Saturday, July 10, 2004

'Noon water' on Dragon Boat Festival

A few weeks ago, aound mid June, I did as Tea master Tse, Chung Hsien told me: I fetched Noon water from a spring in the mountain between 11AM and 1PM on the Dragon Boat Festival. He told me this is the best time of the year to get water to prepare excellent Chinese tea. I was able to store 35 liters and tonight I will try the water for the first time. I will let you know soon if it really tastes as good as that!

One thing is sure, water is the Mother of all teas. Without good, sweet and smooth water you won't make outstanding tea. It just reminds me how difficult it is to find good water in France: the mineral waters are too mineralized. They have a taste of their own that won't mix well with tea (I used Volvic, because its low on minerals, but was still disappointed).

Ce soir, j'essaie mon eau de source puisée le jour de la fête des bateaux dragon, entre 11 et 13 heures. D'après mon maitre de thé, Tse, Chung Hsien, c'est la meilleure eau de l'année. J'en ai 35 litres et vous tiendrai informé du résultat.

Une chose est certaine. L'eau est la mère du thé. Sans une bonne eau douce et agréable à avaler il n'est pas possible de faire de thé hors du commun. Cela me rappelle ma frustration en France de ne pas trouver de bonne eau minérale pour mes thés chinois. Les eaux minérales le sont trop (minérales) et ont un gout particulier, lourd et froid qui ne se marie pas avec le thé. Même la Volvic, pourtant faible en minéraux, m'avait déçu.

7 comments:

Bertrand said...

La Montcalm (eau de source de montagne) n'est pas mauvaise pour faire le thé.

Elle à un Ph à 20C° de 6,8 et une minéralisation tatale de 20mg/l

contre un Ph à 20C° de 7 et une minéralisation total de 109 mg/l pour la Volvic.

J'ai lu dans le Guide du buveur d'eau le point de vue des dégustateurs: (Toutes les eaux du guide ont été dégustée à l'aveugle)

1. Volvic: (Volvic -63- Puy-de-Dôme)
La Volvic n'as pas obtenu les faveurs des membres du jury. Elle présente un nez calcaire. En bouche, les dégustateurs lui repprochent un goût tereux trop prononcé.

2. Montcalm: (Auzat -09- Ariège)
Au nez, Moncalm ne présente pas d'odeur particulière. Légèrement astringente en bouche, elle est très onctueuse.

Stephane said...

Merci. J'essairai la Montcalm la prochaine fois en France.

Benjamin said...

Bonjour,

je confirme que la montcalm est très bien; je viens de la trouver à Auchan en France, par hasard. J'ai été surpris par la toute petite minéralité et j'ai tout de suite pensé aux conseils de Stéphane qui préconisait de prendre une eau la plus neutre possible et d'utiliser un charbon de bambou pour la "chinoiser" (je cite :-) ). J'ai testé avec le Pu-erh 2000 CNNP que Stéphane m'a envoyé, et je l'ai trouvé plus appréciable car le côté fumé s'est un peu estompé au profit des goûts plus discrets...
Demain, je vais essayer cette eau avec le Baozhong qui me paraissait déjà excellent malgrès l'eau très minéralisée que j'utilisais (j'ai trouvé plein de dépots blanchatres dans ma bouilloire alors que je ne l'utilisais que depuis 1 mois... beurk!!!

Sebastien said...

Hello, je poste aujourd'hui un commentaire sur cet article qui certes, n'est pas récent, mais qui m'a interpelé. La qualité de l'eau a-t-elle vraiment une influence sur le thé ? L'eau qui sort de mon robinet est-elle bonne pour mon thé ? Le vieux proverbe "Comparaison n'est pas raison" est très juste mais, n'ayant pas vraiment d'expérience au sujet des thés, au plus j'avance et au plus je trouve assez amusant de comparer les thés qui proviennent de différentes sources. Ici, c'est de l'eau qu'il s'agit. Montclam d'un côté, et Chateau-la-Pompe de l'autre. Il faut savoir que l'eau de ma commune provient d'un puisage local. Un traitement est réalisé qui ne semble pas laisser d'odeur ou de goût résiduel. D'un point de vue gustatif et en comparaison avec d'autres eaux de conduite, je qualifie l'eau mon robinet d'excellente (d'ailleurs l'eau en général sur la région marseillaise est de bonne qualité). A voir le résidu qui reste au fond de la casserole elle est moyennement dure.

