The Chinese New Year of the Ox

This Sunday is the last day of the Chinese Year of the Rat. At midnight, the Year of the Ox will begin. If Rats can stand for sinking ships (and economies), the Ox stands for hard work (in the fields). What a fitting coincidence between our times and the Chinese zodiac! And for those who work or study hard, what better way to relax and find new energy and a clear mind than having a great tea in a beautiful setting?! 

I found all the energy and Cha Qi I needed yesterday with this old loose puerh. I will report more in detail about it when I return from a week long holiday. In the meantime, I wish you, as always, Happiness in Tea in the New Year of the Ox!

L'année du Boeuf commence dimanche soir à minuit. C'est tout Taiwan et toute la Chine qui s'arrêtent de travailler pendant une semaine. Quelle chance j'ai de pouvoir fêter Noël et le Nouvel An chinois chaque année (comme certains d'entre vous me le font remarquer)! Et quelle chance d'avoir tant de bonnes raisons de boire des thés exceptionnels, comme ce puerh cru en vrac des années 1970. A chaque dégustation, il me surprend par sa vivacité et sa force.

Je vous le présenterai plus en détail en février, mais, en attendant, je vous souhaite une excellente année du Boeuf!

Sharing a cup of tea

in the good company of a fellow tea lover.

I had been impressed that Rich had found out by himself that this winter's Oolongs (and Baozhongs) had some problems. (Note: In November, I had also mentioned the warm weather impact in an article in French.) During our meeting, he told me that he had worked in a tea shop before, which, I guess, explains his good tasting abilities.

Rich likes Oolongs and Tie Guan Yin the most, so we brewed the following teas (in a Taipei tea shop, using a white porcelain gaiwan and long brewing times):

- My November 30 Top grade light oxidized Wenshan Baozhong (luanze Oolong), not reviewed yet due to small inventory,
- My winter 2008 Hung Shui Oolong from Feng Huang, Dong Ding. Calm and sweet.
- Rich's spring 2008 light roasted Li Shan Oolong (very nice and very similar to the winter 2007 light roasted Li Shan Oolong I sealed in jar). Energetic.
- Rich's "old" Dong Ding Oolong. This one was fake (Rich had purchased it without trying). The leaves were simply roasted until they became almost charcoal, very hard. The result is sweet, but the tea is dead.
- My 2005 heavy roasted Tie Guan Yin were the roasting is similar but a few notches lighter and that doesn't pretend to be old.
- Rich's medium roasted recent Muzha Tie Guan Yin.
- My 1990 Hung Shui Oolong from San Hsia, the highlight of the evening.
- My 2006 wild raw Lincang Puerh cake to finish the Oolong marathon.

Drinking tea in another setting was also a reminder of things that are worth repeating:
- The importance of water. Over boiled water looses its liveliness and makes the tea rather flat,
- The importance of presentation. Using the same accessories for all these teas, it was more an exercise in comparison and analysis, less about pure enjoyment.
- Quality is more important than quantity. We spent very little time on the fake aged Oolong. The more we liked a tea, the more often we would brew it.

Note: The blog will be off next week due to Chinese New Year.

A la recherche de raisons pour boire du bon vieux thé

J'ai bu ce superbe Oolong de San Hsia du printemps 1990 de manière plus élaborée la semaine dernière. Théière en zhuni, accessoires anciens, Cha Bu élégant, de la musique de guqin en fond sonore... Tous les sens furent à la fête! Du bonheur dans le thé, subtil et intense à la fois.

Lorsque j'ai commencé à boire du thé, ma technique de préparation était très mauvaise. Elle ressemblait superficiellement à ce que faisaient mes amis Taiwanais, mais je mimais sans comprendre. Les résultats étaient décevants. Et plus j'achetais un thé cher, plus j'étais déçu par le thé amer obtenu. Au moins, avec un thé pas cher, j'avais une bonne excuse.

Cela a changé avec mes cours chez Teaparker. Au fur à mesure que je progressais dans mon apprentissage de la technique, mes thés se sont améliorés. J'ai appris à tirer le maximum de feuilles moyennes. Cela m'a également motivé à accepter de payer le gramme de certains thés de plus en plus cher pour trouver des sensations de plus en plus parfaites.

