For green tea, the best harvests happen in early spring, before April 5th (= before Qingming). So, thanks to EMS and other fast delivery services, it's possible for most knowledgeable consumers to receive very fresh green tea by mid April, just 3 weeks after the official start of spring. With High Mountain Oolong, though, the waiting period is much longer. The highest peaks are last to be harvested, because they are the last to experience the rise in temperatures. Lishan and Da Yu Ling harvests can extend until mid May. Add then at least 2 or 3 weeks for the logistics and you're looking at early June, the earliest, before you can receive your new spring High Mountain Oolong. By that time, the spring season is nearing its end already! So, how can we enjoy fresh, fragrant High Mountain Oolong from the start of spring?
First, we have to recognize that fresh Oolong is different from green tea. Oolong is a mix of mature leaves and buds. It's easier to dry these mature leaves, especially when they are rolled around the bud. This shape provides a good protection for the bud and less contact with the air's oxygen. Therefore, Oolong has a much better potential to retain freshness than green tea.
Second, leaf quality matters. High mountain leaves receive more nutrients from their slow growth, their new plantation soil and from the sun. Therefore, high mountain leaves are usually thicker. With such a rich content, the leaves have a better aging potential.
Third, the right process is key to preserving the freshness. So far, we have only examined the aging "potential" of the leaves. To transform this potential into a reality, the key is skillful drying of the leaves.
Brewing High Mountain Oolong
Unfortunately, not all all high mountain Oolongs are well processed in this regard. This fall, a tea visitor for the US came with a spring Shan Lin Xi Oolong and we compared it to mine. His had lost most of its freshness already and felt disappointing. Somehow related to this problem, I often read about drinkers who try to roast their Oolong by themselves at home. They must feel that the tea has lost something and try to improve it. Unfortunately, by then the real freshness is gone ; it's just possible to add the energy of fire (which mimics freshness to some extent) and change it to something more roasted. But there are also risks of doing it wrong.
A spring 2013 High Mountain Oolong that doesn't feel fresh in spring 2014 is a sign that the farmer didn't finish the proper drying of the tea leaves. But why wouldn't he dry the Oolong leaves well? It's a question of time. Drying the leaves takes attention and heat and time. All this is money. It's a also about skill. High mountain leaves are valuable and if the drying is too strong or too quick, the leaves may get burned and loose their lightest aromas.
And finally, at first, the leaves smell fresher without this drying. So, if an uneducated customer smells/tastes 2 Oolongs, he will find that the well dried Oolong smells/tastes less fresh and looks less green than the Oolong that hasn't been well dried. This explains the trend for very green Oolongs and why the sellers often keep them in freezers! And thus, the consumer is likely to pick the wrong leaves...
Spring 2013 Lishan Oolong in March 2014
The solution to enjoy fresh high mountain spring Oolong now is to purchase great leaves that have been well dried just after harvesting. This is the best way to preserve their freshness. Of course, it's also recommended to keep them in a cool, dry, dark and clean place with little air. But it's not necessary to put them in the fridge or the freezer. All my High Mountain Oolongs still taste fantastic in terms of freshness. I even feel they taste a little bit better, smoother and more refined now than just after production!
Le début du printemps, avant la fête d'entretien des tombes, le 5 avril, est la meilleure période pour la récolte du thé vert en Chine. C'est là que les bourgeons sont les plus petits et poussent le plus lentement. Au fur et à mesure que les jours s'allongent et que la chaleur augmente, les bourgeons se développent de plus en plus vite. Après la fête Qingming, on trouve que ces feuilles ont perdu la finesse et la subtilité des arômes qui fait leur charme.
Le thé vert exalte la fraicheur printanière du renouveau de la nature. Sa composition de bourgeons a des implications sur sa fabrication, son stockage et sa préparation.
