Tuesday, January 17, 2006

Quelle théière choisir pour son thé

Le premier choix est entre la théière et le gaiwan (zhong). Ce dernier est préférable pour:
- boire les thés fragiles et frais que sont les thés blancs, jaunes et verts,
- préparer un thé vite et bien car ils sont si faciles à nettoyer,
- apprendre le gongfu cha car il n'influe que très peu sur son goût. Toutes les compétitions et tous les professionels sérieux utilisent des gaiwan en porcelaine pour tester leur thé.

Cela êtant dit, et notamment pour les oolongs (bleu-vert) et les pu-ers (thés noirs), comment sélectionner la théière qui va le mieux?

1. La forme doit être en harmonie avec celle des feuilles. Exemples:
- Les feuilles plates (comme le Shui Xian de Wu Yi) auront un meilleur contact avec l'eau dans des théières plates,
- Les feuilles enroulées (comme les oolongs de Taiwan) s'ouvrent dans toutes les directions et des théières bien rondes leur conviennent mieux.

2. La qualité de la glaise
- La meilleure glaise vient d'Yixing, pas trop loin de Shanghai. Il en existe de plusieurs couleurs: rouge, jaune, vert, noire et bien sûr pourpre (zisha), la plus célèbre.
- Le mieux est que le potier ait employé une glaise pure, d'une même roche qu'on aurait réduit en poudre.
- Les glaises souples, très poreuses comme la Duan Ni jaune se marient bien avec les thés torréfiés.
- Les glaises plus dures et moins poreuses, comme la zhuni rouge, vont bien avec les thés aux aromes intenses et floraux comme les oolongs de haute montagne ou les jeunes pu-ers, voire même les puers crus agés.

3. La température de cuisson
- Plus elle est haute, plus le son du couvercle est aigü. Une théière devrait avoir été cuite dans un fourneau à au moins 1150 degrés de manière à réduire l'eau de sa glaise à moins de 2%.
- Les théières cuites à très hautes températures conviennent bien aux thés très aromatiques,
- Les théières cuites à des températures plus basses conviennent mieux aux thés torréfiés.

4. L'épaisseur des parois
- Des parois épaissent donnent du corps au thé et conviennent mieux aux thé fermentés,
- Des parois fines permettent aux thés peu fermentés de ne pas infuser trop longtemps (bon pour le Baozhong par exemple).

5. La taille de la théière
L'idéal est de boire le thé chaud. Un moyen est de se passer de cruche intermédiaire et de verser directement le thé dans les tasses. La taille de la théière sera donc optimisée pour qu'une infusion permettent de remplir les tasses de tous les participants.

6. Tester sa théière
Une fois votre choix fait en fonction de ces conseils, le mieux est de faire un test comparatif. Prenez le même thé et faites-le avec votre théière et avec un gaiwan. Remarquez-vous que le thé est plus moelleux et plus tendre? Arrivez-vous à en tirer plus qu'avec le gaiwan?

7 comments:

Famille Quesnel said...

On nous a dit qu'en réalité, les carrières de Yixing sont épuisées; et donc qu'il était impossible d'en acquérir de récentes (et donc pas trop chers). Les seules existantes seraient presque des pièces de collections à des prix très élevés. Qu'en pensez-vous ?

Soïwatter said...

C'est vrai que les deux veines "mythiques" de Yixing, les anciens sables pourpres Zisha et glaises rouges Zhuni sont épuisées depuis le début des années 70 et que les meilleures théières en terre ancienne sont des objets de collection qui s'arrachent à prix élevé.

Mais il existent d'autres veines encore en activité autour du Tai Hu à partir desquelles sont réalisées les théières modernes qui peuvent être de très bonne qualité. Certains bons potiers utilisent des terres pures, d'autres des mélanges qui peuvent être très bons pour effacer les "défauts" de ces terres modernes. La plupart des "zisha modernes" et des "zhuni modernes" sont obtenues de la sorte.

Mais Yixing, au delà de la terre, c'est aussi un savoir faire pluri-centennal de familles de potiers, d'artistes.