Ce ne sont pas des thés pour tous les jours. De même que je réserve le foie gras, pour des occasions spéciales, les grands thés ne s'apprécient que lorsqu'on peut leur donner toute notre attention. Néanmoins, si les conditions sont réunies (bonne technique, expérience, passion du thé et attentention), alors les raisons pour infuser de bonnes vieux feuilles ne manquent pas:

- Aller aux limites de sa passion du thé et appercevoir la perfection,
- Comprendre comment évolue un thé de manière optimale,
- Goûter quelles caractéristiques un tel thé conserve et quelles saveurs s'ajoutent avec le temps,
- Apprendre à évaluer quel genre de thé jeune se conserve,
- Lors d'une rencontre entre amoureux de thé, un thé exceptionnel partagé crée un moment mémorable, inoubliable,
- Très peu de feuilles suffisent,
- Un excellent thé est facile à infuser car il ne devient pas amer,
- Les feuilles semblent inépuisables et les infusions se prolongent souvent le jour suivant.

Old Puerh Auction

Last December, in Beijing, collectors could bid for vintage puerhs. This auction came after the young puerh bubble burst and a dismal year for stock markets in Asia and most of the world. So, how did it go? Are collectors dumping their old bings as fast as investors unloaded Lehman Brothers' stocks or Icelandic bonds? 

Looking at the results, the answer is probably 'No'. We can rather say that the situation is stabilized. The auction still managed to sell 65% of the proposed puerhs.  The achieved prices were mostly within (or slightly below) the estimates. And the reason why some puerhs didn't sell is maybe less a problem of price than of authenticity. 

So, what could you buy if you had 1,097,600 RMB (160,000 USD) to spend on an old (80 years plus) tong with 7 cakes? This one achieved this record price. At 2190 grams, this means 73 USD per gram (while gold costs roughly 26 USD per gram). That means that this old puerh is 3 times as expensive as gold! Is it unreasonable? The whole world thinks so, except the guy who made the winning bid (this is how it works in an auction! However, he's not completely alone since many other lots sold at similar price levels.)

From an investment point of view, this looks like a slam dunk. But is it really? Let's assume that the price for the tong was 1 USD 80 years ago (newspapers used to cost 2 cents or 50 times less than today, which means a tong at 50 USD in today's prices). You get a 160,000 times increase when you compound 16.16% for 80 years (1.1616^80). If the tong is 85 years old (we don't have the exact age), then this drops to 15.14%. Also, if you want to calculate the return on investment on this tong, you would have to deduct 80+ years of storage and handling costs (these also need to be compounded), the auction fees and the income tax. This should make the return drop several percentage points. It is still impressive to get over 10-15% per year, but not unheard of. 

And there were lots of risks along the way: preserving the cake during the war against Japan, the civil war between communists and nationalists, the cultural revolution. And with demand decreasing as price increases, there was also the risk of not finding a buyer willing to pay this price (the second tong listed didn't). And what if China's economy had not taken off like it did these last 25 years? 

We may never be able to drink these puerhs, but their pictures can still teach us many things (I will give you some examples in some other article). I suggest you first choose those lots that were sold (they have a final price) from this result table and then you click on the links on this page, in the last column. (Avoid the unsold ones to avoid the fake and/or less interesting puerhs). You may want to translate the page with Babel Fish. Some puerhs have better pictures than others. 

Enjoy!

Hiver 2008 Hung Shui Oolong de Dong Ding

Récolte manuelle: Fin novembre 2008, durant les premiers jours froids.
Origine: Feng Huang, Dong Ding, Taiwan
Théier: luanze (qingxin) Oolong
Process: Hung Shui Oolong traditionnel (oxydation un peu plus forte que pour les Oolongs de haute montagne et 3 longues torréfactions à basse température en l'espace de 2 semaines).

L'odeur des feuilles sèches évoque la noisette et me fait rapidement saliver. On voit bien que la couleur est plus sombre et brune que pour un Oolong de haute montagne. Les feuilles sont plus petites aussi.

Premièrs tests en zhong avec 3 grammes.

La couleur de l'infusion est d'un jaune doré clair et brillant. On sent le miel, le riz soufflé et d'autres choses que je vous découvrir. Le plus étonnant est le goût pur, rond, sucré et d'un calme olympien qui laisse ensuite place à des impressions fraiches. Ce thé glisse tout seul. Son long finish est soyeux et fin. Sa torréfaction (par un vieux maitre) est moelleuse à souhait. Elle contrebalance exactement la fraicheur et le fruité de cet Oolong.

