Man in blue strikes gold, by Vandy Rattana

Early October, I went to the mountains to have jassid bitten teas with 2 blog readers. One of them is Vandy Rattana, a professional photographer.

Here are the pictures he sent me after our mountain chaxi among the trees.

I want to thank him for this wonderful gift and this lesson in photography.

The colors are vivid, deep and the frame is simply perfect. 

I'm glad I wore a jeans and a blue shirt! They are clothes I feel comfortable wearing outdoors. And their colors go well with the qinghua porcelain on the chaxi!

The 2016 spring concubine Oolong looks like liquid gold and tasted just as powerful and pure!

The next picture can be interpreted in so many ways:

And after all these pictures of me, it's nice to have also one just with tea and a distant perspective of white clouds, heaven!

Thanks again to Vandy Rattana for sharing these beautiful pictures. I'm glad that my Chaxi inspired him to shoot with so much skill and passion. Merci beaucoup!

SiJiChun Oolong de Mingjian (avec vidéo)

Plantation de Mingjian

SiJiChun Oolong

Comment mieux apprécier les Oolongs frais de Lishan, de Da Yu Ling, les terroirs les plus élevés de Taiwan? Une manière originale est de mieux connaitre les Oolongs du terroir le moins pentu, le plus bas de Taiwan. Mingjian et le village de Songboling représentent cette région de Nantou, au sud de Taichung, dans le centre de Taiwan, où le thé est produit à grande échelle. C'est la première région productrice de Taiwan, et c'est, bizarrement, aussi celle dont on parle le moins. Rares sont les thés dont l'origine mentionne Mingjian ou son centre historique, le village de Songboling. Et pourtant, il a un goût de terroir particulier, plus simple à reconnaitre que ceux de haute montagne. C'est pourquoi, ce printemps, j'ai eu envie de sélectionner plusieurs Oolongs de cette région méconnue: un Oolong '209' expérimental, un Jinxuan torréfié et ce SiJiChun 'tradition'.

SiJiChun signifie 4 saisons printemps, car il a des odeurs fleuries (printanières) quelque soit la saison où on le récolte. C'est le cultivar majoritaire de cette région. La prix de ce thé peut varier du simple à l'octuple (!) selon comment il est cultivé (intensif ou organique) et récolté (avec machine ou à la main). Il est donc très important de bien déterminer la qualité de thé pour juger son prix. J'ai donc choisi un SiJiChun représentatif de ce qui se fait de mieux à Mingjian pour voir comment il tient la route face aux Oolongs de haute montagne.

Voici comment je le prépare en gaiwan:

Les odeurs sont intensément fleuries et le goût est bien moelleux. C'est un très bon Oolong, satisfaisant d'un point de vue qualité/prix et pour la franchise de son origine. Il n'essaie pas de se faire passer pour un Oolong de haute montagne, mais il sait surprendre par sa douceur et sa fraicheur!

Pour apprendre à s'élever, il faut commencer en bas!

Made in Germany

I'm still driving my 16 years old Toyota Corolla Premio and have no immediate plan to purchase a German car! But I would like to report that I had my first German made tea yesterday, courtesy of Wolfgang and Haengok, his Korean wife! They are growing tea bushes in their garden in North Rhine Westphalia. (I'm always amazed by the dedication and tea passion of many of my blog readers!)

Since they are currently visiting Taiwan, I took them to San Hsia, near Taipei, to have a look at the local tea plantations. Their tea garden is a little bit similar, because the bushes are mostly green tea oriented, but also make Oolong and red tea outside the spring season.

Being a pioneer in German tea production means that they are still experimenting and learning on many levels. One of them is to grow different tea cultivars and see which ones are the best fit for their soil and climate. The only way to find out is to process each type of tree separately. This requires more attention and precision, which is what we'd expect from Germany!

It's joy to share the same interest and commitment to tea with people you've just met an hour ago (but have known through mails for a long time). It makes brewing tea with them like a reunion with long not seen friends or family! I set up my latest Chabu for a taste of my first German made green tea with Korean influences.

Tscha-Nara means tea land in Korean and is the name that Wolfgang and his wife have given to their German tea garden. It means 'land of tea'.

This green tea is a second flush from June 8th 2016. The color of the leaves shows it's very fresh. The brew's color, below, is a little bit off because of the lack of sunshine on this rainy day. It's a good, clean and fresh tea for a second flush. Early spring leaves are finer, but they were not available anymore, a good sign that they were popular! Most green teas are meant to be drunk young. 

-At home, in the meantime, I have also tasted the Oolong and the red tea. The Oolong (June 9th) is actually in Baozhong shape and its intense scents reminded me a little bit of Dancong in terms of their intensity! The red tea (September 6th) is evenly oxidized, mild and sweet. It's my personal favorite of the 3. I enjoyed the pure and clean taste of all these organically grown teas.-

Since it started to rain and feel cold, I switched to my 2016 spring organic Concubine Oolong from Dong Ding.

