Thé rouge à base de Da Yeh Oolong

Récolté à la main le 11 juin 2008.
Origine: Côte Est de Taiwan

Je vous avais parlé de ce thé en septembre. C'est déjà le troisième batch que je propose en 2 ans. (Pour plus d'info, lire mon premier article et le second pour voir les plantations). Celui-ci a eu une torréfaction un peu plus forte que les 2 autres, et c'est pourquoi j'avais décidé de laisser reposer ce thé rouge un peu plus longtemps.

On voit bien ses nombreux bourgeons clairs sur cette photo des feuilles sèches. Cela lui donne une concentration et une puissance particulièrement intense.

Sa dégustation me donne l'occasion de faire un parallèle de plus avec le vin. Dans le dictionnaire dont je parlais hier, on distingue entre les arômes primaires ou variétaux (cépage), les arômes secondaires (ou de fermentation) et les arômes tertiaires (ou de vieillissement). Pour le thé, on peut aussi faire ces distinctions (cultivar, process et vieillissement). Pour les Olongs et certains thés rouges, on fera même une distinction entre oxydation et torréfaction pour les arômes secondaires. Si les thés verts (et les Oolongs de haute montagne) ont surtout des arômes primaires, le thé rouge se distingue surtout par ses arômes secondaires d'oxydation (fruits rouges). Néanmoins, chaque théier aura un rendu différent après l'oxydation complète de ses feuilles, et avec le Da Yeh Oolong, je trouve le résultat particulièrement réussi.

Recommandation de préparation: cette cueillette nous a donné un thé très concentré. Mieux vaut l'infuser (en porcelaine) soit avec des temps courts pour découvrir sa riche palette d'arômes. Ou bien on peut le sous-doser et l'infuser relativement longtemps pour goûter à sa texture et sa longue présence en bouche.

J'en profite aussi pour signaler que j'ai rajouté la coupe à sentir (wenxiang bei) qui va avec la coupe 'classique' dans ma sélection (suite à la demande de plusieurs lecteurs).

La langue des dégustateurs

Vous avez été nombreux à trouver intéressants ces parallèles entre l'apprentissage du vin et celui du thé. Aussi, je vous propose de continuer un peu à nous inspirer du vin pour mieux parler du thé. Ce n'est pas simple du tout de mettre des mots sur toutes les sensations que procure la dégustation d'une coupe, fut-elle le fruit de la vigne ou du Camelia Sinensis. Et pourtant, savoir en parler est essentiel si on veut communiquer, faire partager son plaisir avec les autres et avec soi-même. Car même dans le silence d'une dégustation solitaire, on est là à essayer de trouver les mots qui traduisent le mieux notre ressenti. Cette étape de formulation verbale va également nous aider à mettre ce breuvage en mémoire. Mais où trouver les bons mots?

La chance du français, c'est que nous pouvons puiser dans une riche culture vinicole et littéraire. Des auteurs dégustateurs nous parlent de leurs plaisirs de bouche depuis des siècles. Et ce fort bon ouvrage, ci-contre, de Martine Coutier, passe en revu près de 800 mots liés à la dégustation du vin. La grande majorité de ses termes pourraient très bien s'utiliser dans la dégustation des thés d'Asie. On n'a pas besoin de devenir sinologue pour apprécier et bien décrire un thé.

Ce livre aide aussi à mieux comprendre quels registres de vocabulaires sont à la disposition du dégustateur:
- percéptions visuelles (facile dans notre ère télévisuelle),
- percéptions olfactives: on compare alors à toutes les odeurs que l'on connait,
- percéptions gustatives: Difficile. On a recours aux métaphores:
* tactiles (moelleux, aride, satiné...)
* spatiales et temporelles (rond, massif, long...)
* anthropomorphiques: le breuvage devient une personne (agréable, maigre, tonique, bavard, charmeur, généreux...)

Avec le vin, on profite de l'effet de l'alcool qui est de nous déshiniber, de nous délier la langue. Le risque est de se faire emporter par la poésie et le pathos pour perdre l'approche rationnelle et objective de nos perceptions. Avec le thé, le risque est plutôt de rester trop analytique et froid dans ses descriptions. Le langage du vin peut nous donner des pistes pour y mettre plus d'émotions et plus de vécu personnel.

Une petit truc qui m'est venu en lisant ce livre, c'est de se demander des questions comme: Et si ce thé était un personnage de film? L'Oolong de Dong Ding de haute torréfaction serait plutôt viril et chaleureux comme Jean Gabin. Et si c'était une conversation? Avec l'Oriental Beauty, nous parlerions d'amour, avec le Da Yu Ling Oolong d'alpinisme... Et si c'était un moment de la journée ou de l'année, une voiture ou même un vin?! En procédant à des associations nombreuses, on pourra arriver, par tatonnements, à mieux cerner le caractère de son breuvage.