Les feuilles ouvertes sont de grande qualité. On y trouve de nombreux bourgeons et quelques feuilles mangées par les insectes! En effet, avec la chaleur de début novembre, les petits criquets croqueurs de Beauté Orientale ont été actifs à Dong Ding. C'est assez rare pour être remarqué, et cela contribue à la qualité et à la complexité de cet Oolong traditionnel.

Conseils d'infusion: vu sa finesse, je conseille de n'utiliser que très peu de feuilles et de longues infusions. En porcelaine, l'important est de bien préchauffer et d'avoir une eau juste bouillante pour les premières infusions (car il s'agit d'ouvrir les feuilles). Aujourd'hui, avec 18 degrés dans mon appartement, la porcelaine a refroidi très rapidement et le thé fut léger. En théière en zhuni, les pertes de chaleur sont moindres. Ainsi, j'ai obtenu plus de corps et de profondeur avec ma théière Xishi (couleur un peu plus foncée). 

Conclusion: ce Hung Shui Oolong de Dong Ding fait honneur a son glorieux passé. Il est pur, doux et calme, des qualités que l'on retrouve dans les bons vieux Hung Shui Oolongs. Pour moi, il n'y a pas de doute qu'il a toutes les qualités pour se bonifier, pourvu qu'on le garde bien à l'abri dans une jarre en porcelaine. Mais le plus dur est de ne pas le finir une fois qu'on a commencé à y goûter! (Son prix au gramme est le double du Dong Ding 'classique', mais je le propose en paquet de 50 gr.)

Learning about Old Oolongs

This winter's explorations started with Teaparker's presentation at the Taipei Story House in early December. He explained that the most suitable Taiwan Oolong for aging is the Hung Shui (=red water) Oolong. This isn't a new kind of tea tree, but a specific process: oxidation is a little stronger than for High Mountain Oolong and roasting is light (low temperature, but for a long time period). So, it doesn't really matter if the farmer uses luanze Oolong, Da Pa or Jinxuan Oolong. All Oolong varieties can be processed into Hung Shui Oolong. However, luanze (qingxin) Oolong is particularly well suited, because it has the most body and the Hung Shui process aims to produce a tea that's not just fragrant, but also has a nice mouthfeel. We brewed both a Gao Shan Oolong and a Hung Shui Oolong from this winter to experience their differences in taste and aromas.

And to finish the presentation, I brewed a 1980 Hung Shui Oolong from Dong Ding. In 1980, the High Mountain Oolong trend hadn't started yet. Traditional (or classic) Dong Ding Oolong meant a Hung Shui Oolong process. The amazing thing about this 28 year Oolong is that it hasn't been roasted since, just stored in an airtight jar. -Convential wisdom holds that Oolongs need to be roasted regularly to age, but this tea shows that if the storage conditions are sufficiently dry, then reroasting isn't needed-. The tea was fantastic: pure, transformed and mellow aromas, fine taste and, most striking, a lively touch. It's as if the tea had retained its original freshness, life, and had added new layers of depth and deeper aromas with the passing of time.

You can contrast the golden color of the old Hung Shui Oolong with the very dark color of these old (often) roasted Baozhongs. Reroasting is sometimes necessary to dry leaves that have absorbed moisture (bad seal or when the jar/pack is often opened and closed). For unsold teas, roasting can also be a technique to improve their taste and refreshen stale leaves. There are plenty of good reasons to roast Oolong and this process can yield great results when it's well done and when the quality of the original leaves is high. However, excessive repeated roasting will end up killing the freshness of the tea. Then the magic of having an old and yet lively brew is gone.

So far, all the old Oolongs I could find were of this reroasted type. Luckily, thanks to the educational content of my blog, a tea collector has accepted to sell me of his Spring 1990 Hung Shui Oolong from San Hsia. I've added it to my selection for those interested to experience the natural, slow aging of well stored Hung Shui Oolong. Because, in tea, a cup is like a 1000 words!

On a related note, I recommend this article in the The Leaf's Issue 4. It's a translation of an old text (1595) by Zhang Yuan: "Precision, dryness and purity" are indeed the attributes of an excellent, well stored tea! Thanks for making this translation available.

