Wednesday, July 26, 2006

Questions d'un lecteur

Ces questions me donnent l'occasion de vous informer que j'ai ajouter des liens à ma page de cours de gongfu cha. Comme on est en plein milieu de l'été, il peut être utile de consacrer un peu de temps libre à des révisions avant le début de la rentrée...

1. "J'ai donc gouté toutes tes références que tu m'as envoyer en oolong et baozhong.
En fait tes thés pour moi, à part le torrefié qui m'as surpris, sont trés bons, mais je t'avouerai que je suis un peu perdu. A la lecture de tes post je m'attendais à vraiment déceler des gouts differents, mais ils sont quasi identiques, avec certes des aromes plus ou moins present selon les thés."

Lors de ma première leçon avec Teaparker, il nous a fait goûter 4 eaux minérales. Un tel exercice est bon pour nous exercer à nos sens à percevoir les différences de goûts et d'odeurs. C'est un peu comme de la musculation pour les sens. Cela demande un certain entrainement, de la patience (on progresse pas à pas) et de la concentration.

2. "Alors je passe aux questions techniques. Alors tu m'as déja aiguillé en me disant que oolong à taiwan c'etait une facon de travaillé le thé en boule, mais ca reste le nom généraliste d'une famille de thé?"

Oui, on donne ce nom aux thés bleus/verts, c'est à dire aux thés semi-fermentés.

3. "Pourquoi tes thés ont l'air super concentré en arome et en gout alors que d'autres (thés achetés ailleurs) ont l'air passé...n'est ce qu'une question de qualité, de terroir, ou de famille de thé?"

Merci du compliment. Il ne s'agit pas de terroir ou de famille de thé. On trouve partout du bon thé (si on cherche). La qualité joue certainement le plus grand rôle. C'est aussi parce qu'en apprenant à mieux apprécier tous les détails d'un thé, mes exigences se sont accrues. Je me rappelle qu'au bout de quelques séances avec Teaparker nous (ses élèves) êtions unis à lui faire le même reproche: à cause de lui, nous ne trouvions plus de plaisir à boire des thés moyens. Il nous fallait de la qualité supérieure et cela signifiait aussi que nous commencions à dépenser plus pour nos thés!
Une autre raison est aussi la fraicheur de mes thés. Je fonctionne en flux tendus, et mes oolongs proviennent de récoltes récentes ou bien ont été torréfiés pour une meilleure conservation. Ils ont aussi été emballés à vide chez le fermier (pour la plupart) et ne sont rouverts que chez vous.

4. "hormis la partie technique du gong fu cha que me conseillerais tu pour déceler un peu plus les caractere de chaque thé dégusté, exemple se fixer un moment sur un thé, continuer divers tests...?

Vu que tu as plusieurs zhongs, pour mieux comprendre chaque thé, tu peux les boire deux par deux (pas trop à la fois, sinon tu te perdrais). Je te conseille aussi de 'rester' sur un thé pendant une semaine, le temps de mieux le connaitre, au lieu de passer chaque fois de l'un à l'autre.

5. "au niveau du gong fu cha, je ne maitrise pas trés bien le transvasage du gaiwan à la cruche, mon thé colle souvent au parois, alors je triche, je commence à verser d'un coté, je m'arrete et je verse de l'autre...bonne ou mauvaise pratique?"

Mauvaise pratique. Il n'est pas bon de s'arrêter quand on verse le thé hors du zhong. Pour le oolong, la première infusion peut durer un peu plus longtemps afin de donner le temps aux feuilles de se dérouler et de bien occuper tout le zhong. Un truc lors du 'transvasage' est de pencher le zhong petit à petit. Et si les feuilles sont quand même toutes d'un côté, on peut un peu secouer le zhong avec le couvercle dessus de manière à les avoir toutes disposées partout dans le zhong avant de reverser la prochaine eau bouillante.

6. "au bout de quatre ou cinq infusion j'ai toujours quelques feuilles recroquevillées... est ce normal?"