'Optimal' brew of Winter Da Pa Baozhong

Yesterday, I brewed this tea to test, to analyze it by searching for its weaknesses. Today, I want to show how I brew it to enjoy it. The tea is at the center of my quest. Once I know what tea I brew all the rest follows. For this fresh, light oxidised winter Wenshan Da Pa Baozhong, what are the fitting accessories to use?
1. The vessel: I could use my silver teapot or a zhuni baotai (thin walls) teapot. They would underline the fragrance and the freshness. Another alternative, is to use my ivory baotai gaiwan. It looks even simpler and it will be nice to see the leaves.

2. The cups: for light fragrant Oolong, I choose my qingbai singing cups. Here again, the thin walls increase the feeling of lightness.

3. I use a matching qingbai Gung Dao Bei, because it's easier to pour in it with a gaiwan than directly in the cups. However, it will require a good preheating to avoid that the tea cools down too quickly.

4. Water: I recommend a light water with few minerals. I have the luck that I could fetch some natural spring water ten days ago in the Wenshan mountains. This is a natural match!

5. Cha Bu: the dark blue background is fitting for the dark and cold winter season. (It looks like the far away Wenshan mountains in my previous post). The white porcelain stands out and I find it plays nicely with the green leaves, the light brew and this red flower.

Action!
After preheating, I pretty much filled the gaiwan with dry leaves. I pressed them a little in my hand so that they would fit inside. The unbroken leaves are so long that they quickly prevent more from entering. Since the quality of the leaves is very good, I choose to leave it that way and increase the steeping times. So, I have plenty of time to warm the cups and dispose of the hot water in the Za Fang (the bowl on the left).

In my optimal brew, the exact weight isn't that important. And brewing time is more a matter of concentration of flavors. If a tea is good after 1 minute, it is also good after 1 minute and 14 seconds, just stronger. What I find much more important is how to pour the boiling water in the gaiwan. See, for instance, how my first pour is stronger than the second!

The result was light, fresh, dry and with a balanced silky aftertaste. Hummm! It was almost like a (very nice) High Mountain Oolong! Christmas must be coming soon now! I should have mentioned this Cha Xi also looks great under our decorated tree!
(I hope Karen is happy with my answer!)

Wenshan Da Pa Baozhong, Winter 2008

Tea cultivar: Da Pa Oolong
Process: Hand harvested, low oxidized, light drying, Baozhong shape.
Origin: Wenshan, North Taiwan
Harvest date: November 30, 2008

Baozhong can be made with any kind of tea tree suitable for Oolong. Traditionally, farmers use Luanze (qingxin) Oolong for their top Baozhong. Or they use Si Ji Chun, Jin Xuan, Tsui Yu leaves for more common Baozhong (the yields are higher). Da Pa Oolong isn't often used to make Baozhong. Nowadays, it is mostly used to make Oriental Beauty Oolong. The question that arises is why is a particular cultivar better suited than an other to make a certain type of Oolong? When we drink Oriental Beauty, the taste of Da Pa Oolong is difficult to compare to other types of Oolongs, because the oxidation is much higher. However, with this 'Da Pa' Baozhong we can compare it to other leaves at a very similar oxidation level.

From the dry leaves, we can see many white tips. Good sign: tips are more concentrated and fragrant. The dry fragrance is fresh and intoxicating. I smell mostly lavender and even caramel when I inhale strongly.

There's a fragrance in the brew that I often find in Wenshan Baozhong: marshmallows! There are also more typical fresh vegetation scents. The taste is pure, light and silky. There are hints of acidity like in a sweet candy. A fresh feeling in the mouth and a dry feeling on the tongue show how young and fresh this winter Baozhong. (Winter is less fragrant than spring, but brings more 'dryness' and aftertaste).

What I find very pleasant in this Baozhong is the Da Pa cultivar personality: a very good balance between fragrance and taste. Luanze Oolong may have a longer aftertaste, but its fragrance is lighter. And for the very fragrant Si Ji Chun, Jin Xuan or Tsui Yu, they too often lack aftertaste. Here, the delicate fresh smells are matched by a smooth and silky mouth feel! No wonder this tea tree also makes such good Oriental Beauty!
For a change, I tested this tea using the traditional way Baozhong is tested here: using an uncovered bowl. Tea merchants simply use ceramic rice bowls. But I recommend to use the bowl that is included in the white porcelain competition tasting set, so that you use a standard bowl. I used 3 grams and boiling water. (Remember to preheat the bowl first.)
This method lets you see the leaves unfurl and with the tea spoon (a Chinese soup spoon), you can smell the fragrance several times. You also use the spoon to pour some tea in your cup. And you can lift the leaves with the spoon to smell them, too. The brew cools down fast without the cover, but it brews longer than 6 minutes (for the competition standard). So, this is actually a tougher test on the leaves.

