There are no bad teas, just bad ways to prepare them!

I made this discovery during my first tea classes with Teaparker. When we, the then unexperienced students, brewed an Oolong tea, it would either taste weak, bitter, astringent... But when Teaparker brewed the same tea, it would always taste great, sweet and smooth. No matter how expensive or cheap the tea was. One day, he even showed us how to brew a Lipton tea bag: Pre-heat the cup, fill it with hot water, then carefully let the tea bag in the water and swing it in the water with the string. After a while, the tea is released in the cup (easy to see with a white cup). Take the bag out. Let it drop a little, but don't squeeze it. The result was much better than when you forget your teabag in the cup.

Tea brewing skills matter a lot when preparing tea. There are so many parameters that influence tea. And most teas are so sensitive that any variation will have an impact on the brew. Oolong is a particulary good, sensitive tea to learn how to brew tea by experiencing the effect of changing parameters. And since you don't have to flake it (like puerh), it's easier to brew repeatedly with the same tea and have a good basis of comparison.

A good way to know how much your gongfu cha skills add to your tea is to compare the tea you brew with the same tea brewed in a standard way. Professionals in tea competitions use always one standard way to brew all their teas: a white tasting set, just boiled water, 3 grams of tea and 5 minutes brewing time. (Some people have slightly different parameters, but what is important is that they don't change them). Tea buyers and judges use this standard way not just to give all teas a level playing ground, but also to see how they perform under the stress of a prolonged brewing time. One of the ideas is that if a tea is good after such a long brew, it is likely to be good under most circumstances, provided the person brewing tea has a minimum of tea skills. The other idea is to brew a cup where (almost) all the flavors of the leaves are released. So, the evaluator can quickly smell and taste everything the tea contains, the good and the bad.

What comes out in your cup of tea depends on your brewing skills. Did you understand how the tea is brewed best? What water to use? Which teapot? Which temperature? How many grams? How long? How quick to pour the water in the pot? How quick to pour the tea out?... Each tea is different and will be best in when brewed in a particular way. And remember, gongfu cha doesn't mean brewing tea for just a few seconds and then increasing the infusion time with each brew. Some of the best teas will actually perform better when brewed long.

In this blog, I try to give you as many tricks as possible to help you improve your skills. I don't have all the answers and don't always make a perfect cup either. But I have seen the 'magic of gongfu cha'. Skills matter. Even how steady one pours the boiling water in the teapot matters.

For this reason, I think it would be best if we separate our tea tasting experience in 2:
1. Testing the tea. Find out how good it is by using standard brewing parameters. Be critical with the tea, find all its faults.

2. Enjoying the tea. Get the most out the tea by adapting the parameters to each tea. Be critical with yourself and learn from your mistakes.

In most tea tasting notes on the web, I see that tea bloggers tend to mix both. They give an assessment of the tea, but actually, they have used their own gongfu cha technique to brew the leaves... I think that you understand now why this kind of tasting note is somehow 'skewed', even though the taster is completely independent and unbiased. I hope I'm not upsetting any of my tea blogging friends with this statement. I just wanted to help you make better, unbiased tasting notes and also improve your tea brewing skills.

(NB: In most of my tasting notes that I write about the teas in my selection, I describe my teas after a standard, 5 minutes brew. Exceptions are for older posts.)

Questions d'une lectrice

"Q: les théières Yixing, j’en ai 13 que j’ai remplies d’eau pour voir leur contenance exacte : elles vont de 0.6 à 25 cl.

Je voudrais maintenant savoir avec précision la quantité de thé à y mettre : pour 10 cl, 15 cl, 20 et 25 cl, je crois que j’ai tendance à en mettre trop. Je n’ai jamais utilisé celle de 0.6 cl, l’ouverture carrée fait un peu plus d’un cm mais je la trouve jolie, as-tu connaissance qu’on emploie (et surtout pourquoi) une si petite contenance ?"

Réponse: 0.6 cl ne remplit pas une petite coupe. C'est probablement plus une théière de décoration ou pour maison de poupée...

