Thursday, September 23, 2010

Oolongs vieillis par un collectionneur

J'ai récemment pu boire 3 vieux Oolongs, conservés par un collectionneur privé (= pas un professionnel du thé). Ce sont des thés de haute qualité, conservés en jarres en porcelaine fermées hermétiquement. La contenance de ses jarres est de 1 à 2 kg. Chaque printemps, il a pour habitude d'acheter du Oolong en quantité: une partie pour boire et une autre pour le stocker.

Ainsi, j'ai pu réaliser ce Cha Xi avec son Oolong de la ferme de Wu Ling, récolté au printemps 1990. Il s'agit de la première récolte de thé de haute montagne de cette plantation. Sur les feuilles sèches ci-dessous, on peut voir qu'elles ne sont pas aussi comprimées, roulées en boule, que du Oolong frais. En effet, avec le temps, les feuilles ont tendance à s'ouvrir.
J'ai trouvé ce vieux Oolong de haute montagne très proche en arômes de celui de San Hsia de 1990. Il a un peu plus de finesse et de légerté car il est de haute altitude. Mais les notes olfactives sont proches. Il s'agit aussi d'un Oolong qui fut un peu torréfié au départ, bref, un Hung Shui Oolong de haute montagne. On retrouve chez lui ces deux facettes apparemment contradictoires: des odeurs de bois vieux, de liqueur, mais aussi une sensation de fraicheur, de vivacité et de jeunesse. Malgré ses 20 ans, cet Oolong est toujours bien vivant et semble jouer sur nos papilles. Son équilibre et sa finesse me ravissent. Sa pureté me fait tourner la tête.

C'est divinement fin et délicieux! Ce thé méritait bien un tel Cha Xi, ce jour de typhon, où nous êtions bloqué à la maison...

La semaine précédente, j'avais pu goûter à un autre Oolong de haute montagne, un Ali Shan de 1989. Celui-ci n'avait pas été torréfié ; ses feuilles ouvertes étaient complètement molles. Lui aussi alliait fraicheur et vieillesse de manière presque déroutante. Les odeurs étaient plus légères encore: pêche mûre. Un Cha Qi fin et harmonieux. Les odeurs fraiches ont fait place à des odeurs anciennes assez légères. C'était très bon, mais différent de celui de Wu Ling. Sans torréfaction, le vieillissement semble lui faire perdre en force et en saveurs.

Peu après, j'ai pu goûter à un Hung Shui Oolong de Dong Ding de 1987. C'est un Oolong qui a bien plus de corps, dont les arômes sont plus intenses et épanouis. La couleur de l'infusion est orange sombre. Très sucré, son arrière-goût me fait saliver. Superbe. C'est un thé à son apogée. Il combine avec force les saveurs de Dong Ding tout en restant moelleux et très vivant.

Le cultivar Luanze (qingxin) Oolong permet donc de créer des Oolongs 'de garde'. Mais même s'il est possible de conserver les Oolongs de haute montagne frais sur plus de 20 ans, on obtiendra de meilleurs résultats si on les choisit avec une torréfaction moyenne de type Hung Shui. Ceux-ci auront même tendance à s'améliorer et s'affiner nettement avec le temps. Et cela, sans torréfaction ultérieure (ces 3 vieux Oolongs n'ont pas été retorréfiés depuis leur production).

Ces anciens Hung Shui Oolongs sont comme un aboutissement et un renouvellement du Cha Dao, du chemin du thé. C'est une fin, car on les consomme, car les feuilles sont âgées et parce qu'il a fallu attendre si longtemps pour les boire ; c'est aussi un début, car ces thés ont su garder une certaine fraicheur au fond d'elle-même en plus de la finesse acquise. Ces thés infatigables et délicieux jusqu'à la dernière goutte d'une infusion de 12 heures (!) nous montrent les qualités qui importent, qui nous touchent dans un thé: pureté, harmonie, douceur, longueur, jeunesse. Et cela nous sert de guide pour continuer la voie et chercher des thés qui portent en eux ce potentiel.

8 comments:

Philippe de Bordeaux said...

Une présentation à en faire saliver plus d'un!