Remark: This test method or the competition test method (3 grams for 6 minutes) are NOT the optimal parameters. They are just standard brewing methods used by professionals to evaluate a tea in a more objective manner. The optimal parameters exist, but so many factors influence them that it's best to use your senses and experience to find them.

Du vin au thé et du thé au vin

Mon premier cours de thé se déroula en France, il y a 16 ans. Son sujet: les vins de Bordeaux! Ce cours d'oenologie m'enseigna à mieux comprendre et apprécier les plaisirs des sens que procure un merveilleux nectar. Arrivé à Taiwan 4 ans plus tard, j'ai vite retrouvé des sensations similaires au vin en buvant les Gao Shan Oolongs. Et vous voyez où cela m'a mené!

J'ai donc été particulièrement heureux d'apprendre qu'un de mes lecteurs est maitre de chai dans le Sancerre. Nous avons fait un petit échange thé contre vin il y a 2 mois environ. Depuis, il m'a envoyé ses notes de dégustation et je les trouve si intéressantes qu'il m'a permis de les publier:

"Thé de la concubine
Voilà un bel equilibre aromatique, concentré, entre fleur d'oranger, pétale de rose et des notes de sous bois genre champignon feuilles sechées qui persistent et prennent le dessus au fil des infusions. peut être cela vient il des fortes chaleurs? [Note de Stéphane: oui, car c'est un thé récolté au début de l'été.]
La bouche est ample genereuse, ronde un certain coté rustique dans sa structure mais ca lui donne une certaine accroche sur le palais et de la persistance. le tout est ma foi fort agreable avec une belle longueur.

Oriental Beauty
Une infusion comme du velour avec quelques notes epicées peut être légerement poivrée, y a un truc qui me titille les narines. Aromatiquement je trouve des notes de champignons, de terre humide, de foin seché de noisette et il y a un cotés sucrés, proche des raisins botrytisées qui donne de la rondeur et qui lie le tout en bouche. Porté par une attaque douce chaleureuse et ample (le coté velour) voila des choses auxquelles je ne suis pas habitué dans le thé mais je crois que j'aime ca, je ne l'ai gouté que deux fois.

Oolong verger de Feng Huang
Ca, ca me plait beaucoup. Un thé franc, vif, des notes fraiches, des tannins présent pour lui donner du corp (pas évident à maitriser d'ailleur l'ors de l'infusion on tombe vite dans l'astringence) une belle longueur pour me rappeller comme la vie peut être douce. Un trés leger cotés fumé, avec de la coco, de l'amande et quelque chose de vegetal, je ne saurais dire quoi. Le thé vert en lui même peu être?
Et puis surtout la mineralité, l'expression du sol presente du début jusqu'en fin de bouche même apres plusieurs infusions ca c'est un regal. C'est pour moi sur ce thé la qu'elle est plus expressive.
D'ailleur, Je serais tres interresser de savoir comment travail ce fermier dans sa plantation.
La nature du sol, le genre de climat ou micro climat, Le type de traitement, la fréquence, le type d'engrais, enfin tout ce qui peut faire sur ces plantes. Si tu peux m'en dire un peux plus ca me ferais plaisir.
Enfin ce thé c'est mon coup de coeur."

Je n'ai pas (encore) eu l'occasion de goûter aux vins qu'il a envoyé chez mes parents (en France). Mais mon père m'a assuré que la première bouteille est fameuse! Il me tarde d'y goûter.

Bonus de fin d'année: Il est aussi possible de faire des cocktails de vin et de thé! J'avais déjà fait l'expérience d'un mélange de Gao Shan Oolong et de Champagne. Un autre lecteur/ami me signale que l'Oriental Beauty se marie aussi avec le Champagne. Dans les 2 cas, on aura infusé et refroidi le thé à l'avance. On verse d'abord le thé dans la coupe, puis le Champagne (pour préserver les bulles). Le dosage dépendra de votre préférence pour l'un ou l'autre breuvage! Santé!

L'histoire des Oolongs d'hiver

Dimanche dernier, au Taipei Story House, a eu lieu la présentation de Teaparker et la dégustation de 3 Oolongs. Le temps fut magnifique, ensoleillé, mais frais. Beaucoup de visiteurs viennent voir cette villa construite en 1914 par un riche négociant en thé.