Les bourgeons sont des jeunes pousses, des feuilles 'bébés'! Aussi, ce matériau est bien plus fragile que les feuilles mûres qu'on retrouve majoritairement dans les Oolongs et le puerh. Pour préserver les caractéristiques de finesse de ces bourgeons, le producteur doit trouver le bon équilibre de chaleur pour ne pas les brûler, mais les sécher suffisamment bien tout de même.
La tentation et le défaut le plus fréquent est un séchage insuffisant/partiel. Ainsi, les feuilles restent le plus proche de leur état originel. Les odeurs sont très fraiches quand vous ouvrez le paquet. Le problème est que cette fraicheur ne tient pas longtemps. Ce genre de thé vert trop gorgé d'humidité s'oxydera particulièrement rapidement au contact de l'air.
Ce Biluochun de SanHsia est fait avec des feuilles du cultivar Qingxin Ganzhong. La récolte de mon lot fut faite à la main, le 1er mars 2014. Je me rappelle que ce fut un beau weekend, juste avant 2 semaines de pluie.
Ce lot est très différent de ceux faits ces jours-ci. Cueilli avant les fortes pluies, il a un côté sec qui lui donne une énergie remarquable pour un thé vert de SanHsia.
Mon Chaxi est vert aux couleurs du printemps. J'utilise un set de porcelaine qinghua aux motifs de bambous. Ce set est de nouveau disponible, mais la forme du gaiwan a changé: il est plus en largeur qu'en hauteur maintenant.
Les préceptes traditionnels établis depuis la dynastie Ming (1368-1644) pour le thé verts en vrac nous guident pour la préparation.
Je n'utilise que très peu de feuilles, moins de 3 grammes. La qualité et la légerté de l'eau est donc primordiale.
La fragilité des bourgeons nécessite de verser l'eau juste bouillie de
manière très délicate dans le gaiwan, de préférence sur les parois. Les
infusions sont relativement courtes, car les bourgeons ont tôt fait de
s'ouvrir.
Sur la terrasse, on se croirait maintenant sur un pré vert. La transparence et la clarté des infusions sont très bonnes. Les odeurs légères et fleuries sont bien présentes. Mais c'est surtout cette énergie rafraichissante qui tranche pour ce thé.
Le thé vert a rarement vocation longtemps, vu qu'il est constitué de bourgeons difficiles de bien sécher sans les abimer. Mais pour ce lot aux feuilles bien épaisses, la fraicheur se tiendra mieux car il a été cueilli à la fin d'une période sèche et le fermier n'a pas lésiné sur la chaleur de son four pour le faire.
Note:
Dans un esprit de renouveau printanier, pour allier les traditions du thé à notre époque connectée, j'ai désormais un compte Twitter @TeaMastersBlog.
After 2 weeks of cool rainy days, the weather had turned up the heat in the north of Taiwan. It lasted for three days and I thought that it was summer already! I rushed to San Hsia to see the harvest of this spring's Biluochun. With such warm conditions and plenty of water in the ground, the leaves are growing faster than they can be picked! Like each year, the farmers struggle to find sufficient womanpower for this essential job...
This farm has renovated its production facility during the winter months. For that reason, it didn't harvest its plantation in winter. The consequence is that the tea trees had a longer resting period than usual.
Below, you can see how I taste and test different batches with the farmer. A few leaves are thrown in a white rice bowl and boiling water is poured on them to the top. Each bowl receives its dedicated porcelain spoon to smell the fragrances of the brew and to put some tea in your cup.
Here is the Bi Luo Chun I have selected for 2014. It's a little bit unusual, but I think it's a good fit for most of my readers.
Cultivar: Qingxin ganzhong
Harvested by hand on March 1st, 2014
Origin: San Hsia, northern Taiwan
Process: green tea (Hungqing)
Shape: Biluochun
Accessories used:
Gaiwan, dragon cups and water boiled in a silver kettle. On a green 'designer' Chabu with flowers in the middle.