Printemps 1990, Hung Shui Oolong de San Hsia

Voilà à quoi ressemble un Hung Shui Oolong (cultivar: Luanze Oolong) vieilli naturellement, sans torréfactions postérieures.

Les feuilles sèches se sont progressivement distendues avec le temps. C'est là un signe de vieillissement, car les Oolongs jeunes sont tous roulés de manière très compacte (sauf les Baozhongs qui ne sont pas roulés).

L'odeur sèche me fait penser à une rivière sauvage.
La couleur de l'infusion est claire, transparente et brillante. Le jaune tire vers le brun clair. On est très loin des couleurs foncées des Oolongs souvent torréfiés.
Les odeurs en bouche sont la framboise, les fruits mûrs, le bois, du caramel... Il y a aussi une petite odeur de marécage ou de rivière sauvage qui me rappelle l'Ai Jiao Oolong, le parent du Luanze Oolong. Probablement est-ce l'âge qui fait ressortir cette ressemblance génétique.
On y trouve donc un peu de tout, mais ce n'est pas un foisonnement d'odeurs diverses. Au contraire, tous ces arômes se fondent les uns dans les autres. Il y a une impression de pureté (il n'y a pas eu de mélange de différentes récoltes).

Le goût est à la fois vivace, moelleux et gouleyant. Le thé glisse très facilement, car il est ample et sans aspérités. Il y juste une note un peu sèche qui reflète son sol rocailleux (comme un vin de Bourgogne). On sent aussi beaucoup de fraicheur en bouche une fois le thé avalé. Puis viennent alors le calme et la sérénité, un sentiment d'apaisement exquis.

En conclusion, ce Hong Shui Oolong s'est bonifié à merveille en 19 ans. Sa vivacité lui permet certainement encore de se conserver plus longtemps (officiellement, un Oolong est vieux lorsqu'il passe 20 ans). Mais il convient déjà pour distinguer quels arômes se développent avec le temps. Les plus importants sont la pureté, le calme et la vie.
Les feuilles ouvertes retrouvent pratiquement leur forme initiale. On voit les nombreux bourgeons ci-dessus.

Notes:
1. Pour la dégustation en set de compétition, j'ai utilisé 2 grammes seulement afin de mieux apprécier sa finesse. Toutes mes infusions ont duré plus de 5 minutes. J'ai utilisé de la porcelaine pour obtenir des résultats plus précis, mais le mieux serait de prendre une petite théière d'Yixing pour le boire.

2. Le collectionneur Taiwanais de ce thé a accepté de me vendre une partie de son trésor car il a vu que mon blog est pédagogique et fait beaucoup pour faire aimer et comprendre les thés chinois aux occidentaux. Aussi, je vais le proposer dans ma sélection en petite quantité afin que vous puissiez être nombreux à goûter un 'vrai' vieux Oolong. J'apprécierais particulièrement que vous laissiez vos commentaires concernant ce thé à la suite de cet article.

La mode des vieux Oolongs

L'engouement pour les puerhs anciens (et les prix astronomiques qu'ils atteignent dans des ventes aux enchères) a donné un regain d'intérêt pour les vieux Oolongs Taiwanais ces dernières années. Voici les différents types de vieux Oolongs que l'on trouve:

- Les anciens invendus. Par définition, si l'on arrive encore à acheter des vieux Oolongs, c'est bien parce que le marchand ou le fermier n'avait pas pu les vendre dans le passé. Problème de qualité, changement de la demande des clients, surproduction ou bien oubli dans un recoin de l'entrepôt... les raisons peuvent être nombreuses. Dans le cas d'un Oolong qui s'est mal vendu, le marchand a souvent du ouvrir son sac pour en sortir des feuilles pour préparer l'infusion test pour le client (à Taiwan, traditionnellement, on n'achète qu'après avoir goûté et aimé le thé). A force d'ouvrir et de fermer le paquet, les feuilles vont absorber de l'humidité (surtout ici en Asie du Sud Est) et il devient nécessaire de torréfier régulièrement les invendus. Parfois, lorsque les quantités restantes s'amenuisent, le marchand mélangera plusieurs paquets et les torréfiera ensemble afin d'économiser du temps. (Par exemple, mon Baozhong du milieu des années 1970 est composé de plusieurs récoltes.)

