When is it a good time to buy Oolong?

A couple of readers asked me this question a few days ago. They are planning to order just after I've selected the spring harvests. With harvests in April/May, this could be as late as early June for the best Oolongs coming from Taiwan's highest peaks. This means that they would receive their spring Oolong mid June... just in time for the beginning of summer! It seems too bad that we can't enjoy the spring taste of Oolong during spring.  (Or can we? I'll come back to that a little bit later).

This 'buying just after harvest' strategy makes most sense with green tea, a tea category that is not well suited to aging (with a few exceptions). Green tea leaves have a higher moisture level, which oxidizes at the contact with air. So, the earlier they are brewed, the fresher the taste. The second advantage of this strategy is to make sure that you're getting an early spring harvest (before April 5) when the buds are smallest and their taste most concentrated and fine.

Oolong leaves are harvested with more maturity (and therefore later) than green tea, because they need more strength to withstand their partial oxidation and drying. If the drying is long and hot enough to cause changes in the aroma, it is called roasting. Oolong is therefore more stable than green tea. And rolled Oolong can even be tightly vacuum-packed to further reduce the contact with air to keep it fresh longer. 

The biggest concern for freshness is for the very lightly oxidized and unroasted Oolongs. But the first question isn't how long can they keep fresh? The first question is to ask oneself is if they are good (for your body). While green tea is best brewed light (few leaves and lots of water), Oolong is best brewed with a higher ratio of leaves for water. Sometimes, such low oxidized Oolong can feel uncomfortable for the stomach. It feels too 'green', too raw. Its only advantage is a very light, flowery fragrance. But this scent is also likely to change and sour within a few weeks after opening the vacuum sealed pack. For these reasons, this is not the kind of Oolong I select.

The High Mountain Oolongs I list in my selection have more a deep flower, light fruity scent kind of oxidation and a longer than average drying. This ensures that their taste will feel pleasant for the body and that they can be stored well for quite some time. Actually, because I emphasize Oolongs that are well dried, they do feel a little bit dry early on. A little resting time will refine them and add smoothness. When do they peak? It's difficult to say for sure. This will depend in great measure on how they are stored after they are opened. Vacuum packed and kept in a cool and dark place, they are very stable for around 2 years.

 

Wonderful bowl by Michel François

If the Oolong has received a nice spring Hung Shui Oolong kind of medium roast, the leaves will be even drier and more likely to age well. Roasting is a real success when it manages to give more sweetness, deeper aromas and a longer aftertaste while preserving the freshness, the liveliness of the taste. This is, for instance, the case with the Shan Lin Shi spring Oolong I brought to Kending's Youth Activity Center where I took these pictures.

It's one of my favorite teas. The harmony between the traditional hungpei (roasting) and the spring freshness is just right. And it fits so well here, in this Chinese courtyard house, where my modern porcelain mixes with these ancient surroundings.And it leaves such a long lasting aftertaste...

So, almost any time is a good time to purchase well made Oolong. For Hung Shui Oolongs, I would even recommend to consider the oldest first, before they sell out. The best strategy, in my opinion, is to taste/test a small quantity first and order a bigger quantity later if you find an Oolong that really appeals to you.

The qinghua jar refines Hung Shui Oolong

Carnaval de thé rouge de Taiwan

Cultivar: Da Yeh Oolong
Récolté à la main le 26 juin 2011
Sur la côte Est de Taiwan.
Process: thé rouge (oxydation à 100%).

Les feuilles sont entières et l'on distingue les bourgeons à leurs couleur organge.

Son odeur évoque les fruits mûrs et le miel. Thé du début de l'été, toute la chaleur et la force du soleil se dégagent de chaque coupe.

J'utilise une théière en porcelaine 'ivoire' (nouvel ajout à ma sélection) pour l'infuser avec de l'eau aillant juste commencé à bouillir.

(Note Cette théière est la cousine de celle en porcelaine qingbai: seule la couleur de l'émaille est d'une teinte différente. Tout le reste est pareil.)

J'obtiens une infusion d'un rouge foncé transparent et riche en saveurs. Les papilles et les narines sont en fête!