It's a very good example of tea innovation. It shows how Qingxin Oolong can be used into a different tea than Hung Shui Oolong and still taste very good.

2016 spring Concubine Oolong

My guests were also very curious about black tea and puerh in particular. How come it's so special and some people can be so fanatic about it?

The answer to that question is best explained with a brew of my 1997 7542 sheng puerh! I switched to a darker Chabu for this aged puerh.

3rd brew of 1997 '7542' puerh

The dry scents felt very clean and difficult to describe: rice, barley, old wood, camphor...? The taste was powerful and persistent, especially considering the fact that I didn't use many leaves. A perfect tea for an outdoor Chaxi on a cool and rainy autumn day!

Vielen herzlichen Dank für diese Tees und diese schöne Begegnung! Ist es nicht fabelhaft wie sehr sich Menschen für Tee begeistern können? Alles wird möglich, sogar Tee aus Deutschland!

Yunnan puerh vs German green tea

Second printemps

Ce dimanche fut donc mon tour de composer un Chaxi pour la classe de thé avec Teaparker. C'est le genre d'exercice pratique que les nouveaux étudiants craignent le plus. C'est là qu'on se met à nu et que le manque d'entrainement se fait vite ressentir. Le mieux est de ne pas essayer d'en faire beaucoup plus que ce qu'on fait d'habitude, chez soi.

 Et puis il ne faut pas avoir peur de faire des erreurs. On en fait tous, et les faire en classe nous permet de les corriger. Ce fut d'ailleurs le thème de cette classe: amener un thé qu'on a du mal à infuser pour apprendre à le réussir.

C'est pourquoi j'ai amené un Oolong torréfié d'une dizaine d'année, plus tout jeune et pas encore vieux. Cet 'entre deux ages' est ce qui est le plus difficile à faire bien ressortir dans un thé. On ne sait pas trop bien sur quel pied danser et s'il faut plutôt souligner la jeunesse ou l'age. Mais je fus très satisfait par les conseils de Teaparker. Avec sa méthode et ses recommandations, mon Hung Shui Oolong a un goût fantastique et profond maintenant!

(Plus de photos de cette classe sur FB).

Second spring

The autumn season mirrors spring. The temperatures are well-tempered, not too hot and not too cold. Close to hibernation, nature displays its bright colors in an ultimate show. This is the theme of my Chaxi that plays with a background of big flowers on warm green and dry bamboo.

I choose a spring high mountain Oolong from spring 2015. I've let it age in this Ming dynasty qinghua jar. As a consequence, it has lost its agressive freshness faster and its flavors have evolved toward sweeter, deeper scents. As a tea ages, it always looses some of its strength. Aged well, this loss becomes a gain in terms of purity, harmony, smoothness...

The high pitched zhuni teapot intensifies these pure aromas.

The creation of this Chaxi is part of my daily life. Every tea session is different and calls for reinvention. This is a form of 'tea art' (Cha Yi) where fonction and beauty go hand in hand. Yesterday, I found this study that concluded that people who make art see their cortisol levels (=stress) go down! I imagine that you multiply the benefits if your art comes in form of delicious tea that you can drink with a mindful state! 

The second spring finds beauty and pleasure in harmony and purity.

Dégustation pour des mordus de thés aux morsures de criquet

Beauté Orientale

Sarah adore les Oolongs Beauté Orientale et m'a demandé d'organiser un cours/dégustation sur ces thés, en extérieur et avec une théière d'Yixing. Profitant du beau temps d'octobre, nous sommes allés à un de mes coins préférés dans les montagnes de Tucheng. On a commencé par déguster mon OB top tradition de 2014 de Hsin Chu.

Pourquoi ce thé est-il particulièrement représentatif des Dong Fang Mei Ren (= Oriental Beauty)? Après tout, on trouve ce type de thé un peu partout à Taiwan: en été, les producteurs de Baozhongs en font à Pinglin, les producteurs de thé vert de San Hsia en font aussi, de même que certains producteurs de la région de Nantou. Et on en trouve même qui est importé de Chine ou de Thailande! Derrière un mot nom peut donc se cacher des thés issus de théiers et de terroirs très variés. Or, plus un thé est connu, célèbre - c'est à dire 'bankable' - plus il a tendance à être copié!

En France, dans le monde du vin, on créerait une Appelation d'Origine Contrôlée avec un cahier des charges précis pour limiter dans un espace géographique ce qui peut prendre tel ou tel nom. Dans le monde du thé chinois, ce n'est pas possible d'opérer un tel contrôle et on voit donc un foisonnement de thés au même nom, mais différents.

