Monday, April 16, 2007

Quelques reflexions sur le puerh

Un milliard de Chinois buveurs de thé sont progressivement en train de découvrir le puerh. Cela fait beaucoup de demande et l'impact sur le prix de ce thé commence à s'en faire ressentir, parfois avec des variations vraiment considérables. Il est certain que de nombreux professionels utilisent cet argument pour stimuler la demande encore davantage. La montée des prix génère de la curiosité et un petit vent de panique inflationiste d'acheter avant qu'il ne soit trop tard. En plus, comme soi-disant ce thé devient meilleur avec l'âge, alors il n'y a pas un moment un perdre. Et à voir certains stocks de puerh 'dévalisés' de certains revendeurs, le phénomène prend vraiment une grande ampleur.

Afin de mieux comprendre les fluctuations du marché du puerh, certains ont recours au prix du Mao Cha, c'est à dire le prix des feuilles de thé du Yunnan non compressées. Certains prix semblent circuler dans le domaine public, et c'est sûrement mieux de partir de là que de nul part. Cependant, le thé est un produit bien plus compliqué que le soja, le blé ou tout autre produit agricole. Il existe de très nombreux grades de puerh (10 + les bourgeons), des différences dans les crus (montagnes), dans le process, dans les saisons, l'âge des théiers... Comparer deux prix cités par des sources différentes, c'est comparer des oranges et des bananes.

Ce n'est que pour le puerh de plantation de plaine, c'est à dire 'de masse', qu'on peut vraiment comparer et analyser les prix de cette manière. Mais là aussi, il faut bien tenir compte des grades. En effet, les petits bourgeons de puerh de plaine sont aussi les feuilles les plus chères. Comme c'est inversement proportionnel au poids (les feuilles les plus petites sont les plus chères) on obtient rapidement de très grands écarts de prix au kg selon le grade des feuilles.

L'autre limitation de cette logique, c'est que l'on parle de prix de gros de produits de masse d'un côté et de prix de détail de galettes spécifiques. Pour prendre un exemple dans le vin, le fait de savoir que le prix garanti par Bruxelles d'un hectolitre de vin est de 3 euros par degré d'alcool pour 1 AOC (0.28 euros les 75 cl!) ne nous dit pas combien une bouteille de cru Chateau Chasse-Spleen devrait coûter. Et une baisse des prix planchers (en période de surproduction) ne signifie pas pour autant que les Moutons et autres Lafite et Latour vont baisser en prix. C'est d'ailleurs le contraire qui se produit d'habitude! Le vin bas de gamme baisse en prix et le haut de gamme augmente lorsque la qualité est au rendez-vous. Mais on peut aussi voir certains grands crus baisser en prix lorsque leur qualité (ou leurs critiques) devient mauvaise, même si les prix des AOC sont stables.

Lorsque les Chinois étaient tous pratiquement également pauvres, le prix domestique des puerhs était assez comparable. Mais avec la libéralisation de l'économie, la demande devient de plus en plus variée et les consommateurs ont les moyens financiers de devenir de plus en plus exigeants. Comme pour le vin, ils se détournent (ou se détourneront) du vin (thé) de table pour demander de l'AOC, puis des grands crus. Un produit de masse (comme le puerh de plantation de plaine) ne peut pas coûter plus qu'un bon oolong de montagne de Formose. La qualité ne le justifie pas. Par contre, un excellent puerh sauvage pourra valoir plus qu'un Gao Shan Cha, à mon avis.

Voilà un peu pour la théorie. Qu'en est-il de la pratique? Ces derniers mois, j'ai eu l'occasion d'acheter divers puerhs à des vendeurs de Taiwan et sur le Net pour mieux comprendre ce qu'on trouve sur le marché.

