Tuesday, March 25, 2008

2 Tie Guan Yin d'Anxi, Shi Ping (Xi Ping) dans le Fujian

Celui à gauche est le Tie Guan Yin torréfié du printemps 2005 présent depuis longtemps dans ma sélection.

C'est mon Oolong le plus torréfié et la fierté de M. Wang. Comme on peut le voir, la couleur des feuilles est pratiquement noire et le thé est pratiquement brun. Les feuilles humides ont pratiquement l'air carbonisées. Pour la plupart des thés, cela serait un mauvais signe. Mais pour ce Tie Guan Yin, la chaleur (120 degrés Celcius) de plusieurs torréfactions poussées jusqu'à l'extrême a transformé les saveurs et les arômes de ce thé. Le savoir-faire de maître Wang est qu'il va très loin dans la torréfaction sans franchir la ligne rouge où le thé serait carbonisé et sans vie. Selon les feuilles de départ, il sait jusqu'où aller, puis laisser reposer le thé et recommencer pour obtenir cette liqueur fruitée, moelleuse et ample. C'est aussi un Oolong qui se laisse infuser de très nombreuses fois sans faiblir. Il fait penser aux Oolongs traditionnels de Wuyi.

Lors de ma plus récente visite chez les Wang, j'ai eu l'occasion de discuter avec le fils. Ayant établi une relation de plusieurs années, il m'a donné plus de précisions sur l'endroit d'où proviennent ces feuilles. Comme indiqué dans le titre, M. Wang achète ses feuilles en Chine dans la Province de Fujian, à Shi Ping et plus précisément à Yao Yang, à des membres de sa famille restée en Chine.

Pour pouvoir les utiliser pour faire le Tie Guan Yin torréfié, M. Wang a besoin de feuilles de Tie Guan Yin suffisamment oxydées. Ci-dessous, voici des feuilles de Tie Guan Yin frais d'automne 2007 (il n'y a pas de récolte d'hiver dans le Fujian). C'est donc la récolte la plus récente et elle donne une bonne idée du matériel de départ. L'important est que l'oxydation soit suffisamment forte afin que les feuilles ne soient pas trop fragiles. Or, la tendance actuelle est une oxydation légère afin de donner un bouquet très fleuri au Tie Guan Yin et très peu de corps. La couleur est alors verte claire. Ici, elle est jaune.
Ce Tie Guan Yin d'oxydation plus poussée a cette odeur de fer typique (Tie = fer) et des odeurs de nature fraiche, printanière. Selon les infusions et la quantité de feuilles utilisées, on trouvera un peu d'astringence, mais l'on remarque surtout que c'est un thé qui dure en bouche. Infusé de manière standard pour le tester (3 gr, 5 minutes), je lui ai trouvé peu de défauts et une bonne rondeur. Je le rajoute à ma sélection afin de vous permettre de goûter aussi un Tie Guan Yin de la même origine, mais sans torréfaction forte (juste un léger séchage pour mieux le conserver). (Paquet de 100 gr et prix égal à 75 gr d'un thé rouge).

14 comments:

Thomas said...

Les tie kuan yin sont mes premièrtes amours de Oolongs, c'est avec eux que j'ai découvert cette famille. Je les avais délaissé mais depuis quelques jours, j'ai envie d'y revenir. je m'en suis acheté un paquet il y a quelques jours, de la très haute qualité (très chère) en provennance des jardins de Anxi: epoustouflant de finesse et de perfection... c'est le meilleur oolong fleuri que j'ai bu. Ce terroir est capable de produire de très grands crus !!!

"peu de défauts", c'est-à-dire: amertume... ?

Une question sur la fabrication du thé: Quelles est l'influence de la conservation ou la non-conservation des tiges dans ce type de Oolongs? j'ai déja remarqué que sur certains on avait enlevé les tiges alors que sur d'autres elles étaient toujours présentes... sur ce thé elles semblent avoir étés enlevées, d'autre part, sur certains thés, comme les gao shan ou Dong Ding, les tiges occupent une bonne partie de la masse du thé, quel est leur impact? Merci, j'espère que cette question n'est pas trop technique, mais cela fait un moment que cela m'intrigue.

Stephane said...

Thomas,

Par peu de défauts, je veux dire qu'il n'y a pratiquement pas d'amertume ou d'astringence malgré la longue infusion. Le tout reste bien rond. La plantation est à 600 mètres environ (selon M. Wang) et cela ne donne donc pas la même finesse et la même force qu'un Gao Shan Oolong. Mais pour cela le prix est aussi bien moins élevé qu'un Shan Lin Shi.