Mais je ne peux dire combien de thé mettre dans chacune de tes théières. Cela est différent pour chaque thé, chaque personne et chaque situation. Je m'explique:

A Chaque thé

Certains thés sont meilleurs légers, d'autres sont meilleurs plus concentrés. Les 2 moyens principaux de jouer sur cette concentration sont le grammage et le temps d'infusion. Les thés de qualité inférieure se prêtent plutôt à des grammages élevés et des infusions courtes. (Et vice versa). Mais il y a aussi des exceptions à cette 'règle'. Je pense notamment aux Oolongs torréfiés de Wu Yi (fort grammage et longue infusion). Mais pour arriver à un grammage précis, il faudrait connaitre exactement le thé qu'on veut infuser: quel est son degré de qualité? Est-ce un puerh de plantation ou sauvage ou un mélange? La qualité des feuilles est-elle assez bonne pour qu'il tienne sur des longues infusions ou bien a-t-on un thé cueilli mécaniquement avec de nombreuses coupures (auquel cas on fera des infusions plutôt courtes). Ainsi, les feuilles du haut du sachet sont forcément plus endurantes que les dernières qu'on recueille au fond...
Le philosophe dit qu'on ne se baigne jamais 2 fois dans la même rivière. Le buveur de gongfu cha ne boit jamais deux fois le même thé.

B Chaque personne

Quand je vais voir mes planteurs de thé taiwanais, je remarque qu'ils préparent le thé bien plus fort que moi. Certains boivent leur thé comme les Italiens leur café: bien serré. C'est donc aussi une question de goût personnel et d'habitude. Un thé réussi est un thé qui nous plait. On ne fait pas le thé pour qu'il corresponde à je ne sais quel idéal chinois, mais pour qu'il nous fasse plaisir. Le pire ce serait de suivre une méthode et de se dire: "Il n'est pas très bon, mais c'est comme cela qu'on le boit en Chine."

C Chaque situation

Quand je prépare un thé, un grand nombre de circonstances vont m'amener à mettre plus ou moins de thé dans ma théière:
- Le nombre de convives (et notre soif): si nous sommes nombreux et assoifés, j'aurai tendance à prendre un peu plus d'un thé surtout arômatique afin de pouvoir faire des infusions courtes qui accentueront encore le côté arômatique du thé (tout en nous désaltérant).
- En hiver, j'ai plutôt tendance à prendre des thés torréfiés ou des puerhs anciens, plus chaleureux. Et plus il fait froid (c'est à dire plus je me sens froid), plus j'augmenterai un peu le grammage (et surtout la durée d'infusion) pour obtenir un thé qui me réchauffe.
- Quand j'arrive à la fin du paquet, je n'ai pas forcément assez de feuilles pour toute une théière. J'improvise alors avec moins.

Conclusion: Le gongfu cha, ce n'est pas suivre une recette de cuisine, mais mettre tous ses sens en éveils pour comprendre les feuilles de thé qu'on va faire et faire les ajustments nécessaires pour produire la meilleure coupe possible. C'est pour garder mes sens en éveil que je n'utilise ni chronomètre, ni balance, ni thermomètre lors de mes gongfu cha. Cela m'oblige à plus de concentration.

Il existe bien un point de départ pour comprendre un thé: 3 grammes dans un set de compétition en porcelaine blanche (12 cl environ) pendant 5 minutes avec de l'eau juste bouillie (95 degrés C). C'est un standard dans les compétitions de thé. C'est ainsi que les professionnels testent le thé.

J’ai également été rechercher les magnifiques théières en argent reçue de ma grand-mère et qui dormaient au fond d’un vaisselier. Je les ai nettoyées (du moins l’extérieur) mais n’ai pas osé m’attaquer à l’intérieur, l’une est quasi vierge mais l’intérieur de l’autre est tout noir et sent encore (malgré ses 33 ans de sommeil) le thé « anglais », que ma grand-mère et sa sœur (épouse d’un Anglais) buvaient à l’époque… Que faire ? Je me suis risquée à infuser un Pu Er de 15 ans dans l’autre mais il avait un goût de vieux grenier humide, (pas désagréable mais spécial) qu’il n’a pas avec mes théières en Yixing.

