Le thé durant la dynastie Sung (960-1279)

La dynastie Sung fut une période d'expérimentation et de création très intense pour la culture du thé. L'un des thés les plus représentatifs de l'époque est le thé vert en poudre, Mo Cha, battu avec un fouet en bambou dans un bol Tian Mu. Cette technique a pratiquement disparu de Chine, mais fut exporté avec succès au Japon, puisque la haute société la pratique aujourd'hui encore. On y appelle le thé matcha et le bol Tenmoku.

Si l'on veut recréer une telle expérience 'Sung' de nos jours, il faudra prendre du matcha japonais. Les thés verts chinois (ou taiwanais) en poudre ne sont pas de qualité suffisante (d'un point de vue du process, pas du thé en soi).

Mais avant que je ne vous livre la technique pour faire ce thé à la manière Sung, il faut d'abord que je vous en dise plus comment on appréciait ce thé à l'époque. Ainsi, dans la Chine impériale il y a 1000 ans, l'empereur Sung Hui Zhong appréciait tout particulièrement le thé dont la technique avait pris forme il y a deux siècles auparavant avec Lu Yu. C'est sous son impulsion que tous les courtisans, nobles et riches marchands se mirent également au thé. Il y avait probablement une part d'effet 'golf', c'est à dire d'une activité sélect pratiquée seulement par ceux qui peuvent se le permettre. Du coup, les artistes et artisans recevaient beaucoup de commandes pour des objets de thé. Pour les courtisans, obtenir des objets qui plairaient à l'empereur était une façon d'obtenir ses faveurs. Cela explique le foisonnement et la créativité de cette époque.

Mais, de manière plus profonde, la dynastie Sung était bien en avance sur le reste du monde en terme de progrès et de culture. L'empereur accordait beaucoup d'importance aux plaisirs les plus raffinés et cela se reflétait aussi dans le thé. Ce n'était pas une simple boisson, mais une source de divertissement artistique. L'un des plus grand plaisir est celui de la vue. Et l'objet le plus important et le plus beau était le bol Tian Mu.

Rapidement, pourquoi est-il noir au départ? Parce que c'est la couleur qui se marie le mieux avec le mo cha vert. Ces bols furent surtout produits dans le Fujian, à Zhen Yang, avec une glaise noire. Cette glaise a elle-même une propriété intéressante: elle prend une couleur pourpre/brune par oxidation durant la cuisson. C'est assez bien visible sur la photo ci-dessous. On voit la glaise originale noire sous les bris du pied.


On y rajoute ensuite une émaille noire épaisse qui descend presque jusqu'au pied à l'extérieur (l'intervalle qui reste au-dehors correspond au volume à l'intérieur du bol dans lequel on met la poudre de thé.) D'après des analyses de l'émaille des bols, on a pu déterminer que la température de cuisson durant la période Sung atteignait déjà 1290 degrés Celcius!! Or, c'est là que se passa quelque chose d'extraordinaire: la technique de l'émaillage n'êtant pas encore très au point, certains bols ne ressortaient pas tout noir des fours, mais avaient de taches de couleur diverses. Sur un lot de 100 bols, peut-être seuls 2 ou 3 avaient ces irrégularités. Ces formes et couleurs fruits du hasard faisaient la joie (visuelle) des buveurs de thé.

Ci-dessous, un changement classique: (le bol est une reproduction moderne)


Un autre classique était d'avoir le pourtour argenté ou doré. Parfois on rajoutait des formes à la main, comme de ronds blancs. Mais en général, on préférait les altérations naturelles.

Tea Photo Contest

June marks the start of summer and the anniversary of this blog. The pictures you see along my articles try to reflect my love for tea and the importance of a nice design on a successful tea experience. It's not so much about having a famous teapot or a rare piece, but about creating harmony between the tea, the teaset and yourself.

