Tuesday, October 20, 2009

Vidéo: Les qualités d'un bon Oolong de garde

Suite à la question de Soïwatter dans cet article: "comment choisir un oolong pour le faire vieillir, et qu'est ce qui fera qu'un oololng vieillira bien?"

video

En résumé, le Oolong doit avoir les qualités suivantes:

1- Des feuilles suffisamment sèches, torréfiées.
Sinon, elles s'oxyderaient sans fin. Les Oolongs de type 'frais et fleuris' contiennent trop d'humidité ; de plus leurs feuilles peu oxydées sont plus fragiles et donc difficiles à torréfier. Mieux vaut donc choisir un Oolong aux feuilles assez oxydées et stabilisées par une torréfaction bien contrôlée.

2- Des feuilles concentrées en saveurs.
Un Oolong qui permet de nombreuses infusions convient mieux qu'un Oolong qui s'épuise rapidement. Avec l'âge, il va perdre un peu de sa substance en s'affinant, mais il lui en restera encore assez.

3. Un très bon thé dès maintenant.
L'âge ne fait pas de miracles. Pour obtenir un vieux thé exceptionnel, il faut qu'il soit de qualité dès le départ: moelleux, un minimum d'astringence et d'amertume, et une longue persistance en bouche. Surtout, cet Oolong doit encore être vivant. Ses feuilles s'ouvrent encore complètement et l'on sent poindre encore sa fraicheur.
L'idéal est donc de conserver un Oolong qu'on aime déjà jeune et de le déguster au fur à mesure qu'il grandit, qu'il s'affine.

Le Hung Shui Oolong (ci-contre, celui de cet automne) est un candidat à la conservation parmi d'autres (Oriental Beauty, WuYi Yan Cha, Baozhong torréfié...) Mais il convient particulièrement bien car ses feuilles roulées en boule minimisent le contact avec l'air et permettent un vieillissement lent de long terme.


9 comments:

Anonymous said...

CHER Stéphane,

je mets un Oriental beauty 2008 de coté ,qui ressemble a ton Oriental B." hsin chu";et grace a tes conseils ,il va pouvoir murir le "bougre de finesse et de puissance..."
C est un thé extra ordinaire dont je ne me lasse pas comme bcq de "Grands crus"; on ne s ennuie jamais en leur présence ;il y a tjrs quelque chose de a redecouvrir:
c est la ,je crois, la différence entre un grand thé de qualité et un thé de "tous les jours," de qualité aussi....

PHILIPPE.BX/

Hélène said...

Super ton nouveau mode expressif !
A quand ta technique de préparation du Matcha avec le fouet, en gros plan ?! Je m'amuse ! ....

Anonymous said...

cher Stéphane,

complétement ok avec Héléne sur ce nouveau mode; mais pourrais- tu ,si tu as les moyens techniques, resserer un peu les plans!
rien ne vaut tes belles photos mais, c est vrai ,que certaines liqueurs,le tannin qui s y depose;des p tites bulles parfois, et notamment un matcha, cela vaudrait un coup d oeuil, animé?
sans parler de tous tes ustensiles majestueux en détails.......

PHILIPPE.BX.

Antoine said...

Quelle est, d'après toi, la quantité minimale de Oolong à stocker si on veut le faire vieillir?

Anonymous said...

Merci pour cette vidéo

C'est toujours intéressant de voir queqlu'un pratiquer le GFC...
si tu te sens à l'aise avec ce moyen d'expression je crois que ça pourrait être très intéressant que tu réactualises tes "leçons de gong fu cha" que tu avais faite sau début de ton blog, je suppose que ta pratqiue a du évoluer et s'affiner au fil des années... et comme tu as eu la chance de suivre un enseignement sur le sujet avec "Teaparker", ce serait vraiment sympa de nous en faire profiter...

Aussi, ça permettrai de bien clarifier les attitudes à adopter en fonction des différents thés.

Par exemple, dans tes premières leçons tu conseillais de faire tournoyer les oolongs roulés dans le zhong, en y mettant un peu de force... Ici, tu verses l'eau très (très) lentement (ce qui a sans doute aussi pour effet de faire refroidir un peu l'eau)

Thomas said...

Comment peut-on estimer la teneur en eau d'un thé?

En d'autres termes, comment savoir si il été correctement séché, et donc si il va pouvoir se garder sans se dénaturer?

(je pose cette question en dehors du fait de savoir que théoriquement les thés epu oxydés et peu torréfiés sont souvent plus chargés en humidité... mais c'est possible d'avoir un wulong assez vert qui a été bien séché et se conservera bien sur la durée)

Anonymous said...

Stéphane,

Many thanks for your portrait of tea, truly a tribute to your devotion to the leaf and the wonderfully casual literati mode.

It would be a pleasure to have you here making tea in the Zhuli ting 竹里亭, a place in my garden named by Fu Shen 傅申, one of my old friends in Taiwan.

My work on the Chajing 茶經 is going well. The translation, introduction, and prologue are finished. Now I begin writing on the life and tea of Lu Yu 陸羽.

Steeped in History, an tea exhibition catalogue, is just out. Please look for my essay on the history of Chinese tea in its pages.

From one cup to another,

Steve
St. Louis

Stephane said...

Bonne idée, Philippe! J'en ai aussi un de côté (il s'appelle 'parfait' de 2007...)

Hélène, qui ne tente rien n'a rien! Si personne ne me fait de demande, il y a peu de chance que je fasse des démos. Mais vous avez été nombreux (aussi par email) à m'encourager à faire des vidéos. Je pense donc en faire plus dans ces prochains temps. Quant au matcha, il faut d'abord que je m'entraine encore un peu. Cela fait plusieurs semaines que je vis sans!

Antoine,
Mieux vaudrait conserver une grande quantité de plus de 100 gr. L'idéal dépend de la taille de la jarre dans laquelle on destine ce thé. L'idéal est de la remplir au maximum afin de minimiser l'air présent dans la jarre.

Je continue de faire tournoyer les feuilles pour de nombreuses feuilles. Mais pour un Hung Shui Oolong fraichement torréfié, il vaut mieux verser doucement. Cela permet de garder l'unité fraicheur et torrefaction dans l'infusion.

Thomas,
il doit être possible de faire des tests en laboratoire sur la composition en eau des feuilles. Mais ce n'est pas à notre portée. Je pense que c'est plus une question d'experience et de feeling.

Stephane said...

Many thanks for dropping by Steve!

I so much wish I could be in the beautiful Zhu Li Ting drinking tea with you!

I had seen the virtual tour of the Fowler exhibition. I'm glad to read that you contributed an essay in the catalogue. Unfortunately, I couldn't find it online, so far.

Cheers,
Stephane