C'est maintenant une tradition. Chaque premier dimanche des mois pairs, Teaparker organise une dégustation de thé didactique. Après son discours, ses élèves préparent le ou les thés qu'il a choisi pour illustrer son propos.
Nous commençons par déballer notre attirail.
La boite en bois sculpté de cette dame est somptueuse. Les accessoires qu'elle renferme sont tout autant impressionnants: une bouilloire et une théière japonaises en argent. Ses coupes en porcelaine sont très fines.
Tout cela convient parfaitement pour la préparation du premier thé de cet après-midi: un Oolong peu oxydé de Shan Lin de fin novembre 2008. Très léger et frais, c'est le genre d'Oolong le plus plus populaire actuellement. On en cultive de plus en plus haut, mais pour Teaparker l'élévation n'est qu'une variable parmi d'autres. Le moment de la récolte, le sol, l'âge des théiers, l'exposition au soleil... tout cela a un impact sur la qualité.
Ci-dessous, vous pouvez voir l'arrangement de la seconde table pour le même thé:
Nous passons maintenant au second thé, un Hung Shui Oolong de Dong Ding de cet hiver également. Selon Teaparker, le Hung Shui Oolong n'est pas issu d'un théier, mais d'une certaine méthode de fabrication. Il s'agit d'un Oolong oxydé un peu plus qu'un Oolong de montagne et avec torréfaction légère. Il est donc possible d'en faire avec des théiers différents. Celui que nous avons bu est fait avec du Luanze Oolong.

Une autre appelation, malheureusement largement galvaudée, de ce thé est Dong Ding Oolong. Je dis galvaudée, car lorsque le Dong Ding était le Oolong le plus populaire, dans les années 80, tous les fermiers appelaient leur Oolong Dong Ding, pourvu qu'il était oxydé et torréfié. Une meilleure appelation est donc Hung Shui (rouge eau) Oolong. Sa couleur est plus jaune, contrairement au Gao Shan Oolong plutôt vert.

Ci-dessous, votre serviteur clôt le bal des Oolongs d'hiver avec une décoration adaptée au mois de décembre (vous reconnaissez les 2 quilts montrés le 18 et 27/11) et avec un Oolong de Dong Ding de 1980. Il s'agit là d'un Hung Shui Oolong qui a simplement été conservé au sec et au frais pendant 28 ans, sans être torréfié une seconde fois! C'est une vraie petite merveille de douce chaleur, parfait pour l'hiver. Et si concentré que je n'en ai pas encore tout tiré. 48 heures plus tard, je continue à en boire des infusions qui ont duré plusieurs heures!

Little tea brewing trick

As you are brewing tea, what happens when you let hot water inside the teapot for a long time?
The tea overbrews. Unless it is excellent, it will become bitter and/or astringent. The same also applies to leftovers, tea that stays inside the teapot because it hasn't been completely emptied.
See for yourself! Next time you make tea, see if you pour all your tea out. Once you think you're done, open the lid and pour again over a cup while slowly moving your teapot right and left. Do so until the very last drop.

How did you do? How much tea still came out?
- Nothing: high marks! You know the Way of the Tea! Lu Yu has reserved a seat and a tea cup for you in Heaven.
- 1 or 2 drops: quite good, you're almost there!
- Several drops: OK. Be more focused next time!
- A little stream: Bad. It's time to read all my tea lessons again or, at least, finish this article.

It wasn't easy to get all the tea out when the lid was closed. So, the first solution is to use your finger (thumb or index) to open the lid when you finish pouring your tea. See here:
Secondly, be patient and relaxed. Take a few more seconds to slowly move the pot in different direction to get all the tea to come out. It will both bring more flavors to this cup (since the last drops are the most concentrated) and make the next brew better!

My early Christmas gift

I know. 2 days ago I was writing not to fall for teapots. And now this beauty! How can I explain?

I wrote that it's important to first study tea with neutral porcelain ware before starting to study teapots. To study teapots, we can focus on how the tea is different than when brewed with porcelain. You can try different shapes, different clays, makers... You don't learn to drive a car in vintage Buggati, so it's normal we have to start our teapot journey with more common teapots. As long as they are made with pure clay, well processed and their shapes appeal to us, they already have much to teach and probably also much they can add to the tea...
I have devoted much time in the last 6 years to learn from Tea Masters. I'm far from being one, and the Masters I learn from insist they are never done learning. But at least my mouth can recognize a well brewed tea. And the tea brewed in this teapot was really excellent: balanced, precise and with a long yun. I could test it first and taste its difference. That's the first reason why I bought it. The second reason is that I plan to use it very often. - My apologies to my english readers. I have to write in French now to describe it as good as I can. -
Comme promis, voilà la petite beauté (13 cl) qui a croisée mon chemin tout récemment. Elle a accepté d'infuser mes Oolongs torréfiés. Cela tombe vraiment bien, car j'en bois souvent en hiver.

