Saturday, October 22, 2005

Apprendre le gongfu cha (4): l'infusion

La leçon que vous lisez va bien plus loin que ce vous pouvez trouvez sur Wikipédia et les liens externes. Même dans la version en anglais et le lien le plus cité, on ne trouve qu'une description de la cérémonie vue de l'extérieur, mais sans explication sur ce qui se passe dans le gaibei.

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Pour apprendre à faire une bonne infusion, commençons par la fin, par le résultat que nous voulons obtenir:

Voici un bon exemple d'une infusion réussie: les feuilles de thé se sont ouvertes harmonieusement dans le gaibei et occupent toute la place sans être top serrées non plus. Chaque feuille est donc au même stade de l'infusion et donne d'elle les mêmes saveurs que ses voisines dans le gaibei.

Voyons maintenant un exemple de raté:

Après déversement du thé dans la cruche, les feuilles n'occupent que la moitié du gaibei. Les feuilles de gauche qui ont de la place vont infuser plus rapidement que celles collées contre la paroi. On obtiendra un mélange de goûts: les feuilles qui ont eu de la place vont se mettre à diffuser des tanins, alors que les serrées n'auront pas encore donné tous leurs jolis aromes.

Principe à retenir: Le flux de l'eau doit permettre un développement harmonieux et coordonné de toutes les feuilles de thé.

Revenons maintenant au début de l'infusion avec cet objectif en tête. Tout va en découler:

1. Mettre les feuilles dans le gaibei.

Voici un exemple pour le oolong. Les feuilles doivent recouvrir tout le fond du gaibei.
La quantité idéale est celle qui donne, à la fin, un gaibei rempli de feuilles, mais sans excès. De plus, meilleur le thé, moins de feuilles on emploie.

Pour le baozhong, on serre un peu les feuilles dans sa main avant de les mettre dans le gaibei, jusqu'à une bonne moitié.

Vous observerez que j'utilise mes mains pour prendre et verser le thé dans le zhong. Ne soyez pas choqué! J'ai préalablement lavé mes mains! De plus les meilleures feuilles de thé ont été cueillies et triées à la main. Cela fait aussi parti du rapport sensuel entre le thé et celui qui l'infuse. Une osmose se crée entre vous et le thé. Un contact direct est donc normal. Les spectateurs (et buveurs) eux, n'ont pas le droit de toucher le thé, juste de le sentir.

2. La première infusion

Mis à part les vieux thés et les pu erh cuits, nous ne faisons pas de rinçage du thé. Sa fabrication à plus de 100 degrés en fait un produit tout à fait propre et hygiénique. Et nous ne voulons pas perdre une goutte d'aromes!

L'eau vient donc de bouillir. Nous prenons la bouilloire et l'approchons du gaiwan. Nous faisons une petite pause pour que l'eau qui bouge sous l'effet du mouvement se calme, et jusqu'à ce que le frémissement de l'eau s'arrête. Le geste de la première infusion va dépendre de la sorte de thé que nous faisons et de sa résistance à la chaleur.

a. Oolong:
Faire danser le Oolong. Cette vidéo montrera mieux que mille paroles comment infuser le oolong. Celui-ci a besoin de beaucoup d'énergie car ses feuilles sont recroquevillées.

b. Baozhong
Verser l'eau directement sur les feuilles de baozhong et presque jusqu'à rebord. Cela fera naitre une écume qu'on enlève avec le couvercle. Un peu fermenté, le baozhong supporte l'eau directe sur ses feuilles.

c. Thé vert.
Verser l'eau doucement sur le bord du gaibei sans toucher directement ses feuilles fragiles.

d. Pu-er.
Thé costaud. Débit ni trop rapide ni trop lent direct sur les feuilles. Ecumer si nécessaire.

3. Les infusions suivantes

Une fois ouvertes, les feuilles n'ont plus besoin de tellement de force. On versera alors l'eau lentement, avec un débit plutôt lent sur le pourtour du gaibei, toujours pour obtenir une infusion harmonieuse et équilibrée. On peut aussi prendre le couvercle pour aider les feuilles à s'ouvrir également.
Au cas où les feuilles se sont refroidies entre deux infusions, on peut verser d'un peu plus haut, toujours en rond, afin de les réveiller.

