Enjoying tea

I may not always have the time for a new article on the blog...but I try to always find some time for tea!And when light illuminates the tea set, it's just too beautiful not to share with you!
So I wish you all the best while drinking excellent Chinese tea!

Oolong torréfiés traditionnels

La semaine dernière, j'ai fait une petite dégustation de 3 de mes Oolongs torréfiés du centre de Taiwan. Je voulais les comparer au Oolong torréfié, 7ème place de la compétition de Lugu (parmi près de 5000 participants). - Si vous ne savez pas de quel thé je parle, envoyez-moi un e-mail à stephane_erler at yahoo.com pour recevoir la petite lettre dans laquelle je décris cette compétition et ce thé.-
Ce thé, placé à droite, peut être considéré comme un standard, un étalon pour le Oolong traditionnel du centre de Taiwan, dit Dong Ding en référence à la petite localité située à 2 km de Lugu. Ces Oolongs (généralement des luanze Oolong) ont la particularité d'être torréfiés, c'est à dire séchés au four (ou bien au-dessus de braises) afin de développer d'autres saveurs plus mures et moelleuses que celles qu'on trouve dans les Oolongs verts et frais qui sont en vogue actuellement.

Paradoxalement, les meilleurs Oolongs torréfiés ne sont plus récoltés à Dong Ding, mais dans les hautes montagnes (Shan Lin Shi, Ali Shan, Li Shan). Ainsi, ce thé de 7e place vient de Li Shan (tout comme le no 1 de ce printemps, d'ailleurs.)
Les autres thés, de gauche à droite, sont:
- le Feng Huang Dong Ding 'classique' du printemps 2007,
- le Shan Lin Shi torréfié du printemps 2004,
- le Feng Huang Dong Ding 'haute torréfaction' du printemps 2007.

Les couleurs de l'infusion sur la photo ci-dessous nous renseignent sur le degré de torréfaction des Oolongs respectifs:

1. le Feng Huang Dong Ding 'classique' est un plus léger que notre étalon. C'est celui chez qui on sent le moins la torréfaction. Je le trouve très féminin. Ses odeurs se font un peu penser à la Beauté Orientale de Hsin Chu.

2. Le Shan Lin Shi de 2004 est, lui, un peu plus fortement torréfié que l'étalon. Ses feuilles sont grandes et fortes. En jouant un peu avec les temps d'infusion (en réduisant), j'ai pu obtenir des résultats proches du Li Shan de 2007. Il profite, lui, du fait d'avoir eu le temps de se reposer 3 ans depuis sa torréfaction. Il a une belle plénitude et de l'"épaisseur" en bouche. On sent que son origine de haute altitude apporte un plus en concentration de saveurs au thé.

3. Le Feng Huang Dong Ding 'haute torréfaction' mérite complètement son nom. Sa robe brun sombre montre bien la force de la torréfactin qu'il a subi. On va encore plus loin dans les saveurs mures, mais cela a aussi pour effet de donner au thé un peu d'amertume sèche. C'est comme un jeune Bordeaux si tannique que de nombreuses fragrances sont encore prisonnières. Il a donc encore besoin de repos et fera un bon Oolong à vieillir.

4. Le Li Shan de compétition est superbe. Il ne m'en reste pas assez pour l'inclure dans ma sélection, mais je ferai de mon possible pour en chercher d'autres de ce genre. Ce n'est pas évident, car la grande majorité des Oolongs de haute montagne n'est pas torréfiée. C'est le genre de mission que j'aime: visiter les fermiers à la recherche de leurs meilleurs thés!...

Moon Festival - Fête de la lune d'automne

We're in the middle of this festival. As you can see, one of the main activity is to eat Moon (round) cakes and to drink tea!


Je vous souhaite une bonne fête d'automne! C'est une de mes fêtes chinoises préférée, car on la passe à manger des friandises chinoises traditionnelles et boire du thé!

Hsin Chu county Oriental Beauty

The following is a translation of recent important articles on Oriental Beauty. My apologies for using the same pictures again.

To understand why I chose to select an Oriental Beauty from the Hsin Chu county, you may want to read my Study of Oriental Beauty. Over the years, I had the chance to try Oriental Beauties from Wenshan, Nantou, Hsin Chu county and even China. I came to the conclusion that the best, most authentic Oriental Beauty Oolong comes from Hsin Chu County. This doesn't mean that they are all good in Hsin Chu. Bai Hao Oolong comes in many grade levels and a high grade Wenshan OB is most likely to smell better than a lower grade Hsin Chu OB. But at similar levels, I find the Hsin Chu Pong Fong Cha has its own character (the others often smell like imitations) and a wonderful balance between a sweet, fruity fragrance and a smooth and long aftertaste.
Above are a few pictures from a small town in the county where Dong Fang Mei Ren comes from.
This is the tea with the many names:
- Oriental Beauty, the name given by the queen of England
- Dong Fang Mei Ren, the translation back into Chinese,
- Bai Hao Oolong, Oolong with white hair/fur because of the white hairy tips of the dry leaves,
- Wu Si Cha, 5 colors tea, another reference to the many colors of the dry leaves,
- Pong Fong Cha, braggart's tea, because the first farmer who sold his 'damaged' tea leaves got such a high price for them that people back home said he was bragging.


