Friday, October 27, 2006

L'outil et le test pour le thé

La cuillère en porcelaine est l'un des outils les plus importants des dégusateurs professionnels, mais aussi celui dont on parle le moins dans le grand public. Récemment, Teaparker a écrit 3 articles en chinois à son sujet (lien 1, lien 2, lien 3).

Voilà un rapide condensé pour combler cette lacune.
La cuillère a fait son apparition dans la dégustation du thé dès la dynastie Sung. A l'époque, elle l'émaille était de couleur verte claire (céladon) et rappelait la couleur de la jade, la première pierre précieuse en Chine.
La qualité de l'émaille, la forme, la température de cuisson (pas trop élevée) influenceront ses propriétés à bien refléter et rendre les odeurs du thé. Mais toutes les cuillères ne se valent pas et il peut être judicieux d'en essayer plusieurs. La plupart des professionnels et juges de compétition de thé à Taiwan en utilisent pour évaluer et choisir leur thé. Elle leur donnent les réponses à toutes leurs questions sur la qualité du sol, le temps lors de la récolte, la torréfaction... Hors d'atteinte pour le commun des mortels? Je ne crois pas. La nature nous a doté d'un nez capable de reconnaitre des milliers d'odeurs différentes. L'important est de se concentrer et de s'entrainer souvent.

Comment s'en sert-on?
1. Le mieux est de d'abord tremper la cuillère dans un bol d'eau chaude afin de la préchauffer et de la laver.
2. Etre éloigné de toutes odeurs fortes (cuisine, cigarette).
3. On effectue une infusion de thé (si on veut tester le thé, on peut suivre un standard comme pour les compétitions: 3 grammes pendant 5 minutes, par exemple.)
4. La température de la saison jouera également un rôle dans le rendu des odeurs. L'idéal est de sentir le thé lorsqu'il est entre 45 et 55 degrés. Au-dessus de 60 degrés, nos papilles seraient irritées et sous 30 degrés, les odeurs baissent en intensité. Selon la température ambiante, cela veut dire attendre quelques minutes après avoir réalisé l'infusion.
5. On trempe donc la cuillère dans le thé et on la ressort 'à vide'. On porte alors le dos de la cuillère sous son nez et on respire ses odeurs. On alternera quelques inspirations courtes et des inspirations longues (2 ou 3).

Un vendeur de thé, ami de Teaparker, me confia un jour ce que des années d'expérience lui ont enseigné: "quand tu sens une odeur sucrée, moelleuse au bout de la cuillère, alors c'est un bon thé."

Un autre truc pour la saveur, le goût du thé cette fois. C'est le test de la gorge. Faites attention quand vous buvez votre thé à la réaction du haut de votre gorge. Se contracte-t-elle ou bien laisse-t-elle passer le thé en restant largement ouverte? Votre corps sait ce qui est bon. Une fermeture de la gorge est symptomatique pour un thé acide ou amer. J'en ai récemment fait l'expérience avec un 'Oolong' indien, un Darjeeling pas complètment fermenté. Ma gorge n'en voulait pas. Par contre, testé en parallèle, mon Oriental Beauty glissait sans encombres.

6 comments:

Philippe said...

Attention Stéphane, ne parle surtout pas en mal des Darjeeling, sinon tu vas te faire "allumer" comme moi sur mon blog par un courageux anonyme... ! D'ailleurs je me demande si ce n'est pas UNE anonyme dans le fond... J'ai une vague idée qui me trotte derrière la tête et j'ai mis mes espions sur le coup ;-)

C'est vrai que la cuillère est intéressante pour des tests. Et je suis complètement d'accord avec toi quand tu dis que le rendu optimal des odeurs se situe autour de 60°. C'est pour cela que je ne bois jamais mon thé brulant.

Benjamin said...

Bonjour Stéphane,

pour l'aggression de Philippe, je suis témoin!! :-)

Le couvercle du Zhong ne suffit-il pas? On peut ressentir l'odeur sucrée et autre odeurs que tu décris, non?

Stephane said...

Benjamin,

Chez toi, le couvercle de ton zhong est déjà très bien. Les avantages de la cuillères sont:
- 1 même cuillère est un outil standard (surtout à l'extérieur). Il te permet de comparer différentes infusions dans différents zhongs/théières avec un seul 'outil' standard. En effet, différents couvercles auront des rendus différents.
- Petit, il est plus facile à transporter que ton zhong et servira pour boire aussi,
- Personnel, tu peux t'en servir à ta guise: pas peur de casser le couvercle de qq'un ou bien que la température du couvercle baisse trop s'il passe entre de nombreuses mains avant de te parvenir.
- Sa forme convexe donne une palette d'odeurs plus large qu'avec un couvercle concave.

Pour l'histoire des Darjeelings, mon expérience récente me fait penser que ce thé est le meilleur quand il est complètement fermenté (au lieu de vert ou de semi-oxidé). Bref, la méthode traditionnelle (indienne/anglaise) lui sied mieux que la mode chinoise du oolong ou du thé vert. C'est d'ailleurs le cas avec la plupart des thés.

Fabrice said...

Bonjour Stephane,

Sans vouloir abuser, te serait-il possible d'adjoindre ou de faire un lien vers une photo de cuillere que l'on verra mieux s'il te plait ?

En effet, sur la photo on ne voit pas tres bien celle ci meme si j'ai l'impression que ca ressemble a celles que l'on peut trouver communemment dans la cuisine asiatique ?

Stephane said...

Fabrice,
Les photos sur les 3 articles en lien de Teaparker devraient être suffisants.
Mais tu as raison, la cuillière classique est celle 'à soupe' de la cuisine chinoise. Teaparker s'en est fait faire des uns peu différentes, plus petites et rondes, et surtout avec une émaille de qualité, mais celles du commerce asiatique peuvent déjà faire l'affaire. Je conseille néanmoins d'en essayer plusieurs différentes avant d'en sélectionner une pour le thé.

Fabrice said...

Ah en effet désolé je n'avais pas regardé les liens sur Teaparker, j'ai l'habitude de regarder surtout tes photos en fait :)