Une farandole de coupes entoure la théière: c'est le carnaval du Da Yeh Oolong! Au lieu de ses habits habituels (Oolong), il s'est transformé en Hung Cha (thé rouge) pour nous donner encore plus de chaleur, de moelleux et d'exubérance. C'est le meilleur remède naturel pour un jour de grand froid!

Le thé rouge (de qualité) revient à la mode en Chine et à Taiwan. Les fermiers font du thé rouge avec toutes sortes de cultivars. Récemment, j'ai même entendu dire qu'on en fait avec du longjing!

La qualité de ce thé provient de ses feuilles, essentiellement entières, au lieu d'être cassées. Cela permet de le préparer plusieurs fois, un peu comme un Oolong, et de le déguster sans lait ni sucre. De plus, ce thé est organique afin de favoriser les morsures des petits criquets verts (comme pour le Oolong Beauté Orientale). Ils lui donnent son odeur mielleuse et vive si séduisante.

Ce qui change avec le Oolong en terme de technique d'infusion, c'est :
- de privilégier l'utilisation de la porcelaine plutôt que la glaise,
- de réduire la quantité de feuille: une bonne couche suffit. Il ne faut pas que la théière soit complètement remplie de feuilles quand elles sont ouvertes.
- de verser l'eau bouillante plus doucement que pour du Oolong, car ces feuilles ont été cueillies plus jeunes et donc plus tendres.

Minyao mini coupes qinghuaci

De retour dans le froid (relatif) de Taipei, j'en profite pour utiliser un nouveau Nilu blanc. L'eau chauffée au charbon de bois a un charme et un goût indéniables. La forme haute et la grande ouverture judicieusement placée donne à ce Nilu un très bon tirage. C'est très pratique, car il me suffit d'allumer le feu et de poser la bouilloire dessus. Je n'ai pas besoin de souffler ou d'agiter un évantail pour activer les braises. L'eau arrive à ébullition avec simplement un peu de patience.

Mais ce n'est pas le seul avantage de ce Nilu blanc crème. Sa glaise, lissée sur l'extérieur, est d'une douceur semblable à la peau d'un bébé! Sa forme élancée et ses parois étonnamment fines en font un objet d'une grande élégance. Le charbon noir et les braises rouges offrent un contraste fort et émouvant avec ce blanc légèrement écru.

Cet accessoire raffiné nous rappelle que l'art du thé se pratiquait surtout par les nobles, les mandarins et les riches marchands. Les empereurs avaient même leurs propres fours dans la plupart des régions productrices de céramiques (sauf à Yixing). On appelle ces fours Guanyao. 

Les autres fours sont ceux pour le peuple et s'appellent donc Minyao (min = peuple).Les objets qu'on y produit sont à l'opposé de ceux pour la cour. Ces mini coupes, par exemple, n'ont pas de formes bien définies et leur décoration semble grossière. Mais si l'on abandonne la comparaison avec la porcelaine fine impériale, on trouvera que leur traits sont pleins de vie, que chaque coupe est différente et porte les marques du temps et de la cuisson au feu de bois. L'émotion est là quand on pense que c'était avec ces toutes petites coupes que les 'petites gens' dégustaient leur précieux breuvage.

L'oxyde de cobalt est la base du pigment qui donne cette couleur bleu vive à cette porcelaine qinghua. Chaque coupe pèse environ 15 grammes pour un peu moins d'1 cl de volume! Ce petit volume permet à un grand nombre de boire une petite gorgée de bon thé. Elles démontrent aussi qu'à la fin de la dynastie Qing, les gens modestes savaient que pour apprécier le thé la qualité prime sur la quantité!

Sur mon Cha Xi, ces tasses irrégulières contrastent et complémentent la finesse des autres accessoires. Telle est la 'magie' de cet art du thé : il efface les barrières entre les hommes. Citadins et paysans, amateurs et professionnels, étudiants et cadres peuvent se retrouver autour d'une coupe, égaux en sensations. Pourvu que l'amour et la compréhension du thé nous guide dans sa préparation, nous sommes tous frères et soeurs en thé!

