Thursday, October 06, 2005

Apprendre le gongfu cha (2): les ingrédients

La question des accessoires réglée, passons aux 3 ingrédients:

1. Le thé: tous les thés peuvent être préparés avec les principes du gong fu cha. On privilégiera bien sur les thés chinois de haute qualité, sans ajouts d'huiles parfumées. Mais on pourrait même faire du thé en sachet avec cette méthode et obtenir un meilleur résultat que d'habitude. Voilà donc le but du gongfu cha: infuser le thé de manière à obtenir la meilleure coupe de thé possible.

2. L'eau: Teaparker dit que c'est la mère du thé car elle le compose à 99%. Il convient donc de la choisir avec grand soin. En France, j'utilise souvent Volvic (aucun lien) ou bien des eaux très peu minéralisées. A Taiwan, pour les grandes occasions, j'utilise de l'eau de source de montagne que je cherche chaque année le jour de la fête des bateaux dragon entre 11h et 13h. Une eau filtrée a aussi des chances d'être bonne, mais le mieux reste de faire une dégustation de plusieurs eaux qui vous sont accessibles à température ambiante et de retenir celle qui glisse le plus facilement et a un goût un peu moelleux.

3. Le feu: La chaleur permet aux feuilles de diffuser plus rapidement leurs saveurs. Un thé infusé à 100 degrés Celcius au lieu de 80 degrés est deux fois plus concentré. C'est pour cette raison que Lu Yu et Teaparker recommandent de toujours utiliser une eau qui a atteint le point d'ébullition. Et mieux vaut ne pas l'atteindre trop vite car il devient alors difficile de repérer quand leau est prête: quand se forment des bulles de la taille d'un oeil de crabe. Passé le point où les bulles ont la taille d'un oeil de poisson, l'eau 'vieillit' et perd de sa fraicheur.


Ceux qui aiment la philosophie (mystique) chinoise remarqueront qu'en ajoutant les accessoires en porcelaine ou en glaise (terre) et la bouilloire en fonte (fer) on obtient alors les 5 élements fondamentaux chinois (Appuyer sur le signe du bas): la terre, le bois, le feu, le métal et l’eau. Cela explique peut-être pourquoi le thé est si harmonieux...

Troisième leçon: le préchauffage

8 comments:

Chamagudao said...

très bon exposé stéphane, clair et synthétique. Tu as su rappeler que le but de la méthode KongFu était avant tout de boire le thé le thé dans le but d'en faire ressortir toutes les saveurs.
A ce propos, rappelons ce principe : les goùts et parfums contenus dans chaque cellules de tissu organique (animal ou végétal) sont essentiellement composés de molécule du type "ester" (ce n'est pas un prénom, mais une structure chimique). Les esters sont très volatiles, et leur point d'ébullition (=la température au dessus de laquelles ils vont s'envoler dans l'air) est très variable. Par exemple, celui qui donne le gôut de la pomme verte bout (du verbe bouillir) à 22°C; ce qui contraint beaucoup sa manipulation en labo !!

On peut donc classe les esters en fonction de leur volatilité selon une pyramide des parfums.
Les esters volatiles vont représenter les "notes de tête" alors que les plus lourds les "notes basales".
Pourquoi tout ca ?

Parce que lorqu'on infuse un thé, on procède tout simplement à une réaction physico-chimique qui va faire sortir les parfums de l'intérieur des cellules de la feuille de thé vers l'eau, selon le principe universel voulant que les concentrations de chaques éléments soient équilibrées dans tous milieux en contact. Bref, le fait est que l'eau de votre thé (en dehors de feuilles) va se concentrer en molécules selon les deux principes suivants :
1. les premièrs esters sortis sont évidement les plus volatiles (notes de tête)
2. Plus la température est élevée, plus la réaction est rapide, et plus le nombre d'ester potentiellement "extractibles" augmente (jusqu'à 100°C avec l'eau, à pression courante)
3. Le potentiel de "stockage" des molécules dépend de la qualité de l'eau (pas trop calcaire)
4. La variété et la quantité de molécules extraites dépend de la proportion feuilles/eau et du temps d'infusion, jusqu'à atteindre le point de saturation de votre tasse (=potentiel de stockage maximal).

En clair:
- mettez peu de feuilles dans beaucoup d'eau pendant longtemps et vous boirez d'un coup le goû "entier" du thé
- mettez beaucoup de feuilles dans peu d'eau, infuser un court temps avec une eau relativement chaude, et vous ne boierez qu'une "tranche" du thé, correspondant à un étage seulement de la pyramide des parfums

C'est exactement la différence entre le GongFuCha et le thé en sachet dans le mug.
Vous comprendrez maintenant l'intérêt de cette pratique, et pourquoi le goû du thé "change" à chaque infusion.

Maintenant je vous laisse vous exercer à découvrir vous même les quantités et durées nécessaires à infuser votre thé, car chaque thé est différent, tout comme les sensation que chacun va éprouver en le buvant sont différentes (mais cela tient aussi beaucoup à l'entrainement).