Concernant les tiges, tu peux t'amuser à les retirer à 50 gr d'un Oolong et à faire ensuite une infusion de tiges. Tu verras qu'elles n'ont pas beaucoup d'aromes, mais apportent un goût moelleux. Elles ne dérangent donc pas vraiment. Mais pour les compétitions, on les enlève (manuellement) pour plus concentrer les aromes.

Enlever les tiges va renchérir le prix du thé: cela demande du travail manuel (qui coûte cher) et le poids des tiges qui manquent augmente proportionnellement le prix du thé au gramme.

lionel said...

Tres interessant tout ça Stephane.
Au fait, pourrais tu me renvoyer ta liste de prix en pdf, je ne la retrouve plus...
Patrick/en forme de poire, m'a envoyé quelques grammes de Guei Fei cha torréfié, et je dois dire que j'aime beaucoup, ce qui me donne envie de revenir à ce type de wulong ...
Merci

Jeancarmet said...

Je rejoins ce que dit lionel : très interessant tout ça ! Merci de partager ces informations avec nous Stéphane.
Bravo également à Thomas pour la pertinence de sa question sur les tiges !

Tan said...

Stephane, I like TGY very much. Well, at least not the heavily roasted one from the last acquisition =))
Are all TGY's leaves are normally broken, or they are broken to bring out the maximum orchidy smell? I see yours is broken as well.

Alain Bonnet said...

Effectivement très bon thé avec peu de défauts, on note dans les premières infusions des notes pyrogenées , un peu d'amertume mais rien de gênant.
par contre un parfum détonnant, très fruité , très puissant.
le thé est long en bouche.
les feuilles , après infusion, redeviennent souples, c'est sans doute la preuve d'une torréfaction particulièrement réussie.
Bref , un tres bon thé que je recommanderais... malheureusement mon stock s'épuise vite.
Alain
Merci encore Stephane.
Ci joint un lien pour une petite photo avec une jolie fleur de camélia: http://i300.photobucket.com/albums/nn1/AlainBonnet/th.jpg

Thomas said...

salut Stéphane,
Merci pour ta réponse.

Encore une petite question technique:

Grace à ta superbe sélection, j'ai pu effectuer des dégustations comparartives de thé en fonction de leur degré de torréfaction, je commence à mieux comprendre l'impact de celle-ci sur le gout du thé.
Mais de plus en plus, je soupçonne que l'impact d'une torrecfaction réussie est fortement liée à l'oxydation: je remarque que les thés torréfiés qui me plaisent le plus sont aussi ceux dont les feuilles paraissent avoir subi une oxydation très pousées (dont les feuilles présentent beaucoup de parties rouges-brunes sur leurs bords, ainsi que des tiges et la nervure médiane brunes).

A première vue, les thés bien oxydés et torréfiés me semblent plus harmonieux et plus équlibrés, plus ronds, que des thés torréfiés dont les feuilles sont peu oxydées....
mais une oxyadation plus pousée a un prix: on perd les notes "fleuries" et "fraiches" pour passer à des notes plus "miellées" ou des notes de fruits secs, d'amande, de chataigne, de fruits bien murs....

ce n'est qu'une première impression issue de mes dernières dégustation: qu'en penses-tu?

je peux me tromper mais les Dong Ding de la sélection, malgré leur belle torrefaction, n'ont pas l'air d'avoir été "très" oxydés (cependant ils le sont beaucoup plus que ceux que l'on trouve généralement dans les commerces courants qui sont très (trop) "feminins" et fleuris...)

Afin de mieux comprendre l'impact de l'oxydation sur le gout du thé, je pense qu'il pourrait être intérressant que tu nous propose un jour des Dong Ding avec une torréfaction "classique" mais avec des niveaux différents d'oxydation...
(par ailleurs, j'ai déjà lu que traditionnellement les dong ding étaient très oxydés.... mais les "infos" du net ...).

Le Guei Fei Cha a une très belle oxydation... je l'aime bien...
Concernant le Tie Kuan Yin "vert" de ce poste il est plus oxydé que ce qu'on trouve en général mais j'en ai déjà bu qui avait l'air encore "plus" oxydé

Stephane said...

Thomas,

Je suis assez d'accord avec toi pour tes remarques sur l'oxydation.