So, this month, I would like your tea inspired pictures. The possibilities are endless: pictures of your teaset arrangements, tea (here Teaparker has a few examples), people while drinking... Send me maximum 3 pictures before the end of the month. I will post the best on the blog. I'll also announce winners and distribute prizes (tea samples, I guess). And there will be a special category for those using teaware or tea I provided.

Have fun doing something creative!

Quilt pour le thé

Ci-dessus, je vous présente une création d'une autre élève de Teaparker. Passionnée de thé et férue de couture, elle a réalisé ce joli patchwork (45 cm x 30 cm environ) avec un tissu un peu absorbant. Les motifs de tissus enchevêtrés peuvent être interprétés comme l'union qui nait pendant la dégustation (entre buveurs et avec le thé). Cette amie l'a offert à l'expert de Macao par lequel Teaparker a obtenu les meilleurs puerhs que nous ayons pu boire (dans l'espoir d'en boire à nouveau, j'imagine!)

Je vous le montre pour vous rappeler que la présentation visuelle de votre thé influencera votre plaisir. Et aussi pour montrer qu'un set ne s'arrête pas aux seuls objets théière/cruche/coup, mais que vous pouvez faire preuve de créativité en le personnalisant un maximum avec des objets personnels (des assiettes anciennes pour valoriser les instruments, ou une petite fleur posée sur le tissu pour du baozhong, une feuille morte avec du puerh...) Il n'y a pas de limite!

J'aimerais d'ailleurs organiser un petit concours photo sur ce sujet: les plus jolis sets à thé chinois personnalisés. Il y aura une mention spéciale pour les photos où figureront mes accessoires (ou mes thés), mais ce n'est pas une condition pour participer au concours. Je publierai les meilleures photos dans le blog et, comme d'habitude, il y aura des prix (que je préciserai) à gagner. Juin est le mois anniversaire du blog, le début de l'été, l'arrivée des nouveaux baozhongs/oolongs et cela me met d'humeur festive.

Envoyez-moi vos photos à: stephane_erler@yahoo.com (Maximum 3 photos par personne)
Date limite du concours: la fin du mois (pour vous laisser le temps d'en faire entre les matchs de foot!)

Whoaaaaah teas versus Hummmm teas

In the search for tea excellence, I think you can define two paths that people take:

1. The Whoaaaaah teas
These teas are like fireworks mostly in your nose and sometimes in your mouth too. Their fragrance is usually intense and they display very exotic and complex aromas. But, except for puerh, these teas tire rather quickly after a few brews. The way to brew such teas is strong: above average quantity of dry leaves and shorter brewing times to control the astringency and the bitterness.

Such teas are quite straightforward to appretiate. They are like an action movie with lots of explosions and stunts that keep you riveted on your chair. Good examples of such teas on my selection would include the 2004 raw Yunnan Puerh and the 2001 wild raw Yi Wu Puerh from Fuhai. Jinxhuan oolong can also often be classified as such a tea.

Of course, quality can vary greatly in this category, with the lowest quality typically being the scented teas. There are also very good such 'Whoaaaaah' teas, like light oxidized, high grade Tie Guan Yin. It's also a question of mood, setting and preference: if your spirit can't completely focus on the tea, then such teas are very fitting (for instance, when you drink with many friends together or with the kids around).

2. The 'Hummmmm' teas
The very best teas I have drunk didn't excite me, they were soothing. The first sip is like fresh, pure spring water. It just slips down the throat as if this were his home. Then, slowly and tenderly the mouth is filled with a very balanced, long and lingering aftertaste that feels like a long kiss. The fragrance is very pure, rich and deep.

The feeling you get from such an experience is one of calm and quiet bliss. If the above teas are action movies, than these 'Hummmmm' teas are like Somerset Maugham novels: you enter a new world, enjoy every sentence and come out with a better understanding of human life.

Such are the teas I enjoy most and that I try to select. The best example I can give is my 2003 Yi Wu wild raw puerh. Another example is high quality Lung Jing. Very few leaves, brewed for a longer time, will produce exquisitely light, but rich teas.