Tea is child's play

This Sunday, at the Taipei Story House, my children brewed tea for Teaparker's monthly public tea lecture! I had told him that they started to prepare tea like me and he suggested that they perform at this historical site, built by tea merchant Chen Chao-Jun in 1914. This Chinese tea merchant found his inspiration in the English Tudor revival style. In this house, he entertained his foreign customers, who came mostly from Southeast Asia to purchase scented Baozhong tea.

This mix of cultures and nationalities is well exemplified by my French-Taiwanese children! And it's further reflected in the diverse Cha Xi they created for the Big Arbor Dian Hong they brewed.

My daughter chose a pink Cha Bu (her favorite color) and qingbai porcelain from Yingge, a teaboat by David Louveau, Chinese Cha Tuo (saucers) and a waste water bowl she made in Shuili county (with the help of a potter)! 

My son is using the 'ivory' porcelain on a Sashiko quilt - made by his French grandmother, the wave patterns remind him of the sea he likes so much, he said -, 2 old Qing plates, a waste water bowl he also made in Shuili (central Taiwan). Porcelain is a good fit for red tea! And both used a Japanese silver kettle: it's lighter for them to hold (vs a tetsubin).

Note: To avoid them getting burned, we didn't use fire in the Nilu, but simply poured boiling water in the silver kettle. Don't let your children handle boiling water unattended!

Tea culture knows no boundaries.
Young and not so young enjoy a sweet cup of tea!

Cha Xi dans une maison chinoise avec cour

Kenting, au sud de l'île, est plus qu'une simple station balnéaire. On y trouve toutes sortes d'hôtels et de chambres d'hôtes. Ainsi, le Kenting Youth Activity Center est construit selon les codes traditionnels de l'architecture du sud de la Chine. C'est ici que nous avons passé notre Nouvel An du Dragon. Je vous convie à un thé en extérieur, devant la chambre de notre San He Yuan (Ensemble de 3 maisons avec cour):

 Autrefois, les familles habitaient de telles demeures. La place centrale de la maison du milieu est occupée par l'autel des ancêtres. Le chef de la famille y habite et ses enfants logent par ordre d'importance. (Plus on est important, plus on est proche du centre). Toute l'architecture est à la fois pratique et symbolique. La cour en carré, par exemple, reflète le caractère droit que l'architecture cherche à insufler aux occupants. De plus, cette cour reste pratiquement vide et balayée la plupart du temps. Tout au plus y trouve-t-on quelques plantes vertes. L'esprit, droit, est également clair et ordonné.

 Ces préceptes architecturaux se retrouvent aussi dans les Cha Xi, l'ordonnancement des accessoires. Ils se placent les uns par rapport aux autres pour former un tout. Le plus important, la théière (ou le gaiwan) est au centre. La disposition symétrique des coupe a pour but l'harmonie. Les objets inutiles disparaissent pour faire place nette. Seuls restent quelques fleurs d'agrément ou bien des objets symboliques.

Dans mon Cha Xi, ci-contre, j'ai ajouté des morceaux de briques rouges à la fois pour lester le Cha Bu contre le vent, et comme symbole de cette maison traditionnelle chinoise. Les préceptes du Mandala sont en action. Et le Oolong de la montagne Qilai accompagne ce moment exceptionnel de retour aux sources de la tradition.

Cette année du Dragon commence vraiment bien avec un Oolong (= dragon noir)!

The sun changes everything

A childhood friend who became tour operator in Bali (Indonesia) once faced his biggest customer complaint after a week of continuous rain. Every little imperfection started to bother a group of tourists. The rain and lack of sun had a direct negative impact on the minds and feelings of his visitors, he found out. This was reinforced by the fact that they had come to Bali expecting nice weather.

Tea leaves and tea drinkers are also influenced by the sun! Without sufficient sun, tea leaves don't grow healthily. They absorb too much water and the brew looses clarity and concentration.

Even the pictures look much better with sun than without! The leaves of this luanze (qingxin) Oolong look a vivid and deep green. They were harvested by hand on May 6, 2011, on Qi Lai mountain, at an elevation of 2200 meters.

