L'instruction du thé passe par la qualité

Jason me rend visite pour apprendre le thé de Taiwan. Jason est le fondateur du Tea Institute de Penn State University (où j'ai été invité en avril avec Teaparker). Il honore ainsi l'invitation que Teaparker et son association Cha Ren Ya Xin lui avaient lancé en avril. Ces dernières années, Jason a déjà été en Inde et au Yunnan pour étudier tout ce qu'il est possible de savoir sur le thé. Le domaine est vaste. Cela fait plus de 8 ans que je consacre à ce sujet, et je n'en vois pas la fin, ni même le début de la fin!

Alors, par quoi commencer ce séjour d'étude de thé à Taiwan? Par du Oolong, certainement, mais pas n'importe lequel. L'instruction passe par l'expérience de l'excellence. C'est l'idée de l'éducation classique: comme les étudiants en littérature se doivent de lire les plus grands auteurs, Jason doit boire les meilleurs thés. C'est en faisant l'expérience de la qualité qu'il aura une meilleure idée du goût d'un bon thé. Son but est de mémoriser des standards, des étalons, pour pouvoir y mesurer les autres thés.

Cet apprentissage du bon goût est très difficile, car nous sommes conditionnés par cette maxime que les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Et pourtant, qui d'entre nous choisirait un thé en sachet s'il peut avoir un thé aux feuilles entières infusées en gaiwan? Il nous faut donc bien distinguer 2 choses: nous ne pouvons pas critiquer le goût d'une personne pour un certain type de thé, mais nous pouvons critiquer et discuter le niveau de qualité d'un thé.

Pour cette première rencontre de dégustation avec Jason, je commence par les Oolongs jeunes de ce printemps. Cette écharpe fleurie sur un tissu vert (et fleuri aussi) et les orchidées reflètent ce thème de fraicheur printanière. J'utilise des Cha Tuo en cuivre (avec bordure en argent) et un récipient à eaux usées en cuivre pour leur couleur dorée. Les coupes classiques en porcelaine d'ivoire vont aussi soulignées le doré des infusions.

Pour aller au meilleur, nous passons immédiatement aux Oolongs de haute montagne: le jinxuan d'Ali Shan (1400 m), le luanze Oolong d'Ali Shan (1600 m) et le luanze Oolong de Qi Lai Shan (2200 m). C'est ce dernier dont on voit les feuilles sèches ici.

Un Oolong de qualité se distingue d'abord par une infusion claire et bien transparente. Sa couleur ne sera pas terne, mais vive et appétissante. L'infusion brille au soleil.

Les odeurs sont agréables. Sentir les feuilles sèches engendre souvent une salivation.

Le goût commence pur et léger. Le thé glisse comme du velours et s'avale sans serrement de la gorge ni de l'estomac. On sent une impression de moelleux presque sucrée d'un côté, et une fraicheur dans la bouche également. Puis, vient le yun, l'arrière goût du thé. Au lieu de disparaitre rapidement, cet arrière-goût reste non seulement présent, mais semble circuler par vagues. Les muscles de la langues se contractent comme massés doucement (la première fois, je crus revivre un baiser!) Tout le corps se sent à l'aise et ressent l'impact du thé.

Les feuilles sont cueillies à la main. La présence de bourgeons apporte des fragrances fines et puissantes. Les feuilles ne sont pas fines. Les plus grandes ne sont pas vieilles et dures.

Tous les Oolongs de haute montagne ne se valent pas. Ainsi, ce weekend, j'ai pu boire un Da Yu Ling fraichement cueilli. Un nez très frais a laissé place à une infusion au goût apparemment léger, mais agressive pour l'estomac. Ce thé contenait trop de vieilles feuilles dures et n'a pas été suffisamment afiné par un bon séchage. Son oxydation est aussi souvent un peu trop brève. Cela m'apparu clairement en comparaison de mon Oolong de Qi Lai!

Je ne recommande pas forcément de boire de tels classiques tous les jours. A chacun de voir en fonction de ses envies et de son budget. Cela dépend aussi de l'attention qu'on consacre au thé. Mais si cette attention est totale, comme c'est le cas pour l'étude du thé, alors on retirera d'autant plus d'enseignements qu'on aura sélectionné des thés de qualité.

