Dragon Boat Festival

Aujourd'hui est jour férié à Taiwan. (On commémore l'anniversaire de la mort d'un poète). C'est le jour où l'on mange traditionnellement du riz gluant assaisoné cuit dans des feuilles de bambou. D'habitude, je vais en montagne pour chercher mon eau de source entre 11 h et 13 h, c'est le meilleur moment de l'année pour chercher son eau. Malheureusement, il a beaucoup plu ces derniers jours, tellement qu'il y a des inondations dans le centre de Taiwan et que c'est un peu dangereux de conduire sur les petites routes de montagnes. Si bien que j'ai même du repousser mon voyage à Dong Ding prévu ces jours-ci. J'irai fin de la semaine prochaine.

Mystery artefact

What's this? When and how was it used?
C'est quoi? De quand cela date-t-il et comment s'en servait-on?


To help you date the mystery artefact, let me give you this hint: another name for it, at that time, was Mi Si Tse (pronounce Mee Seh Tseh) or Secret Color Porcelain.

Pour vous aider à estimer son âge, voilà un indice: on l'appelait Mi Si Tse (prononcez mi se tseuh) ou porcelaine à la couleur secrète.

Scroll down for the answer:

Descendez pour voir la réponse:








The period of this bowl has now been correctly guessed: Tang dynasty (618-907). At that time, tea used to be cooked, not brewed. So, after cooking the tea, the servants would put it in this large bowl and then placed this bowl on the middle of the table where the guests are dining. From there, they would use a long and large spoon to pour it in the cup of each guest. (Teaparker showed us a picture from Tang dynasty depicting such a scene). Since this large bowl was at the center of the table, the focus of all eyes, it had to be of especially nice color and beautiful design. The flower shape (6 petals) of the bowl is a good symbol to say that this tea is fragrant like a flower.

C'est bien un bol de la dynastie Tang (618-907). A l'époque, le thé était cuit en marmite. Il fallait donc un bol intermédiaire qu'on pose sur la table (comme nos cruches actuelles) pour stocker la grande quantité de thé avant de la distribuer aux invités à l'aide d'une grande et longue louche. (Teaparker nous a montré un tableau Tang avec une telle scène.) Comme ce bol occupait le centre de la table, il lui fallait être particulièrement joli. Le thé est aussi un plaisir de la vue. Sa forme de fleur (6 pétales) est aussi symbolique des bonnes odeurs qui se dégagent du bol.

Thanks for your participation! No clear winner this time. So let me pick Nick to receive my sample. His answer was the closest.

Merci pour votre participation. C'était vraiment balaise comme question. Bravo à Bernard pour sa recherche en chinois. C'était une très bonne idée. (Je crois qu'il a déjà un échantillon).

Demonstration at Yung Pin Vocational School

Here is another picture of my gaiwan demonstration during the festivities of Yung Pin Vocational School's 35th anniversary. Brewing tea in fromt of several thousands students was not enough: they also asked me to speak a few words in Chinese. Apparently, I was able to make them smile (with my foreign accent)!

The reason for this gongfu cha demonstration is to introduce Teaparker's first tea teaching book. Yung Pin will use it as teaching material in its culinary classes as of next semester. (Breaking news: They are even considering hiring me to teach this material!) I believe this tea education will benefit the students as well as the general public. The students already find jobs easily in Taiwan's best restaurants and hotels. And with their new gongfu cha skills, I guess that they will help promote a stronger presence of quality Chinese tea on the menus. Currently, customers can almost only order coffee or scented teas with their food. People expect jasmin or oolong tea to be free, but this drives the quality down. So it's extremely rare that you can drink good high mountain oolong tea with your meal in Taiwan!!

The article in the newspaper was centered on me, as Toki noted. This journalistic shortsightedness and sensationalism is typical and was to be expected. The real news is that with this book and the education of thousands of culinary professionals in the art of gongfu cha, Teaparker and the management of Yung Pin are laying a strong foundation for the revival of Chinese tea in Taiwan's restaurant business.

Ma démonstration de gaibei

Il y a 10 jours, Teaparker me demanda de l'accompagner pour aller à une réception publique et y faire une démonstration de gaibei (gaiwan). Je réussis à me libérer de mes obligations quotidiennes et acceptai de venir sans trop savoir de quoi il en retournait. Le tout déboucha sur l'article que vous pouvez voir dans mon post précédent. Mais comme c'est en chinois, le mieux est que je vous explique moi-même où et pourquoi Teaparker me demanda de venir.

Mes anciens lecteurs se rappeleront que Teaparker nous enseigna les rudiments pour devenir sommelier en thé chinois. C'est l'art de connaitre les thés, de savoir les préparer et de choisir celui qui ira le mieux avec un certain plat. Or, il se trouve que Teaparker vient d'achever la rédaction du premier livre sur le thé destiné à cet enseignement. Le lycée professionel de Yung Ping (à Yangmei), plus de 4000 élèves et dont la moitié suivent des cours de gastronomie, va être le premier établissement à utiliser ce livre pour enseigner le thé chinois.

Leur nouveau bâtiment ressemble plus à celui d'une firme high-tech qu'à un lycée pro, soi dit en passant. Et l'intérieur est nickel: les élèves sont vraiment mis en situation avec de larges cuisines et des restaurants au décor impeccable.