Pour enseigner ce qu'est LE Oolong Beauté Orientale, il est donc nécessaire de commencer par faire de définition de ce que serait cet AOC pour connaitre le standard, la production la plus respectueuse de l'original:

1. Géographie: la région d'origine est dans le comté de Hsin Chu où les villages de Beipu et d'Emei se disputent gentiment l'invention de ce thé. (Les compétitions annuelles d'OB ont lieu alternativement dans ces 2 villages). C'est là-bas surtout que l'OB s'appelle aussi Peng Feng Cha, le thé du frimeur gonflé en référence au premier producteur qui a réussi à vendre son thé en été. Il était revenu de Taipei avec une belle somme d'argent et avait frimé dans son village, car d'habitude le thé d'été ne donnait rien de bon et n'était même pas récolté!

2. Le cultivar: il est possible de faire de l'OB avec toutes les feuilles de thé, mais il en est une qui convient particulièrement bien, et ce n'est donc pas un hasard de la voir pratiquement exclusivement employée dans la région de Hsin Chu: le Qingxin Dapang. Il y a 4 ans, j'ai pu comparer plus d'une dizaine d'OB de Wenshan faits avec des cultivars différents: c'est le qingxin dapang (de Hsin Chu) qui donna le meilleur résultat au final.

Cela ne veut pas dire que les OB faits à partir d'autres feuilles et d'autres régions sont forcément moins bons ou mauvais. Ils peuvent être très bons, mais ils n'auront jamais exactement le goût traditionnel du terroir de Hsin Chu et des feuilles de Qingxin Dapang.

3. Le process de production du thé. Il commence avec une plantation en mode naturel, plus ou moins organique, en tous cas assez pour pouvoir avoir la présence des petits criquets Jacobiasca formosana Paoli dont la morsure accentue l'oxydation de la feuille. Le degré de morsure de l'OB varie d'une plantation et d'une récolte à l'autre. Ce n'est pas une condition sine qua non pour faire de l'OB, mais c'en est une pour faire du très bon OB! On obtient alors des arômes particulièrement fins, mielleux et vifs.

Un autre paramètre important pour faire de l'OB, c'est de récolter les feuilles quand elles sont encore petites voire encore des bourgeons. Si la récolte se concentre sur les bourgeons, alors on obtiendra un des feuilles de thé à l'aspect duveteux blanc, appelé aussi Bai Hao Oolong (= Oolong à poil blanc). C'est ce genre de grade qu'on retrouve dans les compétitions. Mais si la récolte concerne aussi des feuilles un peu plus matures, alors l'aspect des feuilles sèches sera plus varié. On parle de 'Wu Si Cha', thé aux 5 couleurs, pour ce type d'Oriental Beauty.

Tout Oolong se définit par son degré d'oxydation et de torréfaction. Pour un OB, la couleur or/orange de l'infusion indique un degré d'oxydation supérieur à la moyenne. Il aura tendance à être plus bas pour un OB composé exclusivement de bourgeons et sa torréfaction sera plus légère aussi. Celui que j'ai choisi de déguster a des feuilles plus variées (voir la première photo de l'article). Ses feuilles matures permettent une torréfaction plus aisée qui laisse envisager une plus longue conservation.

Les arômes d'un thé naturel sont toujours subtils, me fit remarquer Sarah. En effet, ses senteurs sont toujours moins fortes qu'un thé parfumé artificiellement. Le thé naturel est moins exubérant, mais a un meilleur potentiel de finesse et de pureté dans le goût. Il s'agit donc d'être très attentif et concentré dans la préparation et la dégustation. Rien que l'emploi d'une jarre en porcelaine va permettre aux feuilles d'exprimer leurs arômes de manière plus intense (à la grande surprise de mes invités)!

J'ai continué notre leçon avec la dégustation de 2 autres thés à morsures de criquet: le concubine Oolong de Feng Huang de cette année et le thé rouge de Tse Ke Shan du printemps 2015. Ce qui est intéressant avec ces thés, c'est qu'ils s'inspirent de l'OB sans le copier entièrement, mais en intégrant les particularités de leur terroir: le cultivar qingxin Oolong, la forme roulée, les feuilles plus matures et la torréfaction à la manière d'un Dong Ding pour le Concubine, et le cultivar Da Yeh Oolong et l'oxydation totale pour le thé rouge de la côte Est de Tawain.

En haut, le concubine, à droite le thé rouge, en bas l' OB, et à gauche du Tie Guan Yin torréfié pour finir.

Harpsichord: Tsui Luan high mountain Oolong

A harpsichord produces very brief, high pitched sounds that resonate for some time. The music appears particularly playful when it's executed with skill at a rather high speed. After drinking one of my favorite high mountain Oolong from this spring while listening to Bach's well-tempered clavier played on harpsichord by Céline Frisch, I find similarities of mood (jolly, energetic), endurance,  brightness, purity... The aftertaste is so playful on the tongue and in the ears!  The notes are pure, precise, high pitched. What a delight!

