Cha Xi printanier (suite)

Dimanche, j'ai montré (ci-dessus) à Teaparker et ses disciples ma dernière version de mon Cha Xi printanier. (Voir ici comment elle avait commencé et continué là).

Vous pouvez aussi voir comment il a évolué par rapport à ma version précédente (ci-contre). J'ai remplacé la cruche/vase par un vase plus petit (d'inspiration Sung). Ainsi, j'évite qu'un coin du Cha Xi soit bien plus haut que les autres. 

J'ai également changé l'assiette céladon et le socle qingbai pour un set assorti aux couleurs naturelles qu'avait fait Evon, l'une de mes amies du cours de Teaparker. Finalement, Teaparker m'a suggéré de disposer les tasses de manière plus arrondie (et je ne suis pas du genre à me révolter contre l'autorité!)  

Puis, nous l'avons testé avec un Da Yu Ling de cet hiver. La fraicheur de l'Oolong est encore telle que la théière en argent le rend un peu trop vivace en bouche et sur la langue. On me conseille de la remplacer par une théière en zhuni pour arrondir un peu les angles. Sinon, mes amis ont aussi aimé mon utilisation d'une photo d'une peinture chinoise découpée dans un magazine comme cache pot!

 

Cette disciple répète aussi son Cha Xi printanier devant Teaparker. Elle a réalisé un nouveau Cha Bu pour l'occasion (mais n'a pas encore fini de le coudre). Chez elle, la place du Ni Lu n'est pas pratique pour poser sa tetsubin ; il faudra qu'elle le rapproche plus près d'elle. 

Il nous reste une semaine pour nous perfectionner. Ce n'est pas si simple que cela de verser directement d'une théière dans cinq ou six coupes sans en mettre partout. En même temps, il faut faire attention que chaque tasse reçoive la même quantité, et la même concentration d'infusion. C'est bien plus difficile que lorsque l'on verse tout le contenu d'une théière dans un Chahai (cruche)... 

Un jour après le festival Qingmin, dimanche après-midi prochain, nous irons au Taipei Story House pour mettre en scène et déguster nos Cha Xi printaniers.  

Revolutionary puerh

China's history has continuously influenced its tea culture. The dramatic 20th century, for instance, had a great impact on puerh production. Before Japan's invasion in 1937, small private companies were producing puerh for the domestic and export markets. Then, during the second world war and the following civil war that ravaged China, much less puerh was produced and most of it was exported to Tibet or South East Asia (Thailand, Burma...). 

After the communists took over in late 1949, private enterprises weren't welcome anymore. And it's in 1951 that the state enterprise started to produce puerh in Yunnan. Their first (and famous) cake was the Hung Yin (named after the red ink used on its wrapping paper.)

The cultural revolution from 1966 to 1976 will again upset the tea production in Yunnan. Factories were impacted the most, because they were the cradle for Mao's workers' revolution. Factories became political instruments of the communist party: they were involved in politics and 'reeducation'. So while tea farmers continued to harvest puerh leaves, few bricks or cakes were produced in Yunnan's factories. Instead, this mao cha (loose leaves) were sold to Hong Kong and Macao businesses. A portion was then pressed in Guangdong (hence the Guang Yun Gong cakes from this period). Most of it remained loose.

Until then, puerh production in the 20th Century had been so small that it was sufficient for farmers to harvest the puerh trees that were growing naturally in Yunnan's countryside. Deng Xiao Ping's gradual opening to more economic freedom in the early 1980s would change this. Modern puerh plantations were needed to meet the increased demand of economic development. And this would affect the quality of the leaves used in puerh cakes from then on.

The leaves of my loose puerh date from the early 1970s. This means they come from the same wild and/or old trees that were harvested in the 1950s and 1960s. Besides their age, the difference is that they haven't been pressed into a cake, because of the unrest during theses years. 

Drinking this tea is a revolutionary experience! And not so much because its harvest times, but because of its astonishing quality. 

I choose this zisha Bian Hu of 12 cl. Flat and rather small, its shape is a good fit for the many whole, big puerh leaves. The clay will also smoothen and add further depth to the tea. I'm using 2,5 grams of dry leaves. They smell so nice and clean (no 'off' smells) that I don't even rinse them. That day, I started with first infusion of 1 minute, but today, I shortened it, because it is so concentrated that I also enjoy its first light brews. 