A good morning Hung Shui Oolong

My family spent the Dragon Boat festival in Zhu Shan. We stayed in a new hotel surrounded by tea fields! It is located on the western side of town and it's facing the mountains of Shan Lin Shi. The sunrise is magnificent.

Lately, I have taken the habit of drinking a Hung Shui Oolong very early in the mornings. It's a time when my children are still sleeping (and everything feels peaceful). Tea brings its burst of warm and balanced energy.

In Zhu Shan, facing Shan Lin Shi, it was the perfect time and place to brew my High Mountain Hung Shui Oolong from Shan Lin Shi, harvested on April 20, 2010. (The 2011 version still needs some rest).


I brought a simple tea set with me: a Cha Bu with bamboos (because we're in Zhu Shan, bamboo mountain!), a ivory porcelain gaiwan, 3 singing cups, 3 old pewter Cha Tuo (saucers), 1 small pewter tea caddy and a small black bowl by Ginkgo for the waste water. Boiling water is almost never a problem in Taiwan, so used the water and accessories provided by the hotel.

The slow charcoal roast has done 2 things to the tea leaves:
1. intensify the fragrances: they have gone from fresh and flowery to more complex fruity, chocolate, fudge with more power,

2. sweeten and refine the taste: the Shan Lin Shi terroir has a lot of finesse and this roast has nicely underlined this characteristic.

At the same time, the core freshness is preserved: the energy of a young tea is there, but in a very balanced way.
The day has started with so much beauty and warm energy... I'm so glad that I could take these pictures to share this moment of tea happiness with all of you!

Un été français

Du 13 juillet au 10 août, je serai en France et plus particulièrement en Alsace, la plupart du temps. Il n'y aura donc pas de service de livraison pour ma sélection pendant ce temps-là.

Par contre, j'espère avoir l'occasion de rencontrer mes lecteurs d'Alsace et de Lorraine (et d'ailleurs?) autour d'un Cha Xi... Je lance l'idée à ceux qui ont des idées d'endroit où se retrouver. Envoyez-moi un mail ou bien laissez un commentaire.

A mon programme, je rendrai visite à mon ami potier, David Louveau de la Guigenraye, à La Borne.

J'en profiterai pour donner une présentation/conférence au Centre de Céramique Contemporaine sur le thème: "Le thé chinois donne vie à la céramique", samedi le 30 juillet. (Entrée libre). (Attention, changement de date!)

Je pense que cela serait aussi une bonne idée d'organiser un stage de thé d'une journée le vendredi 29 juillet dans les locaux de David Louveau. Comme il n'y a que 5-6 places disponibles, le mieux serait de me signaler votre intérêt rapidement. Et dites-moi aussi quels sont les thèmes que vous désirez le plus aborder durant cette journée. J'essairai d'en tenir compte pour définir le contenu du stage dans les prochaines semaines. (Ce stage sera payant -autour de 60 Euros-, car son but est d'améliorer votre technique du gongfu cha).

A bientôt en France pour de nouveaux Cha Xi!

Invitation to June 18 tea event

Theme: 100 years of Formosa Oolong tea, an event that is part of Taiwan's Centennial celebration.

When: June 18, 2011, starting at 10 AM

Where: the second floor of Wang Yo Ji's tea house at No 26, Lane 64, Chung Ching Rd, Sec 2, Taipei City.

This public event is free of charge. (Update 1: To have a seat, there is reservation list. I will try to find out where to apply and keep you informed).

My part in this event: I will make a short presentation about France's tea history and then I will perform this Cha Xi inspired by the 20s and Art Nouveau. (I start at 10 AM and finish at 11 AM.)

Other speakers will follow. There will even be some traditional Nankuan music in the afternoon. And the room will feature an old tea packaging exhibition.

Update 2: My presentation and Cha Xi has been moved to June 20, 1:30 to 2:30 PM. However, I will still also attend the event on June 18.

Another announcement: I will be in France from July 12 to August 10, 2011. During that time, I will interrupt the processing of your tea orders.