4. Quand arrêter l'infusion?

On peut vérifier à la vue que la couleur du thé devient suffisamment foncé, et/ou on peut sentir le dessous du couvercle pour savoir si les aromes sont présents. En théorie, on rallongera progressivement la durée de chaque infusion successive. La durée dépend alors aussi de vos préférences personnelles: thé léger ou concentré.
Un autre principe: meilleure est la qualité des feuilles, plus on peut les laisser infuser.

5. Comment verser le thé du gaibei dans la cruches (ou les tasses)?
La vitesse va influencer le goût:
- Rapidement, et on obtient un thé riche en aromes fleuris. (Bon pour le baozhong, le jinshuan oolong, le thé vert en général).

- Lentement, et on obtient un thé avec plus de yun, de longueur en bouche. (Bon pour le luanze oolong, les vieux puers et vieux thés).
Quelle que soit la vitesse, il faut essayer de pencher le gaibei progressivement afin que les feuilles ne penchent pas toutes d'un côté à la fin.

Lorsqu'on verse dans les tasses, il faut tenir compte que certaines molécules lourdes descendent dans la cruche. Il ne faut donc pas remplir une tasse après l'autre, mais en plusieurs fois (si vous êtes plusieurs).

Dans la prochaine leçon, nous discuterons des différentes façons d'apprécier le thé.

19 comments:

Chamagudao said...

merci stéphane pour cette leçon, tu as rapelé en quelques lignes un tas de conseils qui sont parfois trop vites oubliés par l'habitude et la routine.

eClaire said...

Que de lecture, j'avais quelque peu de retardn je me régale.

"La leçon que vous lisez va bien plus loin que ce vous pouvez trouvez sur Wikipédia et les liens externes. Même dans la version en anglais et le lien le plus cité, on ne trouve qu'une description de la cérémonie vue de l'extérieur, mais sans explication sur ce qui se passe dans le gaibei."

Pourquoi alors ne pas proposer ton très beau dossier à cette communauté?

Le principe des vidéos est vraiment très agréable. Cependant, il faut s'inscrire au site pour voir plus de 3 ou 4 vidéos, je n'ai pas compté. Peux tu me dire combien "pèse" en moyenne une?

Bonne soirée

eClaire said...

Autre petite remarque moins stérile: Je n'aurais jamais imaginé que tu mette une telle quantité de baozhong dans un gaiwan. Moi qui pensais déjà être généreuse...

Stephane said...

Pour Wikipedia, la version actuelle est bonne pour les novices et le grand public. La mienne, sans vouloir en tirer aucune gloire ou fierté, est destinée à un public plus expert ou plus désireux d'expérimentation. Elle introduit du rationnel dans cette pratique qui est moins une cérémonie qu'un savoir-faire (pour les Chinois). Le sublime se retrouve plutôt dans les saveurs exquis et l'état d'esprit.

Pour les vidéos, je ne savais pas qu'il faut s'inscrire. Merci du renseignement. J'avais essayé avec un autre site, mais rencontrai des problèmes techniques. D'où le changement. Une vidéo fait entre 10 et 20 Mb avant l'optimisation sur le site.

Quant au baozhong, cela dépend aussi de la longueur des feuilles sèches. A Taiwan, en direct de chez le producteur elles sont parfois bien longues et peu suffisent à remplir un gaiwan. Ce qui est nécessaire si c'est un baozhong de basse qualité. A toi de voir si le niveau de concentration des aromes te convient, et si tu obtiens des feuilles qui occupent bien l'espace du zhong.

eClaire said...

Sous entends tu que wikipedia n'est pas pour un public averti? C'est justement ses articles de pointes qui feront sa qualité. C'est une parenthèse, je ne participe pas assez à Wikipédia voir quasiment pas, mais souhaitais tout de même rebondir.

Patrick said...

Bonjour,
Chaque geste paraît avoir pour finalité la qualité de l'infusion. Je suppose donc qu'il y a une raison "technique" au fait de serrer le bazhong dans la main avant de le verser dans le gaiwan... Laquelle ?
Désolé si la réponse à ma question a été donnée dans une autre page, une recherche sur le blog ne m'a pas donné d'indice.
Merci pour toutes ces informations !

Stephane said...

