Friday, June 16, 2006

La technique du thé durant la dynastie Sung

J’insiste que je parle bien de la technique chinoise d’origine et non de ce qui se fait actuellement au Japon et qui provient de cette même technique. Il y a de nombreux points communs, mais aussi des différences (l'absence de cérémonie rigide, par exemple).



1. On commence par se laver les mains

2. On nettoie le bol Tian Mu et la cuillère à thé avec un joli tissu propre,

3. Doucement, on préchauffe le bol avec de l’eau juste bouillie qu’on jette ensuite,

4. On remplit le bas du bol Tian Mu (appelé zhi kou) avec du matcha. Cela correspond, d’habitude, à quelques millimètres, là où il n’y a pas d’émaille à l’extérieur du bol.

5. On ajoute un peu d’eau qui vient de bouillir (95 degrés +) et on mélange le thé en poudre avec le fouet en bambou. L'ajout de l'eau doit être fait le plus lentement et doucement possible!

6. On répète ces 2 actions (no 5.) plusieurs fois (le nombre idéal d’ajout d’eau est 7). Les experts arriveront même à continuer de battre pendant qu’ils ajoutent l’eau.

7. On sort doucement le fouet du thé.

8. On peut alors laisser ses amis prendre une cuillère à soupe chinoise de thé (une cuillère préchauffée pour ne pas refroidir le thé. Puis on peut boire soi-même directement du bol.

9. Rincer le fouet et la cuillère en bambou dans de l'eau et les sécher à l'air libre avant de les ranger. On rince aussi le bol Tian Mu et on l'essuie avec un tissu propre.

La technique du fouet est très importante. C’est pourquoi j’ai fait 2 vidéos de Teaparker en pleine action: La première montre le début et celle-ci se situe vers la fin

Quelques principes qu'on observe:
- Ne pas s’arrêter de battre avant d'avoir fini,
- Pas de mouvement du haut vers le bas : cela casserait les branches du fouet,
- Des mouvements latéraux avec une vitesse plus ou moins constante,
- La vitesse sera plutôt rapide, mais pas trop sinon on obtient que des grosses bulles,
- Ne pas s’acharner au-delà de 15 minutes : quand le bol refroidit il est plus difficile d’obtenir des bulles,
- Le résultat final doit être des bulles fines recouvrant tout le bol, et notamment une couche plus épaisse au milieu du bol.


Chaque fois que j’en ai fait, j’ai transpiré sérieusement. Mais le résultat en vaut clairement la chandelle. Le breuvage est d’une grande délicatesse. C’est l’équivalent du capucchino en thé. En plus, avec toute l’attention qu’il faut donner au côté esthétique, au jeu des couleurs vert sur fond noir.

Tearker estime qu’il faut 2 mois d’entrainement quotidien pour arriver à acquérir une bonne technique. Ce n’est vraiment pas évident au départ. La qualité du thé qu’on obtient dépend fortement de la manipulation réusssie du fouet. Mal battu, le mo cha sera plat et sans intérêt. Un mo cha réussi sentira presque comme de la soupe fine de caille ! Et ce n’est pas parce que c’est un thé vert qu’il n’aura pas de longueur en bouche. Au contraire, celle-ci, très calme, peut perdurer plusieurs dizaines de minutes. C’est ce qui m’arrive ci-dessous. Pour me remercier de ma prestation au lycée professionel de Yung Ping, Teaparker m’offre le bol de thé qu’il vient de battre. Un régal !

2 comments:

SoL said...

videos très intéressantes, merci ! Il m'arrive de me préparer un matcha du Japon de temps à autre (pour le coup de booster !) ; je fais un peu comme Teaparker, mais sans le petit doigt levé !

Quelles feuilles de thé sont choisies, à Taiwan, pour être moulues ?

Stephane said...

Le thé vert moulu de Chine ou de Taiwan n'est pas approprié pour le matcha. Le savoir-faire s'est perdu depuis la dynastie Sung. On croit qu'il suffit de prendre du thé vert et de le moudre. Faux.

Les Japonais eux n'ont jamais arrêté de faire du matcha depuis 1000 ans et ont même affiner la technique avec les outils modernes à disposition. L'important est dans l'utilisation des feuilles les plus tendres et petites (neng ya) et de les garder hyper fraiches avant de les moudre. Ces 2 caractéristiques expliquent que le prix du matcha est parfois (toujours?) si astronomique.