I compose my Cha Xi with several Qing dynasty accessories to suggest an ancient atmosphere for this old tea. The sweet and 'full body' water from my tetsubin is a good fit for this complex tea.

A branch of orchids on the Cha Bu is a symbol for the relaxed and peaceful feelings that I experience. This tea is refined and yet full of power. It smells of old, sweet wood, and yet I can feel its youthful energy. It is pure and yet complex, with each drop unfolding in layers of aromas and endless aftertaste. It is enduring and yields countless brews. And no matter how long the brews become, it remains absent of unpleasant bitterness or astringency. 

Like my flowers, I want to lie down and enjoy the tea with some traditional guqin music in the background... 

Hummmmmm... Old tasty smells, purity, yun, sweetness, endurance, cha qi... This puerh has it all! It brings a new, revolutionary understanding to what old puerh is all about. 

Some open leaves from a brewing that lasted 2 days.

Technique = préparation, Xi Hu Lungjing de 2006

Pour résumer, le gungfu cha, c'est l'ensemble des techniques qui rendent un thé meilleur. La technique de l'infusion (préchauffage de la théière, des coupes, comment verser l'eau, température et temps d'infusion et poids des feuilles) est l'élément final, celui qui retient le plus notre attention.  Il est au thé, ce que la compétition est au sport, un aboutissement et un résutat (on gagne ou perd, le thé est bon ou mauvais). Mais l'analogie sportive ne s'arrête pas là: le résultat est rarement du au hasard, mais le fruit de notre préparation, de notre entrainement. Ne dit-on pas que certains matchs sont joués d'avance? C'est encore plus vrai pour le thé. 

Prenons mon Cha Xi d'hier, par exemple. Pour célébrer une belle journée de printemps, j'ai eu envie de boire un excellent thé vert de Chine. J'ai sorti un reste de Lungjing de Xihu au Zhejiang du 28 mars 2006 d'avant Qingming (qu'une dizaine de lecteurs ont eu l'occasion de goûter à l'époque). Sa qualité est exceptionnelle, et il devrait encore être très bon. (Premier pas: le choix d'un thé de qualité).

Mais comme il a trois ans d'âge, je choisis de ne pas l'infuser dans ma théière en argent, mais dans ma théière Bian Hu dont la glaise zisha devrait bien donner de la profondeur au goût âgé de ce thé (d'une manière un peu similaire, j'aurais pu prendre une théière en duanni pour un thé vert jeune qui aurait quelques défauts à gommer).  La petite taille (12 cl) de cette théière correspond à la petite taille au peu de thé que je veux infuser (meilleur le thé, moins j'en mets). Et sa forme plate va bien avec celle des feuilles. (Deuxième pas: le choix harmonieux de la théière). 

Pour ce thé vert, je choisis mes petites coupes rondes en céladon. Elles ont une épaisseur et un côté plus charnu que mes coupes 'chantantes'. Je ne recherche pas de la légerté, mais de l'ampleur et de la force dans mon Lungjing préparé en théière zisha. Mais sa couleur reste claire et le céladon aidera à la renforcer. (Troisième pas: le choix harmonieux des coupes.)

Pour mon eau, je reste dans mon thème de souligner l'ampleur de ce thé vert âgé et choisis de bouillir mon eau minérale taiwanaise dans ma tetsubin ancienne. (Quatrième pas: le choix d'une bonne eau).

La composition du Cha Xi suit mon thème d'un thé vert âgé. J'utilise des accessoires anciens (l'assiette Ming sous la théière et la cruche) pour mettre une ambiance ancienne. Le Cha Bu (la nappe) brun se marie bien avec. Ses triangles renversés symbolisent des oies en plein vol (une migration printanière?) Et des feuilles vertes (la plante) surgissent avec toute leur fraicheur. Il ne s'agit pas seulement d'une composition esthétique. Pendant l'arrangement du Cha Xi, mon esprit se concentre. Il pense beauté, harmonie, gestes lents (pour ne pas casser ces antiquités). Concentré sur le moment présent, je suis enfin prêt à commencer l'infusion.  (Cinquième pas: un esprit serein bercé d'harmonie).

