Nouvelle Année du Cheval

Défiant les écumes de la mer de Chine et le sable blanc, mon Chaxi se dresse face aux flots azurés.
Mon frêle esquif m'emporte jusqu'au mont Lushan de ma belle ile de Formose.
La fraicheur du Oolong s'y mêle à l'énergie du soleil printanier.
Mes papilles galopent de plaisirs entre ciel et mer!

Chinese New Year is coming

 This means I'm going to take a few days off, until February 6th. I will still be able to answer your mails (with a slower response time), but I won't be able to send you anything until then.

I will enjoy tea and, hopefully, lots of sun in southern and central Taiwan during my vacation.

Je pars pour quelques jours de vacances et de fête de Nouvel An Chinois. Je serai de retour le 6 févier et vous souhaite une bonne nouvelle année du Cheval!

Julie ne peut pas sentir Valérie

Dong Pian Oolong

Coïncidence. Cette année, ce n'est pas une, mais deux concubines Oolongs que j'ai dans ma sélection! Aussi, il n'est pas toujours facile de savoir à quel sein, thé se vouer!  Mais aujourd'hui, je ne parlerai ni de scandale, ni de mes 2 concubines Oolong au pays des scooters (si nombreux à Taiwan...). Mon histoire est bien plus invraisemblable encore qu'une histoire de Guei Fei (concubine favorite).

Lors d'une classe hebdomadaire chez mon maitre de thé, une de ses étudiantes (appelons-la Valérie) émet un avis négatif sur le thé que nous dégustons. Elle trouve que son thé ne sent pas grand chose, et surtout que sa coupe vide perd vite de ses arômes. Son 'beidi' (le fond vide de sa coupe de thé) ne sent presque rien, alors qu'un bon thé saura garder une bonne odeur, même la coupe vidée.

Nous (les autres élèves) ne sommes pas d'accord avec elle. Dans nos coupes vides, il y a encore une bonne odeur qui subsiste. Valérie fait alors circuler sa coupe et nous pouvons effectivement constater que nous n'y sentons pratiquement rien. Littéralement, nous ne pouvons la sentir!

Pourquoi? Elle vient pourtant de déguster le même Oolong, dans la même coupe que nous, au même endroit... Nous avions déjà fait l'expérience que deux personnes qui préparent le même thé obtiendront des résultats différents. Mais c'est la première fois que nous constatons que la même coupe aura une odeur différente selon la personne qui la boit!

Teaparker avait remarqué cela il y a quelques années déjà et put nous donner l'explication: le simple fait de toucher la coupe avec ses doigts et ses lèvres va avoir un impact sur la coupe. Une partie de l'odeur de notre corps va entrer en contact et altérer l'odeur du thé. Or, chaque personne a une odeur unique, plus ou moins forte. Et cette odeur varie aussi avec notre santé. Et il se trouve justement que 'Valérie' avait eu pas mal de stress récemment et était bonne pour une visite chez le médecin. Voilà qui explique pourquoi elle trouve son thé si fade. L'odeur de ses mains et de sa bouche a annihilé, absorbé les fragrances de son Oolong!

Le thé est un breuvage hyper sensible. Sachons bien le comprendre. Parfois, ce n'est pas sa faute si on ne peut pas le sentir!

Tea, travel, home

 We drink tea for all kinds of reasons. The reasons seem so contradictory that maybe they are just pretexts to enjoy this hot beverage. In winter, we say we drink tea to warm up, and in summer we drink to cool down! Those who experience stress (at work or elsewhere) say they drink tea to relax, and those who feel tired brew a cup to feel a boost of energy! City folks want to experience the scents of nature in a cup of tea, while the ladies in the countryside want to enjoy the civilized refinement of afternoon tea.

Here is another contradictory reason to enjoy tea: with the same cup you can feel that you are traveling through time and/or space, but you can also feel more at home where you are now!

 I was thinking of this contradiction as I met with L., my Hungarian guest who lives in Mexico and travels the world for his job! He loves Oolong and visits tea houses in all the cities he travels. I started our mountain tea party with a Sung dynasty style mo cha. I wanted him to try something new, since this was the first matcha he ever had.

