ou toute autre endroit qui satisfasse aux conditions ci-dessus. Ce n'est que pour les Oolongs les plus légers qu'il faut se dépecher de les boire (dans l'année après ouverture du paquet.)

Pour le puerh, le climat européen est un peu sec et frais par rapport à ici et sa transformation risque d'être plus lente. Par contre, pour le Oolong, le climat sec d'Europe est un avantage (car c'est l'humidité qui oblige souvent qu'on le torréfie pour le sécher).

Je n'ai pas d'expérience avec le thé blanc. Désolé. Mais j'ai pu goûter à des vieux Longjing (verts) très bons. Ils avaient perdu leur fraicheur, certes, mais avaient développé des notes intéressantes. Mais il faut que la qualité de départ soit très bonne.

Arno,
Les fermiers le font avec les Oolongs frais type haute montagne. (Il y en a dans les paquets que je livre). Mais une fois que l'on ouvre le paquet, le mieux est de jeter ces sachets. C'est ce que plusieurs experts m'ont conseillé. D'après eux, ces sachets perdent vite leur effets et vu qu'ils attirent l'oxygène ou l'humidité, ils deviennent nocifs pour le thé lorsqu'ils sont saturés.

edp said...

Irais tu jusqu'à mettre les wulong au frigo ?

Sinon une fois je t'avais demandé conseil concernant la "minéralisation" de certains pu er. Je viens d'expérimenter malgré moi que tu avais raison, le frais y est pour quelque chose. J'ai emporté au bureau un pu er que je connais bien un matin dans un sachet malgré nos températures parisiennes actuelles (fraîches dira t-on), en 30 min de marche à -5°C, et bien que resté 2h après dans mon bureau, il avait développé des notes minérales que je ne lui connaissais pas avant. Moi qu'un croyait qu'un vieux shu ne bougeait plus ...

Soïwatter said...

edp: Aucune idée pour les Bai Mu Dan. Mais j'ai un Liu An Gua Pian qui va aller sur ses quatre ans (mon premier primeur chinois en fait).

L'an dernier, j'avais redécouvert une moitié de sachet oubliée. Le thé a totalement changé, il a perdu en finesse et en légereté ce qu'il a gagné en corps et en puissance aromatique. Depuis, j'attends le printemps pour le réouvrir à la date anniversaire et voir ce qu'il est devenu. (Peut-être un début de rituel?)

Stephane said...

edp,

Le centre de recherche sur le thé de Taiwan utilise un frigo pour stocker ses Oolongs. C'est possible. Mais il y a des inconvénients qui, pour moi, supplantent les avantages:
- nécessité de très bien fermer les sachets (double protection) pour éviter l'absorption des odeurs du frigo,
- attendre que le thé sorti du frigo retrouve une température constante pour ouvrir le paquet. Sinon, il y a condensation, absorption de l'humidité de l'air, ce qui est mauvais pour les feuilles. Cela t'oblige de penser assez longtemps à l'avance à ce que tu veux boire.
- Manque de place dans le frigo!