Description of this Oriental Beauty:
This plantation uses the Oolong Da Pa tree, harvests the leaves manually in June, the best time for this tea. This Oolong is semi-oxidized, over 50%. But it has also been roasted mildly. This way it can be stored easier and longer.
Standard brew: 3 grams for 5 minutes in a white competition tasting set with just boiled water.

The color of the tea brew is a dark gold/orange. It has a nice transparency and shine. This is the mark of a well done tea. Fragrances: Fruity, sweet and honey. Besides, they are very pure and natural. There are no off or 'funny' smells. This is indeed the kind of beautiful classic Oriental Beauty I was after. (There's much more to say beyond these obvious observations. But I want to give everybody the chance to make his own discoveries).
Taste: A good balance and a hint of acidity. It's mellow and just a litlle astringency on the tongue. It slips very well down the throat. And then, this little astringency on the tongue seems to help retain the fragrances so that the aftertaste is long like a Marathon. The open leaves show the degree of their semi-oxidation Below, the arrows show where the leaves have been bitten by the tea jassids. This bites start the oxidation of the leaf and give Oriental Beauty its special fragrance.

This June, I had the chance to see the harvest on this plantation. The following pictures were taken back then:

These leaves have been damaged by the jassids. We can see it at the brown marks and by the shape of the leaves. Most tea farmers would be furious and use pesticides. But for Oriental Beauty, the farmers need the insects to achieve their distinctive, natural flavor. That's why they don't use any pesticides here. Usually, you need 3 elements to make tea: heaven (weather), earth (soil) and men (skilled farmers). This is not sufficient for Oriental Beauty. We also need the Jacobiasca formosana Paoli for their precious bites! That's also what makes this tea more special (and more expensive) than most other teas. These insects are (luckily) quite common during the warm months of summer. Insects like the warm and humid climate. That's why you find many more of them in the plains than in the (Wenshan) mountain or at high altitude. And that's probably the reason why Hsin Chu Oriental Beauty is the best.

(On the picture below, you can see 2 such tea jassids)

Despite a flat plantation, the harvests for this tea are made by hand, not mechanically. This is better for the taste of the tea and lets the farmer select the grade of leaves he wants to harvest.

Beautiful skilled hands in action!

These women on the fields are almost all over 50 years old. With their smiles, they are the other Oriental Beauties we need to make this tea!


This moment of rest is well deserved.

Remark: For your orders, this Oriental Beauty is packaged and priced the same way as the Spring 2007 luanze Oolong from Shan Lin Shi.



If you are still reading this long article, I will now consider that you are indeed very patient and interested in understanding and appreciating Oriental Beauty. I think you deserve to read and see this following Oriental Beauty, which I call 'perfect'.
These few leaves are the best Oolong I have in my selection. They come from the same plantation, the same trees and the same time as above. The tea in the cup is of a light golden color. The fragrance is so pure and concentrated that I prefer to brew it very light, using just a few grams and minute(s) long infusions. The result is this light and transparent color. The fragrance is beyond flowers or fruits: we enter the realm of perfume! And the taste is so sweet and mellow that all I start making the same noises as Meg Ryan in this scene of 'When Harry met Sally'. Humm, hummm, hummmm...
To understand why this Oriental Beauty is of such exceptional quality, you have to look at the open leaves: it includes only the most tender buds that have been bitten by the Jacobiasca formosana Paoli, the tea jassid. The touch of these leaves is so strong and elastic.

Such an incredible tea is not made by chance. This tea comes from a 3 jin (4 pounds only!) batch where only the best leaves on the field were selected. That's why the cost making this tea is so high. Only this kind of leaves were picked:
When the farmer showed me this tea and told me its (high) price, it was more to show me what he is capable of and make me tea happy than for business. With such confidential volumes, this is the essence of guanxi cha, a tea that you share with people close to you. So, he was really surprised when I told him I wanted to buy all of it! He looked at me with a concern he had trouble to articulate. Embarassed, he used a very polite and soft voice to ask if it were OK if I left him with 150 grams of this tea. Otherwise, he wouldn't be able to drink such a beautiful Oriental Beauty until next summer! Of course, I said!

This is really the kind of tea that one should save for a special occasion (birthday, Chrismas...) So, to give more people a chance to drink it, I have decided to package it using only 12 grams per pack. It is a good way to encounter tea excellence and have a glimpse at what angels must be drinking...

And the winner is... Wenshan Baozhong!

Teaparker reports that at Wen Shan Baozhong won first place in the half oxidized (Oolong) category at the Beijing international tea expo. This is a very good news for this century old tea, which faces strong competition from Gao Shan (high mountain) Oolong. It's a tea that deserves to be better appreciated. It needs space to brew and thin walls to underline its delicate fragrances.