The pure, flowery and fresh fragrances of the dry leaves carry a light sweetness. The size of the leaves is a little bit smaller than usual for Oolong coming from such a high plantation. The harvest had to happen early, because rain was coming.

The oxidation is on the light side and this gives this Oolong a strong cooling effect that was particularly welcome this day on the white beach of Kenting.

This High Mountain Oolong delivers the finest fragrances with a sweet lingering sweetness and lots of power. Drinking on this beach means missing some of the detailed smells. But, on the other hand, the connection with the energy of the sun is felt much more intensely, inside out.

Woooh!


Children build sand castles.
Tea and sun dance in my cup.
Happiness is easy.

Wish you were here!

Les dragons se ressourcent au chaud aussi

Parfois, l'optimisme ne suffit pas à faire revenir le printemps. Mais un voyage de quelques centaines de kilomètres au sud de Taiwan permet de retrouver le soleil! Pour ce Nouvel An chinois, comme chaque année, nous sommes allés à Taichung. Nous avons même continué jusqu'à Bai He (Tainan) et ses sources chaudes. On y trouve même cet endroit étrange où feu et eau cohabitent:

Cette petite source de gaz au pied d'un rocher et d'une rivière nous transporte dans le monde des légendes de dragons. Les temples taoïstes de l'île de Taiwan regorgent de peintures, sculptures et bas-reliefs les représentant. Ce Nouvel An chinois est l'occasion de les admirer et de nous inspirer de leur force créatrice.

Le Dragon est maitre des éléments, puisqu'il vole dans les airs, nage dans l'eau, se meut sur terre et crache le feu. Une telle débauche d'énergie fatigue même le plus puissant des dragons. Aussi, c'est dans de tels endroits confortables et chaud qu'il vient se baigner et se reposer!

Si même les dragons se ressourcent, l'homme doit aussi savoir se trouver du temps pour recharger ses batteries. Ma cure de jouvance, je l'ai trouvée tout au sud, sur la plage blanche (Bai Sha) de Kenting. Sous le soleil (feu) et une brise (vent) agréables, sur le sable entre terre et mer, je me suis préparé un Oolong de haute montagne -Qilai- vivifiant de fraicheur. Chaque élément de la nature se retrouve aussi dans mon thé. C'est donc tout naturellement que chaque gorgée de thé me connecte aux forces de la nature qui m'entoure.

Cette année du Dragon débute sur un coin de paradis. Un vrai bonheur vécu et amplifié par le thé!

Faire le vide en soi et laisser la place aux forces de la nature.

Happy New Year of the Dragon!

During the Qing dynasty, the Dragon was the symbol for the emperor. The Dragon represents more than just a very powerful, mythical animal. Very adaptable, the dragon can swim, walk and fly. And like the emperor, the dragon is a link between Earth and Heaven. He connects men with the spiritual forces.

From there, we can see a more modern interpretation of the symbolism of the Dragon: creativity! Each time we aim for doing things differently, that we innovate, that we add beauty to our daily lives, we are rising like a dragon. The Chinese dragon isn't bad or good. It's more what we do with him. But one thing is certain: dragons and creative change generate lots of energy. 
 

Tea can be a place to start unleashing the dragon in you. This beverage is also a connection between body and mind. The water and nutrients it contains nourish the body, and its essence fulfills the mind. It can transport us in space and time (to plantations and/or our memories). Buddhist monks even find a spiritual, zen experience in drinking tea!

Brewing tea is an exercise of creativity, because it requires from us that we adapt our vessel, cups, presentation (Cha Xi) and our technique to the tea and mood we want to express.

So, my wish for this year of the Dragon is that your tea satisfy both your body and mind. And one way to do that, I think, is to be creative!

(PS: While gathering my thoughts about this article, I remembered that I received this verse from Luke 4:4 for my confirmation: "Man shall not live by bread alone, but by every word of God." I find this spiritual meaning nicely fitting as it shows that we need both material and spiritual energies!)