 The whisked green powder tastes smooth and warm in the Jianyang bowl. It's a very different experience compared to the (astringent) green teas he had before, he said.

 This was a cold and rainy day, but I was determined to share a traditional tea outdoors with L. We found refuge under an octagonal hut in the hills near Taipei.

I started to light the charcoal in the nilu to heat the water in the silver kettle. During that time, I set up this winter Chaxi. After the Sung style tea, this Chaxi includes a pear shaped Yixing zhuni teapot, 3 dragon cups, 3 copper Cha Tuo, the celadon ever made by David Louveau and the same Jianyang bowl. The tea is my 2012 Oriental Beauty, stored in a porcelain jar.

 Silver kettle and zhuni teapot combine high water temperature and excellent heat retention. This helps open up the tea buds and extract the finest aromas from the leaves.

I let L. prepare the second brew of this tea. His gestures are precise and careful. The tea tastes very mellow and light at first. The mouth feel is very pure and sweet. And then comes a very pleasing and elegant aftertaste. The fragrance is much closer to a woman perfume than to tea!

 We exchange many thoughts and feelings before and after each brew. But each preparation is silent. We are absorbed by the 'show' of these accessories and the boiling water passing from one vessel to another.

Each brew is slightly different and cause of wonder how little changes in our brewing can have such impact on the tea.

One thing is certain: there's no place we'd rather be now than under this wooden hut in the rain! A Chaxi focuses your attention to the present moment and the place you are now. That may be why tea also resonates so well with us, two Europeans who have left our country of birth. Home isn't (only) where our loved one is, but also where we invest all your energy to create a beautiful setting and enjoy life's simple pleasures. We don't long to be elsewhere anymore. We accept our simple conditions, because we find so much joy and meaning with each cup. Our tea journey helps us create a feeling of home around our cup of tea, wherever we are.

Or is it the opposite: tea stimulates our desire to travel and discover always new, exotic aromas on our taste buds? Maybe the magic of tea is that it combines all these contradictions.

Or maybe they are just good excuses to enjoy another cup of tea! Cheers!

Thé et lecture

3 amateurs de thé conversent des règles à observer durant la préparation du thé. "Mon maitre à moi est très strict. On n'a pas le droit de porter du parfum quand on fait du thé, pour mieux sentir les seules odeurs du thé. Il faut être silencieux lorsqu'on verse l'eau dans la théière, afin d'être bien concentré. Et l'on doit rester concentré sur tous ses gestes pendant la préparation et la dégustation. Il n'est pas question de faire quoique ce soit d'autre."

Le second continue: "Dans mon école, c'est encore plus strict. Même l'habillement est réglementé: on te demande de t'habiller en costume chinois traditionnel. La musique est invariablement, soit du pipa, soit du guqin! Alors, chez nous aussi, quand tu bois du thé, tu ne fais que cela. Un jour, j'ai voulu ouvrir un livre pendant une dégustation d'Oolong, et j'ai eu droit aux remontrances de mon maitre."

Le troisième élève de thé dit alors: "Moi, j'adore lire, et j'aime boire du thé. Mon maitre est strict aussi, mais je lui ai demandé s'il était possible, pendant mes lectures, de boire du thé. Il m'a répondu qu'il n'y pas jamais de mauvais moment pour boire du thé!

(Petite blague adaptée des moines trappistes et jésuites qui aimeraient fumer et prier. Tout cela pour vous dire que ma lecture du roman chinois 'Les 3 royaumes' devient encore plus distrayante lorque je bataille avec la préparation de quelques feuilles de thé durant sa lecture!).

Warming up with tea

In winter, I love to start the day with a cup of tea to warm up my body and mind. Here, I'm brewing my organic Concubine Oolong from Dong Ding. Roasted and high oxidized Oolongs (or even fully oxidized reds) are the teas that are most likely to give you warm feelings.