Elle a un certain âge (je ne le lui ai pas demandé, cela n'aurait pas été poli). Et pour la chauffer, il faut être prudent et commencer par lui verser de l'eau chaude sur son couvercle. Seulement ensuite on verse l'eau dedans pour la préchauffer.

Elle s'appelle Yi Gung (le nom de sa forme). Ses lignes sont d'une finesse incroyable. La boule sur le couvercle est un peu surélevée. Son anse est fine. Son bec long, fin et recourbé vous fait-il penser à quelque chose? Sur la gauche, j'ai tourné la photo du bec vers le bas. Les Chinois appellent cela "Mei Ren Toué', c'est à dire une jambe de jolie femme! Et on dirait qu'elle danse du French cancan!

Un petit poème est gravé sur son postérieur. Mais je préfère respecter son intimité sur ce point. Mais elle n'est pas gênée de montrer ses petites taches noires sur sa peau. Au contraire, elles sont les marques d'une cuisson au bois en four traditionnel et elle en est assez fière.

Je tremble encore un peu chaque fois que je la manipule. Cela m'oblige à me concentrer encore plus et le thé n'en est que meilleur!

December Tea Party at the Taipei Story House

When: This Sunday December 7, 3 PM
Where: Taipei Story House, next to the fine Arts Museum on Chung Shan North Rd.
Subject: In winter mood, the story of Old Oolong.

Maybe I'll meet one of you there! Last month, I was in a tea ware shop in Yingge and hear a German gentleman speak English with the sales clerk. Being the only 2 foreigners and the only 2 customers in the shop, we said hello and started talking:
- What are you doing here? he asked me.
- I have a tea blog.
- Is it the Teamasters blog?
- Well, huh, yes! That's my blog!
This was quite a surprise to meet a blog reader! We ended up talking at least half an hour around several cups of fresh Oolong brewed by the store manager. This reader is a Qi Gung teacher who lives on Koh Samui, Thailand. It was very nice hearing his experience of Taiwan Oolong and how much his friends like it when they are in the relaxed mood of a Thai island.

Through this blog, I have met and kept so many tea friends! I'm very grateful. Thanks!

3 zisha teapots from Yixing

The simple and eternal beauty of Chinese Yixing teapots is fascinating. It is so attractive that one of the best advice Teaparker gave me 6 years ago was to be very careful with them. Don't rush into teapots. The world of teapots can be as complex and tricky as the world of tea leaves. And while most tea is still just made by simple farmers, the nicest teapots are made by artists. Prices quickly get out of control and most of one's tea budget could go to the purchase of teapots if one isn't careful. Sometimes, a whole nation can be caught up in this fever, as it happened in Taiwan in the 1980s. Some people even mortaged their homes to purchase just 1 or 2 teapots! It was as crazy as the financial markets' recent wild rides.

So, since I started learning about tea, I mostly brew my teas in a porcelain gaiwan. This is the most neutral way of testing and tasting tea. Why use an Yixing teapot if you can make tea in a (much cheaper) gaiwan? The reason shouldn't be aesthetics, but taste. Because some teas do taste better when brewed in an zisha clay teapot. This is a good and easy angle to evaluate and understand teapots: does it make good tea? At least, it should be better than when made with a gaiwan. Teapots aren't 'Art', rather, they are folk art in the sense that their true value lies not in owning one, but in using it. So, it's not who made it or when that's important, but how it performs.

Function is the main criteria in my teapot selection. The clay of these 3 additional teapots is untainted zisha, fired at high temperature in a traditional kiln. The pictures were taken with today's sunlight. It looks as if they come alive. In the shade, the color of these 3 zisha teapots is the same as this Shi Piao Hu (picture right). These simple shapes are naturally elegant.

From up to down:
- He Huan Hu, 141 gr and 17 cl. Single hole. Tea pairing: roasted 'Dong Ding' Oolong.
- Shui Pin Hu, 134 gr and 13 cl. Flat, 7 holes filter. Tea pairing: roasted Oolong/Baozhong or strong tasting puerh,
- Qing Quan Hu, 210 gr and 20 cl. Single hole. Tea pairing: Roasted 'Dong Ding' Oolong.
Price: same as the zisha Shi Piao Hu in my selection.