Je suis d'abord tombé sur cette galette aux grandes feuilles sauvages d'une montagne inconnue (Kun Lu Shan ou bien montagne de la route perdue). C'était la galette la plus chère de ce fabriquant, plus chère même que ses galettes des montagnes classiques (Yiwu, Yibang, Nannuo...)! Dans ces conditions, elle ne semblait pas faite d'un mélange de feuilles de qualités et d'origines différentes. Mais en la testant chez moi, j'ai remarqué qu'on avait abusé de feu de bois pour sécher ces feuilles. L'odeur de cigarette sucrée est bien trop présente pour être agréable, même si la persistance en bouche est assez longue. Les feuilles sont pas mal, mais le résultat est trop fumé.

Sur le net, chez 2 revendeurs différents, j'ai acheté 3 galettes sauvages ou vieux arbres. (Je ne cite pas les galettes ni les revendeurs pour ne pas leur faire de tort). Une galette semblait particulièrement prometteuse: j'avais pu goûter chez Teaparker un excellent puerh fait par le même producteur d'une petite région d'Yunnan. L'emballage était le même... mais la firme était différente! Je m'en suis aperçu après la dégustation chez moi, avant de montrer la galette à Teaparker. Les feuilles viennent bien de la même région, mais sont de qualité moindre et le process de fabrication emploie le séchage au four au lieu du séchage au soleil. Après infusion, les feuilles apparaissent plus vertes que celles séchées au soleil. Cela donne un thé presque 'vert', sans aucune odeur de fumée ou de cigarette. Infusé léger, c'est buvable et l'odeur disparait en deux secondes. Infusé plus longuement, seule persiste une astringence jeune et inconfortable. Le rapport qualité/prix est correct, mais ce vendeur m'avait assuré que ce thé fut séché au soleil et il n'a pas non plus réagi lorsque je lui ai dit que cette galette était une copie. Sa seconde galette était censée provenir de vieux théiers. Mais j'y remarquai aussi des feuilles de plantation de plaine... (et pareil, séchage au four).

Chez un second vendeur, j'ai acheté une de ses galettes faite avec des feuilles sauvages de toute première qualité de Lincang du printemps 2006(!), selon lui. La galette est pressée à la machine et un certain soin semble bien avoir été apporté à sa production. Par contre, le dessus est clairement différent de ce qui est dans la galette. Elle n'est pas purement sauvage, et est donc un mélange d'origines et d'élévation différentes. (C'est un peu comme si on vous vendait du Da Yu Ling, mais le paquet n'en contient qu'un faible pourcentage et le reste est du Oolong Si Ji Chun de plaine.) Et pour cette galette aussi, le séchage est au four, les feuilles sont vertes et vous finissez par le sentir attaquer votre estomac. L'odeur est assez sympa, très fraiche, mais elle disparait très rapidement après avoir avalé le thé.

Cela me fait penser que j'ai aussi acheté une autre galette sauvage semblable à Taiwan récemment. Le séchage au four pour les rendre buvables rapidement semble être une mode dans le puerh, un peu comme on oxide les oolongs de moins en moins. Personnellement, à choisir entre de tels puerhs et un Si Ji Chun Oolong sans longueur, je penche plutôt pour le Si Ji Chun, mais cela se discute. Par contre, j'ai eu l'occasion d'acheter de tels puerhs il y a plus de deux ans déjà, sous forme de galette ou de mao cha. Mon expérience m'a montré que ces puerhs vieillissent mal. En apparence, ils noircissent rapidement (surtout le mao cha qui est en contact avec plus d'air), mais la fraicheur disparait et ne se transforme pas en bien. Et comme ils n'ont pas de longueur en bouche, il y en aura encore moins avec l'âge.

Pour en revenir à la valeur d'un puerh, celle-ci est pour moi fonction du plaisir que j'ai à le boire et le temps que dure ce plaisir. Un vrai puerh sauvage comme ma galette d'Yiwu de 2003 a des odeurs fruitées et chaudes superbes qui restent en bouche pendant plus de 5 minutes. Comparé à ces galettes 'vertes' dont la fragrance disparait en moins de 5 secondes, elle vaut, pour moi, au moins 60 fois plus rien que par sa durée. Et que dire du plaisir!

12 comments:

Michel said...

