Apprendre le gongfu cha (4): l'infusion

La leçon que vous lisez va bien plus loin que ce vous pouvez trouvez sur Wikipédia et les liens externes. Même dans la version en anglais et le lien le plus cité, on ne trouve qu'une description de la cérémonie vue de l'extérieur, mais sans explication sur ce qui se passe dans le gaibei.

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Pour apprendre à faire une bonne infusion, commençons par la fin, par le résultat que nous voulons obtenir:

Voici un bon exemple d'une infusion réussie: les feuilles de thé se sont ouvertes harmonieusement dans le gaibei et occupent toute la place sans être top serrées non plus. Chaque feuille est donc au même stade de l'infusion et donne d'elle les mêmes saveurs que ses voisines dans le gaibei.

Voyons maintenant un exemple de raté:

Après déversement du thé dans la cruche, les feuilles n'occupent que la moitié du gaibei. Les feuilles de gauche qui ont de la place vont infuser plus rapidement que celles collées contre la paroi. On obtiendra un mélange de goûts: les feuilles qui ont eu de la place vont se mettre à diffuser des tanins, alors que les serrées n'auront pas encore donné tous leurs jolis aromes.

Principe à retenir: Le flux de l'eau doit permettre un développement harmonieux et coordonné de toutes les feuilles de thé.

Revenons maintenant au début de l'infusion avec cet objectif en tête. Tout va en découler:

1. Mettre les feuilles dans le gaibei.

Voici un exemple pour le oolong. Les feuilles doivent recouvrir tout le fond du gaibei.
La quantité idéale est celle qui donne, à la fin, un gaibei rempli de feuilles, mais sans excès. De plus, meilleur le thé, moins de feuilles on emploie.

Pour le baozhong, on serre un peu les feuilles dans sa main avant de les mettre dans le gaibei, jusqu'à une bonne moitié.

Vous observerez que j'utilise mes mains pour prendre et verser le thé dans le zhong. Ne soyez pas choqué! J'ai préalablement lavé mes mains! De plus les meilleures feuilles de thé ont été cueillies et triées à la main. Cela fait aussi parti du rapport sensuel entre le thé et celui qui l'infuse. Une osmose se crée entre vous et le thé. Un contact direct est donc normal. Les spectateurs (et buveurs) eux, n'ont pas le droit de toucher le thé, juste de le sentir.

2. La première infusion

Mis à part les vieux thés et les pu erh cuits, nous ne faisons pas de rinçage du thé. Sa fabrication à plus de 100 degrés en fait un produit tout à fait propre et hygiénique. Et nous ne voulons pas perdre une goutte d'aromes!

L'eau vient donc de bouillir. Nous prenons la bouilloire et l'approchons du gaiwan. Nous faisons une petite pause pour que l'eau qui bouge sous l'effet du mouvement se calme, et jusqu'à ce que le frémissement de l'eau s'arrête. Le geste de la première infusion va dépendre de la sorte de thé que nous faisons et de sa résistance à la chaleur.

a. Oolong:
Faire danser le Oolong. Cette vidéo montrera mieux que mille paroles comment infuser le oolong. Celui-ci a besoin de beaucoup d'énergie car ses feuilles sont recroquevillées.

b. Baozhong
Verser l'eau directement sur les feuilles de baozhong et presque jusqu'à rebord. Cela fera naitre une écume qu'on enlève avec le couvercle. Un peu fermenté, le baozhong supporte l'eau directe sur ses feuilles.

c. Thé vert.
Verser l'eau doucement sur le bord du gaibei sans toucher directement ses feuilles fragiles.

d. Pu-er.
Thé costaud. Débit ni trop rapide ni trop lent direct sur les feuilles. Ecumer si nécessaire.

3. Les infusions suivantes

Une fois ouvertes, les feuilles n'ont plus besoin de tellement de force. On versera alors l'eau lentement, avec un débit plutôt lent sur le pourtour du gaibei, toujours pour obtenir une infusion harmonieuse et équilibrée. On peut aussi prendre le couvercle pour aider les feuilles à s'ouvrir également.
Au cas où les feuilles se sont refroidies entre deux infusions, on peut verser d'un peu plus haut, toujours en rond, afin de les réveiller.

4. Quand arrêter l'infusion?

On peut vérifier à la vue que la couleur du thé devient suffisamment foncé, et/ou on peut sentir le dessous du couvercle pour savoir si les aromes sont présents. En théorie, on rallongera progressivement la durée de chaque infusion successive. La durée dépend alors aussi de vos préférences personnelles: thé léger ou concentré.
Un autre principe: meilleure est la qualité des feuilles, plus on peut les laisser infuser.

5. Comment verser le thé du gaibei dans la cruches (ou les tasses)?
La vitesse va influencer le goût:
- Rapidement, et on obtient un thé riche en aromes fleuris. (Bon pour le baozhong, le jinshuan oolong, le thé vert en général).

- Lentement, et on obtient un thé avec plus de yun, de longueur en bouche. (Bon pour le luanze oolong, les vieux puers et vieux thés).
Quelle que soit la vitesse, il faut essayer de pencher le gaibei progressivement afin que les feuilles ne penchent pas toutes d'un côté à la fin.

Lorsqu'on verse dans les tasses, il faut tenir compte que certaines molécules lourdes descendent dans la cruche. Il ne faut donc pas remplir une tasse après l'autre, mais en plusieurs fois (si vous êtes plusieurs).

Dans la prochaine leçon, nous discuterons des différentes façons d'apprécier le thé.