Teaparker nous annonce la bonne nouvelle: le Wenshan Baozhong a obtenu la première place dans la catégorie des Oolongs lors de l'expo internationale de thé de Pékin. Souhaitons que cela donne un nouveau souffle à ce thé plus que centenaire.

Expériences sur l'eau d'Hélène

J'ai la chance d'avoir des lecteurs et lectrices fantastiques! Animé du même esprit de découverte et de perfectionnement que moi, ils font des expériences diverses qui leurs permettent de progresser sur la voie du thé. Je pense bien sûr à Bejita et ses expériences sur l'eau osmosée (et celle-ci sur le pH de l'eau).

Restons dans le domaine de l'eau avec une série d'expériences réalisées par Hélène, lectrice assidue de ce blog. Voici le texte qu'elle m'a envoyé par e-mail:

J'utilise de l'eau osmosée pour mes thés, mais j'ai remarqué que ces derniers ne déployaient pas généreusement leurs arômes : ils étaient comme "voilés", derrière le goût de ... l'eau, elle-même. Mon eau osmosée présente un taux de solides dissous de 20. Mesure : 20 au TDS. (appareil de mesure). Bénéficiant de tes charbons actifs de bambou, je me suis mise à les utiliser de la façon suivante :

je plongeais un charbon dans l'eau froide de ma bouilloire (1litre) et je faisais chauffer cette eau avec, jusqu'à une température de 95 degrés environ. J'attendais ensuite moins d'une minute, le temps que l'eau "se calme". J'observais alors, le charbon qui "crépitait" en délivrant de petites bulles.

L'eau "calmée", je retirais le morceau de charbon. Le goût du thé avec cette eau devenait plus incisif, une pointe de piquant, mais sans l'ampleur et la rondeur que j'attendais ... Je mesurais l'eau refroidie et je constatais que la mesure restait à 20 en TDS ! Je constate donc, au vu de cette expérience - que j'ai plusieurs fois renouvelée - que le charbon ne délivre pas d'apport complémentaire minéral. Une idée m'effleure alors : et pourquoi pas le sel ? Du gros sel marin de Guérande ?

Et me voilà partie dans de multiples essais quantitatifs. Le résultat est surprenant : je suis arrivée à la conclusion que la quantité qui me parait la plus "juste" pour optimiser et révéler les arômes, même les plus délicats, des thés se situe entre 200 et 230 en TDS. Ce poids moléculaire me semble véritablement adapté à la dégustation des thés. Certes, l'idéal est d'avoir en main un petit appareil de mesure, mais avec de l'entraînement on réalise le dosage "au nez" : c'est difficile de donner une mesure précise du nombre de gros grains, car ils ne se ressemblent pas, mais je dirais que pour 1 litre d'eau osmosée à 20 en TDS : environ une pincée de sel, soit 4 à 5 gros grains. Je mets ces derniers juste avant de faire bouillir l'eau, comme je le faisais avec le charbon.

Une remarque importante : si l'eau n'est pas entièrement utilisée lors de la dégustation et si on réutilise le fond qu'il restait, il s'agit alors de veiller au dosage de sel, qui peut toujours être élevé : c'est pourquoi, il peut-être utile d'avoir un appareil de mesure.

Pour info: j'ai acheté le mien chez Hanna instruments. Il s'agit d'un testeur de conductivité TDS.

Une question te vient peut-être ? Le goût du sel ? Et bien, pas du tout ! Si l'on dépasse les mesures ci-dessus, on peut éventuellement le ressentir ... un peu, mais surtout constater une lourdeur de l'eau qui est désagréable.

Cette jolie fleur (du domaine de la famille Lin) est pour te remercier, Hélène, de nous faire partager tes expériences. Tu as confirmé scientifiquement plusieurs choses:
- Le charbon actif de bambou donne un goût 'incisif et piquant' à l'eau osmosée. Il a donc bien une influence pour donner de la vie à ce genre d'eau.

- Le charbon actif de bambou n'augmente pas le taux de résidus dans l'eau. Il est vrai que le charbon actif est surtout employé comme filtre (eau ou air). Or, un filtre doit surtout savoir retenir les impuretés et ne pas en donner de nouvelles. Ce dernier point explique aussi pourquoi le charbon actif de bambou 'marche' plutôt avec de l'eau chargée en minéraux qu'avec une eau osmosée, pauvre en résidus.

- L'expérience avec l'ajout de sel est carrément géniale! Elle montre que cette pratique durant la dynastie Tang (618-907), aussi pratiquée par Lu Yu, n'est pas si farfelue que cela. A son époque préindustrielle, l'eau la plus pure était peut-être trop faible en minéraux et nécessitait un peu de sel pour l'optimiser!

Conclusion: Comme je l'ai écrit dans ma dernière lettre, nous progressons plus facilement sur la route du thé si nous partageons nos expériences. N'hésitez donc pas à laisser vos commentaires, critiques ou suggestions sous mes articles.