Stéphane,
si je comprends bien, la longueur en bouche et le chaqi est crucial pour déterminer si un pu ehr a un bon potentiel de vieillissement.
. La première fois que j'ai gouter ton YI wu l'année dernière, je ne comprenai pas pourquoi il était si doux, que le gout ne vienne pas tout de suite, il semblai manquer de virilité. C'est un peu comme le lièvre et la tortue C'est seulement en le goutant en parallele à d'autres galettes du même terroir que j'ai vu qu'il avait un truc, un gout moins matcho et plus flexible, avec une clareté en bouche. Une clareté de goût..
Tu vois avec la Lincang, Les 3 premières infusions, j'avais noté un registre de goût multiple, mais j'étais incapable de m'en rappeller, et c'est seulement en sechant les feuilles et laissant la 4 ou 5eme infusion 20 min et puis toute la nuit que j'ai remaqué un goût tres présent de poire avec une touche cerise.
J'aurai pu m'arreter à la 4eme. ma conclusion est que: c'est en buvant ce thé dans le calme complet, régulièrement, doucement, pendant longtemps qu'on peut vraiment l'apprécier. Seul la pratique de ce thé permets la pleine appréciation; et c'est en buvant les 100 premiers grammes que j'ai vraiment commencé à vivre avec. Pour beaucoup d'entre nous on a pas l'habitude, ce type de thé peu en énérver plus d'un..tres noble il passe un peu pour un intelo, un dandi, bien que son élocution soit hors norme.
La pratique est une mise en patience qui est la clef du bonheur.
Le Lincang et le YI wu Tu devrais les proposer en option 100 grammes à tous! au moins une fois, ça convertit... ah, le lecteur veut toujours plus!!

luc said...

Michel,voilà une très bonne idée !
Qu'en penses tu Stéphane ?

Stéphane,tes reflexions sur le puerh sont très pertinentes et nous permettent de mieux nous situer, merci pour ton article.

Stephane said...

Merci Michel,
Tu as raison d'insister que ce n'est dans le calme et bien concentré qu'on apprécie un thé comme le Yiwu de 2003 ou le Lincang de 2006. Finesse. C'est un peu la difference avec le vin. Les meilleurs vins sont les plus concentrés en goût et vous en mettent plein la bouche et le nez. Chez les puerhs jeunes, par contre, les meilleurs sont ceux qui sont longs, fins et puissants en bouche bien que faits légers. Cela demande bien un peu d'entrainement.

Le truc qui me retient de vendre la galette en petits bouts, c'est que cela casse la beauté de recevoir une telle galette en entier.
Je pense que le mieux serait de faire faire de telles galettes avec des poids moindres. 350 grammes est l'idéal pour de la longue conservation, mais l'on pourrait aussi faire du 125 gr un peu comme on fait maintenant des bouteilles de vin de 37.5 cl...

jeancarmet said...

"Les meilleurs vins sont les plus concentrés en goût et vous en mettent plein la bouche et le nez."
8-)

les meilleurs vins selon Parker peut être mais ce n'est pas l'avis général !
Etre amateur de vin, ça ne veut pas dire que l'on ne boit que du Châteauneuf-du-pape...

Stephane said...

Jeancarmet,
Je me suis un petit peu mal exprimé, peut-être. La force ne suffit pas. Equilibre et harmonie sont aussi importants. Par contre, en discutant avec des viticulteurs en Alsace, ils me disaient qu'il y a un antagonisme entre qualité et rendement. On fait du rendement quand on laisse beaucoup de grappes sur le même pied de vigne. Une manière pour augmenter la qualité, c'est de réduire le nombre de grappes. Celles-ci recevront alors tous les nutritifs du sol et seront plus concentrées en goût. Et cela donne des vins plus concentrés aussi.
Voilà en plus long ce à quoi je faisais allusion.

jeancarmet said...

houlà ! Tu t'aventures sur un sol glissant. Je ne vais pas te répondre sur ce sujet mais je comprends ce que tu voulais dire.
Pour en revenir à ta Lincang 2006, comment vois-tu son avenir ?
As-tu déjà observé des évolutions sur ta galettes 2003 ?

Stephane said...