Sécheresse

Le manque d'eau (sécheresse) est autant un problème que le trop plein (inondations).

Ce Cha Xi, ce set up, montre une oasis (un bol en céladon) autour d'un volcan (la théière Shi Piao). De là jaillit un liquide doré qui donne vie à 4 soleils dans des coupes en porcelaine couleur d'ivoire. Ce Baozhong torréfié assèche la bouche et se tranforme en moelleux. Les eaux usées disparaissent au fond d'un bol de Jianyang, tel un trou noir. Cette eau vient à manquer dans ce tableau au couleurs chaudes d'une fin d'après-midi estivale. On voit simplement 4 fleurs en tissus anciens et flétries, et une vraie fleur au rouge vif. Sur le tissu clair couleur de sable, les gouttes de thé laissent leur marque. Cela nous incite à faire attention de ne pas en verser à côté. L'eau et, plus encore, le thé sont précieux. Sachons ne pas les gaspiller, mais profitons de chaque goutte!

Le manque d'argent ou de matériel est parfois frustrant. Comment composer un beau Cha Xi si l'on a pas tel ou tel objet? Lorsque les moines Japonais ont commencé à apprendre le thé en Chine, ils étaient dans cette position: leurs moyens matériels étaient limités. Le Japon n'était pas aussi développé que la Chine de la dynastie Tang. Aussi, il n'est pas étonnant que, faisant contre mauvaise fortune bon coeur, les maitres de thés Japonais ont recherché la simplicité, l'usage d'objets modestes et divers. C'est celui qui prépare le thé qui cherche et crée l'harmonie entre les accessoires. La créativité est sans limites. Souvent, l'harmonie surgit dans l'interaction d'éléments opposés (comme une équipe a besoin de caractères différents pour se compléter).

La perfection des coupes en porcelaine industrielle est contrebalancée par des potteries faites à la main. Le bol en céladon de David Louveau, notamment, n'est pas tourné, mais ses bords sont tirés. Cela lui donne une irrégularité et une finesse des bords surprenante (pour seulement 10 euros!). La fleur et l'infusion insuflent la vie à ces objets inertes. La plupart des objets sont modernes, mais la tetsubin et le Nilu sont anciens et apportent un élément de continuité et de tradition à la creation.

Qi Lai High Mountain Oolong (2200 m)

A rainy day is the reason for the lack of sunshine on these pictures today. (A typhoon is brushing Taiwan from the east...) A long, late spring rainy season that started on May 10 is also the reason why this will be my only Oolong above 2000 meters this year. Continuous rain has negatively impacted a harvest that looked very promising. This was the bad news. Now comes the good news: I am adding this excellent Gao Shan Oolong from a lesser known mountain, and this one was harvested when the weather was still dry!

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Harvested by hand on May 6, 2011
Origin: Qi Lai Mountain (Central Taiwan)
Elevation: 2200 meters
Process: rolled, lightly oxidized and well dried Oolong.

Brewing: 3 gr for 6 minutes in a competition set.

1. Appearance
The dry leaves have their stems. They are smaller than what one would expect coming from such a high altitude. The color is fresh, but not bright. This points to a thorough drying.

The brew is very clear with very few residues and has a golden color. Good concentration.

2. Fragrances
Pure, flowery and lightly fruity. The closest smell would be of fresh and sweet cumquat (like a small orange). Fine buttery and sweet notes are also present.

3. Taste
Fine, sweet and longlasting. There is a little bit of dry aftertaste on the tongue, but it melts in sweetness. Gao Shan Oolong Cha qi often unfolds by recurring waves in the most. With this tea, I feel I'm almost hit by a tsunami inside my chest! Its a soothing and powerful experience. The heart beats faster and it's like I had taken a big breath of mountain air. Amazing strength and harmony! The next waves display a lot of finesse.

The open leaves and buds are rather small for this altitude. The farmer has harvested earlier than usual, concerned by the coming rain. This explains why the fragrances and taste are so delicate and concentrated.

The risk with such young leaves is that they are not sufficiently oxidized, but this doesn't appear to be the case.