Or, il se trouve que vendredi dernier Yung Ping Vocational School fêtait ses 35 ans avec de nombreuses manifestations, dont la démonstration de gongfu cha. Avant que ne vienne notre tour, je fus surtout impressioné par la danse des lions:


Quand vint notre tour, je m'assis à la table du milieu, en face des étudiants et préparais mon set à thé pendant le discours de Teaparker. Je compris alors pourquoi j'étais là: "Et pour vous montrer le maniement du gaiwan, je vous présente un de mes étudiants, Stéphane. Il est originaire de France et ne connaissait rien au thé chinois avant de venir à Taiwan. Or, s'il arrive à manier le gaiwan comme un expert, vous aussi pouvez y arriver!" Bref, j'étais donc là pour montrer que le gongfu cha est très tendance, très à la mode et que même un Occidental pouvait apprendre à bien en faire (avec les cours de Teaparker).

Mais je me sentais un peu ridicule avec mes 6 coupes de thé en face de ces 2 ou 3 mille étudiants debout depuis 2 heures sous un soleil de plomb. Heureusement, on changea d'emplacement après cette petite démonstration. On passa à ce joli coin sous les arbres où la photo de l'article fut prise. Là-bas, on continua à faire notre thé. Le proviseur et le président du lycée vinrent s'assoir à mes côtés pour boire mon Oolong d'Alishan. Je le réussis particulièrement bien, d'ailleurs. Je vis que Teaparker vidait chacune de mes coupes rapidement (quand il n'aime pas, il ne finit pas son thé).
Un professeur du département de gastronomie suggéra au proviseur (celui avec le livre dans les bras) de m'engager pour enseigner le gongfu cha aux élèves: "Il fera sùrement un professeur très populaire."! Cette idée m'avait apparu un peu saugrenue sur le coup, mais pas tant que cela après avoir mangé le déjeuner préparé par les élèves dans le cadre de leurs cours. Hummm... Ayant un faible pour les bons plats (j'assume mes origines!) il ne faudra pas que vous vous étonniez si je devais devenir prof de gongfu cha dans ce charmant lycée!

Teamasters, seen in the United Daily

Here is the reason why I was too busy to post on the blog last Friday. This article appeared in yesterday's United Daily (Taoyuan edition). I'll tell you more about that event in the coming days.

Small tea jar - jarre de thé

I recently added a new Yixing zisha clay tea jar to my selection. You can see it next to my other small jar. This one is a little bigger and shaped as a drum. It will fit more tea inside. This one also has the character "Cha" written on the cover. The landscape features a man walking with a stick and watching the high mountains. Birds are flying between him and the mountains. They free, as is our soul, when we drink a cup of tea!

Wen Shan Baozhong from Pinglin

Last Saturday, I went to Pinglin, the tea capital of Northern Taiwan, also called the Wen Shan region. Pinglin is now the main production area for Baozhong teas. It's also home to a nice tea museum.

SO, I stopped in the store of a local tea producer, Mr. Feng (with his wife on the picture). They are friends of Teaparker and remembered that I came last year. I stayed over 2 hours trying their spring 2006 teas. I only chose the best (and most expensive, competition teas' aside). These ones were all picked either on April 21st or 22nd, just before the week of rain, which started on April 24. Here they are (from left to right):

1. 'Lily flower': this baozhong is very lightly oxidized, even less than usual. The goal is to come close to the smell and taste of high mountain oolong. These are the currently 'in' flavors. So it's with this type of baozhong that Mr. Feng participates in tea competitions. (This year, some of his batches got second and third place in Pinglin's competition)
2. 'Subtropical Forest': This baozhong is more oxidized than the first and reveals smells more typical of the mountain forrest of Wen Shan. It's a more traditional baozhong. It is a little acid and will make you salivate. Another difference with the other baozhongs here: the final selection for the highest grade of leaves was done by computer instead of by hand. Thus, it's leaves are a little smaller and the same weight will hold in a smaller volume. You have to tae this into account if you use your dight to determine how many leaves you put in your gaiwan.
3. 'Honey' is based on a traditional baozhong that Mr. Feng has slightly roasted (10%). This baozhong remains very light, but it's taste is sweeter and warmer.
4. 'Qi zhong oolong': Master Feng roasted this baozhong at 30%. The color starts to turn orange and the flower smells are replaced with fruit (melon, peach) smells.
5. 'Shou Cha': using a 50% roasting, we have now a ripe oolong. It's a little nervous, because the roasting happened very recently, but it's more mellow and full bodied in the mounth. Also, this kind of oolong is more easy on your stomach.
All these 5 teas come based on the same oolong tree: Qingxin oolong. This selection shows the range of variation in smell and taste you can obtain using different oxidation and roasting levels.

It was very hard for me to pick a favorite to add in my selection. So, instead, I decided to buy some of all.

Update: after tasting the teas at home, I have selected the 'Subtropical forest' as my top quality baozhong. It's the one that smells and tastes closest to its roots, the forest of Wen Shan.
I also select the 'lilly flower' baozhong of superior quality as an value alternative to the always expensive high mountain oolongs.

Le set de Bazhongs

Merci d'avoir répondu en si grand nombre à ma proposition de vous faire découvir les Baozhongs de Pinglin (voir mon article d'hier). Après 24 heures, il ne me reste déjà plus qu'un set de disponible sur les 7! (Si vous continuez à être nombreux à m'en commander, vous allez m'obliger d'y retourner! Sortir de Taipei, voir les montagnes vertes du Wen Shan, déguster des thés frais... Pas de problème, je suis partant!)

3 brewing methods for Lung Jing tea

In his latest Lung Jing book, Teaparker mentions 3 ways to brew this tea (page 66-69). They come as a good complement to the advice I gave last year in this article, which stirred some controversy among my readership.