Maison avec cour et jardin de la famille Lin

Summary: The Lin Family Mansion and Garden in Banciao or a perfect setting for Chinese tea

Hier fut aussi la journée du patrimoine à Taiwan. J'en ai profité pour visiter la maison et les dépendances de la famille Lin à Banciao. Les Lin furent la plus riche famille de Taiwan durant la dynastie Qing. La construction de leur maison commença en 1851. C'est le cadre parfait pour y faire du thé chinois! Il faudra que je vois comment organiser un tel événement là-bas un de ces jours...

Il y des jardins et de l'eau partout. L'eau est un élément important du fengshui. Il apporte la richesse (normal pour les anciennes cultures agricoles), mais sert aussi de barrière de défense de la maison sur une ile pas complètement pacifiée.
Je vous laisse en compagnie de ces photos. Je vous suggère de les regarder en buvant un peu d'Oolong ou de Baozhong. (Cliquez pour les agrandir). Peut-être serez-vous alors transporté quelques instants dans la Chine d'antans!

Tea with a view

Here you have 2 views from my tea place! My new apartment is located on the 7th floor and the Taipei County government building can be seen from here. I wish I would face a mountain, a garden or the sea instead, but such views are quite rare in Taipei. But I'm very content with this place. Banciao, the Taipei suburb, is mostly made of new constructions or (not very) old, (but very) ugly buildings. Luckily, my window also oversees a traditional red brick building with a courtyard that can be seen a little on the picture on the left.

The best part of this place are the big windows that bring a lot of natural light to the room. It lets me appreciate the colors of the tea and tea ware much more. To underline this light, we chose a light wood color for the floor. I had thought of using tatamis, but my wife convinced me that wood is easier to dust. So we settled for these light bamboo flooring instead.

Beauté Orientale 'parfaite' de Hsin Chu

Ces quelques feuilles de Beauté Orientale de Hsin Chu sont actuellement ce que j'ai de mieux dans ma sélection. Elles proviennent de la même plantation que mon autre Beauté Orientale, déjà très bon pourtant. En théorie, un marchand de thé garderait ce thé dans sa réserve privée pour le partager avec ses meilleurs amis et les plus fins connaisseurs (cf. Guanxi Cha). J'estime, pour ma part, que ceux qui font l'effort de me lire régulièrement et de me contacter directement ont démontré une passion pour le thé suffisante pour que je vous le présente au moins en images et en prose.
Si vous observez la liqueur ci-dessus, vous remarquerez que sa couleur est d'un jaune pur mais très clair. Cet Oolong n'est-il pas fortement oxydé et ne devrait-il pas être plus rouge? Oui, mais pour ce thé si concentré, si pur (et si cher!) je préfère n'utiliser que quelques grammes et le laisser infuser plusieurs minutes. Le résultat est alors cette couleur légère et transparente, mais ses odeurs dépassent le fleuri ou le fruiter. Nous entrons dans le domaine du parfum, tellement c'est fin et intense. Et un goût si moelleux et doux que j'en vient à penser à Meg Ryan dans 'Quand Harry rencontre Sally'. Chaque fois que j'en bois je commence à faire 'hummm, hummmm' sans vraiment pouvoir me contrôler.
Quand on observe les feuilles ouvertes, on voit que ce thé ne comprend que les pousses les plus concentrés et pratiquement tous mordus par le Jacobiasca formosana Paoli, notre petit criquet. Au toucher, ces feuilles sont impressionnantes par leur force et leur élasticité.

Un thé excellent ne se fait pas par hasard. Celui-ci fut fait dans un batch de 3 jin seulement, soit 1,8 kg. Pour le faire, on a demandé aux récolteuses de ne prendre que les petits pousses mordus par les insectes au haut du théier. Sur cette vue plongeante, je ne vois pas de feuilles qui correspondraient. On a laissé de côté 99,x% des feuilles de la plantation: les grandes feuilles trop 'vieilles', les pousses qui n'ont pas été mordu. C'est pour cela que le coût de ces feuilles est si élevé.

On n'a pris que ce genre de feuilles: des petites feuilles au sommet du théier. Celles qui viennent d'emmagasiner la force du soleil et qui sont plus intenses en goût que celles qui poussent à l'ombre. Mais aussi celles qui ont été attaquées par les petits criquets. Leurs plaies sont des oxydations naturelles et apportent des fragrances que l'homme n'arrive pas à créer sans eux.

La photo ci-dessous est un bon exemple des dégats créés par ces insectes. Ces feuilles mangées diminuent aussi le poids de la récolte, mais la bonification du thé (et l'augmentation de son prix) compense largement ces pertes de rendement.

