Friday, May 18, 2012

La Conservation du thé

(Adapté de la première partie de ma conférence du 6 mai 2012 au Teaworld Rendez-vous de Bruxelles).


Rappel historique:
Dynastie Tang (618-907, cf. Lu Yu, Cha Jing): le thé vert est pressé en galette. On les torréfie (sèche) au-dessus d’un feu avant de les passer à la meule juste avant la préparation.
L’avantage de la compression pour la conservation est la moindre exposition du thé à l’air et son humidité. Seules les feuilles sur le pourtour sont en contact immédiat avec l'air.

Au début de la dynastie Ming (1368-1644) nous sommes passés du thé compressé en galettes au thé vert en vrac. Cela a permis de simplifier la préparation du thé, mais il est devenu plus difficile à conserver.

Tu Long (1543-1605) de la dynastie Ming observe que "le goût du thé est fin, mais que son caractère change facilement."

Dans son livre sur la conservation du thé, Teaparker cite cette phrase dans son second chapitre: l'attention à la bonne conservation du thé ne date pas d'hier!

C'est la force et la faiblesse du thé: il s'imprègne facilement des odeurs de ses alentours, de son terroir (avant sa cueillette) et de son lieu de conservation (après). Aussi, les feuilles de thé absorberont les odeurs fleuries du jasmin, de l'osmanthus ou de toute fleur (ou parfum) qu'on approchera d'elles. Mais les mauvaises odeurs environnantes contamineront aussi le thé.

Les principes généraux de la conservation du thé sont:

1.  Protéger de l’air et de l’humidité.
2. Protéger du soleil et de la chaleur.
3. Protéger des odeurs: ne pas conserver le thé à la cuisine ou dans un endroit qui sent fort.

Analyse par type de thé:
 
A. Les thés verts, blancs et jaunes. Leurs feuilles sont sans ou à très faible oxydation et séchage.

Ces feuilles ont un taux d’humidité assez élevé. Elles craignent particulièrement l’air et la chaleur (post-oxydation). 
Méthodes de conservation:
1.      Consommer rapidement!
2.      Au frigo, voire même au congélateur pour le matcha. Utiliser plusieurs épaisseurs de protection. Par exemple, une boite en plastique hermétique -genre Tupper- et deux sachets fermés hermétiquement. Le frigo contient beaucoup d'odeurs fortes. Il faut faire très attention. Et il faut attendre que le thé soit à température ambiante pour ouvrir les paquets. Sinon, il y aura condensation de l'air.
3.      En petite jarre en étain. 

B.  Le Oolong : oxydation partielle et séchage (torréfaction).

La moindre humidité contenue dans les feuilles les rend plus stables et plus faciles de conservation.
Méthode de conservation : jarre en porcelaine remplie de thé. Le couvercle de la jarre n'a pas besoin d'être calfeutré par du plastique. L'avantage de la porcelaine est d'être un matériau neutre et naturel. 

Il est aussi possible de garder le thé dans son sachet plastique d'origine. Le truc est de bien plier le sachet de manière à évacuer l'air avant de refermer le sachet hermétiquement. Voir ci-dessous:

C.    Le thé rouge : oxydation totale

Les feuilles sont plus stables. Elles n’ont pas peur d’une post-oxydation. Mais leur fragilité vient de ce qu’elles sont souvent coupées, hachées.

Méthode de conservation: jarre en porcelaine remplie.

D.      Le thé noir, puerh compressé. 

Ses feuilles subissent une post-fermentation naturelle. Chaleur et humidité accélèrent la fermentation. Il n’est donc pas besoin de trop le protéger du chaud et de l’humidité. Dans les entrepôts de puerh, on effectue des rotations (bas-haut) pour exposer le puerh à tout. Comme son emballage ne le protège pas de l’air ambiant, il faut faire particulièrement attention aux odeurs. De plus, un peu de puerh ancien au contact du nouveau est bon pour ce dernier, car il aide à la propagation des bonnes bactéries de la fermentation lente et naturelle. 
Chaque endroit va apporter sa marque au puerh. Aussi, il est important de régulièrement contrôler par soi-même l'état de son puerh. 

(Dans un autre article, j'exposerai la seconde partie de ma présentation sur les principes de la bonification du thé.)

5 comments:

Nicolas said...

Bonjour Stéphane,

Je suis heureux de voir sur ton blog un condensé de la conférence de Bruxelles. Cela sera utile, je pense pour les personnes qui n'ont pas pu assister à cette conférence.

Je n'ai pas grand chose à apporter en plus de tes écrits, d'une part mon expérience dans le domaine est moins longue dans le temps que la tienne. D'autre part j'applique chez moi ces principes de conservation simples et efficaces.

En plus bref, je suis 100% d'accord avec ces méthodes de conservation qui ont déjà fait leurs preuves chez moi.

Il m'est arrivé cependant de gouter des thés rouges conservés en pot de métal (fer) et le résultat me semblait très acceptable. Aussi je souhaiterais à l'avenir tester en parallèle la conservation d'un thé rouge en boite de fer et en pot de porcelaine.

Bien à toi
Nicolas

BrigitteD said...

Bonjour Stéphane

Quelle excellente conférence donnée à Bruxelles , encore un tout grand merci , Brigitte

Stephane said...

Merci Nicolas et Brigitte,

Concernant le fer pour le thé rouge, j'ai aussi de bons souvenirs de mon enfance de ces boites en fer cubiques. La ferméture était bien hermétique. Le problème actuel de nombreuses boites est la qualité et l'épaisseur (trop fine) du fer.

Thécat said...

Bonjour Stéphane.
Comme d'habitude un article très instructif. Et comme d'hab, j'ai plein de questions:
Pour le thé noir, ici tu n'évoques que le compressé,pour le thé sombre non compressé, y a t-il un mode de conservation différent ? Pour le thé compressé, quel type de jarre est le plus approprié: En argile? porcelaine?
Est ce que mettre un pu er à la cave est bien pour sa conservation, car il fait très frais et il y a de l'humidité?
Merci d'avance.
Annabelle.

Stephane said...

Thécat,

Merci pour ton intéret et tes questions. Le sujet est vaste et difficile de trancher en quelques phrases. Il faut aussi toujours tenir compte de la qualité du matériau. Toutes les céramiques, tous les émaux ne se valent pas. Le mieux est de suivre attentivement l'évolution soi-même et de tirer les conséquences.

(Personnellement, pour le puerh cuit, j'utilise une jarre sans émaille).

Sinon, concernant la cave, il y a certains grossistes qui font ainsi, pour donner plus rapidement une odeur de cave humide à leur puerh. Cependant, je trouve que le résultat est aussi un goût moins pur, moins fin. L'odeur de cave (sale) ne doit pas venir de la cave, mais du viellissement naturel