The subject of the controversy was the use of just boiled water to brew this green tea (instead of temperatures ranging from 60 to 70 degrees Celcius, as suggested by most tea shops.)

Teaparker continues to advocate the use of water that has reached boiling, but suggests different methods depending on the quality of your leaves. All the methods use 5 grams for a 200 cc ceramic teaware (gaiwan or tea taster):

1. First fill the teaware with hot water, then add the tea leaves little by little, almost leave by leave. This method is best for low to medium quality longjing.

2. Fill the teaware with 1/3 hot water, slowly add the tea leaves, then add the rest of the water. This method is best for medium quality leaves.

3. First put the dry leaves in the teaware, then slowly add the hot water indirectly by first touching the walls of the teawar. This is best for high quality leaves.

The difference in the 3 methods is essentially the temperature of the water, as it will have had time to cool down in the first 2 methods. What is common is the use of water that has boiled and the use of porcelain. Many Mainland Chinese recommend to use transparant glass to better see the leaves. However, Teaparker notes that glass doesn't handle high temperatures as well as porcelain. He makes his point using the experments we made last year. He even included 2 pictures he took that day, which feature my tea quilt! (the one from my mom, which you can see in the background of that picture.)

Les Baozhongs de Pinglin

Samedi, je suis allé à Pinglin, la ville de montagne entre Taipei et la côte est de Taiwan. Elle est située dans la région de Wen Shan, et c'est le centre des producteurs des thés Baozhongs.

J'y ai dégusté les nouveaux thés de ce printemps. Je n'ai choisi que les meilleurs (c'est à dire sa gamme de prix la plus haute, thés primés en compétition mis à part). Ceux-ci furent tous cueillis à la main les 21 et 22 avril, avant la semaine de pluie qui commença le 24 avril. Je vous les présente (de gauche à droite).

1. 'Fleur de lys': ce baozhong est caractérisé par une fermentation encore plus faible qu'habituellement. Le but est de se rapprocher des oolongs de haute montagne. Comme ce sont les thés les plus en vogue actuellement, c'est aussi avec ce type de baozhong que notre producteur va concourir aux compétitions de thé (ce printemps, il a obtenu des seconds et troisièmes prix à Pinglin).
2. 'Forêt subtropicale': Ce baozhong est un peu plus fermenté que le premier et donne des odeurs plus typiques de la forêt de montagne de Taiwan. C'est un baozhong plus traditionnel, avec un peu d'acidité qui fait saliver. Une autre différence avec les autres baozhongs présents ici: la sélection finale des feuilles de ce boazhong fut faite par ordinateur (les autres par l'homme). Ainsi, ses feuilles sont un peu plus petites et le même poids de thé tiendra dans un volume plus petit. Il faut en tenir compte quand on met les feuilles dans le zhong.
3. 'Miel' est un baozhong traditionnel, torréfié légèrement (10%). Ce baozhong reste quand même très léger, mais a un goût plus sucré et chaleureux sur la fin.
4. 'Qi zhong oolong': pour ce baozhong, le maitre a torréfié à 30%. La couleur commence à virer orange, et on les odeurs de fleurs font place à celles de fruit (melon, pêche).
5. 'Shou Cha': avec une torréfaction à 50%, nous avons maintenant un oolong 'cuit'. Il est un peu nerveux, car la torréfaction est récente, mais il est bien plus moelleux et charnu en bouche. De plus, il est aussi plus digeste pour l'estomac.
Ces 5 thés, tous issus du théier Qingxin oolong, sont de bons exemples des variations de goût et de senteurs qui se produisent en fonction de différents degrés de fermentation et de torréfaction. Je les ai tous trouvés intéressants et bons à boire.

Après plusieurs dégustations, j'ai décidé de retenir le plus traditionnel, le forêt tropical, comme mon baozhong haut de gamme. Pourquoi? Parce que c'est chez lui que je retrouve le mieux les odeurs de la forêt de Wen Shan, puis de la terre de cette forêt. Je trouve que c'est celui qui exprime le mieux son terroir particulier.

Mais je vais aussi ajouter le baozhong 'fleur de lys', dans sa version de qualité supérieure. Il est une très bonne alternative bon marché aux oolongs peu fermentés de haute montagne, souvent très chers (car les conditions de travail sont très difficiles à haute altitude).

Update: Je ne résiste pas au plaisir de vous livrer cet extrait d'email d'un lecteur qui a reçu un set composé de ces 5 thés:
"Je vais certainement poster mon commentaire sur ton blog, mais comme il y'a pas mal de chose à goûter, je ne voulais pas te laisser sans nouvelle...
Je me suis tout d'abord rué sur le set de dégustation, puisqu'il constituait le coeur de ma commande. Dégusté dans l'ordre croissant de fermentation/torréfaction... ce set est du pur délire!
Premièrement, parce qu'en Europe je n'ai JAMAIS eu l'occasion de goûter du Bao Zhong si frais, qui plus est pour un prix aussi raisonnable!
Et deuxièmement parce que le set complet offre un remarquable aperçu de l'influence des techniques de production sur une même feuille de thé.