L'achat de ce thé mérite aussi quelques mots. C'était la troisième fois que je visitais cette plantation. J'étais venu avec de très solides recommandations (une forme de guanxi) et l'on m'a présenté ce thé plus pour me montrer la qualité qu'ils sont capables d'obtenir que pour me le vendre. Ou bien ils pensaient que je n'allais qu'en prendre quelques grammes pour boire lors de moments importants. C'est une approche que je recommande: varier la qualité de son thé en fonction du temps que vous pouvez lui consacrer et de l'importance de l'occasion (un Si Ji Chun au travail, un Dong Ding Oolong le soir, un Gao Shan le weekend et celui-ci pour Noël!) Au lieu de cela, j'annonçais que je prenais tout le reste de ce batch! Le fermier me regarde alors avec des yeux supplicateurs et me demande de lui en laisser un peu, assez pour tenir jusqu'à l'an prochain. Bien sûr! Pas de problème. Je ne repartis donc avec 1,5 kg seulement et remarque qu'il ne m'en reste déjà plus que 1,2 kg (je n'ai pu m'empêcher de le goûter plusieurs fois et de le recommander à plusieurs d'entre vous déjà).

Je vous propose ce thé par paquet de 12 grammes seulement. Ainsi, vous serez plus nombreux à pouvoir y goûter (plusieurs fois) et faire l'expérience de la perfection en thé. Je suis désolé si je vous ai ennuyé en insistant sur le fait que ce thé soit si cher (plus d'un euro par gramme). "Un thé cher n'est pas forcément un thé excellent, mais un thé d'une qualité irréprochable est forcément cher", me disait mon ami Serge récemment. Je suis conscient qu'il faudrait s'appeler Gates ou Lagardère pour boire ce thé quotidiennement. Mais pouvoir en boire au moins une fois dans notre vie nous donne peut-être un petit aperçu de l'au-delà!

Packaging of tea samples and Guanxi Cha

When I first started to sell tea, I used transparent plastic zip bags to send samples. At that time, I hadn't a heat sealing machine and didn't know where to purchase these opaque, heat sealable bags. I have made the switch to these bags for quite some time already. But I think it's worth telling why I made the change: one day, I ordered a Meng Ding Gan Lu green tea from an Internet vendor in China. He actually used transparent zip bags for even big quantities. He probably knew about my blog and wanted to establish a friendly connection with me, so he gave me a big sample of raw puerh mao cha (loose leaves) along with the green tea. That sample was also packed in a zip bag. Aie!! The strong smell of raw puerh permeated the whole package and completely corrupted the fragile fragrance of Meng Ding Gan Lu! And I couldn't even be angry at him, because he clearly meant well with this big sample.

This experience convinced me to seal the bags for my samples. The extra processing and cost is really worth it, since it preserves the leaves from taking unwanted odors during the trip. For the freshest, unroasted Oolongs it would be best to even vacuum the bags before sealing it. This is the case for the normal sized packages of such Oolongs on my selection. But I don't do vacuum for the samples. My machine doesn't handle it too well. And most of my teas don't need vacuum sealing anyway (sufficiently roasted Oolongs or Puerhs). The little air that comes into the sample bag shouldn't matter to these teas. This can also be a test to see how these teas fare in normal storage conditions (since very few of you vacuum-seal your teas after each tasting).

Last Friday, a foreign tea merchant and friend came to visit me during his Taiwan trip. He brought me some of the best leaves he had come across while visiting the tea plantations. I returned the favor by brewing some of the best and rarest teas from my stash. And as we appreciated these excellent teas, he used the term 'Guanxi Cha' to describe what we were drinking. But he didn't mean tea from the Guangxi province. Guanxi is the important Chinese concept for connection, relationship. It often has a negative connotation for Westerners who think that guanxi is just another word for bribery and 'red envelops' full of cash. Real Guanxi is not about large scale bribery, but it's more about the little personal attentions that create a closer connection so that we are not forgotten or replaced by somebody else. In a country of over a billion people, it makes sense to establish close links with the people around you. It's not limited to business people. Parents will give little gifts to their kids' teachers or to the doctor for successfully delivering a baby. Treating them well increases the chance that they will treat you well too in return.

In the tea world, guanxi cha are the teas that fellow drinkers exchange with another. Between tea professionals, guanxi cha are something quite special. They are usually teas of the highest grade, made in such small batches and quantity that they are not sold openly, but exchanged as a form of 'Guanxi'. This is what we did last Friday. My friend let me drink a Taiwanese tea that doesn't even exist yet (I can't say more without compromising him) and I brewed a top grade Zheng Shan Xiao Zhong (lapsang souchong) that was given to my by my tea professor in form of a single 10 gram pack. I also brewed a prize winning Oolong (picture) and a 'perfect' Oriental Beauty, which comes from a 3 jin batch.

The next day, I went to see my Baozhong supplier in Pinglin and decided to give him a few leaves of that Oriental Beauty too. After smelling those leaves, he already knew the price range I had paid for them (and this is the most expensive tea I have ever bought!) He smiled and laughed with his wife in the expectation of drinking this tea the very next day! This was the biggest smile I saw from him that day.