Et les terres antiques sont des affaires de passionnés et sont de toute manière totalement inutiles, voire dangereuses, pour débuter dans le gong fu cha.

On fait de très bons thés avec des théières modernes!

Stephane said...

Merci Soiwatter pour ton commentaire. C'est grosso modo cela. Disons que si on exploite du petrole en Arabie Saoudite, de l'eau à Evian, des huitres en Bretagne, des oranges en Espagne... c'est car elles existent en grande quantité dans ces endroits. Il en va de même pour la glaise zisha d'Yixing. Certaines mines sont maintenant vides, mais d'autres fonctionnent bien. Le problème, comme l'explique Soiwatter, est plus technique. De nos jours, la technique employée est industrielle, alors qu'auparavant elle etait artisanale. Cela a un impact sur le resultat final. Mais pour des debutants, point besoin de commencer par des pièces de collection. A la rigueur, le mieux est même de commencer par un gaiwan en porcelaine!

Nicolas said...

Si l'on dispose d'une théière en zhuni, peut-on l'utiliser pour des oolongs de haute altitude légèrement torréfiés (selon la typologie que tu as publié dans un autre post) ?

Sinon, il y a une autre question qui me trotte dans la tête : "torréfaction", c'est bien la même chose que "dessication" ? Dans plusieurs ouvrages (certes moins précis et documentés que ton site !)on retrouve cette notion pour parler du degré de séchage des feuilles de thé.

Stephane said...

Oui, on peut aussi utiliser une théière zhuni pour le torréfié. Surtout s'il s'agit d'un thé de grande qualité.

La torréfaction a une fonction de dessication. Effectivement, à basse température et pour des durées courtes, on pourrait plutôt dire dessication car il s'agit surtout de sécher, d'enlever l'humidité des feuilles. Mais quand la feuille change d'arôme sous effet d'une plus grande chaleur, elle est comme 'cuite'. Aussi, pour les Oolongs torréfiés, on parle de Shou Cha, thés cuits. C'est donc plus que simplement un séchage.

Alejandro Fernández said...

Avant tout, merci beaucoup Stephane pour ce blog, pour partager vos connaissances sur ce monde passionant. Merci aussi aux commentaires.

Moi je me dédie au thé aussi, ma famille a deux comptoirs de thé à Seville, Espagne. Et evidemment j´ai tombé sur votre blog de temps en temps, comme beaucoup d´autres.
Je ne sais pas si vous connaissez un peu l´Espagne, mais notre pays ne se distingue pas par une grande culture des thés. Dans nos boutiques, nous faisons notre modeste effort pour en répandre.
Alors, j´ai lu votre post à propos de Quelle théière pour son thé avec entousiasme, mais je crois que c´est un tit peu avancé. Maintenant je voudrais savoir expliquer nos client clairement quelles differences ils vont trouver avec une thèière porcelaine, yixing, ceramique japonaise... Mais de manière générale.
Moi personnellement, je trouve des differences, mais je suis incapable d´en décrire. Je ne sais pas s´il est trop demander, mais pourriez-vous m´indiquer brievement telles differences? Peut´être vous l´avez déjà traité sur d´autres post?

PS: J´ai bien aimé votre post sur les differents materials des Boulloires.

Bien cordialement
Alejandro

Stephane said...

Bonjour Alejandro,

Je ne connais pas bien l'Espagne. Je n'y suis allé qu'une fois, en 1992, et c'était justement à Séville pour l'expo universelle! J'avais a-do-ré la ville, les cours intérieurs, les longues soirées...! Et il y faisait chaud. Un temps idéal pour déguster du Oolong de haute montagne et du Baozhong!

Le choix de la théière pour le thé est un sujet d'étude très complexe. Il existe tant de thés et tant de théières. Cela fait beaucoup de combinaisons possibles.
La porcelaine a un impact neutre sur le thé. Avec la glaise sans émaille, la glaise va réagir avec le thé et le résultat va varier d'un thé et d'une terre à l'autre. Le mieux c'est d'essayer et de sentir soi-même les différences!