Je commence par 'Forêt subtropicale', qui constitue pour moi la référence en quelque sorte: c'est celui qui se rapproche le plus de l'idée que je me fais d'un Bao Zhong, floral, végétal, légère astringence rafraîchissante... comme déjà dit, la fraicheur de celui-ci est pour moi enthousiasmante!
'Fleur de lys' et 'Miel' sont assez destabilisants pour moi: tous deux ressemblent, chacun à leur façon, à deux Bao Zhong de montagne que j'ai eu l'occasion de goûter (et surtout de payer plus chers ici en Suisse que ton set complet!). Fleur de lys est sublime de légèreté, de fraîcheur, plus "vert", mais avec une rondeur qui m'évoque le moelleux d'une bonne tresse au beurre, tandis que Miel, tout en gardant les qualités de fraîcheur et de vivacité des deux précédents, gagne en saveur sucrée, juste ce qu'il faut, pour apporter encore un peu plus de complexité à l'ensemble: c'est pour mon goût le plus réussi de la série... au niveau de l'équilibre fermentation/torréfaction, c'est vraiment du travail d'orfèvre, aucune saveur ne dominant l'ensemble... je suis fan!
Pour les deux plus torréfiés que sont Qi zhong et Shou Cha, les notes fleuries font place au sucre de canne, à la pêche, le pruneau... j'ai un peu l'impression de boire certains thés du Wuyi Shan, le côté minéral en moins... Je suis d'accord avec toi pour dire que la torréfaction récente domine un peu l'ensemble, c'est pourquoi je suis surtout curieux de les regoûter régulièrement, pour suivre leur évolution... et les apprécier d'autant plus quand les arômes se seront un peu fondus.

Vraiment je suis très heureux de mon achat, pour le plaisir gustatif qu'il procure, mais aussi pour son côté didactique, puisque ce genre de dégustation comparative est quasi impossible avec les produits que je trouve près de chez moi...
Note que j'ai déjà pu en faire aussi profiter mon entourage qui partage largement mon enthousiasme!!!"

Remarque: J'ai aussi bien aimé le Baozhong 'miel', mais j'ai hésité à le mettre dans ma sélection car il est un peu atypique des Baozhongs traditionnels. En fait, c'est la première année que ce producteur en produit. Si vous êtes plus nombreux à l'apprécier, je l'ajouterai à ma sélection à la prochaine occasion. Néanmoins, je pense qu'il faut d'abord essayer les 2 autres avant de passer à celui-ci.

Petits potins

Voilà une nouvelle qui devrait intéresser Nikosan: le père de Teapaker (alias Chih Jung Sien) est l'artiste peintre Chih Bai Cheng. Vous pouvez voir sur les liens suivants ses peintures depersonnages mythologiques, d'animaux (j'adore ses tigres) et d'oiseaux avec fleurs. Chih Bai Cheng est natif du Zhejiang, en Chine, et fait donc parti des Chinois qui ont fui les armées de Mao avec Chiang Kai Shek.

Avec de telles influences, je ne m'étonne plus de voir Teaparker, né en 1957, tellement intéressé par la culture et l'esthétisme chinoises, à sa façon (avec le thé comme point de départ).

Cette autre info date aussi, mais elle montre, paradoxalement, que ce blog (et son guide spirituel) est en avance sur son temps. Ainsi, en juin 2004, je vous montrais l'exploitation 100% biologique de M. Zhou. Or, je lis aujourd'hui, que le 21 février 2005, il fut récompensé par rien de moins que le président de la République de Chine dans le cadre des prix remis par le ministère de l'agriculture aux exploitants les plus innovants. Je buvais encore de son baozhong, cuvée spéciale cette semaine. Rien à voir avec les baozhongs habituels: il demande à infuser longtemps et de nombreuses fois. Son goût est aussi un peu plus sauvage, mais moins fleuri. Celui que j'ai préféré de chez lui, c'est son thé vert. Quand j'aurai fini mes stocks, ce sera l'occasion de lui rendre une visite...

Hang Zhou - Lung Jing

Teaparker's latest book went on sale recently. I bought a copy during a promotional event last Saturday (see below, in French). The pictures are beautiful. Thanks to its bigger format, I agree with Teaparker that this his best book so far. You can see a few more here. (The picture I show in this article are the pictures of the book's cover. The copyrights are not mine and remain with the publisher.)

Hang Zhou - Lung Jing, le dernier livre de Teaparker

L'événement a eu lieu samedi dernier, à la librairie Eslite du quartier Hsin-Yi, à quelques pas du Taipei 101. Teaparker a commencé sa présentation de son dernier livre consacré au Long Jing avec un petit cours sur ce thé du Hang Zhou dans le Zhe Jiang. On a ainsi pu voir des photos prises lors de son dernier voyage (il y est allé 6 fois en tout!). Ce thé provient plus précisément encore de la région du lac Xihu...

Mais l'originalité de cette présentation fut surtout ce qui vint après: une dégustation (gratuite) de Long Jing, telle qu'il l'organisa en Chine il y a quelques semaines! 4 tables et 4 Long Jing pour représenter les 4 saisons. Et là où Teaparker est très fort, c'est bien sûr dans le choix des thés. Non seulement il y avait 2 Long Jing d'avant le festival Qing Ming, un Shi Feng du 15 avril, mais même des Long Jings de 15 et 20 ans d'âge respectivement. Il nous dit que ce fut la première fois que des amateurs de thés chinois burent du vieux Long Jing ainsi au Zhejiang. Tout le monde fut stupéfait de voir que du thé vert si ancien puisse être si bon (à titre d'exemple, Teaparker nous dit que de nombreux vendeurs/planteurs de Long Jing jettaient leurs anciens stocks pour faire place aux nouvelles récoltes!)

