Friday, December 28, 2012

2 Hung Shui Oolong de Shan Lin Shi - Hiver 2012

Mes Hung Shui Oolong de haute montagne combinent le meilleur du savoir-faire du thé de Taiwan. En premier lieu, le matériau, les feuilles, est issu de plantations de haute altitude (+ 1000 mètres d'altitude), où on fait les Gao Shan Oolongs fins et puissants. Il ne s'agit pas de feuilles de basse altitude ou bien d'invendus de saisons précédentes que l'on mélange et qu'on torréfie pour cacher leurs imperfections. Deuxièmement, leur torréfaction est faite traditionnellement, au charbon, dans des paniers en osier, par de vieux maitres torréfacteurs qui connaissent bien leur métier. Ils s'inspirent des techniques inventées à Wu Yi (Fuijian) pour torréfier et conserver les Yan Cha. Tout leur art consiste à chauffer sans bruler, transformer sans trahir, affiner sans tuer les feuilles de thé et leur fraicheur.

La bonne nouvelle de cette fin 2012 est que j'ai sélectionné 2 Hung Shui Oolongs de Shan Lin Shi de cet hiver. L'un a une torréfaction 'forte' (mais pas trop) et l'autre une torréfaction moyenne. 
Torréfaction 'forte' (à gauche) et moyenne (à droite)
La différence de couleur est faible, mais visible. Le oolong plus torréfié est moins vert, plus brun/gris.

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origine: Shan Lin Shi, Taiwan (1500 m)
Récolté à la main le 28 septembre 2012. (Cela correspond, cette année, en haute montagne, à la fin de l'automne et au début de l'hiver).
Torréfaction 'forte' au charbon de bois en décembre.

3 grammes de feuilles pour une dégustation de compétition: 6 minutes avec de l'eau bouillante.

A sec, on sent surtout des odeurs de pain blanc grillé qui aboutissent sur une odeur douce, sucrée.
Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origine: Shan Lin Shi, Taiwan (1500 m)
Récolté à la main le 28 septembre 2012.
Torréfaction moyenne au charbon de bois en décembre.

3 grammes de feuilles infusées 6 minutes.

Odeur similaire, mais avec des notes un peu plus fruitées et fraiches.
Torréfaction 'forte' à gauche et moyenne à droite
Ces images sont très parlantes. On voit bien l'impact sur l'infusion, plus orangée avec plus de torréfaction.
Les feuilles infusées sont aussi plus sombres, moins vertes, dans le cas de la torréfaction plus forte. Néanmoins, on voit qu'elles s'ouvrent entièrement et n'on pas été carbonisées. On voit des petits bourgeons et de très grandes feuilles.

Ce qui est étonnant, c'est qu'on retrouve une odeur d'agrume mûr similaire dans les deux infusions. Cet odeur est très particulière et c'est la première fois que je la sens dans un de mes Hung Shui Oolongs de Shan Lin Shi. Elle est plus profonde et grave avec l'infusion 'forte', et plus fraiche et claire avec l'infusion moyenne. Les deux Hung Shui sont très moelleux, presque sucrés. Surtout celui à torréfaction forte. Je ne remarque pas de goûts déplaisants, si bien que ces 2 Oolongs se boivent très facilement. La longueur en bouche est agréable, douce et fine. Naturellement, le moins torréfié a des arômes plus ouverts et directs.

Ces 2 Hung Shui brillent aussi par ce que l'on n'y trouve pas, mais que l'on trouve souvent dans d'autres Oolongs torréfiés: les odeurs de brulé et l'amertume. Le maitre torréfacteur a bien contrôlé son feu. D'ailleurs, si je n'ai reçu ces thés que si tardivement, c'est car il n'a pas voulu torréfier pendant qu'il pleuvait, mais a attendu le beau temps.
Torréfaction 'forte' à gauche et moyenne à droite
Atteindre une telle finesse en porcelaine, en mode test, est de très bonne augure pour des infusions en théière d'Yixing. Et puis, ces 2 Hung Shui Oolongs sont aussi d'excellents candidats à une longue conservation (en jarre en porcelaine). Il sera très intéressant de goûter l'évolution dans le temps de ces 2 niveaux de torréfaction.
Passez un bon réveillon!

3 comments:

Guéniot Olivier said...

Je viens de goûter le plus fin des 2 et ce fût un régal ...5 infusions en gaiwan hier soir et cela aurait pu durer encore mais il était déjà tard!
Couleur magnifique,équilibre parfait entre fraîcheur et torréfaction.Un très bon hungshui, un très bon chi!
Stéphane petite question : qu'est ce qui détermine ton choix dans l'utilisation du gaiwan ou de la théière yixing pour infuser un oolong???

Stephane said...

Merci pour ton compte-rendu Olivier.

Ta question n'est pas petite du tout! Cela pourrait faire tout un article...
Pour faire court, disons que le gaiwan, c'est pour la découverte neutre. Juger un thé. C'est aussi un instrument d'été, car son matériau refroidit plus vite. Peu transformateur, il convient particulièrement aux oolongs peu ou pas torréfiés.

La théière Yixing est un instrument de transformation, de bonification du thé. Il tient le thé plus chaud et permet donc aussi de sortir plus de substances du thé, en théorie (mais il diminue aussi le goût par sa fonction d'affinement). C'est donc plus un accessoire d'hiver.

Je choisis la théière pour un Oolong surtout quand j'ai une théière qui lui convient bien. Pour cela, il faut d'abord bien connaitre son thé et sa théière (séparément).

Olivier Guéniot said...

Yin Yang du thé

Le Hung Shui Oolong ‘fort’ est à mon sens plus difficile à maîtriser du fait de son caractère "explosif" et pardonne moins les "erreurs" de préparation ou d'infusion (dosage du thé , temps d'infusion). De commencer par le plus Yin m'a permis d' explorer le thé et la théière un peu plus en douceur....et de mieux appréhender le Hung Shui Oolong ‘fort’.