Friday, June 24, 2011

Thés et mets - Formosa Oolong Tea, 100 ans de fragrances

Durant ces 2 jours d'inauguration de l'exposition d'anciens emballages de Formosa Oolong Tea (voir article précédent), 2 intervenants nous ont parlé des accords entre thés et mets.

Ralph, ci-dessus, est le manager du restaurant 'Paris 1930' du Landis de Taipei. La photo ci-contre a été prise dans ce restaurant. On y voit un agrandissement d'une de ces anciennes cartes postales promotionnelles du Formosa Oolong Tea. Elle combine différentes cultures: le Mt Fuji, femme en kimono, une table chinoise et un service à thé occidental! Le Oolong y a une image cosmopolite et raffinée.

Cependant, à l'heure actuelle, les boissons servies dans le restaurant sont soit du vin, soit des 'soft drink' (limonades, eaux minérales). Le thé a du mal à trouver sa place. Et pourtant, Ralph conçoit le Oolong comme un excellent apéritif. Il est personnellement fan de Jinxuan Oolong et trouve que ce thé ouvre bien l'appétit.

Et pourquoi ne pas savourer le thé comme du vin? Dès la dynastie Tang, on déguste le thé avec autant de plaisir et de passion que le vin...

La particularité de l'hôtel Imperial de Taipei est son restaurant de cuisine de Chaozhou. Cette région du nord de Guandong, juste au sud de Fujian, est aussi celle d'où nous vient le gongfu cha moderne. Or, ce qui distingue cette cuisine (appelée aussi teochew) est l'emploi de sauces pour accompagner les plats. De ce point de vue, c'est la plus 'française' des cuisines chinoises et aussi l'une des plus fines.

Or, ces sauces montrent un autre emploi possible au thé. Celui-ci ne sert pas simplement à rinser la gorge et enlever l'impression de lourdeur dans le palais (comme le ferait un puerh cuit bon marché à Hong Kong). Le thé, lorsque l'accord avec le plat est bon, agit comme une sauce: il rehausse les saveurs et complémente les aliments.

Tout l'art consiste alors à trouver les bons accords. Cela serait le travail d'un sommelier de thé! J'imagine que chacun d'entre vous a déjà fait l'expérience d'un thé qui va parfaitement avec un plat particulier ou une cuisine particulière. Ainsi, récemment, je suis allé avec mon Bi Luo Chun de San Hsia dans un restaurant 'Shanghai' près de chez moi. Le résultat fut superbe.

Je propose de rééditer le petit jeu du dernier article. Partagez vos accords mets et thés préférés et gagnez 1 échantillon d'Oolong de Shan Lin Shi du printemps 2010. Je sélectionnerai les 5 meilleurs commentaires. Bonne chance (et bon appétit!)

3 comments:

Philippe de Bordeaux said...

Un Sencha de printemps accompagné par des zakouskis au saumon fumé...et on papote et on se détend...L'apéro quoi!

Entrée marine:Noix de St Jacques bretonnes crues si elles sont de première qualité (ou poêlées légérement), et son lit de roquette poivrée accompagné d'une délicieuse sauce "fumé": vinaigrette Xérès,huile d'olive,en y intégrant une délicate infusion de Lapsang Souchong.La sauce rehaussera la délicatesse&le fondant doux et amandé de la noix de St Jacques.

On sort du marin pour passer au terrestre:

Fois gras mi cuit poêlé et un Oolong Hung Shui vieilli&conservé par tes soins : le 1990 par ex.

Plat de résistance:
Entrecôte à la Bordelaise et poêlée campagnarde associée(digestion et des saveurs minérales pures) au Tuo Cha Shou Menghai 1999 de la Cave à Thé.

On respire s'enivre de thé et de mets... de parfums,et on s'oriente vers la légèreté&une touche de féminité avec une gelée au thé vert parfumé par des notes de pêches et de melon et si besoin se fait on peut boire un Baozhong bien frais et fin comme ton "Organic"à coté...

Un cigare,la brique Sheng 1992 Xiaguan de la Cave à Thé comme digestif et l'on savoure le temps comme suspendu.

Puis on se couche!

Bon appétit.

. PHILIPPE .

Fabien said...

Heu... ben respect, c'est tout!

Et puis il fait un peu faim et soif d'un coup, là... merci Philippe :)

Bon appétit, bon thé, bon w/e
Fabien

Stephane said...

Merci pour tes associations, Philippe. Ton échantillon est en route...

Barbara sent me this e-mail:

"Favorite tea pairings for me are:

Mango and Pu-erh or roasted oolong red water style,
Litchi and Bao zhong oolong,
Tomato and matcha"