Le thé obtenu est splendide, long et suave. Je suis juste surpris par toute sa fraicheur encore présente (j'avais pu boire un échantillon de Lungjing de 2008 d'un grade inférieur, récemment, qui avait beaucoup jauni). Je remarque aussi que les bourgeons restent encore assez fermés après 2 infusions avec de l'eau en tetsubin. Aussi, je décide de chauffer de l'eau dans ma petite bouilloire en argent. Cette petite rectification (improvisation de dernière minute) me gratifie d'une coupe parfaite: le lungjing retrouve sa jeunesse et toute sa pureté! Le thé est à la fois plus léger, mais garde son arrière goût puissant.

Les bourgeons de ce thé sont d'une beauté sans nom. Avec de telles feuilles, le thé était garanti d'être bon. Mais grâce au choix judicieux et harmonieux de chaque élément, il a été encore meilleur et m'a donné tout* son potentiel de bonheur!

* l'eau en bouilloire en argent dès le départ aurait été un meilleur choix. Cette petite erreur (rectifiée en cours de route) montre à quel point il est important d'observer et de comprendre le thé qu'on va infuser afin d'harmoniser tous les éléments en fonction du thé. Le gungfu cha, c'est aussi apprendre en tenant compte de ses erreurs et expériences passées!

A trip to Songboling

March 21st, 2009, first day of Spring 

Most Oolong tea from Mingjian in Nantou county comes from this small village, Songboling. There are around 300 tea producers here, producing Taiwan's low elevation (and mostly cheap) Oolongs.  One would imagine that most plantations look like the one on top: big and flat, harvested by machine. But reality is always more complex, especially when there are so many different producers. 

For instance, I also found this wonderful sight of several small terrace plantations below. 

Second surprise: Both harvests I saw on that day were performed by hand! This has a dramatic impact on the production cost. But the impact on flavor and taste is really noticeable and easy to compare: machine cut leaves have a stronger smell and harsher taste, while hand harvested tea smells finer and tastes lighter. 

Most old pickers prefer to sit down to work. Several ladies had their chair attached on their back for more convenience! 

Without the strong and experienced fingers of these Oriental Beauties, our Oolongs wouldn't taste as good! (As several readers requested before, I told these ladies that my tea friends in far away lands really appreciate their work.)
This lady prefers to pick leaves while standing.

Even inside the village, between houses, there are small tea plantations.

The small alleys smell of grassy, just cut leaves that are either withering, heating, drying or steeping.

Every house seems related to tea. Tea is everywhere and in huge quantities. It is everyday tea quality (the summer harvests will be used to make soft drinks), but it's still exhilarating to see so much tea being produced.

The friendly people of Songboling let me enter their homes to take pictures. A young man tells me he is a fourth generation tea maker.  Another shows me how he turns the leaves that are withering on the ground. I visit several factories and sample some teas for comparison purposes. To better appretiate the best teas, it's interesting to know how the most common taste like.

Sungboling is also home to Taiwan's biggest Taoist Shoutian Temple. He is the lord of Somber Heavens. His birthday, on the 3rd day of the 3rd month of the Chinese calendar (March 29 in 2009) is the cause for a big celebration. It's probably no coincidence that this celebration happens during the spring harvests.

On this day, I could already see several early processions. Various deities from the temple were taken on a tour of the land their spirit 'rules'. Many young boys participate in these local traditions. It must feel quite something to carry a deity that protects you and your land. From what I saw, they looked dead serious. I can imagine that this responsibility will make them grow into adults.  

As I leave Songboling, I stop for a last time at the side of the road to take this serene picture of this tea farmer in his tea field. May the tea gods protect him...

Bi Luo Chun de San Hsia du printemps 2009

Mon Bi Luo Chun provient de cette plantation située dans la partie montagneuse de San Hsia (entre San Hsia et Hsin Tien). 

Ci-dessus, on voit la partie basse, entourée de palmiers à betel, en léger dénivelé. Les arbres sont bien espacés et ont la place pour pousser. Entre les rangées de théiers, la terre est fraichement retournée ou bien laisse apparaitre de la verdure. Ce sont des signes que l'on n'utilise pas d'herbicide ici. De plus, on voit aussi que les théiers ne poussent pas uniformément. Le fermier laisse la nature faire, chaotiquement. 

