Friday, August 10, 2007

Questions d'une lectrice

"Q: les théières Yixing, j’en ai 13 que j’ai remplies d’eau pour voir leur contenance exacte : elles vont de 0.6 à 25 cl.

Je voudrais maintenant savoir avec précision la quantité de thé à y mettre : pour 10 cl, 15 cl, 20 et 25 cl, je crois que j’ai tendance à en mettre trop. Je n’ai jamais utilisé celle de 0.6 cl, l’ouverture carrée fait un peu plus d’un cm mais je la trouve jolie, as-tu connaissance qu’on emploie (et surtout pourquoi) une si petite contenance ?"


Réponse: 0.6 cl ne remplit pas une petite coupe. C'est probablement plus une théière de décoration ou pour maison de poupée...

Mais je ne peux dire combien de thé mettre dans chacune de tes théières. Cela est différent pour chaque thé, chaque personne et chaque situation. Je m'explique:

A Chaque thé

Certains thés sont meilleurs légers, d'autres sont meilleurs plus concentrés. Les 2 moyens principaux de jouer sur cette concentration sont le grammage et le temps d'infusion. Les thés de qualité inférieure se prêtent plutôt à des grammages élevés et des infusions courtes. (Et vice versa). Mais il y a aussi des exceptions à cette 'règle'. Je pense notamment aux Oolongs torréfiés de Wu Yi (fort grammage et longue infusion). Mais pour arriver à un grammage précis, il faudrait connaitre exactement le thé qu'on veut infuser: quel est son degré de qualité? Est-ce un puerh de plantation ou sauvage ou un mélange? La qualité des feuilles est-elle assez bonne pour qu'il tienne sur des longues infusions ou bien a-t-on un thé cueilli mécaniquement avec de nombreuses coupures (auquel cas on fera des infusions plutôt courtes). Ainsi, les feuilles du haut du sachet sont forcément plus endurantes que les dernières qu'on recueille au fond...
Le philosophe dit qu'on ne se baigne jamais 2 fois dans la même rivière. Le buveur de gongfu cha ne boit jamais deux fois le même thé.

B Chaque personne

Quand je vais voir mes planteurs de thé taiwanais, je remarque qu'ils préparent le thé bien plus fort que moi. Certains boivent leur thé comme les Italiens leur café: bien serré. C'est donc aussi une question de goût personnel et d'habitude. Un thé réussi est un thé qui nous plait. On ne fait pas le thé pour qu'il corresponde à je ne sais quel idéal chinois, mais pour qu'il nous fasse plaisir. Le pire ce serait de suivre une méthode et de se dire: "Il n'est pas très bon, mais c'est comme cela qu'on le boit en Chine."

C Chaque situation

Quand je prépare un thé, un grand nombre de circonstances vont m'amener à mettre plus ou moins de thé dans ma théière:
- Le nombre de convives (et notre soif): si nous sommes nombreux et assoifés, j'aurai tendance à prendre un peu plus d'un thé surtout arômatique afin de pouvoir faire des infusions courtes qui accentueront encore le côté arômatique du thé (tout en nous désaltérant).
- En hiver, j'ai plutôt tendance à prendre des thés torréfiés ou des puerhs anciens, plus chaleureux. Et plus il fait froid (c'est à dire plus je me sens froid), plus j'augmenterai un peu le grammage (et surtout la durée d'infusion) pour obtenir un thé qui me réchauffe.
- Quand j'arrive à la fin du paquet, je n'ai pas forcément assez de feuilles pour toute une théière. J'improvise alors avec moins.

Conclusion: Le gongfu cha, ce n'est pas suivre une recette de cuisine, mais mettre tous ses sens en éveils pour comprendre les feuilles de thé qu'on va faire et faire les ajustments nécessaires pour produire la meilleure coupe possible. C'est pour garder mes sens en éveil que je n'utilise ni chronomètre, ni balance, ni thermomètre lors de mes gongfu cha. Cela m'oblige à plus de concentration.

Il existe bien un point de départ pour comprendre un thé: 3 grammes dans un set de compétition en porcelaine blanche (12 cl environ) pendant 5 minutes avec de l'eau juste bouillie (95 degrés C). C'est un standard dans les compétitions de thé. C'est ainsi que les professionnels testent le thé.