Here lies a difference between wine and tea. Concentration in wine is often a very good sign of quality: the producer has reduced its yield so as to produce grapes with more flavor. This in turn produces a wine with richer aromas. But with tea, concentration can be increased and influenced with the brewing technique (that's also why tea is so much more interesting than wine: there is only 1 wine in your bottle, but so many different results you can obtain with tea).

What tea and wine have in common though, is that the very best ones are not only characterized by nice flavors, but also but neverending afterastes. They never really disappear, but always stay somewhere in your mouth before entering your memory and heart.

Un commentaire sur mes Baozhongs

Tout frais, comme mes thés (!), un premier feedback sur mes Baozhongs de Pinglin est arrivé au bas de l'article en question. J'invite les autres à mettre leurs commentaires de manière classique.

Baozhong Fleur de lys de qualité supérieure

Je suis retourné à Ping Lin samedi dernier pour me réapprovisionner en Baozhong de ce printemps. Le temps était nuageux et un peu frais pour la saison. Je n'ai pas pu faire de belles photos de plantations de thé. Je ne vous montre donc que celle-ci, prise à l'entrée de la ville. Elle est assez typique des plantations du Wen Shan: ce sont des petites parcelles de colline, jamais bien grandes et presque toujours bien pentues.

Après les récoltes de printemps, fin avril, les théiers sont comme des petits buissons.
Mais on voit que des feuilles nouvelles ont déjà commencé à pousser depuis. Cette photo est d'ailleurs assez intéressante car on voit bien combien les feuilles nouvelles du haut sont plus 'appétissantes' et tendres que celles du bas. La différence de qualité (et de prix) entre du baozhong ordinaire et de celui de qualité supérieure est très visible.

Ci-dessous, les feuilles sèches de mon baozhong fleur de lys de qualité supérieure dans mon zhong blanc:


A droite, le thé très clair qu'on obtient ainsi que les feuilles ouvertes. La liqueur est bien claire et a une jolie couleur jaune brillante. Au nez, on retrouve les fragrances légères et fleuries. Au goût, il est surtout moelleux, mais aussi un peu astringent. La longueur est bonne. Personnellement, je trouve que c'est une bonne alternative pas trop chère aux oolongs de haute montagne. C'est d'ailleurs un des préférés de ma tendre moitié.

2003 (Spring) wild raw Puerh from Yi Wu Mountain

This raw wild puerh is the one that won the small puerh contest I have organized on a Yahoo's Tea-Disc group. The other 2 contestants were Menghai Tea Factory's Green Big Tree of 1999 and 2001 (also from Yi Wu). (See next post for a screen copy of the results).

Here are my tasting notes for this truly excellent tea:

Tea: This qizi bing was made with some of the best wild leaves from the Yi Wu mountain during Spring 2003. It's a limited edition: only 10,000 cakes have been made. And this production only happened in 2003.
Teapot: Xishi Cha Ren Ya Xin, zhuni clay.
Quantity: 3-4 grams. Once open, the leaves fill less than half the teapot.
Spring water from Yangminshan, Taipei.

A. Sight
The dry leaves are clear and sharp. Their surface is shiny and clean.
The color of the dry leaves is quite varied. The tips are of a light yellow, some are green, brown or even black. The general impression is a dark color, which suggests these leaves have a lot of concentration of aromas.
The tea is perfectly transparent and clear. The yellow orange color (or is it liquid gold) will be more or less dark depending of the length of the brew. (Picture taken indoors, without flash.)
Some open leaves are whole and complete (doesn't happen often for a puerh cake). The red color shows that these leaves have been dried under the sun, using the traditional (and good) process.

B. Smell
The dry leaves have the typical fruity smell from Yi Wu (I smell prunes). With this cake, the smell is particularly clear and pure. The leaves also exhale a mysterious and charming perfume I have trouble to describe with words. It's bliss just to be able to smell it when I want on my shelf.

The smell under the cover is more typical of this smoky smell one often finds in young raw puerh. What's strange is that this smell seems to appear mostly under the cover and not in the tea cup itself! Recently, the tea reminded me of a very upscale Austrian mountain honey I bought at Far Eastern Department store.