A droite, sur la partie supérieure et plus escarpée de la plantation, les palmiers stabilisent la terre et modèrent un peu la force, parfois excessive, du soleil. La pente permet à l'eau de pluie de s'échapper rapidement. Cela force les théiers à faire pousser leurs racines profondément pour y puiser de l'eau et la matière dont ils besoin pour grandir. Si la plantation était trop plate, les feuilles risqueraient de se rengorger d'eau, ce qui rendrait le thé fade.    

Même si mes photos ne la montrent pas dans son ensemble, on remarquera que cette plantation familiale n'est pas bien grande. 

A gauche, une feuille de Qingxin Ganzhong -le cultivar utilisé à Taiwan pour faire du Bi Luo Chun- mordue par un insecte confirme l'absence d'insecticide. Et sur la photo de droite, en bordure de la plantation plusieurs magnolias (Michelia) embaument les environs de leurs puissantes éfluves. C'est une odeur que je retrouverai dans les feuilles de Bi Luo Chun. 

Cha Xi:
Les feuilles que j'ai sélectionné ont été cueillies à la main le 23 février 2009. Ce fut l'une des toutes premières récoltes de la nouvelle année du boeuf. En conséquence, les bourgeons et leur duvet blanc sautent à l'oeil. (Ce duvet foisonnant est un critère visuel de qualité pour le Bi Luo Chun). 

Production totale de ce jour: 3,6 kg (seulement).

Pour mon Cha Xi, j'utilise ma petite bouilloire en argent.  Elle me donnera une eau légère, chaude et vivace qui convient particulièrement bien au thé vert frais. Mon zhong en ivoire aux parois fines aura un impact neutre sur le thé. Je recherche à le boire aussi pur, léger et nature que possible. Les coupes sont celles chantantes en qingbai, pour rehausser un peu la couleur de l'infusion et pour leur légerté.

Les couleurs vertes de mon tissu et les autres accessoires (bol de Terre et Feu, assiette, support à bouilloire et vase anciens) s'accordent bien avec celles des feuilles sèches de ce Bi Luo Chun. Cette palette de vert foncé et vert gris suggère un printemps encore frais qui pointe son nez.

Les odeurs sont très fines et légères (plus que l'an passé), car la récolte se déroula particulièrement tôt. La météo de ce fin février était très sèche, mais encore (relativement) fraiche (comparée à celle de mars).  

Je porte l'eau à ébullition (petites bulles), puis la verse tout doucement dans le zhong préchauffé. Au bout d'une à deux minutes, je verse le thé dans une cruche, puis dans mes coupes. 

L'infusion est claire et brillante. Les fragrances sont légères et fraiches: jeunes pousses, petites fleurs tout juste écloses. 

En bouche, les saveurs végétales et crues sont douces, moelleuses et très pures.  

J'en tire trois infusions. Les  feuilles ouvertes ont une couleur verte vive, comme à peine cueillies.

Quelques particularités de ce Bi Luo Chun précoce de Taiwan: 

- De nombreuses branches comportent 4 à 5 feuilles (au lieu de 2 ou 3). En effet, même les quatrièmes ou cinquièmes feuilles sont très tendres et ont assez de finesse pour faire du thé vert et lui apporter un plus de moelleux. 

-La méthode de fabrication Taiwanaise diffère aussi celle de la Chine. Comme pour le Oolong, le saqing (l'arrêt de l'oxydation) se fait ici dans un rouleau chaud tournant, alors qu'en Chine, le Bi Luo Chun est chauffé à la main sur un grand wok. 

Ces deux particularités expliquent pourquoi le goût de ce Bi Luo Chun est plus proche de celui des Oolongs frais de Taiwan que les thés verts de Chine. 

Voir aussi mon article de 2008 pour plus d'informations sur cette plantation. 

Spring time in San Hsia

As you can see from these tea branches (I took the pictures today), the harvest of spring 2009 Bi Luo Chun has already started: notice the many cut branches. 