S'il reste des odeurs, il faut donc la nettoyer aussi à l'intérieur. Sinon, les théières en argent conviennent surtout aux thés fleuris (Gao Shan Oolong, puerh cru jeune...)

"Q: Si je n’avais pas vu ta photo, je te donnerais un âge beaucoup plus respectable, en me basant sur ton savoir, je me suis même demandée si tu n’étais pas une réincarnation de Lu Yu ?"

Lol. Merci pour le compliment!

Ni Lu - the ancient kettle warmer

Last Sunday, with Cha Ren Ya Xin, we each aimed for the perfect tea set for our tea (see next article). But it should also be a very personal tea set, not just a collection of expensive accessories. For instance, all the tea cloths you see where hand made by each tea person (I'm the exception: my mom did the cloth -thanks again mom!-) and the teapots, gaibeis, tea cups are our own. And the tea pot stands were made by one person of our group who started this hobby after taking the tea classes.

Teaparker lent us one object to complete our tea set, though. It's the Ni Lu, a clay 'oven'. It's like a small BBQ grill. It's made of special earth clay that can resist the high temperatures of fire. Their workmanship is usually not as refined as for a teapot. The one I got looks kind of big and clumsy, but I find that it fits my Dragon tetsubin perfectly (please, can I keep it!). And from the texture, you can right away see that it's an ancient piece.
The Ni Lu have almost gone extinct. People collect ancient teapots, but there are few people who care for Ni Lu now that we use gas or electricity to heat our water. This is a real pity and a step backward actually.

I found out that the Ni Lu kept my tetsubin at a constant hot temperature for a quite long time. The slowly burning charcoal placed in the Ni Lu provides for an excellent source of heat. Lu Yu, the classic tea author of Cha Jing, favored charcoal for heating water. It keeps water more mellow and soft. I could verify this as well, this Sunday. The water remained at the right temperature and tasted very fresh and soft. The electric heater I use at home is more convenient, but also more noisy and doesn't improve the water.

So, in order to make the tea experience closer to the refinement of ancient times, I found the Ni Lu a real improvement. If I find one at a flee market or in an antique shop, I will definitely get one myself. I really like to give new life to ancient items. It's really not about collecting them for display, but for real use. They add a more historic dimension to the tea.

I said earlier that many Ni Lu are big and clumsy, but this is not the case for this (white) Bai Ni Lu. See for yourself:It looks like a white tower. With the raw steel (tetsubin) and the fire, it reminds me of a medieval foundry or even of 'The Lord of the Rings'! This closeup shows the glowing charcoal in the Ni Lu. Hot!

Artful gongfu cha settings

Last Sunday, the association Cha Ren Ya Xin held another tea party at the Taipei Story House. Chinese readers can read Teaparker's account of the occasion here. Below are the 4 set ups of my tea friends. Mine is featured in yesterday's article.
I took the pictures before the event started. That's why the set ups may not be fully complete at the time I took the picture. Nevertheless, they should give you a good idea of how exquisite each set was. But our aim was not just to use beautiful accessories and set them up with style. Even more important, our teapots and accessories had to match the teas we were going to brew.

So here are the various sets and the teas we brewed:
- High altitude, old arbor, wild raw puerh

- Wu Yi Yan Cha, Tie Luo Han
- 1980s Dong Ding Oolong
- Wild raw puerh

Le thé combine art, histoire et plaisir

Dimanche dernier, Cha Ren Ya Xin, l'association de Teaparker (dont l'humble rédacteur de ce blog fait parti) a organisé une nouvelle dégustation de thé au Taipei Story House. Pour cette occasion, Teaparker a mis fignolé les détails. Le thème de notre dégustations fut 'Histoire d'arômes'. Notre objectif est de montrer que par-delà les 5 sens, le thé est aussi un breuvage avec une histoire et une culture très riche. Et l'art du thé, le but du cha dao, c'est d'arriver à combiner l'histoire, l'esthétique, la technique, les arômes, les saveurs du thé lors d'un gongfu cha 'parfait'.