We brew green tea differently than Oolong. What doesn't change is that the water must have boiled before pouring it in the gaiwan. The first pour should be very delicate. The main change is in the leaf to water ratio. With Oolong, we aim at a gaiwan almost filled with open leaves, but for green tea, the open leaves should only fill a fraction of the gaiwan.
The freshness of these leaves is impeccable. They are the first of the season, picked on a nice day just before the cool, rainy period. They feel very dry and hard to touch. The fragrances are very light, flowery and green. But they don't have the typical 'green bean' smell of mainstream Biluochun. The fragrances are much more linked to nature (flowers and very sweet grass).
The cups filled with ice symbolize the freshness of this tea!
The energetic taste is what sets this tea apart from those harvested mid March. It's not just fresh and smooth, but it carries an incredible 'zesty' aftertaste on the tongue and in the front of the mouth. That's why I think it should please those who like high mountain Oolongs.
The leaves are strong and thick. It's very good material!
But remember it's a green tea and meant to be drunk light to taste the delicate awakening of spring!
Pourquoi boire du puerh cru ancien? La réponse est simple. Certes, ses feuilles sèches sentent la poussière des vieux greniers secs en été, mais le goût est tel une danse de papillons dans la pénombre de nos papilles! C'est une expérience qui frise souvent la perfection, et cela explique que ces thés soient si recherchés.
3 gr de puerh cru des 70s
Le vieux puerh est cher, et son prix augmente d'autant plus vite que les Chinois les plus fortunés le découvrent.
Face à cette flambée des prix, quelles sont les meilleures stratégies à adopter?
1. La première chose, c'est de reconnaitre que dans un marché haussier il faut faire très attention et s'instruire. En effet, de tels prix attirent la contrefaçon comme la lumière les papillons de nuit! Il faut se méfier des bonnes affaires. En effet, acheter du faux au quart du prix du vrai, c'est encore largement surpayer la marchandise.
2. La seconde chose à considérer, c'est si on est investisseur ou dégustateur:
-
L'investisseur veut pouvoir revendre et faire un profit. Il cible donc
surtout les puerhs qui ont un emballage, une origine spécifique et
clairement définie. En effet, les riches Chinois sont très conscients du
problème des contrefaçons. Pour l'éviter, ils font confiance aux
marques et aux emballages anciens (TongQing hao, Keyi Xing, Hong yin, Lu
yin,...) Mais aux prix actuels, même s'ils risquent encore d'augmenter,
c'est quand même de la spéculation sur l'avenir. Et puis encore faut-il
pouvoir avoir accès à ces milliardaires Chinois... (Ils ont autre chose à
faire que lire nos blogs!)
- Si on est dégustateur, je conseille donc de ne pas suivre le mouvement et d'éviter les puerhs à la
mode en Chine, ou bien juste en petits échantillons pour faire
l'expérience de ces puerhs. (Mes 2 puerhs '8582' tombent dans cette catégorie, par exemple). C'est un peu le même problème dans le monde du vin: les grands crus classés se vendent maintenant à des prix très élevés, aussi les amateurs se rabattent sur des domaines sérieux, mais moins connus. La solution est la même, en plus radical: choisir des puerhs anciens en vrac, sans emballage, simplement sur le critère de la qualité. L'augmentation de prix de ces puerhs est plus modérée et régulière, car elle reflète surtout la bonification des feuilles.
A la surface de l'infusion, les polyphénols forment comme des vagues blanches
Le but est de boire ces feuilles pour leur valeur gustative, émotionnelle et non pour leur valeur pécuniaire. C'est pourquoi le critère de qualité est si important. Et c'est aussi pour cela qu'il faut éduquer son palais en comparant différents puerhs anciens pour mieux comprendre cette catégorie si spéciale. On les réserve pour les grandes occasions de la vie.