Je me suis mis à cette table-là, celle de l'hiver et où l'on but les 2 vieux Long Jings. Un mot sur leur origine: c'est Teaparker qui les avait acheté il y a 15 et 20 ans, et les avait si bien rangé qu'il les avait presque oublié! Il les retrouva à l'occasion de la rédaction de son livre et fut frappé de voir combien ces bons thés verts ont gardé leur qualité avec l'âge. Celui de 20 ans est de bien meilleure qualité que le 15 ans, d'ailleurs, mais cela n'est pas du à l'âge, juste parce qu'il était meilleur au départ. Je retrouvai un peu des odeurs de bois ancien semblables à certains vieux puerh, mais en beaucoup plus léger et doux. Cela fut un expérience assez convaincante d'un des conseils souvent répété par Teaparker: seuls les bons thés méritent d'être conservés longtemps.

Encore un mot avant de finir sur le Long Jing de Shi Feng du 15 avril (qu'une dizaine de lecteurs du blog ont eu le bonheur de partager). Il provient de l'exploitation située juste à côté de la plus célèbre de Xihu, celle qui abrite les 18 arbres de Long Jing autrefois réservés à l'empereur. Or, l'exploitant d'à côté a sa propriété divisée en 6 'champs'. Teaparker y a passé 6 heures de dégustations pour sélectionner le Lung Jing qui lui plaisait le mieux. Le fermier fut carrément stupéfait quand Teaparker lui dit que celui qu'il préféra est celui qui vient du champ le plus proche de ces '18 arbres'. D'habitude, les amateurs de Long Jing ne choisissent leur thé qu'en fonction de sa date de production (avant et après Qing Ming) et les 4 grandes régions de Xihu. Ce fut la première fois qu'il vit quelqu'un goûter aux différences entre ses différents champs. (Un photo de ce champ est visible sur cette page. Vous remarquerez la pente et les arbres qui protège contre le soleil trop violent.)

Be extremely cautious in the pu-erh world (4)

In article 7, Teaparker insists (once again) that older is not necessarily better. It's very foolish to think that the older puerh you buy, the better. Neither neifei nor the appearance of the bamboo wrapping leaves are accurate signs to determine the age of puerh. More important than age, when you look at an older puerh, you should look for a tea with a clean appearance and dry leaves that are kind of shiny and oily. If, on the contrary, the leaves look grayish, with a layer of dust and smell like fungus, then this tea has probably been store in a wet environment and is not worth it.

In his 8th aricle, Teaparker writes that puerh should be stored in a dry, clean and ventilated place. But that's what everybody says anyway! So, what's the truth?
1. If tea is handled in clean and proper way from harvest through the tea production cycle and then during storage, it must be clean to drink starting from the first cup. Watch if the merchant throws the first brew or not. If his thinks it's dirty, then how can you trust him enough to drink it?
2. Merchants like to say that the storage was dry. But a puerh will evolve differently based on its storage conditions. Some puerh may need more humidity (not wet) or lower temperatures than another puerh. That's the job of the merchant storing the puerh to find the optimal conditions for each puerh. This can not be just summarized by "dry storage" only.
3. Most important is to taste the puerh and look for certain qualities: the tea in the cup should look bright and clear. The tea should not taste fuzzy, mixed, but it should have 'hui gan' and 'hui wei', ie a dry finish turning sweet and a nice lingering smell.
It simply comes down to buying something that tastes well and that is healthy to your body.

In the last article of the series, Teaparker asks how to buy new puerh.
For too many people, buying young puerh is a no brainer. They all think that any young raw puerh will gain in value over time. To entertain this myth, some big merchants are selling very little new cakes in the market to drive up demand and prices. But only quality puerh is worth storing, according to Teaparker.

Also, currently the trend is to purchase wild raw puerh. But are consummers educated enough to distinguish between wild and plantation puerh? Big leaves are not sufficient evidence, and it may even be a sign that the tea is bad. So, be careful. The less you understand, the more likely you will be fooled. Teaparker says he found out many 'wild' puerhs are actually mixes of wild and plantation puerh.

Un dimanche après-midi

Alors que mon compteur passait un nouveau cap, celui des 100,000 pages visionnées sur mon blog, je savourais 2 excellents thés (ma brique de puerh de Jiang Cheng 1990 et un Dong Ding Oolong primé de 2003). Les photos sont un peu sombres, mais c'était aussi du à l'ambiance un peu grise d'un dimanche de mai bizarrement froid et bruineux. Une dernière occasion de boire un puerh qui réchauffe avant les grandes chaleurs suffocantes de Taipei en été. La musique de guqin me transportait dans une autre époque.Mes ustensiles de thé aussi. Vous voyez combien ces assiettes anciennes sont pratiques pour ne pas mouiller mon patchwork aux tissus japonais. Avec ces 4 assiettes, 3 dynastie (Sung, Yuan et Qing) sont représentées. Les théières sont récentes, mais leur forme est classique, hors du temps, si bien qu'elles se fondent bien dans l'ambiance. Deux nouvelles acquisitions sur cette photo. En premier plan, une coupe de De Hua (Fujian), aussi appelée Blanc de Chine, probablement du 18ème siècle. Celle-ci a des imperfections (les petits grains noirs), mais qui n'ont pas d'effet négatif sur le goût du thé. Les sensations procurées sont très proches des anciennes coupes bleues et blanches. J'ai fait le test ce jour-là avec la coupe d'à côté. Cette coupe De Hua a juste (encore) un peu plus de 'fondant' sur la lèvre, et ses parois sont plus fines. L'émail de sa porcelaine n'a pas non plus son pareil pour retenir les odeurs dans la coupe vidée. Cela fait plus d'un an que j'avais eu l'occasion de boire avec une telle coupe De Hua chez Teaparker. Quelle chance d'en avoir enfin dénicher deux (l'autre est carrément toute blanche, sans défauts!)