Ces anciens Oolongs/Bazhongs dépendent donc fortement de leurs torréfactions successives. Ce n'est pas forcément un tort. Nombreux sont les amateurs de thés torréfactions poussées, et certains marchands ont une vraie maitrise de ce savoir-faire. Et c'est tant mieux si leur art permet de rendre buvables ces vieilles feuilles. Un Oolong qui vient d'être torréfié a comme une goût de thé nouveau. Néanmoins, les feuilles de thé finissent par perdre leur vivacité et leur finesse à force d'être chauffées.
(Note: tous les vieux Oolongs ou Baozhongs que j'ai sélectionné dans le passé peuvent être classés dans cette catégorie).

- Les jeunes Oolongs 'vieillis' par torréfaction. Mon Tie Guan Yin de 2005 a une torréfaction assez extrême (mais très réussie) qui pourrait le faire passer pour un vieux Tie Guan Yin chez un vendeur sans scrupules. Vu que de nombreux vieux Oolongs ont de fortes torréfactions (voir au-dessus), il est possible de les imiter ainsi.

- Les jeunes Oolongs 'vieillis' par fermentation. C'est une méthode similaire à celle employée pour les puerhs cuits. Les feuilles moisissent par excès d'humidité. Il s'en dégage alors une odeur de musc et de moisi. L'infusion est excessivement foncée et les odeurs fortes. Le goût peut être moelleux, mais il est aussi éteint, sans vie. (Il est aussi possible de trouver ces caractéristiques chez certains vieux Oolongs conservés dans des conditions trop humides). Ce genre d'Oolong devient de plus en plus populaire, car il ressemble au puerh cuit auquel beaucoup de gens se sont habitués. (Personnellement, je les trouve imbuvables).

Bref, si la première catégorie donne une idée, même imparfaite, de l'évolution naturelle des Oolongs, les deux autres ne nous aident pas dans cette recherche. La question demeure: y a-t-il une raison plus profonde à cette mode? Ou bien est-ce juste devenu une tradition commerciale (un peu comme l'achat d'une galette des rois aujourd'hui)?

J'ai récemment pu boire quelques vieux Oolongs qui furent conservés par des amateurs de thé. Ce sont des Oolongs de haute qualité de type Dong Ding classique, à oxydation un peu plus forte que les Oolongs de haute montagne et torréfiés en douceur à leur début. (Ce type de process est aussi appelé Hong Shui Oolong.) Ci-contre, vous pouvez voir la couleur claire d'un tel vieux Oolong. Elle vire vers le brun clair, mais on est très loin du brun très foncé des vieux Oolongs commerciaux ci-dessus. Une autre raison pour cette clarté est le peu de feuilles que l'on prend: elles ont une telle vie, une telle pureté, que l'on a envie de les déguster légèrement pour mieux se concentrer sur chaque détail. C'est un peu comme un Stradivarius: on l'apprécie surtout lorsqu'il joue en solo.

Voilà aussi pourquoi il est important que la qualité du thé soit bonne dès le départ. La bonification par l'âge n'est pas une transformation miraculeuse. Elle demande un bon thé (rarement peu cher), un bon stockage (cela a un coût) et du temps (et le temps c'est encore de l'argent!) Il est pratiquement impossible de trouver de tels Oolongs dans le commerce pour une raison très simple: leur coût est trop élevé. D'un point de vue financier, ce coût se calculerait ainsi:

Prix au départ x (1+(coût du capital)+(coût du stockage)+(risque))^années
Exemple: 10 Euros x (1.1616)^20 = 200 Euros! Le thé devient 20 fois plus cher en 20 ans! (Si l'on utilise 20%, on obtient 38 fois plus en 20 ans car la progression est exponentielle!)

Or, plus un produit est cher, moins la demande est grande. Le risque pour un marchand n'est pas simplement de rater le stockage, mais de ne pas trouver d'acheteurs. Or, ce risque n'existe pas si on compte boire ce thé soi-même! Si un marchand dépense des dizaines de milliers d'Euros pour acheter un thé pour le bonifier, il est obligé de traiter cela comme un investissement qui immobilise son capital. Mais pour un particulier, un achat de moins de 100 Euros est plutôt une dépense. Même si on ne le boit pas immédiatement, il y a toujours le plaisir de savoir qu'on possède un thé qui va s'améliorer et qu'on ne trouvera nul part ailleurs.