3. Les galettes de 5 à 15 ans d'âge.
Encore un peu jeunes, les collectionneurs Chinois ne s'y intéressent pas encore. Alors que le maocha (les nouvelles feuilles avant pressage) d'arbres anciens des meilleures montagnes est de plus en plus cher, les galettes de 5 à 15 ans n'ont pas beaucoup augmenté en prix. Elles ont déjà pris un peu d'âge (c'est cela en moins à attendre). Et on peut plus facilement anticiper leur évolution dans le temps après 5/15 ans que lorsqu'elles viennent d'être pressées. (Je vous recommande ici ma 7542 de 1999 et ma Yiwu de 2003, notamment).
Orchidée papillon!
Le puerh des années 70 de cette dégustation est différent de celui-ci. Mais on retrouve des constantes dans ce type de bon matériel: des tiges épaisses et flexibles, des feuilles souvent grandes et qui retrouvent une couleur verte au bout de nombreuses infusions.
Le goût est clean, à la fois sombre et frais, poli et vif. L'arrière-goût est doux et puissant, sans fin. C'est une danse de papillons sur nos papilles. Il y a comme un écho lointain en bouche. C'est jubilatoire comme David Menes dans sa roue Cyr dans le superbe spectacle Donka (vu ce week-end grâce à un ami de thé! - Thank you so much for the show! -)
Tel un papillon, il virevolte plein de grâce, de contrôle et d'énergie.
Le vieux puerh cru, c'est une chenille vieille branche qui, après des années de maturation dans son cocon sa jarre, se transforme, l'espace de quelques heures, en délices raffinés pour les papilles...
Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origin: Yong Lung village, Dong Ding area
Harvested by hand in spring 2003.
Process: Hungshui Oolong aged by the farmer.
This is a very interesting aged Oolong, especially since it's from the same farmer and village as the 2 Hungshui Oolongs from Yong Lung I have shown here and here recently.
The first thing that strikes us is that these Oolongs leaves are less tightly rolled than new Oolongs. As it ages, the dry leaves slowly unfurl. The color is also slightly more red and dark.
I'm testing these leaves in a porcelain gaiwan. Few leaves, long brews.
The dry leaves smell of sweet, dark, old wood. It feels slightly intoxicating, like a light brandy. The young roast scents have disappeared.
The color of the brew is like pure gold with hints of brown.
The taste feels even more pure and clean than the new harvests. The taste is rounder and more harmonious. But it still has a lot of refined energy. This tea nectar feels smooth and easy to swallow. The throat is moist and opens up for more : this is a very reliable indication that the body likes the tea!
This experience should help answer the question: why drink old Oolong?
For the simple reason that when the quality is good and the storage done right, it can taste heavenly and produce scents that can't be found in new Oolongs. Of course, everybody's tastes differ and I know several drinkers who don't like this kind of scents (yet). It's not as directly appealing as an unroasted High Mountain Oolong. But it has much more complexity and refinement, I believe. As the years pass by, I like these kinds of Oolongs more and more.
As passionate tea drinkers, we can find all kinds of reasons to keep aged Oolong. The year 2003 has a sentimental value for me, because it's the year my son was born. I already have stored a tong of my 2003 wild raw Yiwu puerh and a case of a grand cru Bordeaux wine of 2003. But so far, I didn't have any 2003 Hungshui Oolong for him and me. I think it will be a very meaningful gift when he's 18 and/or for his wedding!
A top quality tea that ages well is a great way to mark a special occasion.
The leaves open up completely and their color is still very green. It's an Oolong that combines freshness with a first decade of natural aging scents.
We find leaves of various stages of maturity. But even the biggest leaves aren't hard.
We also see many cute little buds among these leaves. They cause the finer scents and lighter aromas of this tea. This is very similar to how the farmer still produces Yong Lung Hungshui Oolong today. That's why we can conclude that the two 2013 versions are also very good candidates for aging.