En fait, je propose déjà un thé d'une même région avec une oxydation différente (puis une torrefaction). C'est le Guei Fei de Feng Huang, Dong Ding. Je l'ai d'ailleurs avec et sans torrefaction. Tout comme le Dong Ding verger (sans) et le classique (avec). L'autre difference est la saison: été/printemps.

Pour comparer exactement l'impact de l'oxydation, il faudrait prendre 2 Oolongs d'oxydation differentes, puis les torréfier de la même manière. Or, cela n'est pas possible en pratique. En effet, le torrefacteur adaptera la torrefaction au thé. S'il est peu oxydé, il utilisera une torrefaction plus faible (mais plus longue).

Sinon, tu as raison de constater que les Dong Ding sont généralement moins oxydés (comme les Gao Shan). Tel est le goût de la majorité des buveurs de thé actuellement. Les fermiers produisent surtout ce qui se vend... Un Dong Ding traditionnel a besoin d'une oxydation de type 'verger'. C'est un peu plus fort, mais bien moins que celle d'un Oriental Beauty. Sinon cela donnerait du Guei Fei justement!

Merci pour tes commentaires.

furinae said...

Le TGY n'est d'ordianire pas mon thé de prédilection et loin de la; cependant ce TGY torréfié ,'a tout simplement rien à voir !
Des notes de fruits secs, de melon bien mur, et même de cigare pour peu qu'on pousse les infusions !
Un thé qui réchauffe le coeur ... et le corps.

Laurent said...

J'ai gouté ce TGY ce week-end. Sans contest de meilleure qualité que celui dont je disposai jusque là (Anxi TGY du Palais des Thés), les feuilles s'ouvrent à l'infusion alors que l'autre me donnait l'impression d'infuser de la grenaille enrobée de goudron.

Je n'ai cependant pas accroché plus que ça sur ce type de thé.

Ce matin, je l'emporte au bureau, où les conditions sont nettement moins favorables (pas de gong-fu-cha au bureau !).

De façon pas très orthodoxe, je l'infuse dans mon kyushu pendant 2 minutes et là je découvre un thé totalement différent, avec un parfum des feuilles très fruité (fruits rouges), des notes épicées, une sensation très fraiche et un arrière-gout de réglisse.

D'où mon doute: Ais-je fait fausse route, comment faut-il l'infuser, ce thé ?

Stephane said...

Laurent,
Merci encore une fois de ton commentaire très intéressant.
J'imagine que la première fois que tu l'avais fait, tu avais fait des infusions plus rapides que l'on qualifie parfois (un peu trop rapidement) de methode gongfu. Or, le gongfu, c'est de faire un bon thé, pas nécessairement de l'infuser vite.

Un des intérêts du thé est de sans cesse experiementer et sentir comment améliorer une infusion. Je n'aime pas donner LA réponse comment infuser un thé (en plus, il y a trop de variables que je ne connais pas: ton eau, ta théière, tes gouts...). Le mieux est que chacun explore par lui-même. Tout au plus, je donne des grandes lignes: eaux bouillante, verser lentement, infusion longue...

Sinon, j'ai aussi noté (plus d'une fois, je pense) dans le blog, que les Oolongs torréfiés se prêtent plus facilement à des usages plus quotidiens. En effet, leurs aromes forts ne nécessitent pas une eau exceptionnelle et ils ont tendance à rester bons même si l'infusion est approximative ou trop poussée (si on n'en a pas trop mis). Ce sont aussi des bons choix pour amener au restaurant ou en voyage.

Anarkia777 said...

http://www.palaisdesthes.com/fr/boutique-the/taiwan-tie-guan-yin-antique-13286.html

J'en ai commander ici sans vraiment savoir à quoi m'attendre, et c'est mon thé préféré!!!

Si je vosu le commande importer de Tawain les tarifs seront plus interessant?

Cordialement.

Stephane said...

Anarkia,
Envoie-moi un mail (stephane_erler@yahoo.com) et je t'enverrai ma liste.

Anarkia777 said...

D'après le livre de Francois xavier Delmas les TGY torréfié sont des TGY normal, puis racheter par des producteru de Tawain qui les torréfie de nombreuses reprise, normalement on torréfie les thé bleue pour pas qu'il perde leur qualité, un vieux thé bleue donc sera torréfié plusieurs fois. Ici on torréfie plusieurs fois le même thé jeune, ce qui donne de très bon résultats au gout.