Conclusion: This Qi Lai High Mountain Oolong is an excellent and interesting substitute for Da Yu Ling or Li Shan Oolongs. And if you want some great Li Shan Oolong, I still have some from 2010 in my inventory. (See Matt's recent review.) Thanks to the more thorough drying that I require from even my fresh Oolongs, they keep their freshness for a long time. There is no rush to finish them quickly. Such teas are good for the body and for the peace mind!

Oolong d'Ali Shan du printemps 2011 (1450 m)

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Récolté à la main le 23 avril 2011
Origine: Zhang Shu Hu, Ali Shan, Taiwan
Elevation: 1450 mètres
Process: Oolong de haute montagne peu oxydé, roulé et avec ses tiges.

Pour le déguster aujourd'hui, je passe directement à ma théière Da Bing Ru Yi. Ces dernières semaines, je l'ai testé en zhong et en set de compétition en porcelaine, mais pour ce Cha Xi, j'ai envie d'en tirer le meilleur! Une simple couche sur le fond suffit.

Les feuilles ont un vert profond et frais. Les odeurs de vetiver sont enivrantes. L'infusion a un éclat et une transparence irréprochables. La couleur du thé tire sur un jaune clair et frais, signe d'une oxydation suffisante.

Au goût, il y a la force et l'exubérance légèrement fruitée du terroir d'Ali Shan . Beaucoup de pureté couplée avec une consistance et persistance agréables. Charmant!

Vous aurez remarquez que j'avais déjà retenu un autre Oolong d'Ali Shan (1600 m), récolté le 14 avril, 9 jours plus tôt. Ces 2 Oolongs d'Ali Shan ont des niveaux d'oxydations et des profils aromatiques très semblables, naturellement. Mais ce qui les distingue le plus, c'est leur concentration.

En effet, si celui-ci du 23 avril a une concentration 'normale', celui du 14 avril est bien plus concentré en saveurs. C'est à tel point qu'on dirait un Oolong de Da Yu Ling de plus de 2200 mètres de haut! Testés côte à côte et avec le même grammage, la couleur de l'infusion est plus foncée chez celui du 14 avril. Cela explique la différence de prix entre ces 2 thés.

Je conseille donc de tenir compte de ceci lorsque vous remplissez votre théière: mettez moins de feuilles du 14 avril que vous n'en mettriez du 23!
Ma Da Bing Ru Yi en zhuni moderne d'Yixing est à nouveau disponible et convient très bien à ce type d'Oolong roulé.
Cet après-midi, un livre sur le Chado m'accompagne durant mon thé. Il commence par ces mots: "Comme le jazz ou le ragas indien, la cérémonie de thé est 90% d'impro et 10% de technique quand elle est excutée par un maitre. Mais dans le cas d'un novice, ces pourcentages sont probablement inversés." Je suis complètement de son avis et je me dis qu'il n'y a donc pas une si grande différence entre Chado japonais et Chadao chinois.
(Thanks to California! The book has arrived and is wonderful to read. Peaceful and thoughtful. And it was printed the year I was born!)

Jarres à thé émaillées de Michel François

Quand on ouvre un sachet plastique pour sentir les feuilles de thé, il y a toujours une odeur artificielle et brute qui accompagne ces fragrances. Aussi, on opte plutôt pour sentir les feuilles sur une petite assiette en porcelaine avant les infuser. Là, les odeurs sont plus aérées et entièrement naturelles.

Avec une bonne jarre, on est comme dans une salle de concert: au lieu de s'échapper, les senteurs se concentrent en se reflétant sur les parois. Au contact du matériau naturel, porcelaine, les odeurs retrouvent leur finesse et perdent cette impression d'artificiel. Certes, la fraicheur s'y préserve moins bien que dans un sachet sous vide, mais il faut bien l'ouvrir un jour ce paquet!

Mon ami Michel François travaille depuis longtemps à créer des jarres à thé. Comme l'indique le nom de son blog, c'en est presque une obsession! De mon côté, j'essaie de lui donner des conseils d'un point de vue d'utilisateur.