Ci-contre, j'ai scanné le papier d'invitation. Il vient d'une firme chinoise de Shanghai de plus de 200 ans. Ce papier à lettre est imprimé à la main et les motifs sont d'époque (dynastie Qing). Et son toucher est incroyable de douceur. Il représente des orchidées et une petite calligraphie chinoise. Teaparker a voulu cette invitation sur papier, envoyée par la poste et non par e-mail, afin de créer un événement qui puisse devenir une histoire. Dans le passé, les madarins chinois s'invitaient l'un l'autre à boire le thé, et ils conservaient trace de leurs libations: ils notaient les ustensiles utilisés, les gens présents, les thés bus...

Avant de commencer la dégustation, nous avons passé chacun environ 10 minutes à présenter mise en scène. Mon set à thé ci-dessus est composé des accessoires suivants:
- une théière en argent
- ma bouilloire tetsubin 'dragon' posé sur un
- Ni lu ancien en terre cuite. On y met des braises pour chauffer l'eau de la tetsubin,
- 6 coupes en céladon 'Lung chuan' de couleur verte.
- 1 bol 'Lung chuan' pour les eaux usées,
- 1 soucoupe et un support vert pour la théière,
- 1 petite assiette en céladon comme 'cha he' pour présenter les feuilles.
- 1 petite jarre en céladon de la dynastie Yuan.
- 1 tissu 'flying geese'.

Mon thé: un Oolong légèrement torréfié de Nantou de 2005 parfumé avec des vraies orchidées de Taiwan.

On aurait pu appeler cette composition un tableau, une image. Teaparker préfère parler de Mandala, ces tableaux (souvent bouddhistes) qui sont comme des représentations du monde (le lien est en anglais, car plus complet que ce que j'ai trouvé en français). Tout est en harmonie et en rapport avec les autres. Mais j'aime bien aussi le mot mise en scène, car un set de gongfu cha ne se résume pas à une image immobile. C'est presque une pièce de théâtre avec ses différents personnages, un début et une fin. Un Chinois ancien l'a aussi comparé à une calligraphie: la théière y est le pinceau et le thé obtenu est le reflet des sentiments que le faiseur de thé y a mis.

Comme un tableau, on peut interpréter mon set à plusieurs niveaux:
- Esthétique: harmonie des couleurs, répartition harmonieuse des objets (en triangle, comme les 'oies'), la place centrale occupée par la théière sur son piedestal...

- Historique et culturelle: le choix du céladon nous ramène à l'histoire de la poterie chinoise. La couleur verte, 'qing' est l'une des plus importante dans la civilisation chinoise. D'une part, elle ressemble à la jade d'antans (la pierre la plus précieuse de Chine), et elle est celle de la nature avec laquelle les Chinois veulent vivre en harmonie.

- Technique du gongfu cha: Le choix de chaque accessoire correspond très bien au thé préparé:
* la théière en argent va très bien pour les Oolongs frais et fleuris,
* le céladon est la porcelaine préférée de Lu Yu car elle donne au thé vert une jolie couleur,
* le Ni lu qui chauffe la tetsubin avec des braises de charbon garde l'eau chaude sans la bouillir trop fortement. Elle garde son moelleux ainsi. Lu Yu avait déjà fait cette observation dans son Cha Jing

- Symbolique:
* Le céladon (vert) sur le tissu brun correspond bien à la terre (brune) et les feuilles (vertes) de la nature.
* les 'flying geese', oies qui volent symbolisent le côté aérien d'un Oolong fleuri et léger. Son qi subtil et aérien combiné aux plaisirs de son arôme et la compréhension globale de l'harmonie de cette dégustation nous 'transportent', nous font voler à travers l'espace et le temps.
* Les coupes en céladon ont également un forme triangulaire.
* Le thème des oiseaux qui volent est aussi présent avec la tetsubin 'dragon' et la théière en argent (dragon et phoenix).

...

Conclusion: Le thé chinois permet de combiner le plaisir des sens avec celui de l'esthétique et de la connaissance. Le Cha Dao, la voie du thé, est cet effort que nous faisons d'assimilier nos connaissances, nos expériences sur cet exquis breuvage afin d'arriver à faire une coupe de thé entièrement parfaite. Dimanche dernier, j'ai fait un pas nouveau dans cette direction.