And I'm glad that my tea friend Elisabeth G. shares a similar feeling about this tea. Here is the comment she wrote a couple days ago:

"I love the floral, fresh scent in the cup. The flavour is also floral and herbal (rather than sweet) and full of energy, even tingly in the mouth. Finally, a warm, lingering finish with a very pleasant bitter note. It’s that complex aftertaste that made me want to taste the tea again and again. It's addictive!"

I find this spring Gao Shan Oolong suits the well tempered days of autumn exquisitely!

Humble Administrator's Garden, Suzhou

Le coeur au centre du thé

Dans un magasin de thé de Suzhou, Chine

Dans mon dernier article, j'ai critiqué le thé 'haut de gamme' en Chine et je n'ai pas changé d'avis. Mais je me rappelle du conseil de Bourion, le mythique prof de management à l'Institut Commercial de Nancy: pour être certain d'avoir l'esprit clair, non biaisé, il faut toujours être capable de trouver des points positifs et négatifs aux personnes, produits, systèmes que l'on évalue. La perfection n'existe pas dans le réel. Si on ne voit plus que du négatif ou du positif concernant un homme politique, un produit ou une entreprise, c'est qu'on se laisse trop influencer par ses préjugés...

Aussi, j'ai envie de partager mon expérience de ma visite dans une petite boutique de thé de Suzhou. J'y étais allé pour voir ce qu'on y propose et mieux comprendre le marché local. J'ai annoncé d'emblée que je ne comptais pas acheter de thé, mais, face à ma curiosité, on me proposa un BiLuoChun printanier (sortir du congélateur) bien poilu (= beaucoup de bourgeons)! On m'en mit une bonne dose dans le verre et on arrêta pas de réinfuser ces feuilles avec l'eau bouillante contenue dans la bouteille thermos verte. (C'est la méthode courante d'infusion du thé vert en Chine Populaire). Après mes premières gorgées, je remarquai que l'eau provenait du robinet et avait une odeur chlorée. Le patron confirma et fut assez impressionné par ma remarque. La discussion s'engagea pendant plus d'une demi-heure sur le thé sans aucune pression d'achat (à part celle de me faire goûter un autre thé, ce que je refusai car le rapport qualité/prix de ce BiLuoChun ne me paraissait pas convaincant et je ne voulais pas abuser de sa générosité). Le patron n'arrêtait pas de remplir mon verre d'eau chaude et moi d'étancher ma soif!

Il y a 2 choses que j'aime particulièrement dans le business du thé:
- bien qu'on décrie (souvent à juste raison) ses exagérations et fausses informations, il est particulièrement honnête à la base! En effet, avant d'acheter une grande quantité, la plupart des acheteurs ont l'occasion de goûter à l'infusion des feuilles. C'est même très souvent gratuit si vous achetez quelques kg. La transparence du produit est alors totale puisque l'acheteur peut le consommer pour se faire sa propre opinion sans tenir compte des étiquettes, de l'âge des théiers, de la renommée du terroir... L'achat se fait donc en complète connaissance du produit (par expérience). Et si l'on ne veut/peut pas acheter de grande quantité d'un même thé, on a, avec Internet, un vaste choix de détaillants prêts à vendre des feuilles en petites quantité, à des prix de plus en plus compétitifs. A chacun de se faire son opinion en qui il peut avoir confiance pour sélectionner de bonnes feuilles.

- tous les vendeurs de thés ont une obligation de faire de la marge pour gagner leur vie, mais la plupart des indépendants font ce métier par passion pour le thé. Et quand ils rencontrent un autre passionné (professionnel ou amateur) qui comprend le langage et la culture du thé, alors une porte fraternelle s'ouvre bien grand. Ceux qui suivent ce blog se souviennent probablement de belles rencontres que j'ai faites avec d'autres amoureux/ses du thé et dont de nombreux professionnels (ou bien des amateurs qui sont ensuite devenus professionnels!) Quand la joie du bon thé est partagée, une satisfaction profonde s'ensuit. C'est tellement universel qu'on peut partager ce sentiment avec des personnes de toutes nationalités. Notre bonheur, c'est la connection par le thé.

Voilà pourquoi j'ai essayé de former un grand coeur avec mon Chaxi. Ambiance automnale avec un Oolong torréfié. Jarre qinghua ancienne avec le caractère chinois du double bonheur. Bonheur du thé qui s'y bonifie et du lien fraternel qu'il crée. Le coeur est au centre du thé.

Hung Shui Oolong de Yong Lung du printemps 2014

(Note: les liens avec les autres blogs ont disparu par enchantement de la colonne de droite. La semaine prochaine, je vais devoir les remettre un à un dans mon système et j'espère n'oublier personne...)