En théorie, elles doivent toutes s'ouvrir de la même manière. Il n'est pas normal d'en avoir des complètement ouvertes et d'autres pas. Revoir dans mes cours comment verser l'eau: faire danser le oolong lors de la première infusion, puis doucement verser l'eau sur tout le pourtour du zhong lors des suivantes.

7. "je n'ai pas encore gouté a tous les puer's mais se degustent-t-ils de la même
façon?"

Le puerh est plus fort en goût que le oolong. J'en mettrais moins ou bien je réduirais la durée d'infusion. A toi de voir comment tu les préfères. Pour verser l'eau bouillante sur les feuilles, n'hésite pas à y aller avec force: le puerh est compressé et ses feuilles ont besoin de force pour se détacher les unes des autres.

10 comments:

Sébastien said...

Merci beaucoup pour ces réponses,
je part illico remmettre tous cela en pratique.
A bientôt

Matthieu Weber said...

Qu'est-ce qu'un bao zhong ? Une sous-famille des oolong ? Qu'est-ce qui les caractérise ?

Et aussi, est-ce que ça fait trop snob si j'écris wu long plutôt que oolong ? :)

Stephane said...

Ou, le bao zhong fait parti de la famille des oolongs, car il est aussi semi-fermentés (souvent moins que le oolong d'ailleurs).

Ce qui le caractérise, sont ses feuilles sèches ouvertes (et non roulées en boule) et sa provenance exclusive du nord de Taiwan, de la région de Wen Shan, entre Taipei et la Côte est (Hsin Tian, Nankang, ShiDing, Pinglin).

Ecrire 烏龍 serait snob! Mais wu long ou oolong, c'est juste des transcriptions phonétiques, plus ou moins usitées, de ces 2 caractères chinois.

Matthieu Weber said...

Si tu as du temps à perdre un jour (et les possibilités techniques), est-ce que tu pourrais faire une carte de Taiwan en y indiquant la provenance des différents types de thés ? Voire y ajouter les thés individuels que tu as goûtés/vendus. Et si la carte pouvait indiquer les altitudes des différents endroits, ce serait encore mieux.

Non, je suis pas exigeant du tout ;) mais j'ai la manie de vouloir tout classifier et tout comparer...

Philippe said...

Excellente idée !!!!
Allez hop Stéphane, au boulot...

Antonio said...

Hi Stéphane,
Antonio from Milan writing this time, with a quick question concerning storage of Pu Er. I've read so many different opinions on this topic, I think I'm a little confused. I now own some interesting pieces - your 1989 Jiang Cheng brick (that is superb) other 1970s/1980s galettes and bricks from M3T in Paris - and I keep them all together in a relatively big, odorless box, which is not totally air-tight and thus allows some ventilation. Do you think this is OK? Any other suggestions? Thanks and ciao!!

Stephane said...

Hi Antonio,
I think it should be OK. But what you can do, is smell each cake or brick and see if the odors are similar. This may lead you to isolate the one or 2 that have overpowering smells or that have smells that don't fit.

Jean-Fabrice said...

Merci pour toutes ces indications.

Je vais essayer d'appliquer ta méthode et verser avec force l'eau dans la théière pour mon pu'er inconnu.

L'inscription au dos de la boite ne doit pas vouloir dire grand chose mais si une aimable personne pouvait me dechiffrer ces caractères chinois, je serais ravi.

photo de la boite : lien

Axel said...

En tout cas, pour la photo du puerh inconnu, malgré ma méconaissance totale du chinois, je reconnais le dernier caractère comme étant "thé", et peut-être que le troisième caractère est "noir"??? (le texte serait-il par hasard "thé noir de pu erh"?)

Les commentaires de Stéphane dans cet article sont d'ailleurs très instructifs. Ils soulèvent d'ailleurs l'aspect "travail" du gongfu cha, qui est, je crois bien, un des sens de gongfu (pratique, répétition)... mais il faut avouer que comme genre de travail, c'est pas exactement désagréable !

Stephane said...

Pour le thé, il est écrit 'lao tse san cha', soit vieux thé en vrac, mais il n'est pas très clair si c'est le thé qui est vieux ou le théier.