Pour le test, j'ai procédé en infusion dite "de compétition", c'est à dire un temps d'infusion de 5mn pour 10cl d'eau et 3g de notre précieuse ressource.

J'ai d'abord choisi le Si Ji Chun de l'hiver 2008 que propose Stéphane. A l'issue de l'infusion, j'ai été très surpris de constater de visu une telle différence sur la couleur du breuvage au point que je me suis demandé si je n'avais fait d'erreur de dosage. Vérification du poids faite, la différence de couleur ne pouvait être imputée qu'à l'eau elle-même. Par contre, au niveau du goût, mes papilles ne m'ont pas permis de sentir une différence. Du coup j'ai appliqué le même protocole sur le Baozhong "Fleur de Lys" que nous propose aussi Stéphane. Même constatation. Une couleur plus claire au niveau du breuvage avec l'eau de Montcalm. Sur le Baozhong, par contre, j'ai l'impression d'avoir senti des différences gustative/olfactives. L'eau de Montcalm semble faire ressortir de façon plus pure mais plus présente le pôle floral. Le pôle végétal semble aussi être mis en avant. Alors qu'avec l'eau du robinet, la palette semble plus élargie et moins végétale, mais globalement moins intense.

Attention, tout ça est à prendre au regard de mon inexpérience sur le sujet, mais au cas où on pourrait en douter, la qualité de l'eau a bien une influence sur l'infusion du thé.

Il faudrait poursuivre avec des thés qui développent plus facilement de l'amertume pour tester leur comportement en fonction de l'eau. Et puis, il faudrait surtout faire des tests en situation d'utilisation réelle, en Gong Fu Cha ou en Zhong. J'aurais bien envie d'eassayer de couper l'eau de mon robinet avec de l'eau de pluie*.

Tout de même se méfier d'une pratique trop obsessionnelle de la chose qui pourrait entamer le plaisir. L'avantage de la pratique de l'infusion c'est que contrairement aux yaourts, comme on ne se baigne jamais dans la même rivière, on est certain de ne jamais boire le même thé. Un jour on le voudra plus intense, un autre jour on sera moins attentif au temps, on changera de théière, n'ayant pas le temps de le faire en théière, on le fera dans un gaiwan, etc. Du coup, il sera meilleurs un jour, moins bon un autre, et c'est là que réside probablement une part importante de la pratique et de notre relation au monde.

Voilà voilà...

p.s. pour ceux qui ont une eau un peu chargée en chlore, le mieux est encore de la laisser reposer quelques heures, une nuit, voire une journée à l'air libre de sorte que l'eau puisse dégazer le chlore qu'elle contient.

*prendre la seconde rincée, la première ayant nettoyé l'atmosphère elle contient potentiellement plus de polluants. Il est préférable de ne pas consommer trop d'eau de pluie pure car elle n'est pas assez minéralisée. Cela dit, pour un test cela ne pose pas de problème.

Angy said...

Magnifique articles.
En ce qui concerne les eaux, j'ai la chance d'habiter en Alsace près de Wattwiller. La source est très peu minéralisée (comme celle de Mulhouse prélevée en milieu protégé).
Elle est donc exquise pour les thés. Je ne suis qu'amatrice mais aucune autre eau ne me convient mieux que celle de Wattwiller, qu'on peu également en chercher gratuitement au robinet à l'entrée du parc.http://www.wattwiller.com/

Encore une fois merci pour votre Blog, il est passionnant !

Stephane said...

Merci pour ton commentaire, Angy. Cet été, j'ai pu comparer la Wattwiller à d'autres eaux (Mont Roucous, Cristalline, Volvic) et c'est elle que j'ai préférée! Avec un goût si fin pour l'eau, tu as toutes les qualités pour apprécier les thés hauts de gammes!

Lihua pour les Arts et la Culture Chinoise said...

Bonjour,
cette discussion est très intéressante, j'ai justement consacré un article au sujet de l'eau http://lihuanancy.blogspot.com/2011/12/comment-une-mauvaise-eau-peut-elle.html
Par ailleurs, des travaux ont montré que le pH influe sur la couleur de la liqueur du thé.