L'autre 'nouveauté' est cette jarre du milieu de la dynastie Qing (1644-1911), sans couvercle avec lions chinois. Je m'en suis servi comme récipient pour eau usée. Cela m'a permis de m'assurer que le fond est étanche. Ces ustensiles bleus blancs Qing vont vraiment bien ensemble. C'est un plaisir de les prendre en main, de les arranger sur la table et de s'en servir pour faire du thé chinois. "Faire revivre le passé" et pas seulement le contempler comme un touriste dans un musée, c'est passer un dimanche après-midi de rêve!

Be most careful in the pu-erh world (3)

In this article no 5, Teaparker goes into more detail about the faking of old graphics and designs. He shows 2 pictures of such old trademarks and says that puerh cakes or bricks with such designs are confusing to consumers. It's because these marks are remains from the past and there is no relationship between the previous owners of the trademark and the current ones (unlike famous western brands).
Teaparker further says that he would welcome using old designs on puerh cakes if the tea would match the description on the wrapper. But he even saw a graphic saying zhuan, while the puerh was pressed as a cake! In his experience, the teas that are packaged this way are usually teas with 'problems'. Only a few exceptions can live up to the brand's reputation.

In his 6th article, Teaparker again warns against buying puerh based solely on its wrapping paper. With current advances in printing technology, it's possible to fake anything you want, provided you have just one original. During his research trips to China, he pretends to be a Taiwanese wholesale buyer when he visits factories. He says there are factories where you can place your order for whatever shape of compressed puerh you want with whatever brand and design you want on the wrapper.

Latest Qing dynasty cups

I just got them 2 days ago. I didn't even wash them yet. Here are the 6 more Qing cups I found in my potter's collection.

Assiettes de la dynastie Qing

Un lecteur fidèle m'a commandé une assiette Qing bleue/blanche du même style que mes tasses à thé centenaires. J'ai pu choisir ces 2 jolis exemplaires hier soir, lors d'une visite mémorable chez mon potier (attendez-vous à d'autres photos la semaine prochaine). Je l'invite donc à choisir celle qu'il préfère.

Je trouve qu'elles se marient particulièrement bien avec mes théières en zhuni. Du bleu et blanc avec du rouge, cela ne vous rappelle pas quelques chose?! Les couleurs de mon pays pardi!

Cela me donne une idée marketing gé-niale: un partenariat avec la FIFA ou la FFF et le lancement du "set de thé pour soutenir les Tricolores durant la Coupe du Monde". On pourrait aussi faire une théière toute ronde en forme de ballon! Et donner des noms de joueurs aux thés (Zidane serait un vieux puerh cru, toujours puissant et de mieux en mieux avec l'âge -on l'espère!- ; Thierry Henry, un Earl Grey anglais! ; Franck Ribéry, un bi luo chun vert, mais de compétition ; Fabien Barthez, le classique Dong Ding Oolong ; un buteur de la tête (Thuram?) pour représenter les oolongs de haute élévation...)

On va organiser des troisièmes mi-temps arrosées de gongfu cha! Cela va marcher terrible!

How to hold a gaiwan...

...without getting your fingers burned? (a question from London)

On the above picture, you can see how it's done: the thumb and the middle fingers hold the gaiwan by pressing against the rim and not the gaiwan's walls. The forefingers holds the top like a filter: the space left for the tea to flow out must be adapted to the size of the leaves.

Pour chauffer une bouilloire en fonte (tetsubin)

Teaparker nous conseille de ne pas prendre de lampe à huile. La chaleur du feu est trop concentrée et forte. Il a ainsi cassé une tetsubin à ses débuts. Mieux vaut avoir une source de chaleur plus diffuse, comme une plaque électrique (voir à droite sur la photo, derrière moi) ou même du charbon de bois.

La hauteur de la table à thé devant moi est de 21 cm. C'est la même hauteur que les tables anciennes (durant la dynastie Tang, si je me souviens bien -je reconfirmerai la dynastie pour être certain.-)

He's back!

After a kind of severe cold, my friend Michael suffered from aversion to tea for several months. During that time, due to illness, finances, and the aversion, he wound up either giving or selling almost all the tea he had.

Today he wrote me: "A good friend of mine who’s originally from Taiwan recently got married. As a wedding gift, I gave him the 40-year-old baozhong I got from you; I thought he’d appreciate it, and I was correct—he was ecstatic, and the next day he told me he thought the tea was excellent, and that he hoped that with age his marriage would grow and become as refined as the tea."

Maybe you would like to exchange some tea samples with him to celebrate his recovery?! I see he has some cooked puerh he'd like to exchange.

This gives me the opportunity to say words of praise for Mike Petro's initiative: creating a free "classifieds" section on his pu-erh.net website. Teaparker recommends tasting a sample before purchase. While this is common in Chinese tea shops, it is not always practical on the Net. (For my part, I always give free samples with even the smallest order, so that at least for the most expensive teas you can taste them before buying.)

An alternative method to get these samples is to exchange some of your teas with others. This is exactly what this service allows you to do. I also noticed that a friend of mine has a list of his inventory in a file and would send it to tea fans he meets on the Net to exchange teas. These are good ways to make friends and gain more knowledge and experience with teas from different sources.