The empty cup smells like dry and smoked Long Yan (this fruit looks very much like Lichee, but is smaller and has a brown skin).

C. Taste
Sweetness: Yes. From the beginning to the end.
persistence: Very long, but changing. In the beginning it's fruity and at the end it's the little astringency that transforms itself into sweet.

Acidity/astringency: Yes, a little bit since it's a young puerh, with some due to the strong, but balanced qi. Several cups will render my tongue 'asleep', as if it had received an anesthetic shot.
In the throat: dry and fresh. I can feel how the tea reaches my stomach and then it's my whole body that starts to sweat. The clouds on my mind clear away and I feel elated.
The cha qi is very nice: it stimulates the circulation of blood in my lips and I feel little tickles in my mouth. I also salivate.

Brews: I made 10. The first 3 were rather short (less than a minute). The next ones went from 2 to 5 minutes and the last one even lasted 30 minutes!

This puerh is so exceptional that I asked a Chinese calligrapher to make this hand written calligraphy as a second wrapper for each cake:

Yi Wu wild qizi bing
Cha Ze Le (Happiness is in tea)
The artist's stamp and mine below.
2003

Résultats du vote pour le meilleur puerh

La mini compétition pour trouver le meilleur jeune puerh cru sur le groupe Tea-Disc de Yahoo! est finie. (Je vous en avais touché un mot en avril). Résultat: mon Puerh sauvage d'YiWu de 2003 a gagné ce petit concours avec une voix d'avance sur ses 2 concurrents. Hip hip hip, hourra!

Ce résultat n'est pas aussi clair et net que je l'avais espéré (surtout après avoir goûté aux 2 autres puerhs.) Mais je crois qu'on peut en tirer plusieurs enseignements:
- l'âge de ces puerhs n'a pas joué un grand rôle dans le résultat. Autant ont aimé la version 2001 que la version 1999 du Green Big Tree, et c'est le plus jeune (2003) qui a reçu le plus de voix. Le critère de la qualité intinsèque des feuilles et de leur transformation est plus important que quelques années de plus ou de moins.

- de bons puerhs ne sont pas faciles à départager par les amateurs. Au moins un participant m'a dit qu'il n'avait pas utilisé la méthode standardisée du bol pour tester ces 3 échantillons. Et du coup, il a voté pour le 2001. Or, en gongfu cha, avec une technique qui tient compte de ses faiblesses, j'ai réussi à obtenir de très bons résultats avec cet échantillon. (L'important était d'en faire une bonne quantité avec des infusions relativement courtes pour le 5 premières infusions.) Sans méthode standardisée, il n'est pas possible d'avoir un jugement objectif sur des thés d'une certaine qualité.

- D'autres facteurs externes on certainement joué à niveller le résultat: les goûts personnels et subjectifs de chacun, la notoriété de la marque Menghai, l'envie subjective chez certains de voir leur source gagner pour valider leurs achats passés (seul 1 participant m'a commandé du thé par le passé)...

Mystery solved

The mystery artefact has now been solved. I've posted the answer in the original article. Sroll down to see it.

Fin du mystère. J'ai donné la réponse dans l'article.

Mr. Wang's teapot

I visited Mr. Wang's store for more roasted Tie Guan Yin and Shui Xian last Friday. 2006's batch is not ready yet, but in the case of heavily roasted oolongs, it's actually better like that. Why? Because the leaves need several months to recover from the roasting process. A tea that has just been roasted (even slightly) will feel somewhat nervous on the palate.

I also would like to show you the teapot Mr. Wang has been using daily for a long long time:



This reminded me of this post I came accross recently. The rest of the blog will show techniques to clean a teapot. I would just use a micropore sponge and rinse it with lots of water to make it look new. On the other hand, wouldn't this wipe out Mr. Wang's tea memories?

Anyway, I just wish us all to live so long and brew tea so often that our teapots look like this one day!