The pink/salmon designer Chabu with white plum flowers in the middle also provides a warm background for my Chaxi. The white porcelain has an 'ivory' color that adds a little bit warm yellow color to the brew.

In winter, I also prefer to use an Yixing teapot to brew tea most of the time. It's not just for the beauty of such teapots, but for the better heat retention of their clay. The leaves don't cool down as quickly in the teapot and this helps to extract (a little bit) more out of the leaves.

Cha qi, the tea's warm energy is what makes good tea different from other hot beverages. It's like the difference between a plain electric heater and a ceramic oven fired with wood. The electric heater gives heat when 'on' and quickly cools down when 'off'. That's how most hot beverages work: their warming effect is very short lived. With tea that has a warming chaqi, on the other hand, the warmth stays and dissipates only very slowly, like a wood fire in an oven. It's this slowly calming fire that warms me up in winter!

Si Ji Chun Dong Pian

Cultivar: Si Ji Chun Oolong
Récolté le 29 décembre 2013 à la main
Origine: Zhushan, Nantou (centre de Taiwan)
Process: Oolong faiblement oxydé roulé en boule, non torréfié.

Infusion en gaiwan en porcelaine. Coupes chantantes qingbai.

Le cultivar Si Ji Chun (ce qui veut dire '4 saisons printemps') est particulièrement aromatique et convient bien aux plantations de basse altitude. Ses arômes floraux printaniers permettent des récoltes à chaque saison (d'où son nom).  Cela en fait un des thés bon marché les plus populaires de Taiwan.

Sa meilleure récolte a lieu maintenant, au plein milieu de l'hiver. En effet, ces conditions plus fraiches que d'habitude vont préserver naturellement la grande fraicheur des feuilles. Leur oxydation est très faible (et la torréfaction nulle), cela signifie donc que les arômes sont très peu altérés par le fermier. La saison et le temps vont donc avoir un impact très important sur la qualité des feuilles.

C'est en cette saison d'hiver tardif qu'on trouve de nombreux bourgeons, aux fragrances fleuries et légères. La clarté de l'infusion est très bonne. Le goût est doux, moelleux et frais. C'est aussi au milieu de l'hiver qu'on a (à Zhushan) les conditions qui ressemblent le plus à celles de haute montagne au printemps. Voilà pourquoi le Dong Pian (pétale d'hiver) a tant de finesse et de fraicheur.

Arnaud, un lecteur Suisse en visite à Taiwan fin décembre, me fit remarquer que tout le monde n'est pas sensible aux plaisirs du bon thé. Il est difficile de dire qui va aimer ou non. La seule solution, c'est d'essayer! Le Dongpian est une excellentes porte d'entrée.

Les infusions nécessitent une eau très proche de l'ébullition pour ouvrir les feuilles.

The Designer Chabu creations

Long black Chabu with grey patterns in the middle

5 years ago, Teaparker wrote the book 'Cha Xi, Mandala' and taught us to apply the concept of a mandala in our tea experience. This means creating a harmonious setup of functional beauty where the goal is to brew the tea according to its character (= get the best out of it), thanks to a thoughtful selection of appropriate wares, organized in an aesthetically pleasing manner. First, we have to understand the leaves, and then we'll know how best to brew them, with what equipment and what feeling this will lead us to.

Long green Chabu with flower pattern on the sides

This teaching has changed my blog and improved my tea experience in a dramatic way, I believe. I ditched my wooden tea table and my bamboo tray and started to regularly use a Chabu (tea cloth). This gave me so many more possibilities to express feelings and create harmonious Chaxi.

Classic black Chabu with small red stripe on the side

Inspired by my mother's quilts, I searched for nice fabrics to create very simple Chabu: one fabric per side. The various colors and designs were a great step forward to create very different atmospheres for my Chaxi. Each Chaxi becomes unique and makes each tea a special experience.

There's another reason why I like using a Chabu: it made me more focused and careful when brewing tea! I don't want to spill too much water on the cloth. On the other hand, I also know that the fabric will absorb some liquids well. There's also a nice silent and soft feeling when brewing on a Chabu.