Je suis très heureux de vous présenter et proposer ces 2 jarres d'un peu moins de 10 cm de haut (330 grammes environ). Elles sont tournées à la main, émaillées à l'intérieur et cuites au four à gaz. (On peut y mettre environ 110 grammes d'Oolong roulé).
Michel a utilisé une porcelaine de Nouvelle Zélande au kaolin très pur et très translucide. C'est l'émaillage qui donne les couleurs différentes:

1. Céladon Qingbai proche du Ru (prononcer entre 'lou' ou 'jou') de la dynastie Sung. Ce céladon est proche du bleu, bleu ciel. Cette teinte est presque aussi difficile à décrire qu'à photographier! La teinte change beaucoup selon la lumière.

Mais ce qui est plus extraordinaire encore, c'est la douceur de cette pièce. On dirait de la peau de bébé!

C'est une couleur qui s'accorde aussi bien avec celle du set lotus Qingbai de David Louveau.


2. Pour ce blanc craquelé, Michel s'est inspiré d'une vielle recette simple d'Arita au Japon. On s'y est probablement inspiré des céramiques Chosun de Corée (car les premiers potiers d'Arita furent des émigrés de Corée, à la fin du XVIe siècle).

L'émaille contient de la pierre de Cornouaille, du kaolin et de la cendre de l'arbre 'Izu'. Cela donne également beaucoup de douceur à cette émail: contraste agréable entre l'épaisseur des parois et cette impression de légerté due à cette couleur blanche.

Ces pièces ne sont pas sans défauts. La couleur n'est pas uniforme. Il y a des petits points noirs ici et là (des particules de fer). Ou bien des retraits d'émail. Le pied aurait pu être plus travaillé... Mais ces 'défauts' sont aussi des qualités et confèrent une humanité, une personnalité, une individualité que n'ont pas les accessoires fabriqués industriellement.

Merci Michel!

Tea Beauty calls to be shared

"When there are no beautiful utensils, there is no real Tea"

"It (Tea) is not a private path, but a highway for humanity.", Yanagi (The Unknown Craftsman, a Japanese Insight into Beauty).

(A Hung Shui Oolong brewed on a Saturday morning.)

'Subtropical forest' Wenshan Baozhong

(En français, la version semblable de 2008).
This picture was taken on April 20, 2 days before the harvest of this Wenshan Baozhong near Pinglin! The leaves look fresh and healthy. The sun is shining and it's not too hot yet. These are great harvest conditions!

Last week, before tasting High Mountain Oolongs with Payton, we started with this obligatory Baozhong. We were in the subtropical Wenshan forest and what better way to start experiencing tea than to drink from leaves produced by the very same environment!

Cultivar: Qingxin (luanze) Oolong
Harvested by hand on April 22nd, 2011
Origin: Wenshan, northern Taiwan

Slightly roasted on May 3rd, 2011

Process: 'traditional' Baozhong with above average oxidation.

In the forest, I used a generous amount of leaves in a gaiwan. For these tasting notes, though, I will write my tasting notes from 3 grams brewed competition style (6 minutes).

Strong
Sheng jin long aftertaste
View:
Dark fresh green dry leaves. Very few stems.
Twisted leaves break more easily than rolled Oolong, so Baozhongs usually have more residue than Oolongs. However, this ' forest' Baozhong displays a good clarity and nice light yellow color.

Smell:
Heavy flower (lavender) scents and subtropical forest fragrances. It's a tea that mirors its environment very well.

Taste:
Quite strong and full body for a fresh Baozhong. A nice stimulation of the glands at the back of the mouth. The aftertaste is long.

Conclusion: This year's 'Subtropical forest' Baozhong is very pleasant and lives up to its weel deserved reputation.

As for this year's semi-wild Baozhong, it was harvested by hand on April 24 and was less oxidized. A qingxin (luanze) Oolong cultivar as well, it has lighter fragrances and a clean taste (thanks to its organic origins).
Here's what a reader in Ukraine wrote me about this 2011 spring 'Semi-wild' Wenshan Baozhong: "I have tried semi-wild Baozhong and it is indeed very special, the taste is so clear and even tends to a "vegetable" side (and that is great!). So I am really happy."