J'ai eu la chance de boire le mao cha de la galette d'Yiwu sauvage de 2003 avant son pressage et juste après. Comparée à maintenant, elle a déjà beaucoup évolué. Au départ, il y a avait une petite astringence et beaucoup de fraicheur. Maintenant, elle est bien plus ronde et les fragrances deviennent plus fruitées, moins fleuries, plus sombres.
Ce qui ne change pas, c'est la pureté du résultat et la force de son chi.

La lincang 2006 te donnera une assez bonne idée de comment elle était jeune. Sauf que la Lincang est encore plus pure et plus intense dans son goût lancinant.

Son avenir? Il dépendra bien sûr des conditions de stockage - et je ne suis pas certain que cela vieillisse bien en Europe continentale sèche-. Personnellement, je vais m'en garder au moins 2 tongs pour mes vieux jours. La qualité de ses feuilles est tellement meilleure que celle des superbes vieilles galettes que j'ai pu boire. Le résultat devrait être encore meilleur.

jeancarmet said...

Je crois que je vais faire des tests de conditions de stockage dans ma cave en Alsace. Elle est suffisamment grande, sombre, humide (70%) et aérée. J'y stocke déjà une partie de mes bouteilles de vins, et je pense que ça devrait coller avec le thé. Reste le problème de la température....

J'admire le fait que plusieurs d'entre vous soient sensibles au Qi. Je n'ai pas encore atteint ce stade de sensibilité mais je ne désespère pas !

Davka said...

Je suis d'accord avec Stéphane qu'une galette entamée perd de son charme. Par contre, ce qui semblerait une idée serait un compromis entre ce que Stéphane et les lecteurs proposent; un échantillon payant de 20-25r. En effet, 3gr permettraient de gouter le thé une fois, ce qui est peut-etre trop peu pour se décider d'acheter la galette complète, vu son prix quand meme très élevé. Par contre, une dose de 100gr produirait un effet négatif vu que la galette serait à moitié ou au tier complet, perdant ainsi son charme esthéthique. Peut-etre qu'en divisant une seule galette de cette manière tu pourrais satisfaire tous ceux qui sont avide de gouter un peu de ce pu-er, qui comme moi, sont réticent de payer le prix de la galette complète avant de l'avoir bu quelques fois.

David

Michel said...

Stéphane, je te titille avec la division d'une si belle Galette! Je sais que c'est un truc qui t'em.....de! Mais j'en a au moins 2 qui se sont montrer interessé.
Je vais devoir me sacrifier pour tes lecteurs et proposer un jour un 'tea for you' de tes galettes comme le fait jeancarmet!

Stephane said...

Merci pour vos suggestions. Je crois aussi que des echantillons de 25 grammes sont un bon compromis.
En fait, je pense bientôt proposer des sets découvertes de puerh cuit ou crus. J'en ai déjà fait pour l'un ou l'autre, et je crois que cela est un bon moyen d'apprendre et de comparer. J'en proposerai dans ma nouvelle sélection dès que j'aurai le temps. En attendant, vous pouvez toujours m'en faire la demande lors de vos commandes.

Je tiens à faire une autre petite mise au point: dans cet article, j'ai critiqué quelques puerhs achetés à Taiwan ou sur le Net, mais je n'ai pas chercher à critiquer les vendeurs de ces puerhs. Notamment sur le Net, ces vendeurs n'opèrent pas du tout de la même manière que moi. On trouve chez eux des centaines de thés différents. Ils offrent de la variété, des nouveautés et des prix raisonnables (en apparence du moins). Mais il n'y a pas de logique de sélection ou de recherche de la qualité. Cela ne veut pas dire qu'on ne peut pas y trouver de bonnes choses (impossible n'est pas chinois), mais la chance ne suffit pas et on n'y trouvera rien de vraiment exceptionnel, à mon avis.

Stephane said...

Mais l'échantillon de 3 grammes a une vertu que n'a pas l'echantillon de 25 grammes. Pour le Lincang, 3 grammes suffisent et obligent de faire d'assez longues infusions.