One of the most memorable Guanxi Cha I ever drank was the original Da Hong Pao Oolong from those 4 old trees on the rock in Wu Yi. This happened after knowing Teaparker for over 4 years and after learning enough about tea to be worthy of this experience (he got it as Guanxi Cha from Wu Yi directly). This is what makes the tea world quite different from the rest of the world. The best teas are priceless and so rare that they are often not traded at all or only sold to the most knowledgeable customers.

Guanxi tea is not necessarily the most exclusive tea, but it is one that is special to you for all kinds of reasons. For instance, Toki made this puerh bing for his wedding, went to Yiwu to select the leaves and designed the packaging himself!

Quelques Infos

* J'ai reçu quelques calligraphies pour la galette de Puerh sauvage d'anciens théiers de Lincang du printemps 2006. Voici à quoi l'une d'entre elles ressemble:

Chaque calligraphie, faite à la main est donc unique. Ce n'est pas la même qui est copiée encore et encore. Les plus sinophiles d'entre vous reconnaitrons peut-être la devise de mon blog au milieu de la calligraphie: Cha ze Le, le Bonheur est dans le thé. On la retrouvait déjà sur l'emballage de la galette sauvage d'Yiwu de 2003.


* J'ai une autre bonne nouvelle à vous annoncer: j'ai pratiquement fini de rédiger une nouvelle lettre d'information. Je devrais plutôt dire un mini-magazine, car elle est plus longue (8 pages) que les années précédentes. Comme promis, je compte l'envoyer à tous ceux qui m'ont contacté par le passé. Petit hic, après la transformation du fichier en format Word au format PDF, je passe de 2.3 MB à 5.29 MB! Est-ce trop gros pour vos boites à lettres ou pour votre bande passante? Y a-t-il quelqu'un plus calé en informatique que moi qui a une solution pour faire plus petit? Merci de laisser un commentaire ou de m'envoyer un mail.


* La théière Xishi de 15 cl en zhuni n'est plus disponible actuellement. Elle est temporairement remplacée par un modèle un peu plus gros de 16 cl du même potier.


* La saison d'automne commence à Taiwan. La nuit passée, pour la première fois cette saison, nous avons dormi sans air conditionné, mais on a été réveillé vers 2 heures du matin par un tremblement de terre (force 3 à Taipei)! Pas de dégats heureusement.
Le début de l'automne ici se caractérise par un vent frais et sec. Il est conseillé d'aérer son puerh qui vient de passer plusieurs mois à postfermenté dans la chaleur humide incessante de l'été. Si j'ai bien compris la météo européenne de cette année, vous pouvez vous passer de cette aération! L'automne est aussi la saison où je recommence à boire du puerh (en été, ce thé me fait trop transpirer). Attendez-vous donc que je vous en parle de nouveau de puerh.
Et bon weekend!

Encore des questions sur le thé

Une lectrice m'envoie ces 7 questions. Elle n'a découvert mon blog que très récemment et il est possible qu'elle n'a pas encore mémorisé chaque article! Cela me rappelle ma première interrogation orale par mon prof de latin. Je n'avais que rapidement survolé le vocabulaire et étais incapable de lui donner la traduction de la plupart des mots de cette toute première leçon. Vous imaginez le mauvais moment que j'ai passé! La honte pour moi en face de toute la classe. Les jours, semaines et mois suivants, la leçon de latin fut la première chose que j'apprenais quand je rentrais à la maison (avant les maths, le français...)

Mon blog n'est pas une salle de classe, heureusement! J'essaie juste de vous aider à mieux comprendre le thé pour mieux le réussir. Et puis, je me dis que si ces questions reviennent, c'est probablement aussi parce que je ne me suis pas exprimé clairement. C'est aussi une bonne occasion de faire des révisions. J'en profite aussi pour vous rappeler l'existence d'une petite fenêtre en haut à gauche sur mon blog: elle sert à faire des recherches sur mon blog. Si vous vous posez des questions, vous pouvez aussi d'abord faire une recherche sur les mots clés.

1. qu’est-ce qu’un Pu Er de garde ?

Nombreux sont ceux qui pensent que le Puerh est par essence un thé de garde, c'est à dire un thé qui s'améliore avec l'âge. La possibilité d'une bonification dépend de plusieurs facteurs: la qualité de départ du thé, sa méthode de fabrication, son stockage. Un mauvais puerh cru jeune va très surement devenir un ... mauvais puerh vieux. (On ne fait pas d'alchimie avec le puerh). Les puerhs cuits vont s'affiner, mais leur progression, leur potentiel reste limité (même si on trouve de très bon vieux cuits -dans ma sélection notamment, hehe!-). Un autre piège, c'est le puerh cru buvable maintenant, obtenu par séchage au four (et non au soleil). Ce genre de puerh ne va pas bien vieillir du tout.
Voir aussi cet article.

2. le luanze oolong ?