J’ai également été rechercher les magnifiques théières en argent reçue de ma grand-mère et qui dormaient au fond d’un vaisselier. Je les ai nettoyées (du moins l’extérieur) mais n’ai pas osé m’attaquer à l’intérieur, l’une est quasi vierge mais l’intérieur de l’autre est tout noir et sent encore (malgré ses 33 ans de sommeil) le thé « anglais », que ma grand-mère et sa sœur (épouse d’un Anglais) buvaient à l’époque… Que faire ? Je me suis risquée à infuser un Pu Er de 15 ans dans l’autre mais il avait un goût de vieux grenier humide, (pas désagréable mais spécial) qu’il n’a pas avec mes théières en Yixing.

S'il reste des odeurs, il faut donc la nettoyer aussi à l'intérieur. Sinon, les théières en argent conviennent surtout aux thés fleuris (Gao Shan Oolong, puerh cru jeune...)


"Q: Si je n’avais pas vu ta photo, je te donnerais un âge beaucoup plus respectable, en me basant sur ton savoir, je me suis même demandée si tu n’étais pas une réincarnation de Lu Yu ?"

Lol. Merci pour le compliment!

4 comments:

Georges said...

bonjour Stéphane,
je me permet de te contacter par le biais des commentaires car je n'ai pas trouvé d'email sur le blog, je souhaiterai avoir quelques renseignements sur le thé et plus particulièrement certains accessoires que je recherche. je suis un amateur de thé (mais pas un amateur éclairé, à moins qu'on ne compte la bougie ^^), je l'apprécie pour son gout et ses qualités pour la santé, mais je ne suis pas à même de faire le différence entre de grands crus comme toi. néanmoins j'apprécie beaucoup ton blog qui m'apprend des tas de choses très intéressantes, dans un style agréable à lire. je compte petit à petit me faire une collection d'objets de thé, surtout des théières, je ne cherche pas particulièrement des objets anciens, juste des objets qui me plaisent ; et aussi parfaire ma connaissance et ma découverte des thés. je m'intéresse au pu ehr (toi aussi je crois pour son gout, moi au départ pour ses propriétés de bruleur de graisses) mais ma manière de le préparer ne doit pas être bonne car j'ai toujours l'impression de boire de l'eau boueuse ! j'aurai quelques questions à te poser pour trouver certains ustensiles comme les plateaux à thé ou des petits meubles à fixer au mur pour présenter des théières que j'avais vus dans une émissions sur le thé qui justement je crois parlait de Taïwan (quelle chance d'habiter là-bas, j'ai depuis longtemps envie de visiter la chine, Taïwan, le japon... ^^)
je me permet de mettre un lien vers mon petit attirail à thé et je laisse mon email sur cette même page si tu veux bien me contacter.
merci
Georges
http://g_basile.perso.monaco.mc/tea/tea.html

Georges said...

en fait j'ai trouvé l'email dans les commentaires ;-)
je l'utiliserai plus tard, là je suis crevé, ça fait deux heures facile après être rentré du boulot que je lis d'anciens messages du blog mais mes yeux se ferment, après tout il est presque 7h du mat' ^^

Benead said...

Un petit message complètement hors sujet désolé, pour dire que j'ai reçu il y a quelques jours ma première commande chez Stéphane et que vraiment ça vaut la peine, le thé est super bon et le matos de bonne qualité. Encore merci pour tout Stéphane.

Autre chose en rapport à ce message justement, c'est marrant parce que moi aussi je m'attendais à tomber sur une personne plus âgée en lisant lisant ton blog jusqu'à voir une photo, même chose avec d'autres bloggeurs d'ailleurs ;) on ne s'attend pas a tomber sur des jeunes qui s'intéressent tellement au thé et pourtant je ne vois pas pourquoi ce ne serait pas le cas, moi par exemple (pour info) j'ai 21ans et je me suis vraiment trouvé une passion pour le thé, la passion n'a pas d'âge.

Une dernière chose, en dis souvant que la qualité d'une théière yi xing c'est le fait que la terre soit poreuse, ce qui permet à la théière de se culotter et aussi au thé de "respirer", pourtant tu utilises une théière en argent qui n'a donc aucune porosité et qui semble être si intéressante. Quelles sont ses caractéristiques qui la rendent si intéressante?


Le choix d'une théière, du temps d'infusion et de la quantité de thé infusé n'est pas très facile quand on a pas l'habitude, je le remarque souvant mais je suppose que ça vient avec le temps.

Ruzil' Iskhakov said...

I am impressed by your site and I wish to express respect to the author for fine photos. The greatest, that I can suggest to exchange it references with you. At me too blog on a theme of tea and I would be very grateful, if you have agreed on an exchange. http://infotea.blogspot.com
I shall look forward to hearing from you with impatience
hogarluch/dot/yahoo.com
Thanks!