Le Dong Ding Oolong fait parti de ces thés dont le succès a galvaudé le sens originel. A la fin des années 70, ce thé désignait spécifiquement les Oolongs en provenance des villages autour de ce lac: Dong Ding, Feng Huang et Yong Lung.
Puis, grâce au succès des compétitions de Dong Ding Oolong de l'association des fermiers de Lugu (prononcer 'Lougou', la petite ville la plus proche de ces villages), cette appelation est venue à désigner le savoir-faire caractéristique nécessaire pour se qualifier pour le concours: le process Hung Shui de torréfaction moyenne à forte. En effet, les juges indépendants du Tea Research and Extension Station avaient été formés au Yancha de Wuyi et imposèrent le goût torréfié à cette compétition.
Ce style était devenu si populaire que les fermiers de tout le centre de Taiwan avaient copié/adopté ce style, afin de pouvoir participer au concours notamment. Ainsi, cet hiver, plus de 6000 lots différents furent présentés, alors qu'il n'y a de loin pas autant de fermiers dans la seule région de Dong Ding. (La règle est d'un lot par fermier).
De plus, entre les années 80 et le renouveau actuel pour le Dong Ding Oolong, il y eut l'apparition des Oolongs de haute montagne très frais, sans torréfaction. Cela eut pour effet qu'on se mit à produire aussi du Oolong non torréfié dans les villages autour de Lugu.
Avec ces Dong Ding Oolongs de compétition ouverts à tous les terroirs de Taiwan, et des Dong Ding Oolong sans torréfaction, on a fini par perdre le goût traditionnel du vrai Oolong de Dong Ding. Ces feuilles-ci permettent un retour aux origines de ce grand classique:
Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origine: Yong Lung, Dong Ding
Récolté à la main le 26 novembre 2013.
Process: Hungshui Oolong roulé et torréfié lentement de manière moyenne.
Ces feuilles proviennent du même fermier que cet autre Hung Shui Oolong de Yong Lung de cet hiver. Ce qui les distingue n'est pas tant les 4 jours de différences que leur torréfaction. Pour ces feuilles-ci, le degré de torréfaction est un peu moindre. Les odeurs sèches sont profondes, sombres, fruitées (murs) et sucrés. Il n'y a pas encore ces notes maltées qu'on trouve dans l'autre version, si bien qu'on a des arômes plus fidèles au terroir et moins transformés par la torréfaction.
Voici une première infusion en gaiwan:
Et voici une seconde infusion:
Le goût est d'une grande pureté et douceur. C'est limpide et concentré.
Sa qualité et sa force proviennent de cette impression de contraction au
niveau des gencives et du bout de la langue. De cette petite
effervescence se dégage un sentiment énergétique agréable car il est
combiné à un goût très clean. L'arrière-goût a quelque chose de très fin
et chaleureux. On y trouve aussi une impression de fraicheur et un peu
d'astringence qui se combine bien aux autres goûts.
Je peine à trouver les mots justes et précis pour décrire la typicité de ces arômes de Yong Lung. On y retrouve quelque chose de chaleureux commun à tous les Hung Shui Oolong, mais aussi un arôme particulièrement fruité et doux caractéristique de ce terroir. La couleur et les motifs traditionnels de mon chabu semblent bien mieux réussir à faire partager cet impression mure, vivace et élégante. (Mais le mieux, c'est encore d'y goûter!)
L'infusion est d'une belle clarté.
Parmi ses feuilles ouvertes, l'on trouve de nombreux bourgeons. Ce sont surtout eux qui donnent cette finesse et ce raffinement à chaque infusion (et qui expliquent la haute qualité de ce lot). Ces bourgeons sont plus fragiles que des feuilles plus développées. Une torréfaction à température trop élevée donnerait de l'amertume au thé. C'est tout l'art du torréfacteur de Yong Long (et de Dong Ding) de savoir prendre son temps pour torréfier suffisamment ces feuilles sans les abimer.
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