Tout est en harmonie : tant sur le plan des couleurs (Cha Xi de toute beauté) que des mots choisis avec soin : ces perles méritaient bien un tel éloge : le temps comme un prolongement de vie sont une de mes expériences les plus marquantes dans ma Voie du Thé.
Une Maturité fraiche,une étape douce qui fait réfléchir : on s'interroge,on est comme subjugué par les parfums envoutants de Mère Nature et l'action du Temps : Nature et Culure sont alors réunis!
Un Baozhong 1983 WenShan ainsi qu'un Dong Ding 1995 : inoubliables.
Ce sont des thés que l'on peut boire sur plusieurs jours dans le ventre d'une Zhu Ni : tout y semble digne d'intérêt surtout quand le thé parait épuisé et qu'il continue à donner sur ses notes tertiaires&boisées,de cire...quant aux fragrances premières, elles sont divines... on se trouve plongé dans une foret parmi les meilleurs fruits des bois...
Une chose primordiale avec ces "Grands Crus"prendre le Temps,se prélasser et le vivre longtemps pour véritablement croire, tellement c'est fin puissant et élégant.

Merci Stéphane.

Amitiés.

. PHILIPPE .

Nicolas said...

Bonjour Stéphane, article profondément intéressant.

Si j'ai bien suivi tes conseils tu préconise à la base un oolong (de qualité) torréfié dans une jarre de porcelaine remplie. Puis fermé hermétiquement avec de la cire.

Vu que les feuilles au bout de plusieurs années ont tendance à se dérouler, est-il nécessaire de laisser un petit espace vide dans le haut de la jarre?

Julien ÉLIE said...

Le problème de l'espace vide, c'est que plus il y en a, plus le thé va s'oxyder rapidement, non ? (à cause d'une quantité d'oxygène plus importante dans la jarre)

J'ai l'impression que si l'on rend la jarre hermétique, cela va mieux conserver la jeunesse du thé. Le vieillissement et la perte de force sont probablement plus rapides si la jarre n'est pas totalement hermétique...

Stephane said...

Merci Philippe de partager ton expérience de vieux thés. Je suis d'accord avec toi sur cette dimension temporelle. Je dirais que c'est un temps qu'on donne. Le temps est un facteur de qualité: le fermier qui donne à sa plantation le temps de se reposer (et ne la surexploite pas); la cueilleuse qui récolte chaque feuille manuellement au moment le plus propice ; le torrefacteur qui, avec les années, a appris à maitriser son métier et qui sait faire durer les torréfactions, à petit feu, plutôt que de les mener au pas de courses ; l'amateur de thé, finalement, qui a eu la patience d'attendre et de conserver soigneusement ces feuilles. Aussi, le Cha Xi est aussi un signe de respect pour ces feuilles et toute l'attention qu'elles ont reçues.


Nicolas,
La cire n'est pas absolument nécessaire. Il est aussi possible de protéger/isoler la jarre avec un tissu par-dessus. Je veux depuis longtemps écrire un article sur ce sujet, mais je suis encore en train de tester. (Oui, on peut laisser un peu de place, ou bien on peut goûter tous les x années, ce qui fera baisser un peu le niveau).

Julien,
Tu as raison, trop d'air oxyderait les feuilles. Il faut donc bien distinguer entre vieillissement et oxydation et perte de force. Le bon vieillissement implique une oxydation et une perte de force minimale. Il s'agit plus d'un affinage des saveurs: apparition d'arômes tertiaires et goût plus moelleux, moins tannique.

Nicolas said...

Merci Stéphane de ces précisions

Hélène said...

Stéphane, tu mentionnes 12 heures d'infusion pour un tel résultat! Splendide ! Quel beau et inspiré Cha Xi, idem pour tes paroles qui le ponctue au fil des photos ! Merci ... cette chaleur est bienvenue et bienfaisante, aujourd'hui : l'équinoxe nous amène la fraîcheur, sur Paris, un petit orage et la pluie ! Mais rien à voir avec votre typhon !!

Stephane said...

Hélène,
L'infusion de 12 heures est celle réalisé la nuit après ce Cha Xi. En effet, les feuilles n'ont pas tout donné et il aurait été dommage de les gâcher.
Durant le Cha Xi, les infusions se comptent en minutes seulement.

Hélène said...

En effet ! Merci Stéphane pour ta réponse.
Tu as donc bu l'infusion froide ? ....
Si tel est le cas, quelles sont tes impressions et quels sont les arômes dominants qui on retenu ton attention ?
Cette dégustation fut ainsi complète et peut s'apparenter à un hors-temps, paradoxalement, allégorique, celui de l'expression du Yin et du Yang, complémentaires ! Quelle harmonie pour des thés "de collection" !