C'est une sorte de théier. Une autre appellation pour ce théier est Qingxin Oolong. C'est le théier traditionnel de Taiwan. Il est employé un peu partout (pour le Baozhong de première qualité, le Dong Ding Oolong...) mais c'est surtout en haute montagne qu'il règne de manière absolue car il résiste le mieux au froid. Il a beaucoup de corps.

Mais en plaine, les fermiers lui préfèrent progressivement le Si Ji Chun, le Tsui Yu ou le Jinxuan, des théiers avec plus de rendement et plutôt parfumés que charnus.

3. que signifie « la magie du hong pei » ?

Hong pei = torréfaction du thé. Il s'agit du dernier processus dans la 'mise au point' d'un thé. On sèche le thé au four ou bien au-dessus de braises. Plus la température est haute, plus l'impact sur le goût du thé sera radical. Certains marchands sont des experts dans ce qu'il faut bien appeler un art. On peut aussi faire une torréfaction légère pour redonner fraicheur à un thé qui a accumulé de l'humidité. Il y a alors comme une sensation de manger de la baguette qui sort juste du four chez le boulanger! Un régal quand c'est bien fait.

4. Les Oolongs peuvent-ils se conserver longtemps, si oui, ont-ils « intérêt » à vieillir comme certains Pu-Er et peut-on donc décider de les « oublier » pendant X temps ? Deviennent-ils « les vieux oolongs torréfiés tous les ans ou 2 ans » que tu conseilles pour l’hiver ? Et que signifie : « torréfiés tous les ans ou 2 ans »

Ci-contre, un Oolong de 1920! Cela répond je crois à ta question. Si l'on prend un Oolong qui convient (de bonne qualité et torréfié) et que le stockage est bien fait (bonne jarre fermée hermétiquement), on peut donc les 'oublier'. Conserver ainsi du vieux thé est une méthode de 'consommateur final'. Il arrive plus souvent que ce soit le marchand qui, parce qu'il n'a pas réussi à écouler son stock, torréfie son thé tous les 2 ans environ pour le rendre appétissant de nouveau et pour enlever l'humidité qui vient chaque fois qu'il ouvre son sac pour en vendre quelques feuilles (Taiwan est très humide).

5. de + en + fort : « 2 vieux Long Jings. (…) c'est Teaparker qui les avait acheté il y a 15 et 20 ans », j’ai toujours lu que les thés verts (surtout les « primeurs ») devaient être consommés dans les 3 mois, peux-tu m’expliquer ?

Le bon thé vert va aussi changer avec l'âge. Il perd forcément de sa fraicheur, mais il y a une complexité et de nouveaux goûts très intéressants qui se développent. Mais là on ne peut pas faire de torréfaction et le stockage ne laisse pas beaucoup de place aux erreurs. Et comme pour le puerh, on ne tourne pas un mauvais thé vert jeune en bon thé vert vieux. Je conseille de continuer de boire le thé vert jeune, personnellement. Juste, ne le jetez pas l'ancien si la nouvelle saison est là.

6. Différence entre torréfié et oxydé ? Tu dis, parlant d’un Oolong : « Ce dernier était très peu torréfié, mais assez fortement oxydé ». Je croyais que ces 2 mots étaient +/- synonymes…

L'oxydation est l'étape dans la fabrication du thé qui donne la couleur rouge aux feuilles de thé fortement oxydés (les thés anglais/indiens dits noirs en Europe, mais appelés rouges par les Chinois). C'est cette étape qu'on ne fait pas avec les thés verts et qu'on ne fait qu'en parti avec les Oolongs. L'impact sur le goût et sur la feuille est donc différent de la torréfaction (cf plus haut dans l'article).

7. qu’est-ce qu’un « Dong Ding de longue conservation » ?

C'est le nom que j'avais donné à mon Dong Ding Oolong le plus fortement torréfié. Une
forte torréfaction permet de réduire au maximum l'humidité des feuilles. Un tel Oolong traditionnel, appelé Dong Ding Oolong (pas forcément en référence au village Dong Ding) a le meilleur potentiel de garde à long terme. Je préfère l'appeler Dong Ding fortement torréfié ou torréfaction + maintenant. Cela le décrit mieux. En effet, il est très bon jeune aussi (même si je conseille d'attendre quelques semaines pour lui laisser le temps de se remettre de la torréfaction).

Teaparker - Maitre Chih Jung Sien

Yesterday, I tried to explain how Master Chih Jung Sien, a.k.a Teaparker, is brewing his tea. I wrote that he almost only drink teas of the highest grades. I wonder if some of my readers will misinterpret my words and think bad of Teaparker as someone who a tea purist who shows off and can't enjoy simple teas. This is probably what I would think if someone told me that a wine lover only drinks 1ers grands crus classés (such bottles cost 100+ dollars a piece). But this isn't the case at all with Teaparker. Let me tell you why.

Teaparker, 50 years old, is a professional journalist. He has long worked for a daily newspaper. This kind of work carries a lot of stress and pressure as you have daily deadlines to submit your stories. He even was editor for a while, which means he was responsible for getting all the articles on time to the press. The stress at work gave him belly aches, difficulties to digest. This psychosomatic disorder made him very sensitive to food and drinks. He can't stand acid or astringent teas. His stomach will tell him even before his taste buds if a tea isn't good.