Classic brown Chabu with purple pattern in the middle.

Tea time has become a play time for the 5 senses! The possibilities are endless. Now, a designer is creating new, more elegant and elaborate Chabu with me. These Chabu combine usually 2 different fabrics. In this article, you can see some that we made so far. And you will see more as I use them on this blog.

Long grey Chabu with grey flower stripes on the sides.

The good news is that I'm adding these 'designer' Chabu to my selection! (The second side is usually plain black, and there's an inside padding that helps absorb water and add thickness to the Chabu).

Classic green Chabu with flower patterns on top and bottom

Annonce d'une dégustation publique

Je ferai une démonstration d'un Chaxi avec mon puerh cru sauvage de Lincang de 2006 au Taipei Story House ce dimanche, 5 janvier, l'après-midi à 15h. (C'est à côté du Fine Arts Museum). Teaparker animera cet événement public et en profitera pour nous parler de thé en ces périodes de fêtes du Nouvel An. (Note: le Nouvel An Chinois débute le 31 janvier cette année).

Les fêtes de Noël et du réveillon me permirent d'apprécier deux très bons vins ramenés de France: un gewurtztraminer Zind Humbrecht organique et un Sauvignon naturel 'Schistes' d'Anjou de Cyril Le Moing. (On n'a droit qu'à 2 bouteille par personne par voyage!) Un caviste passionné, Jean-Luc Lanoix, m'a conseillé le premier, et le second provient d'un vigneron tout autant fanatique de qualité. Le conseil et le savoir-faire de ces professionnels m'ont fait passer d'excellents moments. La différence avec les vins de grande surface est énorme.

En thé, je me suis notamment tourné vers un vieux puerh cru et du Zheng Shan Xiao Zhong pour me procurer de belles émotions. Je reste modéré dans la consommation de mes thés les plus rares. Peu de feuilles me suffisent pour faire plaisir. Mais moins j'en utilise, plus souvent je peux les déguster!

Note: un petit refroidissement m'empêche de faire la démonstration dimanche, mais l'événement aura quand même lieu.

Jinxuan Dong Pian - a late winter harvest

Zhushan, Jinxuan plantation

Which is the best season to make fresh Oolong on Taiwan? Spring or winter? Spring is more fragrant and floral, say some. Winter brings a sweeter taste, say the others. So, is it a draw? Actually, there is a special time that combines the lightest floral scents with a very sweet taste: it's the late winter harvest! It happens mostly at lower altitudes when the temperatures unexpectedly rise to spring levels. A few days before, the trees were still resting in the cold and all of a sudden they are fooled into thinking that it's spring again! 

But the nights are still very cold (colder and longer than in spring) and this helps preserve the very light fragrances of the leaves.
Such harvests yield less leaves than regular season harvests and are very dependent on the weather. But the quality can be so good that prices will often be 30 to 50% higher than for regular spring or winter harvests!

Cultivar: Jinxuan Oolong
Harvested by hand on December 19th, 2013
Origin: Zhushan, Nantou county

Process: rolled, low oxidized Oolong. No roasting.

Material used: My small qingbai porcelain teapot on ivory white teaboat and qingbai classic cups. A mini qinghua jar. A newly designed green Chabu.

The scents combine a natural milky frangrance and very fresh and refined flowers (lily flowers and orchids). The dry leaves are quite big in size and one may easily mistake them for high mountain Oolong!

The brew is clear and bright with a light yellow color.

The porcelain teapot adds refinement and grace when preparing this tea. The neutral impact of the porcelain helps not to loose the light aromas of this tea (as would be the case in a porous clay teapot). A teapot is also easier to handle than a gaiwan: you have no fear of burning your fingers when pouring the tea in the cups.

These winter petals (Dong Pian) convey the sweet and cool feeling of a sunny winter day in Taiwan. The aftertaste is both fresh and mellow.

Lightly oxidized and not roasted, this Jinxuan Oolong is at its finest and freshest. It's not a tea suitable for aging, but is best drunk young and quickly!

A first glimpse of spring!