Spring 2004 roasted Shan Lin Shi Oolong

The Shan Lin Shi - Long Feng Xia plantation where my Shan Lin Shi Oolongs come from is located at around 1650 meters of altitude. This is already quite high for a Gao Shan Oolong. The vast majority of these Oolongs (over 95%, I estimate) are processed with a light oxidation and almost no roasting (just a quick drying at 70-80 degrees Celcius). This process gives Formosan High Mountain Oolongs their distinctive light and sweet flowery aroma.

Heavy roasting is more common for Dong Ding Oolongs and lower elevation Oolongs in general. Few tea makers will roast Gao Shan Oolong. Skills and customer taste prevent this. Skills: it's more difficult to roast lightly oxidized Gao Shan Oolong than more strongly oxidized Dong Ding Oolong. If the roasting is not well done, then the tea will loose its original high value. And most (young, urban) Taiwanese tea drinkers are looking for lightness in their Gao Shan Oolong. They tend to associate roasting with cheaper low altitude Oolong.

More experienced tea drinkers who appretiate traditional Wu Yi Yan Cha know that the finest Oolongs in Wu Yi are roasted (Da Hong Pao, Tie Luo Han, Shui Xian...) The higher the quality of the original tea leaves, the more potential it has to become a great roasted tea.

At the Dong Ding tea competition, for instance, almost 5000 teas participated this year. The characteristic of the Dong Ding taste is the roasting, so all participating Oolongs have to be roasted (a prerequisite for this particular competition). And guess who won this Spring? An Oolong from Lishan (around 2000 meters high). And most of the runner ups were from high altitude.

That's why I was very happy to find this roasted Shan Lin Shi (long Feng Xia) luanze Oolong from Spring 2004.

The dry leaves are brown, a sign that the roasting was rather strong. The leaves open more slowly, but they have kept their elasticity.
The brew is very transparent and shiny with a strong golden color.

The aromas are much sweeter and fruitier. They are very concentrated. I even smell ripe olive oil. The wet leaves have a smell of charcoal, but it doesn't really appear in the cup. The scents are fine and very well balanced. In the later brews, the flowery tones will even appear shortly again!

Taste: The main advantage of roasting is the sweeter taste. It's also easier on the stomach than 'green' Oolong. This Oolong slips very nicely down the throat and then has a very long sweet after taste. It's really amazing how the roasting brings our all this sweetness.

The high mountain qi is also present in a very peaceful way. Despite the strong roasting, this High Mountain Oolong keeps its finesse and even some freshness: when I inhale through the mouth, I still feel a little freshness like after chewing mint. It reminds me a lot of my visit to the Shan Lin Shi plantation. The aromas and taste of the tea come from the warm sun, the pure mountain air and the scent of pine trees and bamboo forest.

Advice: this kind of high quality roasted Oolong is very concentrated. A few leaves brewed for several minutes will yield already a very intense cup of tea. For my testing, for instance, I used a standard 3 grams for 10 cl brewed for 5 minutes and the result was very good already. So, when playing around with it, I suggest you first try to use few grams and long infusion times.

Da Yu Ling Oolong - Printemps 2007

Récolté à la main le 20 mai 2007.
Altitude: 2400 mètres, l'une des plus hautes plantations de Taiwan.

Couleur: Les feuilles sèches sont d'un vert intense, brillant. Les feuilles ouvertes sont un peu abimées sur les bords. Il semblerait qu'elles ont reçu la visite de quelques insectes. C'est un excellent signe concernant la méthode de plantation. La couleur du thé est d'un vert bleu clair et transparent. Cela malgré le fait que j'ai choisi un Da Yu Ling plutôt plus oxidé que ce qui se fait couramment.

Odeurs: Des odeurs végétales et fleuries cotoient des fragrances légèrement fruitées de pêche. Le tout reste frais et léger, car le Da Yu Ling a encore une autre caractéristique: des odeurs minérales qui viennent d'un sol plus rocailleux que les montagnes de plus basse altitude (ou que Li Shan, connu pour son sol plus fertile).