I arrived at the field late in the afternoon. The pickers had already picked most young buds. I still managed to find this one. Gorgeous.

Hint: I didn't drive home empty handed! 

(To be continued next week.)

Oolong de Shan Lin Shi, hiver 2008

Toujours à perfectionner mon Cha Xi printanier, j'ai suivi vos conseils: j'ai simplifié et allégé la présentation de mes accessoires. J'ai adopté une disposition des coupes qui correspond mieux à mouvement régulier de mon bras. Le bol zafang est plus petit, ainsi que les supports de mes pots. 

Quand on passe un long moment concentré sur un même thé, l'idéal est d'en choisir un de qualité irréprochable. Le bonheur n'en sera que plus grand et le souvenir d'une harmonie parfaite inoubliable. 

Question: ce Luanze Oolong de Shan Lin Shi saura-t-il être à la hauteur de mes attentes?

Récolté à la main fin novembre 2008, après la récolte d'hiver et au début de celle des Dong Pian. 

Luanze Oolong de haute montagne (1650 m), très légèrement oxydé.

Les feuilles sèches ont une couleur d'émeraude vive et fraiche. La surface est brillante ; les huiles essentielles sont à fleur de peau. Les odeurs sont légèrement fleuries.

Le contenu de cette assiette est placé dans la théière en argent préchauffée. J'y verse l'eau minérale encore fumante. Durant l'infusion, je vide lentement chaque tasse de son eau de préchauffage. (En hiver, je préchauffe ces tasses entre chaque infusion).

La couleur du thé est claire et transparente. L'oxydation est vraiment très légère.  

Les odeurs finement fleuries évoquent aussi le parfum vétivert. Ce ne sont pas des notes exhubérantes. Elles ont la retenue et la finesse du climat hivernal de haute montagne. Malgré la chaleur du breuvage, on sent rapidement une certaine fraicheur mentholée dans la bouche.

Au niveau des saveurs, il est pur et surtout gouleyant (définition du dictionnaire de la langue du vin: qui se boit facilement et avec plaisir grâce à ses qualité de souplesse, de légerté et de fraîcheur). Je sens le sang affluer dans mes lèvres et ma langue. 

Les feuilles ouvertes ont une belle épaisseur. Elles proviennent de jeunes théiers et ont bien absorbé la force de leur terroir. J'en tire de nombreuses infusions de qualité similaire. 

Cet Oolong est comme un soleil en hiver...

Cha Xi, a tea play

I could also call it a ceremony in the sense of a celebration of something extraordinary. But I feel that when people hear 'tea ceremony', they often think first about old traditions, rules that they don't understand. You have to follow them like a burden, rather than a help. That's why I prefer the expression Teaparker is using, Cha Xi, the tea play (like a theater play). It sounds more lively and less limited.

Like for a play or a movie, you start with casting your main actors (teapot and tea cups). And, the best way to do so, is to test several with the tea you have in mind. Who says this line most convincingly? Which pot brews this particular tea the best? And in which cup does it look and then taste the best? It's quite fun to make such small tests when brewing tea more casually. 

Then, you proceed with pairing your main accessories with the secondary ones and with the 'scenery', the setting you'll choose for your tea. A tea tray made of bamboo will give a very natural 'forest' look, for instance. Or you can use a Cha Bu, a tea mat, made of a particular color, pattern, depending on the tone, the feelings you wish to convey. Here, I used the black side of a Cha Bu with a small bamboo mat to integrate my tea set in nature.   

For an evocation of ancient China, I like to use an antique plate under my teapot. This one left is apparently a Minyao from Ming dynasty. A conversation between 2 guys, sitting outside, surrounded by nature. I feel they'd have an even better time together with some tea and I'm happy to brew some in their company. (I also like the rough look of the unglazed base of this plate). 

The actual play is not just a repetition of previous plays. An actor has to relive his part each time. It's the same for the tea. You have to feel the tea as if you drank it for the first time again. Tea is so sensitive to details, each cup comes out a little different each time. 

Using old, necessarily handmade, and therefore unique accessories brings a new aesthetic and time dimension to the Cha Xi. This hour of tea play is not just about getting the best flavors and tastes out of the leaves, but also satisfies a need of beauty. And, it can even make me time travel to imperial China!