Merci pour vos e-mails

J'ai envoyé pas mal de colis récemment et cela m'a valu un grand nombre de remerciements par e-mail. Je tenais donc à vous remercier de vos couriers qui me font toujours plaisir. De savoir que mes thés et accessoires vous donnent tant de joie est une grande satisfaction personnelle. Mais ce qui me fait encore plus plaisir, c'est de voir que vous êtes aussi de plus en plus nombreux à utiliser la fonction commentaire de mon blog pour partager vos émotions et expérience avec les autres lecteurs.

Le commentaire est une originalité du blog. Certes, vous n'avez pas la possibilité de toucher mes théières ou de sentir mon thé (comme dans un magasin), mais vous pouvez lire les avis de ceux qui m'ont passé commande et leurs critiques éventuelles. Personnellement, je trouve cela très stimulant d'être en permanence soumis à votre jugement critique et bienveillant.

Tea Masters vu sur le Net (5)

L'attente depuis son dernier post a pu paraitre longue (10 jours), mais Puerh & Yixing revient avec un très bon article qui fera l'unanimité parmi les nombreux d'entre vous à avoir déjà essayé ce thé.

Tea drunk with style

I usually drink my wild Yi Wu 1985 Tuo Cha in high concentration. It gives me an elated feeling, but without the (sometimes ugly) side effects of alcohol. This was also the reason why tea became popular in the old days in mperial China. The high class liked to eat and drink, but they soon found out that too much wine was not always a blessing. So, the more refined scholars and people with power turned to tea, instead of wine, to entertain their guests.

So, recently, I've found the perfect cup to get tea drunk: this small Qing dynasty wine cup, an old shot glass if you want! It's a little bit smaller than a regular cup and it fits very strong brewed old puerh best. Here you see all 4 wine cups I have. Let's have a small party tonight!!

Comment repérer un bon puerh de garde?

(Adapté d'un e-mail envoyé à l'auteur du blog Puerh & Yixing)
J'ai pu voir comment Teaparker fait (pas seulement ce qu'il dit). Au niveau théorique, pour Teaparker, meilleure la qualité du puer au départ, plus grand est son potentiel d'amélioration. (Mais d'autres pensent que le temps peut changer l'amertume en moelleux, comme le fer en or). Au niveau pratique, Teaparker utilise l'expérience! Il décortique une partie de la galette qu'il teste et va placer les feuilles dans divers endroits, notamment à l'air libre, sans aucun emballage, pour voir comment ils évoluent au bout de quelques mois. Cela lui donne une idée de la trajectoire du thé (amélioration, stationnaire ou déclin).

Certains puerhs vont décliner: surtout ceux qui ont trop de bourgeons ou carrément des fleurs de thé. Trop d'humidité là-dedans, et des parfums trop éphémères.
Les puerhs sauvages sont plus concentrés et ont donc plus de force pour tenir le plus longtemps. Car il n'y a pas que transformation, il y a aussi un peu perte de force avec les années. Les meilleurs candidats ont donc beaucoup de force et font facilement 10 infusions et plus jeunes. (Cela dépendra donc aussi de la durée qu'on veut les garder, un peu comme les vins).

Concernant la 'sociabilité', je ne crois pas que cela soit un critère fondamental. Cela dépend. Un peu vrai pour mon Yi Wu de 2003, au tout début il y avait une astringence, mais je trouve qu'il est déjà devenu très agréable. C'est un peu la différence entre le vin et le thé aussi: un bon grand vin a beaucoup de tanin amers au départ qui vont s'arrondir avec l'âge, mais les meilleurs puerhs sont ceux qui n'ont pas cette amertume sans sacrifier à la puissance, à la concentration et à la persistance.

La qualité des feuilles, la bonne méthode de fabrication et le bon conditionnement par la suite semblent être plus importants.

1988 Xia Guan Beeng

A regular reader and commentator of this blog sent me 2 (always welcome) samples last week. I forgot about the name of the first one, which is the best thing I can do with that young, raw, low quality puerh. A look at the unclear brew coming from those dusty leaves and I knew already I wouldn't enjoy it.

This second puerh from Xia Guan is much better, the brew is clear and the color is almost shining. However, the age of 1988 seems quite exagerated. The dry leaves were already looking greener than they should, but the brew is much too light (on the right). For comparison, I've brewed from my (only) Jiang Cheng brick from 1988 (on the left). The difference is quite obvious.

-But color alone can't give you the age, you must also make sure that the leaves completely unfurl (1) and that the tea doesn't smell like my great uncle's farm (2). Otherwise, you may be drinking cooked puerh (1) or even puerh stored in a humid chamber (2). These 2 puerhs would look or even somehow smell like old puerh, but not quite like the real ones.-

One possible reason for using the year 1988 is the auspicious sound to Chinese ears (8 is pronounced Ba, which is closed to Fa and means getting rich). So Chinese merchants like to see one or two 8 associated with the name of their products. Even foreigners adapt to this custom in Taiwan. Mobile phone brands in Taiwan, for instance, very often add a '88' at the end of their western product numbers.
So, this '1988' may not be intended to deceive about the year, just a symbol for a good tea. There could be some truth to that, because it was quite nice to drink. I noticed very little astringency and a pleasant, fresh fruit fragrance. A polite tea drinker would stop here in order not to offend a generous friend who shared this tea. But I guess that he's expecting a more critical analysis from me. So, the weakness of this tea is it's lack of persistance as it fades away very quickly after you've swallowed it. I think it's also linked to its below average concentration. I was not able to make as many brews as I usually do with a puerh. So, in my opinion, this makes it a fair to good young puerh to be drunk now, but a poor candidate for long term storage. In case you still want to store it, I recommend drinking from it every 2-3 months to monitor its evolution. When you start noticing a decline, then finish it off quickly.