Optimiste : le retour du printemps

Les Chrétiens fêtent la lumière à Noël, la naissance de Jésus, juste 3 jours après l'équinoxe d'hiver! En Chine, on fête le retour du printemps dès fin janvier ou début février (selon le calendrier lunaire), au plus froid de l'hiver! J'y vois là une qualité humaine universelle : l'optimisme. Plutôt que de se morfondre et de se plaindre de l'obscurité, du froid, des plantes au repos (et l'absence de nouvelles récoltes), ces fêtes traditionnelles et familiales nous donnent courage et chaud au coeur!
Aussi, à la faveur d'un rayon de soleil, j'ai aujourd'hui eu le plaisir de célébrer "le retour du printemps" avec mon Oolong de Qi Lai Shan.   

Etre optimiste, c'est voir la vie du bon côté. Ainsi, le froid humide hivernal est une opportunité d'utiliser mon Nilu et d'y faire un feu de charbon de bois pour chauffer l'eau de ma tetsubin. Une demi-heure me suffit maintenant pour faire arriver l'eau à ébullition. Et, une fois lancée, l'eau chauffe presque instantanément. (Par contre, les braises demandent une attention constante: une petite braise a un peu noirci mon Cha Bu aujourd'hui).

Mon Cha Xi de retour du printemps fait donc la part belle aux plantes et au vert. La plupart des accessoires sont des céladons clairs réalisés par David Louveau. Un petit bol comme bateau à thé. J'utilise un support du set lotus pour la théière.

Comme j'utilise une petite théière en zhuni des années 90, je n'ai pas besoin de tant de feuilles. Voilà tout ce que j'ai utilisé. Aussi, j'infuse plutôt longuement (une minute et plus).

Ce choix d'une théière plutôt qu'un gaibei s'explique aussi par la saison. En saison froide, maintenir les feuilles à une haute température est crucial pour réussir son infusion. La glaise garde mieux la chaleur que la porcelaine. De plus, je bois un thé que je connais déjà bien, pas un nouveau thé que je chercherais à analyser.

La couleur jaune claire vire sur le vert dans les coupes qingbai. Belle transparence. Beaucoup de légerté et de fraicheur au passage dans la bouche. Puis, une sensation intense de clarté et d'énergie. Pour finir, une fine douceur toute en longueur.

Les arômes intenses et frais me transportent au printemps, dans un pré en fleur.

La force de ces feuilles de très haute montagne se manifeste et confirme mon optimisme:

Le printemps est revenu!

20 years old Hung Shui Oolong

Next week will mark the beginning of the Lunar New Year of the Dragon. Taiwan (and China) will have a whole week of holiday! (So, I won't be able to process your orders during that time.) In the middle of winter, we'll be celebrating the arrival of spring, happiness and fortune.

One way to do this is with a very special tea. I've heard lots of Taiwanese tea lovers, farmers or tea sellers tell me that they keep a unique tea in a jar and that they only open it once a year during Chinese New Year. Depending on their preference, it can be puerh, Baozhong, Wu Yi Yan Cha, Oriental Beauty or Hung Shui Oolong...

There are 2 characteristics that set these old Oolongs apart from the old Oolongs that can be found in stores on the island: the high quality of the leaves and a roasting that has faded away. In stores, what we find are mostly left overs, unsold leaves that probably were just average ; and they were roasted frequently, often too much. An collector's aged Oolong, on the other hand, was chosen for its concentration of flavors, how well it was crafted and aging potential. Once stored in a jar, it doesn't have to be roasted again and won't.

A tea lover's aged Oolongs retains several essential qualities:
- Purity: the leaves are all from the same batch and they have been stored in a clean place,
- Freshness: the leaves keep their elasticity and become green again as they unfold. Most importantly, the tea still has a 'green', fresh taste in the aftertaste.
- Mellow: the tea feels light, sweet and well balanced. 

On top of that, aged Oolongs develop extraordinary fine aromas and deep fragrances (wood, incense, raspberry...) that we don't find in young teas. And they connect the present with the past with such grace and energy!
  

My recommendation is to start to age your own Oolong as early as possible!