Wednesday, July 07, 2004

Température de l'eau

Un bon article de Skill sur Temae, le magazine du thé. Il traite de la température idéale de l'eau. C'est un sujet ou règne 2 grandes erreurs dans la grande majorité des sites sur le thé. L'une, c'est qu'on veut vous faire acheter un thermomètre. L'autre, c'est qu'on insiste pour faire le thé vert chinois avec 1/4 d'eau froide et 3/4 d'eau chaude . Skill montre qu'un peu d'attention remplace facilement un thermomètre. Quant au thé vert chinois, il suffit de le préparer avec une eau qui a bouilli et a reposé un peu en faisant attention de ne pas verser l'eau sur les feuilles, mais sur le bord du zhong (gaibei). Vous gouterez la différence! (Pour le thé vert japonais, l'eau à 80 degrés est recommandée. C'est l'exception qui confirme la règle.)

5 comments:

Fortunato said...

Bonjour, c'est bien dommage de conseiller une eau à 80°C degrés concernant 'les thés verts japonais', je me permets de te dire que dans ce cas tu rejoins 'aussi' le nombre de gens qui font les mêmes erreurs, d'autant plus qu'on aura d'avantage d'amertume et d'astringence à cette température, au détriment de cette fameuse saveur 'umami' qui est si typique des grands thés du Japon, ce qui ne concerne pas uniquement le Gyokuro, qui en est le vrai exemple, du fait de sa culture couverte qui empêche les acides aminés de se désagréger au contact du soleil, et puis on ne pourra pas parler d'équilibre ou d'harmonie entre les différentes saveurs, si l'eau est aussi chaude. J'ai malheureusement souvent bu des thés chez les japonais eux-mêmes, qui étaient beaucoup trop chauds et très amères, c'est bien souvent ce que les gens pensent du thé japonais en général, son amertume et sa forte astringence, et c'est malheureusement faux, tout ceci est une conséquence liée à des erreurs de préparation. Il se trouve que l'idéal serait d'avoir une température oscillant entre 60 et 65°C, si la température de l'eau est en-dessous de 60°C, c'est effectivement un goût plus proche d'un potage aux légumes verts que nous aurons que celui d'un excellent thé ! Concernant la durée de la première infusion, laissons les feuilles s'ouvrir un peu et servons, ce qui ne représente pas plus de quelques 45 secondes à 1 minute. Autrement je suis à 100 % d'accord sur le fait de ne pas laisser vieillir l'eau et de son importance quant à son choix, bravo et longue vie pour ton blog !

Stephane said...

Merci pour ton commentaire, Fortunato. Il est vrai que je ne m'y connais pas beaucoup en thés japonais. Le seul que je pratique régulièrement est le matcha (mais je prépare celui-ci avec une eau qui vient de bouillir). Occasionnellement, je bois aussi du sencha. J'utilise alors une eau à 80 degrés environ, mais je ne peux le dire avec certitude, vu que je n'utilise pas de thermomètre. Le résultat me satisfait assez. Peut-être est-ce du à une préférence personnelle pour le thé chaud? Une résistance/habitude à l'amertume? Ou bien une sorte qui supporte bien le chaud? Tout est possible.

Fortunato said...