Boundless Tea Passion

I've shown this calligraphy last week on my blog. It's so fitting to my blog that I better give a full explanation.
My wife thought of the words and had it made for me after seeing how much time and energy I devote to tea. The 4 main characters are (from top to down and then right to left): Cha Qu Wu Qiung (pronounce: Tcha Tchü Ou Tchiong - word by word: Tea interest none limit).

Un dimanche matin pas comme les autres

C'est toujours un dimanche spécial quand j'arrive à trouver du temps pour aller au cours de Teaparker. Hier fut encore plus mémorable que d'habitude.
Le cours commença avec un Long Jing du 15 avril 2006. Teaparker recommanda d'en mettre très peu afin de goûter à la complexité des goûts légers. Eau bouillante qu'on laisse reposer un peu. Pour contrebalancer cette haute température, on verse l'eau très doucement sur les parois du gaibei ou de la théière en évitant de toucher les feuilles directement. L'infusion me parut assez longue, 40 secondes à 1 minute pour la première. Trois infusions maxi. Mais quel résultat! Une fraicheur de printemps parfaite pour la température qui flirte avec les 26 degrés.
On fit ce thé dans 2 théières en argent. Je ne résiste pas au plaisir de vous remontrer celle qui donna le meilleur breuvage.

Pendant que nous dégustions le thé, Teaparker nous parlait de l'histoire du thé. Lors de son voyage récent en Chine, lui et quelques autres étudiants sont allés au musée national du thé. Celui-ci renferme des poteries datant d'il y a plus de 7000 ans, et des porcelaines de 2000 ans.

Il parla aussi de Lu Yu, originaire du nord de la Chine et qui vint pérégriner dans la région de Jiang Su et du Zhe Jiang. Mais à l'époque les nom des villes et des provinces étaient différents, ce qui rend la lecture de son Cha Jing difficile, voire impossible sans notes. Ainsi, Yixing s'appelait Yang Xian et était déjà connue pour... son thé! Mais avec le thé se développa plus tard la fabrication des théières. En fait, à cette époque, un des thés les plus traditionnels et anciens venait du Sechuan! Teaparker a demandé à un ami de lui en ramener pour nous le faire goûter...

Je vous parlerai du reste de la leçon un autre jour. Venons-en au summum de la journée. Comme souvent, tout se passa par hasard. Nous êtions en train de parler de ses 4 articles concernant les pièges dans le marché du Puerh (cf mes 2 articles avec traductions en anglais). Il nous montra qu'il fut l'un des premiers à parler de puerh dans son livre de 1995. La-dedans, il nous montra une reproduction d'une ancienne marque de puerh appelé Tong Qing Hao. A l'époque, il fit le tour des marchands de puerhs de Hong Kong, Macao... mais ne pouvait pas trouver d'anciennes galettes de cette marque. Mais, miracle, on en trouve maintenant! Ce même tampon que dans son livre est utilisé en grand comme motif d'impression sur les emballages de telles galettes ou briques. Pour lui il s'agit clairement d'une arnaque. C'est comme si un ébéniste gravait un ancien blason sur un meuble (récent ou ancien) pour le faire passer pour un objet ayant une qualité ou un âge supérieur à la réalité.

Un des puerhs les plus mythiques, à cet égard, est la galette Sung, en référence à la dynastie Sung. Certains prétendent qu'il existe encore des galettes de puerh de cette époque. Qu'en est-il? C'est bien sûr faux, nous dit Teaparker! Par contre, parmi ces galettes, prétendument Sung, on trouve des faux puerhs qui remontent à plus de 50 ans. (Il existe bien sûr aussi des copies plus récentes!). Or, Teaparker nous surprit en nous demandant si on voulait y goûter. Il en a acheté une il y a 20 ans déjà. A l'époque, cette galette devait déjà avoir 30 ans! (Teaparker m'a interdit de le photographier, de peur d'être cambriolé. Sa résidence principale vient de recevoir la visite d'un voleur de luxe durant son voyage en Chine: il a perdu de nombreux objets précieux et veut être plus prudent. C'est aussi pourquoi j'écris en français. Cette galette est assez inestimable. Il y a quelques années, une telle galette fut adjugé à 5000 Euros lors d'une enchère. Avec la fièvre du puerh actuel, elle en vaut surement 4 fois plus aujourd'hui.

La première infusion de Teaparker fut particulièrement forte et concentrée. Il l'a peut-être un peu exagéré pour nous choquer avec ces goûts intenses de bois anciens, un peu de fraicheur et ensuite un qi puissant. Pour moi, c'était trop fort. J'avais l'impression de m'être transformé en termite et de m'attaquer à un bois chez un antiquaire chinois. Les parfums de vieux bois étaient complexes. Le puerh n'était pas encore entièrement moelleux comme j'ai pu en boire d'autres vieux, mais avait encore un goût un peu âcre, dénotant qu'il n'a pas encore fini de vieillir. Mais à part cela, l'autre particularité fut sa pureté. Il n'y avait pas de mélanges de goûts et de parfums, mais grande unité. La seconde infusion fut la meilleure, ni trop forte, ni trop faible. J'appréicais enfin les parfums et pouvais savourer la nostalgie du vieux bois. Mais son finish était assez rapide, ce qui fit dire à Teaparker que ce n'est pas forcément un très très bon puerh, malgré son âge (et son prix). Je pense bien avoir l'occasion de boire mieux quand j'aurai 80 ans!