A vos théhières !

sophie, de Lannion said...

(entre parenthèses : Stéphane ne voulait pas tenir un blog "thé" pour les débutants... mais nous constatons que les questions des novices donnent lieu à des développements très très intéressants pour tout le monde ! )

Comme je suis du genre "cartésien", j'apprécie cette intervention de Chamagudao sur les esters dans les tranches de thé ! super ! je me suis souvent demandé pourquoi certains trouvaient un "goût" différent à leurs infusions successives en zhong ? de mon côté, je pratique (pratiquais) plutôt l'économie, avec peu de feuilles de thé et plus d'eau... > le goût entier.

Une autre question : sans vouloir entrer dans "la bataille de l'eau pour le thé", j'ai constaté que l'eau filtrée par osmose inverse, ce qui donne une eau très pure, ne conduit pas à un bon résultat avec le thé : les arômes ne se développent pas, semble-t-il... les esters resteraient-ils dans le tissu des feuilles ? est-ce une question de densité de l'eau par rapport celle des cellules des feuilles de thé ? Je cherche une solution d'amélioration parce que j'ai fait les frais de ce fichu filtre à osmose pour la maison, et c'est là que je bois le thé le plus nul finalement ! ne devrais-je pas "reminéraliser" u n peu l'eau en sortie du filtre ?!!

Stephane said...

Très bon exposé de chamagudao.

Avec cela, on comprend mieux qu'on peut laisser infuser trè longtemps très peu de thé de qualité (pour le boire en entier), alors qu'on infusera beaucoup de thé moyen pendant un temps court (pour ne boire que la tranche supérieure, la plus agréable).

Quant à Sophie, on dirait que tu as besoin d'eau nano... En effet, une eau pure est une eau morte, sans âme.

sophie, de Lannion said...

oui, j'ai mis en favoris le site de l'appareil dispenseur d'eau nano, on ne sait jamais... en attendant (vous allez rire), j'ai mis des coquilles de berniques dans la bouilloire pour l'eau du thé, imaginant qu'un soupçon de matières minérales pourrait se dissoudre dans l'eau !!! mais les berniques ont-elles une âme ? si oui, celle-ci se transmute-t-elle dans l'eau ?! arrêtons-là le délire...

Chamagudao said...

N'ai pas honte sophie! qui ne tente rien ne découvre jamais rien, et dieux sais dans l'histoire du thé s'il y a eu des découvertes...
J'ai noté qu'en chine, les pro mettent quelques pierres dont je ne saurais dire le nom, des sortes de graviers carbonatés, dans l'eau de la bouilloire, souvant celle qui est chaufée par induction... je n'ai jamais eu la présence d'esprit (ah! l'ivresse du thé!). As tu des observation directes dans le genres
stéphane ?

Stephane said...

J’avais ramassé de tels galets sur la plage entre Hualien et Taidong, sur la cote est de Taiwan. Mais le résultat ne fut pas concluant. La nouvelle mode, c’est de prendre du bambou carbonisé et de le tremper un certain temps dans l’eau bouillante. J’ai goûté le résultat et trouvé ça pas mal. Ca peut peut-être marcher avec de l’eau pure, mais pas pour de l’eau trop calcaire ou minéralisée.

kouik said...

Bonjour et merci pour ces informations aussi riches.

Concernant l'approvisionnement en eau, j'ai quelques soucis, et serais ravis d'avoir vos avis si possibles ;) Toutefois, je suis un grand novice, je fais sans doute bien d'autres erreurs que l'eau ;)

1 - volvic -> je trouve cette eau bien trop présente, sont goût me parait très caractéristique, et me gene pendant la dégustation (en eau toute seule, ou avec un petit top fancy par exemple).

2 - mont roucoul -> mieux que la volvic, mais je sens toujours son gout, qui ressort même à travers un thé plus fort.

3 - eau du robinet -> eau très calcaire (th > 40°f), gout de chlore.

4 - eau du robinet filtrée (frigo américain, grande disponibibilité et praticité) -> gout neutre, ne semble pas géner pour le thé, toutefois, toujours aussi calcaire.

D'ou la question :

Le calcaire, au delà du coté désagréable dans la bouilloire, est-il préjudiciable à l'infusion ? Est-ce une solution souhaitable ? Vaut-il mieux que je trouve une autre "source" d'eau ?

Merci d'avance ;)

Stephane said...

Kouik,

1. La Volvic est un peu forte et marche surtout avec le Oolong. Je ne la recommande pas.

2. Mont Roucous. Trop acide, je trouve.

3. Eau du robinet: souvent trop calcaire. D'accord.

4. Même problème.

Le calcaire est préjudiciable à une bonne infusion. Il faut un filtre à calcaire. A Taiwan, j'utilise un filtre Everpure pour l'eau de mon robinet.