Goût: Cet Oolong apporte une certaine fraicheur. Respirez par la bouche juste après l'avoir bu et vous aurez une légère impression de menthe en bouche. Moelleux et long, c'est un Oolong peu fermenté d'une très grande finesse. Il reste présent en bouche très longtemps.

Méthode de préparation utilisé pour ce compte-rendu: 3 grammes pour 10 cl pendant 5-6 minutes dans un set de compétition en porcelaine blanche.

Conseil: Il n'est pas nécessaire de pousser aussi longtemps l'infusion que moi. Je le fais surtout pour trouver des défauts au thé. Par contre, un Oolong d'une telle finesse est meilleur préparé léger (grammage faible) et avec des infusions longues.

Truc: La première infusion consiste à ouvrir les feuilles roulée. On versera l'eau avec plus de force que pour les infusions suivantes. L'idéal est que le flot d'eau bouillante face tourner les feuilles dans votre zhong ou théière.

Gongfu setting for a tea party at a wedding

In answer to Michel's comment under my last article, I have thought of this set up for the tea party he's planning at a wedding. Usually, the teapot is at the center of a gongfu cha set up, but for this occasion, the newly weds are the focus of the day. Here, I use Chinese wedding cups (double happiness cups) to represent the couple. As the saying goes: pictures say it better than a 1000 words!
The black and white combination achieves a stylish contrast. A dark blue matching the qinghua color would also work well, if you don't want black at the wedding. And if you want it even more colorful, go and pick some flowers and leaves in the garden and display them with grace near the tea cups.

Teapot for a lot of people

Here is the big, 80 cl zisha teapot I found for Michel's tea party. The teapot looks a little like a tree. With big teapots, you often see more special designs, because simple designs loose their elegance, cuteness when they are 'super sized'.

So, I chose this (affordable) copy made by a simple potter with good zisha clay, not an original from a real artist. The main difference is in the finish, the little details of the decoration. This one is not bad at all, but still not as precise as a master's piece. In terms of actual tea making, however, these details add very little to the tea quality.

I wish you all the best for your tea party!

Shan Lin Shi - Long Feng Xia

2 de mes nouveaux thés proviennent d'une plantation située sur le pic de Shan Lin Shi. Le massif de Shan Lin Shi est divisé en plusieurs parties. Chacune a un nom d'animal (cochon, brebis...). L'endroit le plus haut, où l'on récolte mes Oolongs s'appelle Long Feng Xia. Traduisons cela par Dragon volant. Ce nom correspond très bien à ce que l'on ressent lorsque l'on regarde les paysages:

Ci-dessous, une photo prise en tournant un peu l'appareil sur la droite. En haut à droite, on peut voir quelques batiments de fermiers de Shan Lin Shi. Ils sont utilisés pour transformer les feuilles d'Oolong en thé (stade mao cha, c'est à dire sans torréfaction).


Voici un exemple de ferme. Elle est construite sur plusieurs étages pour profiter du dénivellé de la montagne. Les feuilles sont d'abord séchées sous le toit (au soleil), puis elles oxidées, roulées et séchées sur place au moyen de différentes machines.

Les plantations d'Oolongs entourent littéralement ces fermes. On remarque aussi la présence de ces jolis, grands bambous, si typiques de Shan Lin Shi.

(Il est possible d'agrandir les photos en cliquant dessus.)

Les prochaines images sont celles de la plantation de mon ami fermier. Mes Oolongs de Shan Lin Shi viennent de ces théiers.

Je suis particulièrement heureux de pouvoir me rendre ici. La plantation est très bien entretenue. Le thé grandit particulièrement bien et grand à cet altitude. L'air frais de la montagne est si vivifiant. En même temps, le soleil brille fort et permet une photosynthèse intense. Et le climat subtropical taiwanais apporte son lot de pluie et d'humidité aux plantes. (Et si cela ne suffit pas, les plantations sont aussi équipées de gicleurs d'arrosage).
La forte différence de température entre le jour et la nuit contribue à donner de la fraicheur et de la finesse au Gao Shan Oolong (Oolong de haute montagne). Ici, aux alentours de 1650 mètres d'altitude, cet effet joue pleinement. Les feuilles de thé sont en pleine forme, et cela se voit!