Excellente question! Malheureusement, je ne me souviens plus exactement, mais je voulais mentionner tous les conseils de Teaparker. Je crois qu'il s'agit de 'réveiller' des feuilles avant l'infusion en leur donnant une petite contraction qui résulte en un stretching ensuite.

Anonymous said...

J'ai accumulé plusieurs contradictions dans les conseil de préparation de celle-ci :
"Un autre principe: meilleure est la qualité des feuilles, plus on peut les laisser infuser."
Alors que j'avais entendu que, justement, il fallait retirer les feuilles rapidement pour des feuilles de haute qualité.

Exemple : Gyokuro, sencha grande qualité, sencha moins grande qualité
Mais bon, je me base sur des infusions a la japonaise avec des thés verts.
Et pas du tout a la gong fu, c'est peut etre ca ...

Stephane said...

Les thés verts japonais sont assez à part, en effet. En théorie, ces principes devraient être les mêmes, mais je n'ai pas vraiment eu l'occasion de vérifier en pratique. Même Teaparker semble dire que les thés japonais ont leurs règles à eux.

Sébastien said...

Bonjour, j'ai vu que dans la vidéo montrant comment verser du gaiwan dans la cruche, il y avait déja du thé dans la cruche.

Est-ce que vous mélangez plusieurs infusions ?
Cela donne-t-il de bons résultats ?
Est-ce que le thé ne refroidit pas trop ?

Merci

Stephane said...

Sebastien,

Parfois je mélange, parfois pas, parfois il ne s'agit que d'un petit reste. Cela dépend. En théorie, c'est mieux de séparer les infusions, de ne pas mélanger. Mais parfois c'est aussi pratique de le faire, surtout si la façon d'infuser reste similaire et que le thé obtenu est donc très semblable.
Contre le refroidissement du thé, on peut repréchauffer la cruche (ce qui implique qu'on la vide) ou bien la remplir avec des infusions qui se succèdent rapidement (si vite qu'on n'a pas le temps de finir le thé dans la cruche!)

Nicolas said...

Intéressant... Il me semblait que c'était pour réhydrater les feuilles que l'on versait une première eau qui ne demeurait pas dans le Zhong (ou la théière): l'eau devait juste revivifier les feuilles. En ce sens, il fallait vider cette eau rapidement pour éviter le début de l'infusion ; mais en même temps cela était sensé préparer le thé à réagir immédiatement à la nouvelle eau...
Je précise que cette façon de faire n'est pas né dans mon cerveau malade!(lol)

Stephane said...

Nicolas,
As-tu comparé si tu obtenais de meilleurs résultats ainsi? Je sais que nombreux sont ceux qui font ainsi, mais, personnellement, je n'ai pas trouvé d'amélioration. Et puis je n'aime pas gacher du bon thé.

nikosan said...

Salut Stéphane,

Merci pour cet article très complet ! Moi qui suis adepte du gaiwan, je retrouve ici certaines opérations oubliées... Les vidéos sont très explicites. Petite question concernantlethé vert que tu infuse en gaiwan : sais-tu quelle est la température qui sort de la bouilloire ?
Merci et à bientôt...

Nicolas said...

Salut Stephane,

De fait, j'ai d'abord suivi cette façon de faire parce qu'il fallait bien commencer : Il n'est pas évident de prendre son autonomie immédiatement! Ceci dit, une fois lu ton article, j'ai infusé un long jin : sans rinçage préalable, j'ai le sentiment d'un supplément d'arôme sur la première infusion, comme une éclosion supplémentaire. (et effectivement, on ne pend pas le risque de gâcher du bon thé!). Mais je vais ré-essayer avec les deux méthodes pour m'en assurer.

Stephane said...

Nikosan,
Pour le thé vert, j'utilise aussi une eau qui vient de bouillir. Je ne connais pas la temperature exacte. Entre 95 et 90 degrés Celcius environ.

Nicolas,
Merci de nous faire partager ton expérience.

ben said...

Bonjour,

Avec mon thé, il se retrouve toujours sur le coté du gaiwan, mais je ne vois pas ce que je fais de mal ? (du thé vert et du blanc)

Stephane said...

Ben,

Les feuilles qui remplissent bien le zhong, cela s'applique pour le Oolong. Pour le thé vert et blanc, il est normal d'utiliser moins de feuilles.

ben said...

Ah, excuse moi de t'avoir embêté alors. J'avais mal compris.