Bonjour Stéphane, je ne voudrais pas être à l'origine d'un débat, mais ce qui m'étonne un peu, c'est le fait que tu puisses parler assez vaguement de la température concernant ton Sencha, effectivement, tout est possible, après tout ça n'est qu'une question de goût. Me concernant, j'estime qu'il est important d'avoir un thé le plus 'rond' possible, si je puis utiliser ce terme, comme je le précisais plus haut, l'intérêt étant d'harmoniser les différentes saveurs entre elles, et non seulement la qualité de l'eau va en dépendre, mais la température également, et pour moi, quand il s'agît de boire un thé vert japonais, il ne s'agît pas de faire l'impasse sur ce genre de détail qu'est la température de l'eau, et bien-sûr, je ne parle pas du Sencha ou du Maccha de base que l'on trouve dans n'importe quel supermarché japonais. Je pense que si ton goût concernant un Sencha par ex., est plus vers un breuvage très chaud et amer, et bien ma foi, ce sont tes papilles, pas les miennes, mais dans ce cas pourquoi faire un tel blog, aussi complet et avec autant de passion parlant du thé de Chine que tu aimes ? Pourquoi donner ton avis sur les différentes dégustations avec autant de poésie dans les termes et de précision ? Car la précision est omniprésente dans ce que tu écris, même s'il reste une touche de légèreté et de fantaisie, heureusement ! Le thé japonais n'a-t-il que peu de mérite à tes yeux ? Je sais, je pousse un peu là, d'ailleurs je pense que ton histoire concernant l'utilisation d'un thermomètre ou non est un faux problème, pour en finir avec le thé japonais, si tu prends un Fukamushicha qui subit un temps d'étuvage bien plus long qu'un Sencha, celui-ci sera forcément plus vite infusé et pourra vite devenir une liqueur dure et limite imbuvable avec une eau à 80°C, en tout cas pour moi ! Si la température de l'eau est contrôlée au préalable, d'où l'apparition depuis quelques décennies au Japon, du yuzamashi, récipient permettant de refroidir l'eau après que celle-ci aie été bouillie, pour en extraire l'essence même de ce que peut avoir un thé aussi fantastique que certains que l'on peut trouver à Shizuoka, des thés exprimant des notes de fleurs blanches, des pointes fruitées de mangue, fruit de la passion et d'ananas ainsi qu'une expression végétale intense soutenue par une touche d'iode, sans parler des arômes gustatifs et de ce que l'on pourrait appeler vulgairement l'arrière-goût, qui a une longueur en bouche étonnante et va s'évanouir dans des notes d'agrumes confits, de réglisse et de barbe à papa... Et puis pourquoi ne pas infuser son thé dans une casserole ? Pas besoin de thermomètre, pas besoin de théière, pas besoin de tout ce chichi, tout est possible... Toutes mes excuses pour la longueur de ce commentaire, cordialement. Fortunato

Stephane said...

Au contraire, merci pour ce long message. Il me donne envie de gouter au sencha qu'un lecteur polonais (habitant le Japon depuis plus de 10 ans) m'a apporté en janvier. C'est une production spéciale qu'on ne trouve pas en supermarché. J'en ferai probablement un article (quand je trouverai le temps) et expériementerai avec differentes températures.
Dans ce que tu écris (yuzamashi), tu sembles rejoindre ce que dit Teaparker: l'eau doit d'abord avoir bouilli, puis refroidir avant d'être utilisée.

Sinon, je suis bien sur d'accord que je recherche aussi à faire mon thé rond, sans astringence, même avec les thés japonais. J'ai souvenir avec mon précédent sencha que je ne réussis pas toujours. Verser une eau plus chaude comporte des risques (c'est vrai) et beaucoup de doigté. Par contre, les fois où je réussis, cela fut vraiment très bon.

Ici, à Taiwan, on baigne surtout dans le oolong et le puerh. C'est pourquoi je consacre moins de place aux thés japonais. Si j'habitais le Japon, cela serait surement une autre histoire...

Fortunato said...

Cher Stéphane, j'aimerais bien te faire partager une dégustation d'un Gyokuro que j'ai, il est entièrement cueilli et façonné à la main, la façon de déguster ce thé est presque proche de celle que tu pratiques concernant les puerh, on utilise une petite théière (houbin) de 10 cl environ, on y met 5 grammes de thé et l'eau doit être à 60° C pour une infusion de 2 minutes environ, voici une façon de faire. Sinon, à Uji (près de Kyoto), j'ai vu de grands dégustateurs de Gyokuro pratiquer une méthode particulière, la première infusion est à 25°C pour 5 minutes, la seconde 40° pour 3 minutes, la troisième 60° pour 2 minutes, la quatrième 70°C pour 1 minute et la dernière 80°C pour 30 secondes, ensuite les feuilles sont mangées avec de la sauce de soja japonaise... C'est splendide !
Bien-sûr, j'avais évidement pris en compte le fait que tu habites Taïwan et la présence des oolong et puerh ! C'était juste pour te parler de ma passion des thés du Japon aussi...