When he started to work, he didn't earn much as a journalist and couldn't afford the most expensive teas. That's how he started to drink puerh from Yunnan. It used to cost much less than Oolong and you could brew it more often. That's the reason why he is drinking puerh for 30 years already and has such an extensive knowledge about this tea.

Six years ago, he started to turn his experience and knowledge about tea and ceramics into books. He has written 15 books on the subject. All are in Chinese and published in Taiwan and China. "My first gongfu cha book", "Oolong tea", "Baozhong tea", "Puerh tea", "Wu Yi Yan Cha", "Tie Guan Yin", "Taiwan's tea street", "How to select a teapot for your tea", "Enter the world of Chinese tea"... are the some of the books he has written since he has started to focus his journalistic work on tea. He now also participates in many tea related events like jury member of a tea set competition at the Yingge museum or gives lectures at tea events. His collection of antique teaware could fill a small museum.

He has also created a public interest association, Cha Ren Ya Xin, dedicated to spread the culture of traditional Chinese teas. (Disclosure: I'm member of this association and student of Teaparker.)

Tea is his longtime passion that helps him relax from his hectic work. But thanks to tea, he can now also write books at a slower pace. He most enjoys teas that are relaxing for body and mind, teas which bring new life and qi. His early preference of puerh shows he doesn't drink to impress others. The teas he likes just happen to always be of the highest grade.


Agé de 50 ans, ce journaliste Taiwanais a écrit 15 livres sur le thème du thé et de la potterie (Tous ses livres sont en chinois et diffusés à Taiwan et en Chine : ‘Le thé Oolong’, ‘le pu-erh’, ‘le Baozhong’, ‘les thés de Wu Yi’, ‘Le Lung Jing du Zhe Jiang’, ‘Le Tie Guan Yin’, ‘La rue du thé de Taiwan’, ‘Entrer dans le monde du thé chinois’, ‘Comment choisir sa théière pour son thé’, ‘Mon premier livre de gongfu cha’...). Il a été membre du jury d’Yingge pour sélectionner le meilleur set de gongfu cha et participe régulièrement aux colloques, expositions et événements culturels ayant le thé pour thème. Sa collection personnelle d’antiquités comporte de très nombreux objets d’époque qui auraient leur place dans un musée.

Il a fondé l’association d’intérêt général ‘Cha Ren Ya Xin’ dont le but est l’éducation et la propagation de la culture tradtionnelle du thé chinois. Le site Internet (en chinois) de cette association Teaparker. Son père est un peintre chinois assez célèbre et cela explique, d'après moi, pourquoi Teaparker, jeune, a eu un tel intérêt pour la culture chinoise ancienne.

A question from New York

I read in Teaparker's book on baozhong that very hot water should be used, and I guess I extrapolated that to all oolongs, so I have been brewing both Taiwan oolong and TGY at temperatures that are far above ideal. Lowering the temperature has brought new life to a lot of teas that I thought I hated - none of them from you, of course. Actually I think that really good oolongs seem to stand up quite well to over hot water, but of course are much better when made properly. I'd love to have your thoughts on this.

Thank you for your remark. I'm happy to see that Teaparker has readers of his books (which are published in Chinese) in the USA! I think I can help explain what Teaparker means. His main point, which he repeats and repeats to his students, is that the right water is one that has previously reached this stage of boiling: crabs' eyes size.

In Chinese, people say "把水煮開" (make water cook open) which can be translated as 'open the water'. Teaparker believes that boiled water is transformed once it has boiled. It's alive then. That's why he really insists that the water be properly boiled to brew tea. It can later cool down a bit, but it must at least still steam a little.

How does Teaparker brew tea in reality? He doesn't use a thermometer and just uses his eyes and ears to determine when the water has boiled. After reaching a light boil, he takes the kettle off the heat source to avoid over boiling. He also waits for the kettle to calm down (boiling water will move in the kettle) before pouring it in the teapot. The way he pours water in his teapot is also very important. This is more difficult to describe and write about in a book, but it has a big impact on the tea. Teaparker adapts the way he pours water to the tea in the pot. For fragile and lower grade teas, he pours the water more slowly and/or indirectly on the walls of the pot. Also, since Teaparker doesn't reboil his water for each infusion, he actually also uses water that is not as high as when it is just boiled. And finally, the teas he drinks are almost always of the highest grade. For such teas, high temperatures bring the most flavors and body out of the leaves.

I hope this gives you a better understanding about this advice of using high temperature for tea. Teaparker doesn't mean that all teas must be brewed with a water at 95 degrees. He insists on 'opening' the water (with a light boil) and then on adjusting the brewing technique to fit the tea in the pot. Boiling water is a good way to test the grade level of the tea, but he actually aslo uses lower temperatures (by pouring slowly, for instance) to fit most common tea grades.